【文章內(nèi)容簡介】 掃兩次，每周大掃除一次，達到無蠅、無蜘蛛。 3．不銷售變質(zhì)、生蟲食品。 4．小餐具用后洗凈、消毒、保潔。 5．服務(wù)小員穿戴清潔工作衣帽，工前、便后洗手消毒。 6．點心、熟食必須在防塵防蠅玻璃柜內(nèi)銷售，堅持使用清潔的售貨工具。 7．服務(wù)人員工作時禁止戴戒指，手鏈，涂指甲。 20 （十八）烹調(diào)加工衛(wèi)生管理制度 1．不選用、不切配、不烹調(diào)、不出售腐敗、變質(zhì)、有毒有害的食品 ； 2．塊狀食品必須充分加熱，燒熟煮透，防止外熟內(nèi)生； 3．隔夜、隔餐及外購熟食回鍋徹底加熱后供應(yīng)； 4．炒菜、燒煮食品勤翻動； 5．刀、砧板、盆、抹布、盆用后清洗消毒；不用勺品味；食品容器不落地存放； 6．制作點心用原料要以銷定量，制作時使用色素、香精等食品添加劑，嚴格執(zhí)行國家《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》； 7．工作結(jié)束后，調(diào)料加蓋，做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛(wèi)生工作。 8．操作人員應(yīng)注意個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，不留長發(fā)指甲，不蓄長發(fā)和胡須，不吸煙，不隨地吐痰等； 9．應(yīng)具 備能盛放一個餐次的密閉垃圾容器，并做到班產(chǎn)班清。 （十九）食品粗加工衛(wèi)生管理制度 1．有專用加工場地和食品驗收人員，腐敗變質(zhì)原料不加工使用。 2．清洗池做到葷、素分開；上下水通暢，設(shè)有能盛裝一個班產(chǎn)垃圾的密封容器。 3．加工后食品原料要放入清潔容器內(nèi) (肉禽、魚類要用不透水容器 )，不落地，有保潔、保鮮設(shè)施。 21 4．工作人員穿戴整潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。 5．防塵防蠅設(shè)施齊全，運轉(zhuǎn)正常。 6．所有原輔料投產(chǎn)前必須經(jīng)過檢驗，不合格的原輔料不得投入生產(chǎn)。 7．擇洗、切配、解凍、加工工藝流程必須合理，各工序必須 嚴格按照操作規(guī)程和衛(wèi)生要求進行操作，確保食品不受污染。 8．包裝食品使用符合衛(wèi)生要求的包裝材料，包裝人員的手在包裝前要清洗消毒。 9．加工用工具、容器、設(shè)備必須經(jīng)常清洗，保持清潔，直接接觸食品的加工用具、容器必 須消毒。 （二十）除害衛(wèi)生管理制度 1. 操作間及庫房門應(yīng)設(shè)立高 50cm、表面光滑、門框及底部嚴密的防鼠板； 2. 發(fā)現(xiàn)老鼠、蟑螂及其它有害害蟲應(yīng)即時殺滅； 3. 發(fā)現(xiàn)鼠洞、蟑螂滋生穴應(yīng)即時投藥、清理，并用硬質(zhì)材料進行封堵。 （二十一）原材料采購、運輸?shù)男l(wèi)生要求 采購 采購原材料應(yīng)按該種原材料質(zhì) 量衛(wèi)生標準或衛(wèi)生要求進行。 購入的原料，應(yīng)具有一定的新鮮度，具有該品種應(yīng)有的色、香、味和組織形態(tài)特征，不含有毒有害物，也不應(yīng)受其 22 污染。 某些農(nóng)、副產(chǎn)品原料在采收后，為便于加工、運輸和貯存而采取的簡易加工應(yīng)符合衛(wèi)生要求，不應(yīng)造成對食品的污染和潛在危害，否則不得購入。 采購人員應(yīng)具有簡易鑒別原材料質(zhì)量、衛(wèi)生的知識和技能。 盛裝原材料的包裝物或容器 ,其材質(zhì)應(yīng)無毒無害，不受污染，符合衛(wèi)生要求。 重復(fù)使用的包裝物或容器 ,其結(jié)構(gòu)應(yīng)便于清洗、消毒。要加強檢驗，有污染者不得使用。 運輸 運輸工具 (車 廂 )等應(yīng)符合衛(wèi)生要求，應(yīng)備有防雨防塵設(shè)施，根據(jù)原料特點和衛(wèi)生需要 ,還應(yīng)具備保溫、冷藏、保鮮等設(shè)施。 運輸作業(yè)應(yīng)防止污染 ,操作要輕拿輕放，不使原料受損傷，不得與有毒、有害物品同 時裝運。 建立衛(wèi)生制度 ,定期清洗、消毒、保持潔凈衛(wèi)生。 貯存 應(yīng)設(shè)置與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的原材料場地和倉庫。 新鮮果、蔬原料應(yīng)貯存于遮陽、通風良好的場地 ,地面平整，有一定坡度，便于清洗、排水，及時剔出腐敗、霉爛 原料 ,將其集中到指定地點，按規(guī)定方法處理，防止污染食品和其他原料。 23 各類冷庫 ,應(yīng)根據(jù)不同要求，按規(guī)定的溫、 濕度貯存。 其他原材料場地和倉庫，應(yīng)地面平整，便于通風換氣，有防鼠、防蟲設(shè)施。 原料場地和倉庫應(yīng)設(shè)專人管理 ,建立管 理制度，定期檢查質(zhì)量和衛(wèi)生情況，按時清 掃、消毒、通風換氣。 各種原材料應(yīng)按品種分類分批貯存 ,每批原材料均有明顯標志，同一庫內(nèi)不得貯存相互影響風味的原材料。 原材料應(yīng)離地、離墻并與屋頂保持一定距離 ,垛與垛之間也應(yīng)有適當間隔。 先進先出 ,及時剔出不符合質(zhì)量和衛(wèi)生標準的原料 ,防止污染。 （二十二）衛(wèi)生設(shè)施建設(shè)要求 洗手、消毒 洗手設(shè)施應(yīng)分別設(shè)置在車間進口處和車間內(nèi)適當?shù)牡攸c 。 要配備冷熱水混合器，其開關(guān)應(yīng)采用非手動式，龍頭設(shè)置以每班人數(shù)在 200 人以內(nèi)者，按每 10 人 1 個 ， 200 以上者每增加 20增設(shè) 1 個。 洗手設(shè)施還應(yīng)包括干手設(shè)備 (熱風、消毒干毛巾、消毒紙巾等 )；根據(jù)生產(chǎn)需要，有的車間、部門還應(yīng)配備消毒手套，同時還應(yīng)配備足夠數(shù)量的指甲刀、指甲刷和洗滌劑、消毒液等。 生產(chǎn)車間進口 ， 必要時還應(yīng)設(shè)有工作靴鞋消毒池 (衛(wèi)生監(jiān)督部門認為無需穿靴鞋消毒的車間可免設(shè) )。 24 消毒池壁內(nèi)側(cè)與墻體呈 45 度坡形 ,其規(guī)格尺寸應(yīng)根據(jù)情況務(wù)使工作人員必須通過消毒池才能進入為目的。 更衣室 更衣室應(yīng)設(shè)儲衣柜或衣架、鞋箱 (架 )， 衣柜之間要保持一定距離 ， 離地面 20cm 以上 ， 如采用衣架應(yīng)另設(shè)個人物品存放柜。 更衣室還應(yīng)備有穿衣鏡 ,供工作人員自檢用。 （二十三）餐飲業(yè)衛(wèi)生管理檔案制度 、專人保管； ； ：衛(wèi)生申請基礎(chǔ)資料、衛(wèi)生機構(gòu)、各項制度、各種記錄、臺帳個人健康、衛(wèi)生知識培訓(xùn)、索證資料、餐具消毒自檢記錄、檢驗報告等。 學校食品安全管理檢查登記表 主管領(lǐng)導(dǎo) : 主管 : 分管 : 責任人 檢查日期 : 年 月 日 被檢部門 有哪些隱患 整改措施 安全檢查 責任人簽名 學生食堂 教工食堂 紅案部 25 白案部 小炒部 商店 儲藏室 飲食店 其他 第二部分 學校食品衛(wèi)生安全管理人員崗位職責 校長職責 一、校長作為學校食品衛(wèi)生安全管理第一責任人，應(yīng)組織本校食品工作管理人員、飲食從業(yè)人員，學習和貫徹《食品衛(wèi)生法》、《傳染病防治法》、《學生食堂及學生集體用餐管理辦法》等法律法 規(guī)。 二、認真貫徹衛(wèi)生、教育主管部門關(guān)于食堂、食品小超市一律不許承包的指示，結(jié)合學校實際健全統(tǒng)一管理和食品衛(wèi)生督察機制。 三、充分依靠、發(fā)揮校醫(yī)、班主任等的作用，組織安排各種形式的健康教育。尤其加強對學生進行飲食衛(wèi)生安全教育， 26 對學生的飲食習慣和購買行為進行科學引導(dǎo)，提高學生自我防護能力。 四、指導(dǎo)健全完善持證上崗、食品統(tǒng)購、驗收、保管、加工制作、餐具消毒、安全防范、檢查考評等一系列食品衛(wèi)生安全管理制度。 五、每月必須深入實際全面檢查食品質(zhì)量、食品衛(wèi)生工作2 次以上。每次必須作好檢查記錄，發(fā)現(xiàn)問題及時糾正。 六 、建立食物中毒事件及突發(fā)事件應(yīng)急處理機制 (預(yù)案 )。全面領(lǐng)導(dǎo)處理突發(fā)事件，并及時向上級報告，爭取支持指導(dǎo)。 分管副校長職責 一、副校長是學校食品衛(wèi)生安全管理重要領(lǐng)導(dǎo)責任人，協(xié)助校長組織本校食品工作管理人員、飲食從業(yè)人員，學習和貫徹《食品衛(wèi)生法》、《傳染病防治法》、《學生食堂及學生集體用餐管理辦法》等法律法規(guī)。 二、協(xié)助校長認真貫徹衛(wèi)生、教育主管部門關(guān)于食堂、食品小超市一律不許承包的指示，結(jié)合學校實際健全統(tǒng)一管理和食品衛(wèi)生督察機制。 三、嚴格執(zhí)行學校食堂“收支平衡、略有節(jié)余”的原則，保證學生伙食質(zhì)量和標準。 四、負責健全完善持證上崗、食品統(tǒng)購、驗收、保管、加工制作、餐具消毒、安全防范、檢查考評等一系列食品衛(wèi)生安 27 全管理制度，確保學校食品衛(wèi)生安全。 五、指導(dǎo)安排食品管理人員的分工，指導(dǎo)健全食品管理人員、食品從業(yè)人員的崗位職責制。 六、每月必須深入實際全面檢查食品質(zhì)量、食品衛(wèi)生工作8 次以上，并作好檢查記錄，發(fā)現(xiàn)問題及時糾正。尤其要強化對食品衛(wèi)生安全的督查、管理。 七、協(xié)助校長建立食物中毒事件及突發(fā)事件應(yīng)急處理機制(預(yù)案 )。主動配合校長和上級部門處理突發(fā)事件。 總務(wù)主任職責 總務(wù)主任是校長、分管副校長實施食品管理工 作的助手，是學校食品衛(wèi)生安全管理主要領(lǐng)導(dǎo)責任人，在校長、分管校長領(lǐng)導(dǎo)下履行如下職責： 協(xié)助校長、分管副校長加強對食品管理人員、食品從業(yè)人員進行食品安全衛(wèi)生教育。 負責按上級指示和學校行政的決定，貫徹落實“收支平衡、略有節(jié)余”的食堂管理運作模式。保證和努力提高學生的伙食質(zhì)量和標準，嚴格控制利潤。對學生食堂管理設(shè)立專帳。 協(xié)助校長、分管副校長落實食品管理人員和飲食從業(yè)人員的聘用考核。 負責組織相關(guān)人員參與統(tǒng)購食品的招標定點，指導(dǎo)采購組購買小菜和零星物資。 領(lǐng)導(dǎo)食堂管理專管員、校醫(yī)對食品采購、 驗貨、加工 28 制作、出售、餐具消毒、安全防范、食品質(zhì)量、服務(wù)態(tài)度和綜合考評等進行全方位管理。每周檢查食品質(zhì)量安全衛(wèi)生三次以上。 深入學校食堂管理，聽取師生意見，不斷改進管理方法，改善師生生活條件。 食堂管理人員崗位職責 在總務(wù)處主管領(lǐng)導(dǎo)的直接領(lǐng)導(dǎo)下，認真貫徹實施學校食品衛(wèi)生各項制度，全面負責學生食堂的經(jīng)營管理工作，協(xié)助總務(wù)處食堂主管領(lǐng)導(dǎo)制定學生食堂的近期目標（年度計劃）和遠景發(fā)展規(guī)劃，檢查、督促計劃的實施，及時解決在實施過程中出現(xiàn)的問題，確保計劃目標的及時實施。 負責抓好學生食堂內(nèi)部的經(jīng)營、價格管 理、商品流通及各種經(jīng)濟合同簽訂等業(yè)務(wù)活動的開展，不斷改善內(nèi)部經(jīng)營條件，擴大品種在市場中的適用率，提高經(jīng)濟效益。 主動了解和掌握市場信息，做好市場預(yù)測，定好業(yè)務(wù)計劃，及時向?qū)W生食堂主管提供決策方案，使之不斷適應(yīng)外部環(huán)境和內(nèi)部條件的變化，提高市場竟爭能力。 負責抓好學生食品經(jīng)營管理人員、技術(shù)人員、工人的培訓(xùn)，不斷提高經(jīng)營管理水平和技術(shù)水平。 全面負責食堂工作人員的政治思想和業(yè)務(wù)，組織安排工作，發(fā)現(xiàn)問題，及時研究解決。 根據(jù)工作需要和人員各自的特長，組織安排調(diào)配增減 29 勞動力。 負責食堂工作人員的 考勤、考績、評獎工作。 抓好成本核算，安排好每日三餐，做到價格公道，經(jīng)濟實惠，方便就餐師生。 關(guān)心食堂工作人員的身體健康，貫徹食品衛(wèi)生法，組織工作人員經(jīng)常搞好衛(wèi)生工作。 教育工作人員節(jié)約糧菜、煤、水、電，防止各種浪費，采取措施，防毒、防火、防盜。 1建立健全食堂管理制度，協(xié)調(diào)采購、保管、制作、賣飯、會計、出納等工作，加強團結(jié)協(xié)作，每周召開廚工會，聽取意見，改進工作，表揚批評。 1定期向主管主任報告工作，完成臨時布置的工作。 1對學校食品安全管理負直接責任。 校園服務(wù)部駕駛員崗位職 責 ⒈堅守崗位，服從調(diào)配。協(xié)同采購員完成好貨物的運輸工作。 ⒉負責采購專用運輸工具的使用保管及維修工作，