【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 復(fù)后，方可重新上崗。五、食堂經(jīng)理每天要對(duì)每位食堂從業(yè)人員做好上崗前檢查，并作好記錄。如發(fā)現(xiàn)有第四條所述有關(guān)人員時(shí)要立即處理。六、食堂從業(yè)人員凡患病、有疾病先兆必須向食堂報(bào)告，患者與其他知情健康從業(yè)人員均不得隱瞞。由校醫(yī)對(duì)其作檢查治療并確認(rèn)是否能工作，食堂與從業(yè)人員必須服從校醫(yī)的決定。違反本制度與本條規(guī)定的一律重處。從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)制度一、每學(xué)期開(kāi)學(xué)時(shí)，各食堂要集中組織各自食堂的員工學(xué)習(xí)《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》和《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》(即教育部、衛(wèi)生部14號(hào)令)以及食堂制定的各項(xiàng)衛(wèi)生制度。以提高食堂從業(yè)人員的衛(wèi)生意識(shí)，做到規(guī)范操作。二、食堂新進(jìn)員工必須經(jīng)過(guò)嚴(yán)格衛(wèi)生培訓(xùn)，學(xué)習(xí)有關(guān)衛(wèi)生法律法規(guī)知識(shí)，還要參加衛(wèi)生部門(mén)組織的體檢培訓(xùn)。三、聘請(qǐng)有關(guān)衛(wèi)生部門(mén)和校醫(yī)，不定期對(duì)食品從業(yè)人員進(jìn)行專(zhuān)題講座，學(xué)習(xí)有關(guān)衛(wèi)生管理，衛(wèi)生法律、法規(guī)，腸道傳染病的預(yù)防等衛(wèi)生知識(shí)，以提高員工的衛(wèi)生安全防護(hù)素質(zhì)。四、組織食堂經(jīng)理及有關(guān)管理人員參加成都市疾病控制中心和衛(wèi)生執(zhí)法監(jiān)督所舉辦的衛(wèi)生培訓(xùn)班學(xué)習(xí)，以提高食堂衛(wèi)生管理水平。五、堅(jiān)持每周兩次分組對(duì)食品從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)。堅(jiān)持每周五下午衛(wèi)生安全例會(huì)，對(duì)食品從業(yè)人員的衛(wèi)生安全進(jìn)行評(píng)比總結(jié)。對(duì)不能達(dá)到衛(wèi)生安全要求的人員實(shí)行停崗培訓(xùn)，待合格后再行上崗。經(jīng)培訓(xùn)仍不合格者予以勸退。從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生制度一、必須按規(guī)定取得有效健康證和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證后方可上崗操作。二、凡患有痢疾，傷寒，病毒性肝炎等消化道傳染病(包括病毒攜帶者)，活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性、滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病(腹瀉、咳嗽、發(fā)熱、嘔吐、手外傷等)不準(zhǔn)上崗。食品從業(yè)人員凡患病、有疾病先兆必須向食堂報(bào)告，患者本人與其他知情健康從業(yè)人員均不得隱瞞。三、上崗前必須穿戴清潔的工作衣、帽（并把頭發(fā)置于帽內(nèi)）、口罩，佩戴好工號(hào)牌。上崗時(shí)不準(zhǔn)穿拖鞋。工作前、處理食品原料后、接觸不潔物后必須用肥皂及流動(dòng)清水洗手。四、保持個(gè)人衛(wèi)生，做到勤理發(fā)、勤洗澡、勤換洗衣帽。不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油以及戴戒指等手飾加工食品。嚴(yán)禁在食品加工和銷(xiāo)售場(chǎng)所內(nèi)吸煙、隨地吐痰、揪鼻涕、搔癢、掏耳朵、剔牙和嘻戲打鬧。五、從事面點(diǎn)、拌菜、配菜等加工人員應(yīng)用小毛刷刷手，做到指甲無(wú)污垢，洗后用清水沖洗消毒方可上崗操作。六、售飯前和接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手、消毒。售飯菜、拌菜、送食品等不準(zhǔn)對(duì)食品前說(shuō)話、打噴嚏、咳嗽和其他易污染食品的不衛(wèi)生行為。取糕點(diǎn)面食必須使用食品夾。七、不準(zhǔn)把私人物品、有害物品帶入操作間。八、凡違反以上各項(xiàng)規(guī)定者，先提出批評(píng)教育，仍不改者除按規(guī)定予以處罰，并調(diào)離食堂。衛(wèi)生安全責(zé)任追究制度一、食堂經(jīng)營(yíng)企業(yè)法定代表人是學(xué)校食堂衛(wèi)生安全的第一責(zé)任人。二、食堂在自查中發(fā)現(xiàn)衛(wèi)生安全事件或衛(wèi)生安全隱患后，應(yīng)嚴(yán)格依照《食堂衛(wèi)生管理制度》的規(guī)定進(jìn)行處理。三、學(xué)校在檢查中發(fā)現(xiàn)與認(rèn)定的衛(wèi)生安全事件、隱患，應(yīng)依據(jù)《學(xué)校食堂經(jīng)營(yíng)衛(wèi)生安全管理辦法》以及學(xué)校與食堂經(jīng)營(yíng)企業(yè)簽訂的經(jīng)營(yíng)合同的規(guī)定進(jìn)行處理。四、衛(wèi)生防疫部門(mén)、教育廳局在檢查中發(fā)現(xiàn)與認(rèn)定的衛(wèi)生安全事件，由其依法處理。五、食堂發(fā)生食物中毒事件，經(jīng)衛(wèi)生防疫部門(mén)認(rèn)定的責(zé)任在食堂的，由食堂經(jīng)營(yíng)企業(yè)承擔(dān)責(zé)任，并先接受衛(wèi)生防疫部門(mén)依法作出的處理決定。然后學(xué)校應(yīng)依據(jù)《學(xué)校食堂經(jīng)營(yíng)衛(wèi)生安全管理辦法》以及學(xué)校與食堂經(jīng)營(yíng)企業(yè)簽訂的經(jīng)營(yíng)合同的規(guī)定進(jìn)行處理。食堂發(fā)生食物中毒事件性質(zhì)與情節(jié)嚴(yán)重觸犯刑法的，直接責(zé)任人負(fù)刑事責(zé)任。餐廳衛(wèi)生管理制度一、端正服務(wù)態(tài)度，提高服務(wù)質(zhì)量，規(guī)范操作，禮貌待人，文明用語(yǔ)，做到精心服務(wù)。餐廳衛(wèi)生實(shí)行按片分工、包干到人頭的衛(wèi)生管理辦法進(jìn)行實(shí)施。二、門(mén)窗地面采取一掃、二洗、三拖的程序，保證餐廳環(huán)境衛(wèi)生，門(mén)窗整潔，餐桌椅、地面清潔無(wú)水漬、無(wú)殘?jiān)o(wú)油膩感。三、餐桌擺放整齊、干凈達(dá)到“六面光”。在營(yíng)業(yè)高峰時(shí)要及時(shí)擦凈桌面，保持所用抹布的清潔和地面干凈，及時(shí)回收用過(guò)的餐盒。四、有消費(fèi)者用餐時(shí)，不得清掃地面。五、發(fā)現(xiàn)或經(jīng)消費(fèi)者告知食堂所提供的食品有感官性狀異常、變質(zhì)或疑似變質(zhì)時(shí)，應(yīng)當(dāng)立即告知有關(guān)出售人員停止出售該食品，并立即向該食堂經(jīng)理報(bào)告。六、每次營(yíng)業(yè)結(jié)束后，要做好桌椅及地面的清掃，整理工作。對(duì)所用的抹布等工具進(jìn)行全面消毒并放在指定位置掛放整齊。做到食渣桶的清潔、干凈整齊加蓋貯存。餐具用具清洗消毒制度為保障就餐者身體健康，避免傳染病發(fā)生，杜絕食物中毒事故。根據(jù)中華人民共和國(guó)《食品衛(wèi)生法》和防疫站有關(guān)規(guī)定，特制訂食堂餐具、工具、用具消毒制度。一、食堂及餐廳所使用的餐、工、用具(盆、盤(pán)、瓢、勺、碗、稱(chēng)、刀、筷、鏟等)必須經(jīng)過(guò)高溫(蒸汽)或者藥物(TC101等含氯消毒劑)消毒后，方可使用。二、餐、工、用具嚴(yán)格執(zhí)行洗、二清、三消毒、四保潔制度，由各組長(zhǎng)負(fù)責(zé)，保管按照食堂辦公室制定的表格逐項(xiàng)進(jìn)行登記。三、各組組長(zhǎng)對(duì)餐、工、用具進(jìn)行消毒時(shí)，餐、工、用具必須清洗干凈，同時(shí)做好個(gè)人衛(wèi)生方可進(jìn)行消毒。使用高溫消毒的餐用具，必須放在蒸箱或蒸車(chē)內(nèi)用蒸汽蒸30分鐘。藥物采用TCl01等含氯消毒劑時(shí)要按使用方法兌制消毒水，餐用具至少浸泡15分鐘，以達(dá)到消毒效果。四、洗刷餐用具必須有專(zhuān)用水池，不得與洗蔬菜、肉類(lèi)等其他水池混用。五、消毒后的餐具、工用具必須貯存在保潔柜內(nèi)備用，保潔柜應(yīng)定期清洗，保持潔凈。六、不準(zhǔn)用抹布(特別是未消毒的抹布)擦拭已經(jīng)消毒處理過(guò)的餐用具，防止二次污染。七、每次清洗消毒：工作結(jié)束后，要把水池、消毒池及地面等清 洗干凈，并對(duì)所用的抹布等工具進(jìn)行全面消毒。八、對(duì)餐、工、用具的消毒不得弄虛作假，消毒員要對(duì)其進(jìn)行監(jiān)督。餐、工、用具消毒后，組長(zhǎng)要在登記表上簽字。九、每月完后，食堂保管和食堂經(jīng)理要在當(dāng)月食堂餐、工、用具登記表上簽字，然后交食堂存檔備案。十、如出現(xiàn)餐、工、用具消毒不當(dāng)引起的衛(wèi)生事故，要追究責(zé)任人和簽字人的責(zé)任。十一、按照食品從業(yè)人員衛(wèi)生要求做好個(gè)人衛(wèi)生。采購(gòu)驗(yàn)收保管鏈?zhǔn)焦芾砑?xì)則一、保證切實(shí)做到先有三證和質(zhì)檢報(bào)告后采購(gòu)進(jìn)貨的程序進(jìn)行驗(yàn)收的制度。二、嚴(yán)把進(jìn)貨關(guān)、保管關(guān)、銷(xiāo)售關(guān)的“三關(guān)”原則。所購(gòu)食品原料的三證、質(zhì)檢報(bào)告必須與進(jìn)貨物保持一致。除三證與質(zhì)檢報(bào)告外，還要索取供應(yīng)廠商的相關(guān)法律證照以及商標(biāo)、授權(quán)生產(chǎn)證明等文書(shū)資料。三、入庫(kù)必須做到：無(wú)證貨物不得采購(gòu)，缺證與證照存在實(shí)質(zhì)瑕疵的均不得入庫(kù)。入庫(kù)必須按制度規(guī)定如實(shí)詳細(xì)填寫(xiě)《進(jìn)貨報(bào)表》，《進(jìn)貨報(bào)表》應(yīng)有相關(guān)人員以及食堂負(fù)責(zé)人簽字并呈送一份給校醫(yī)。入庫(kù)食品、原料等必須分類(lèi)分格放置，并加標(biāo)注，徹底杜絕庫(kù)內(nèi)食品混淆不清、重疊、放置地面等的現(xiàn)象。入庫(kù)出庫(kù)必須履行登記經(jīng)手人簽字的制度。四、先索證驗(yàn)貨、后進(jìn)入加工制作，再進(jìn)入餐廳供餐與進(jìn)入小賣(mài)部銷(xiāo)售，嚴(yán)禁無(wú)廠名廠址、無(wú)生產(chǎn)日期的“三無(wú)”產(chǎn)品混入，有效保障“鏈?zhǔn)焦芾怼钡臅承?。五、?zhuān)人專(zhuān)管，先進(jìn)先賣(mài)，隨時(shí)抽查，每周定期檢查兩次并做好檢查記錄。檢查有無(wú)過(guò)期、變質(zhì)、漏袋、摻雜異物以及感觀性異常的食品，并及時(shí)報(bào)告與采取有效措施(停、撤、換、退)以保證食品衛(wèi)生安全。六、食堂加工人員應(yīng)及時(shí)反饋加工制作中出現(xiàn)的食品質(zhì)量衛(wèi)生的任何細(xì)小異常情形與問(wèn)題。食堂與庫(kù)管人員、采購(gòu)人員得到反饋信息后必須立即采取措施解決。七、勤進(jìn)貨、勤庫(kù)存，保證隨時(shí)提供新鮮食品。勤盤(pán)庫(kù)，嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)，視質(zhì)量為生命。庫(kù)房保管應(yīng)隨時(shí)向食堂與校醫(yī)報(bào)告庫(kù)存食品衛(wèi)生安全情況，認(rèn)真接受食堂、校醫(yī)的指導(dǎo)監(jiān)督。嚴(yán)禁營(yíng)業(yè)員等私自進(jìn)貨或擅自搞代銷(xiāo)等違紀(jì)違法行為，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)嚴(yán)肅查處。八、按照食品從業(yè)人員衛(wèi)生要求做好個(gè)人衛(wèi)生。食品留樣試嘗制度一、食堂設(shè)專(zhuān)門(mén)人員負(fù)責(zé)留樣，具體做好食品留樣工作。二、烹飪加工人員(廚師)及涼菜制作人員(包括面食制作師傅)每做好一種菜肴，都要試嘗，特別是上一餐供應(yīng)剩余的食品，更要細(xì)心試嘗。三、廚師及留樣人員試嘗時(shí)，不得使用加工工具直接試嘗，必須另備碗筷，將菜肴裝在碗里再試嘗。四、當(dāng)日供應(yīng)的各種菜肴，(包括面食制品)每種取樣100克留樣，用專(zhuān)門(mén)留樣的用具裝好加蓋放在冰箱冷藏室，留樣24小時(shí)，并做好記錄。留樣冰箱必須保持清潔，杜絕與避免污染留樣。五、留樣的專(zhuān)用碗、盤(pán)等用具使用后要清潔、消毒，以備下次使用。六、按照食品從業(yè)人員衛(wèi)生要求做好個(gè)人衛(wèi)生。餐具用具清洗消毒制度為保障就餐者身體健康，避免傳染病發(fā)生，杜絕食物中毒事故。根據(jù)中華人民共和國(guó)《食品衛(wèi)生法》和防疫站有關(guān)規(guī)定，特制訂食堂餐具、工具、用具消毒制度。一、食堂及餐廳所使用的餐、工、用具(盆、盤(pán)、瓢、勺、碗、稱(chēng)、刀、筷、鏟等)必須經(jīng)過(guò)高溫(蒸汽)或者藥物(TC101等含氯消毒劑)消毒后，方可使用。二、餐、工、用具嚴(yán)格執(zhí)行洗、二清、三消毒、四保潔制度，由各組長(zhǎng)負(fù)責(zé)，保管按照食堂辦公室制定的表格逐項(xiàng)進(jìn)行登記。三、各組組長(zhǎng)對(duì)餐、工、用具進(jìn)行消毒時(shí)，餐、工、用具必須清洗干凈，同時(shí)做好個(gè)人衛(wèi)生方可進(jìn)行消毒。使用高溫消毒的餐用具，必須放在蒸箱或蒸車(chē)內(nèi)用蒸汽蒸30分鐘。藥物采用TCl01等含氯消毒劑時(shí)要按使用方法兌制消毒水，餐用具至少浸泡15分鐘，以達(dá)到消毒效果。四、洗刷餐用具必須有專(zhuān)用水池，不得與洗蔬菜、肉類(lèi)等其他水池混用。五、消毒后的餐具、工用具必須貯存在保潔柜內(nèi)備用，保潔柜應(yīng)定期清洗，保持潔凈。六、不準(zhǔn)用抹布(特別是未消毒的抹布)擦拭已經(jīng)消毒處理過(guò)的餐用具，防止二次污染。七、每次清洗消毒：工作結(jié)束后，要把水池、消毒池及地面等清洗干凈，并對(duì)所用的抹布等工具進(jìn)行全面消毒。八、對(duì)餐、工、用具的消毒不得弄虛作假，消毒員要對(duì)其進(jìn)行監(jiān)督。餐、工、用具消毒后，組長(zhǎng)要在登記表上簽字。九、每月完后，食堂保管和食堂經(jīng)理要在當(dāng)月食堂餐、工、用具登記表上簽字，然后交食堂存檔備案。十、如出現(xiàn)餐、工、用具消毒不當(dāng)引起的衛(wèi)生事故，要追究責(zé)任人和簽字人的責(zé)任。十一、按照食品從業(yè)人員衛(wèi)生要求做好個(gè)人衛(wèi)生。原料采購(gòu)制度一、根據(jù)《食品衛(wèi)生法》要求，必須向持有衛(wèi)生許可證的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位采購(gòu)食品、原料與輔料。二、米、面、油、肉、調(diào)料等大宗物資采購(gòu)必須在正規(guī)市場(chǎng)、通過(guò)正規(guī)渠道、或向教育機(jī)關(guān)招標(biāo)入圍的廠商采購(gòu)。三、采購(gòu)、驗(yàn)收食品必須向廠商索證(衛(wèi)生許可證、檢驗(yàn)、檢測(cè)化驗(yàn)報(bào)告、產(chǎn)品合格證、化驗(yàn)單、商標(biāo)、企業(yè)法人營(yíng)業(yè)執(zhí)照、法定代表人身份證、市場(chǎng)攤點(diǎn)證等)驗(yàn)證，畜禽肉食類(lèi)產(chǎn)品要索取檢疫合格證。上述各證必須一一對(duì)應(yīng)與食品保持一致，同種不同規(guī)格的食品必須做到每一規(guī)格一證。應(yīng)與相對(duì)固定供應(yīng)的廠商簽訂意向性協(xié)議書(shū)，協(xié)議書(shū)內(nèi)必須載明廠商保證退貨換貨的等索賠與承擔(dān)食品質(zhì)量衛(wèi)生的條款，以保證食品質(zhì)量和安全。四、禁止采購(gòu)、驗(yàn)收切有害人體健康的食品或不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求的食品。五、禁止采購(gòu)、驗(yàn)收超過(guò)保質(zhì)期限的食品或不符合食品標(biāo)簽規(guī)