飲用水和食品衛(wèi)生領導小組(編輯修改稿)
2024-11-15 23:20 本頁面
【文章內容簡介】 堂從業(yè)人員上崗前必須穿戴清潔的工作衣、帽（并把頭發(fā)置于帽內），專間工作（包括售飯窗口）人員應戴口罩，不穿拖鞋上崗。⑦食堂從業(yè)人員應保持個人衛(wèi)生，做到勤洗手、剪指甲，5 勤理發(fā)、洗澡，勤換衣帽、被褥，勤洗工作服。不留長指甲、涂指甲油以及佩戴飾物。個人餐具、水杯集中存放，私人物品不準帶入食品工作區(qū)。⑧食堂從業(yè)人員上崗時，必須用肥皂及流動清水洗手；從事面點、拌菜、配菜等加工人員應用手刷刷手，做到指甲內無污垢，洗后用清水沖洗消毒方可上崗操作。接觸直接入口食品之前、入廁后應洗手、消毒。⑨嚴禁在食品加工和售飯場所內吸煙，不準穿工作服上廁所。學校食品采購安全管理制度①嚴格食品采購，對食品的采購要定點，對選購的食品要嚴把驗收關，并定專人專管。②采購人員應當?shù)阶C照齊全的食品生產經營單位或批發(fā)市場采購，并應當索取、留存有供貨方蓋章（或簽字）的購物憑證。③采購人員應具備食品安全知識，采購定型包裝食品時應查看食品包裝標識上的生產日期、保質期。采購食品時應對食品進行感觀檢查，不得采購無標識食品，腐敗變質、霉變生蟲、污穢不潔、有異味的食品。④采購食品應遵循用多少定多少的原則，以銷定購，不積壓，保證食品新鮮和衛(wèi)生質量，以避免不必要的損失。⑤采購食品的運輸工具應專用，并注意防塵、防蠅、防曬，清潔衛(wèi)生，防止污染。⑥食堂應建立食品采購索證索票臺帳。索證包括：食品生產者的《食品生產許可證》、食品經營者的《食品流通許可證》；食品生產、經營者的《工商營業(yè)執(zhí)照》；產品合格證明文件、動物產品檢疫合格證明等。索票（購物憑證）包括：供貨方名稱、產品名稱、產品數(shù)量、送貨或購買日期等內容。①明確專人做食品庫房管理員，人員要保持穩(wěn)定。②食品庫房和非食品庫房應分開設置，配置良好的通風、防潮、防鼠等設施，配備必要的食品冷藏冷凍設施。食品庫房禁止存放有毒、有害物品及個人生活物品等。③食品貯存應當分類、分架、隔墻、離地存放，安全管理。肉蛋類、水產品、豆制品等需冷藏冷凍的及時進行冷藏冷凍貯存。熟制品、半成品與食品原料應分開存放，并明顯標識，防止交叉污染。④食品及原材料物品要有標簽，標簽中應注明品名、數(shù)量、進貨日期、保質期。遵循先進先出原則，定期檢查，及時清理并處理變質或超過保質期限的食品及原材料。⑤食品庫房管理員要做好食品及原材料物品的驗收以 7 及入庫、出庫紀錄。隨時掌握進出庫情況。做到先進先出，盡量減少庫內存放時間，儲存期限不得超過保存期限。⑥食品庫房管理員要隨時監(jiān)控冷藏、冷凍設備設施的運轉情況。冷藏溫度保持在低6℃，冷凍溫度保持在低于18℃，溫度計應放置在庫外，以便在不開庫門的情況下經常監(jiān)測庫內溫度。⑦食品庫房管理員要做好食品庫房的安全保障工作，庫房隨時關門上鎖，嚴格進出庫房人員管理。（1）操作人員嚴格按照食品原料初加工流程進行操作。（2）初加工間肉、菜、水產品各類專用清洗池要專池專用、并有明顯標志。各種加工用具、容器和各種機械用后必須清洗干凈，定位存放。(3)各類原材料粗加工要求：①蔬菜類：將老黃葉、爛葉、老根皮、雜質及腐爛變質的不可食用部分摘除，先洗后切，清洗干凈后待加工。②禽肉類：將驗收合格后的禽肉在專用清洗池內刮洗，去除附毛淤血，用清水清洗干凈后瀝水。③魚類：將驗收合格后的魚類去鰓刮鱗，除去內臟及黑膜，在專用清洗池內逐條清洗去除腔內淤血等污物。④冷凍制品類：需提前解凍。解凍前對原材料進行檢查，對顏色、氣味等質地異常的原材料不得解凍使用，解凍時采用正確的解凍方法。不得重復冷凍。⑤泡發(fā)原材料類：將原材料放入清水（或溫水）中浸泡，泡發(fā)過程中至少要更換兩次清水。去除泥沙等雜物，洗凈后放在無油漬的容器內保存。(4)切配成型的半成品原材料要在有標識的專用容器定點存放，不直接放在地上。(5)初加工的廢棄物要及時清運走，做到地面、地溝無油泥、無積水、無異味。①烹調人員按照食品烹調加工流程操作。保持良好的個人衛(wèi)生狀態(tài)，不得帶病操作。②烹調人員按照要求穿工作服，戴工作帽，洗手消毒。制作過程中離開工作場地要脫工作衣帽，再次操作要再次洗手消毒。③烹調操作中嘗試菜肴口味需使用小勺取湯放在小碗中嘗試，嘗試后的菜汁不得倒回鍋內。加工過程中掉落在地的原材料不得撿拾后再次使用。④烹調過程中嚴禁使用國家禁用的調味品，添加劑等原材料。未經過初加工的食品不得進入廚房。⑤烹調食品必須燒熟煮透，需要熟制加工的大塊食品，其中心溫度不得低于70℃。⑥不得制售冷葷涼菜、四季豆等高風險食品。⑦烹飪后到食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品，應當在高于60℃（熱藏）或低于10℃（冷藏）的條件下存放。⑧烹調間保持清潔無雜物，設有通風換氣設施，不得在露天場地加工成品。⑨用于烹調加工原料、半成品及成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具容器必須標志明顯，做到分開使用，定位存放，用后清洗，保持清潔。①食堂建立環(huán)境衛(wèi)生責任區(qū)，明確專人分片負責。②食品處理區(qū)的地面與排水、墻壁與門窗、屋頂與天花板、通風排煙設施、采光照明設施、廢棄物暫存設施等符合有關食品安全法律法規(guī)。③食堂周邊25米范圍內不得設垃圾站（場）、污水池、糞池、旱廁等污染源。不得在食堂圈養(yǎng)畜、
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