食品專業(yè)實習總結及擴展資料(編輯修改稿)
2024-11-14 23:41 本頁面
【文章內容簡介】 人們生產生活的重大意義。在實習過程中學習與他人合作，增強自己的團隊合作意識和集體榮譽感，全面發(fā)展自己，為將來的工作打下堅實的基礎。食品的罐藏就是將經過一定處理的食品裝入鍍錫薄板、玻璃罐或其他包裝容器中，經過密封殺菌，使罐內食品與外界隔絕而不再被微生物污染，同時又使罐內絕大部分微生物殺滅，并使酶失活，從而消除了引起食品敗壞的主要因素，獲得在室溫下長期貯存的保藏方法。這種密封在容器中并經殺菌而在室溫下能夠較長時間保存的食品稱為罐藏食品，俗稱罐頭。罐頭生產可以調劑果蔬供應的淡旺季，在原料大量收獲的季節(jié)，有一部分原料經過加工罐藏可長期貯存，并便于運輸，以滿足市場需要。罐藏食品能大大延長果品的保存期，因為罐藏食品經過了排氣、密封和殺菌的過程，殺滅了罐內引起敗壞、產毒、致病的微生物，破壞了原料組織自身的酶活性，并保持密封狀態(tài)，使罐頭不再受外界微生物的污染。第一，排氣對罐頭保藏的影響，排氣是在食品裝罐后、密封前將罐內頂隙間的、裝罐時帶入的和原料組織細胞內的空氣盡可能從罐內排除的技術措施，從而使密封后罐頭頂隙內形成一定程度的真空狀態(tài)，以防罐頭的敗壞。第二，密封措施對罐頭保藏的影響，罐頭食品能長期保存，主要是靠容器的密封性使食品與外界隔絕，不再受外界空氣及微生物污染。罐頭密封的好壞直接影響到罐頭的保藏期。罐頭食品生產中主要用封罐機進行密封。第三，殺菌對罐頭保藏的影響，罐頭經排氣和密封后，并未殺死罐內微生物，僅僅是排除了罐內部分空氣和防止微生物的感染，只有通過殺菌才能破壞食品中所含的酶類和罐內能使食品敗壞的微生物，從而得到長期保存的目的。因此，殺菌是罐頭生產過程中的重要環(huán)節(jié)，是決定罐頭保存期的關鍵，加工中必須認真對待，嚴格操作。罐藏原料的選擇，是保證制品質量的關鍵。罐藏的原料要求新鮮，形狀整齊、大小均勻、成熟度一致、無病蟲害。由于罐藏對品種的要求很高，往往局限于少數(shù)品種上。常把這些品種稱為罐藏品種。主要有：梨、桃、山楂、菠蘿等。梨：罐藏的梨品種多數(shù)為西洋梨系統(tǒng)，以巴梨最普遍。供罐藏的梨以中等大小、果面光滑、果心小、風味香濃、肉質細致、石細胞與纖維少、肉白色者為佳。桃：供罐藏的桃要求果形大而均勻、果形圓整對稱、果肉色黃、風味濃厚，具有韌性，組織致密細嫩，能耐殺菌處理而不致改變其形狀、質地、風味和色澤，果核小，果肉厚，成熟要一致。果面直到種腔都為黃色或白色，盡量避免紅色，以免加工后變色，影響質量。山楂：做罐頭用的山楂，要求橫徑在20毫米以上，果實要新鮮，并逐個進行挑選，把霉爛、病蟲、萎縮、黑斑、機械傷等不合格的果實全部剔除，果實按直徑分級，直徑在20～25毫米之間為一級，直徑在20毫米以下的為二級。原料的預處理過程通常包括：選料→分級→清洗→去皮、修整→燙漂等。不同種類的果蔬加工品，都需要進行原料的預處理，但其預處理環(huán)節(jié)有一定差異。針對罐藏制品特點和不同原料特點，合理制定出各預處理環(huán)節(jié)的條件，對于獲得高質量的終產品十分重要。 ⑴空罐的清洗金屬罐和新買的玻璃罐一般用干凈熱水清洗即可，循環(huán)使用的玻
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