【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 （）。（A）計(jì)算調(diào)味品種類→估算各類調(diào)味品用量→計(jì)算調(diào)味品總價(jià)格→根據(jù)產(chǎn)品數(shù)量平均（B）估算各類調(diào)味品用量→計(jì)算調(diào)味品種類→計(jì)算調(diào)味品總價(jià)格→根據(jù)產(chǎn)品數(shù)量平均（C）計(jì)算調(diào)味品種類→計(jì)算調(diào)味品總價(jià)格→估算各類調(diào)味品用量→根據(jù)產(chǎn)品數(shù)量平均（D）計(jì)算調(diào)味品總價(jià)格→計(jì)算調(diào)味品種類→估算各類調(diào)味品用量→根據(jù)產(chǎn)品數(shù)量平均，菜點(diǎn)成本一般根據(jù)宴會(huì)毛利率計(jì)算宴會(huì)菜點(diǎn)和分類菜點(diǎn)的（）。（A）種類數(shù)量（B）結(jié)構(gòu)比例（C）銷售價(jià)格（D）可容成本 （）。（A）魚翅（B）燕窩（C）香菇（D）蹄筋 （）。(A)壞血病(B)佝僂病(C)夜盲癥(D)癩疲病，飲食產(chǎn)品的定價(jià)策略包括（）、價(jià)格折扣定價(jià)策略和心理定價(jià)策略。（A）產(chǎn)品生命周期定價(jià)策略（B）累積消費(fèi)積分策略（C）團(tuán)體優(yōu)惠策略（D）滲透定價(jià)策略 （）的策略。（A）低價(jià)格投入新產(chǎn)品（B）高價(jià)格投入新產(chǎn)品（C）折中價(jià)格投入新產(chǎn)品（D）滿意價(jià)格投入新產(chǎn)品 ：劃破頸皮，斬?cái)囝i骨，出雞翅骨，出雞身骨，出雞腿骨，（）。（A）翻轉(zhuǎn)雞皮（B）去內(nèi)臟（C）去雞頭（D）去雞爪（）、廚房環(huán)境條件和廚房垃圾廢物處理三個(gè)方面。（A）廚房崗位安排（B）廚房生產(chǎn)程序（C）食品衛(wèi)生條件（D）廚房安全制度 （）500克和冷水20千克放在一起攪勻溶化即成。（A）生石灰（B）熟石灰（C）石灰水（D）堿面 （）。（A）集中管理統(tǒng)一發(fā)放（B）專人負(fù)責(zé)專人管理（C）集中管理自由使用（D）統(tǒng)一洗滌統(tǒng)一消毒 ，冷菜間各種調(diào)味汁和原料的處置方法是（）。（A）轉(zhuǎn)到熱菜間繼續(xù)使用（B）儲(chǔ)藏于相應(yīng)冷藏設(shè)備中（C）拌入剩余冷菜制品中（D）直接丟棄不用 （）。（A）包、扎、卷（B）直刀法（C）斜刀法（D）平刀法（）的原因?qū)е码姎庠O(shè)備的工作環(huán)境比較惡劣。（A）生產(chǎn)流程負(fù)責(zé)難以監(jiān)管（B）設(shè)備種類多樣布線復(fù)雜（C）濕度大和油煙蒸汽較濃（D）人員流動(dòng)頻繁缺乏管理，首道工序是（）。（A）檢查灶具是否漏氣（B）檢查灶具是否齊備（C）打開灶具調(diào)整火力（D）打開灶具排風(fēng)設(shè)備 （）。（A）關(guān)閉氣源總閥門→關(guān)閉各灶具閥門→關(guān)閉廚房總供氣閥門（B）關(guān)閉氣源總閥門→關(guān)閉廚房總供氣閥門→關(guān)閉各灶具閥門（C）關(guān)閉各灶具閥門→關(guān)閉廚房總供氣閥門→關(guān)閉氣源總閥門（D）關(guān)閉廚房總供氣閥門→關(guān)閉各灶具閥門→關(guān)閉氣源總閥門 “回鍋肉”的原料是（）。（A）后臀肉（B）梅條肉（C）五花肉（D）夾心肉 （）的平面上使用。（A）緊鄰水池（B）緊鄰爐灶（C）傾斜（D）平穩(wěn)（）。（A）不要置于爐面上（B）直接放回爐面上（C）洗滌后放回爐面（D）冷卻后放回爐面 （）和遠(yuǎn)紅外加熱式兩種。（A）直接通氣式（B）間接通氣式（C）紫外線消毒（D）自動(dòng)加熱式：（）、鹽醋搓洗法、熱水燙洗法、刮剝洗滌法、灌水沖洗法和清水漂洗法等。(A)里外翻洗法(B)削皮清洗法(C)去瓤掏洗法(D)去除雜質(zhì)法 ，（）原料，是鹽醋搓洗法的關(guān)鍵。(A)反復(fù)揉搓(B)涂抹(C)短時(shí)間浸漬(D)長(zhǎng)時(shí)間浸漬（）的清洗加工方法。(A)黏液血污(B)血衣血筋(C)硬毛皮膜(D)結(jié)締組織（）的無鱗魚黏液去除，這樣可保持原料的脆嫩口感。(A)生炒菜品(B)熟炒菜品(C)紅燜菜肴(D)清燉菜肴，應(yīng)將鱔魚保持在90℃左右的水中燙制（）分鐘即可。(A)15(B)10(C)8(D)5 （）放在適量的熱油中，經(jīng)過加熱使之膨脹松脆，成為半熟或全熟的半成品的發(fā)料方法。(A)干貨原料(B)鮮活原料(C)干蹄筋類(D)干魚肚類 （）。(A)自由水(B)分子水(C)液態(tài)水(D)純凈水（），汽化的水分主要是結(jié)合水，又稱結(jié)構(gòu)水。(A)焐發(fā)(B)炸發(fā)(C)燜發(fā)(D)浸發(fā)，應(yīng)控制在（）之間為宜。(A)100℃～115℃(B)80℃～90℃(C)70℃～80℃(D)60℃～70℃ ，是經(jīng)過（）后的干制原料。(A)低溫油焐制(B)洗滌干凈C)溫水浸泡(D)長(zhǎng)時(shí)間煮制 （）除外。(A)亮氨酸(B)賴氨酸(C)蛋氨酸(D)絲氨酸、（）、可口性三個(gè)方面。(A)營(yíng)養(yǎng)性(B)價(jià)格性(C)季節(jié)性(D)地區(qū)性、營(yíng)養(yǎng)性、適口性是決定烹飪?cè)希ǎ└叩偷闹饕蛩亍?A)價(jià)格(B)知名度(C)利用率(D)食用價(jià)值，可將烹飪?cè)戏譃椋ǎ?、植物性原料、礦物性原料和人工合成原料四大類。(A)鮮活原料(B)干貨原料(C)復(fù)制品原料(D)動(dòng)物性原料 （）。(A)蛋白質(zhì)(B)乳糖(C)植酸(D)維生素Ｄ （）。(A)燉(B)燒(C)燜(D)炒，以（）季節(jié)所產(chǎn)最肥。（A）秋季（B）夏季（C）春季（D）冬末春初 ，以（）沿海海域產(chǎn)量較高。（A）江蘇（B）山東（C）遼寧（D）廣東 （）。（A）甲殼類動(dòng)物（B）軟體類動(dòng)物（C）棘皮類動(dòng)物（D）腔腸類動(dòng)物 （）。（A）10℃（B）5℃（C）0℃（D）5℃ ，是利用了其（）。（A）黏合作用（B）起泡作用（C）膠體作用（D）乳化作用 （）。（A）土豆（B）蘿卜（C）胡蘿卜（D）蕪菁（），故食用時(shí)要先焯水或焐油處理。（A）碳酸（B）單寧物質(zhì)（C）植物堿（D）草酸 （）。（A）春筍（B）夏筍（C）鞭筍（D）冬筍（），故食用時(shí)要先焯水處理。（A）碳酸（B）單寧物質(zhì)（C）植物堿（D）草酸 ，以（）所產(chǎn)品質(zhì)最佳。（A）杭州西湖（B）蕭山湘湖（C）江蘇太湖（D）安徽巢湖 （）。（A）生菜（B）菠菜（C）大白菜（D）卷心菜，中醫(yī)認(rèn)為有壯陽(yáng)作用的葉菜是（）。（A）青蒜（B）大蔥（C）韭菜（D）芫荽 （）。（A）黃瓜（B）西葫蘆（C）茄子（D）四季豆 （）。（A）秈米（B）粳米（C）糯米（D）黑米 （）。（A）普通粉（B）標(biāo)準(zhǔn)粉（C）富強(qiáng)粉（D）糕點(diǎn)粉 ，主要是利用了大豆中的（）。（A）淀粉（B）纖維素（C）脂肪（D）蛋白質(zhì) （）。(A)微生物的作用(B)溫度(C)濕度(D)氧氣 （）。（A）核果（B）瘦果（C）堅(jiān)果（D）穎果 （）。（A）海鹽（B）湖鹽（C）井鹽（D）巖鹽 （）。（A）醬油（B）醬（C）豆豉（D）番茄醬 （）。（A）葡萄糖（B）飴糖（C）蔗糖（D）果糖 （）。（A）果醋（B）麩醋（C）酒醋（D）米醋 （）。（A）八角（B）花椒（C）胡椒（D）桂皮（）的種子干燥后研磨成的粉末狀調(diào)味料。（A）芥菜（B）蘿卜（C）芫荽（D）胡椒、（）、肉質(zhì)緊、吸水量大的特點(diǎn)。(A)結(jié)締組織多(B)脂肪組織多(C)肥瘦相間(D)肌間脂肪豐富 （）的前部，靠近后腦，與短腦相連。(A)脊背(B)頸椎(C)脖頭(D)肋排（），結(jié)締組織豐富，屬三級(jí)牛肉。(A)肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)(B)肥肉為主(C)肥瘦相間(D)瘦肉為主 （），肉色紅潤(rùn)，屬一級(jí)羊肉。(A)肉瘦筋多(B)肌纖維短(C)肉質(zhì)較嫩(D)肉質(zhì)粗老，在原料的表面切割成某種圖案條紋，使之直接呈現(xiàn)花形，或因受熱收縮卷曲成花形，稱之為（）。(A)剞刀(B)刀功(C)刀法(D)刀技 ，再轉(zhuǎn)90176。角直