【文章內容簡介】 。從增長速度來看，2009年餐飲業(yè)零售額從3月份開始逐月下滑，%。2010年1月起，統(tǒng)計局調整了統(tǒng)計口徑，將住宿餐飲業(yè)零售額調整為餐飲收入，%，，%，比去年同期約低2個百分點。圖1：2009年餐飲業(yè)發(fā)展狀況“三低”特點（1）餐飲業(yè)平均利潤不斷下降。%，比2008百強企業(yè)下降約3個百分點。2010年，由于氣候和季節(jié)性因素的影響，以蔬菜為代表的原材料價格大幅上漲及人工成本的不斷攀升致使餐飲業(yè)的盈利水平不斷下降。根據(jù)國家發(fā)改委的監(jiān)測，2010年4月，%，%。國家統(tǒng)計局數(shù)據(jù)顯示，2010年4月，%，%，%。5月，雖然蔬菜價格有所回落，%。從全世界范圍來看，工業(yè)品價格都在下降，而農(nóng)產(chǎn)品價格基本都在穩(wěn)步上升，今后原材料上漲將成為常態(tài)，加上水電煤氣等能源價格的上漲，今后餐飲企業(yè)經(jīng)營將面臨更大的壓力。與此同時，勞動力成本不斷上升，據(jù)中國人力資源和社會保障部公布的消息，2010年，中國共有27各省市上調或計劃上調最低工資標準，調整幅度都在10%以上，有的甚至超過20%，中國人口紅利逐漸喪失，勞動密集型產(chǎn)業(yè)行業(yè)利潤穩(wěn)中有降在所難免。2008年全國餐飲業(yè)從業(yè)人員月平均工資為1500元，現(xiàn)在很多企業(yè)幾乎每年都要為工人加薪10%以上，加上部分省市要求為農(nóng)民工按城鎮(zhèn)戶口繳納社保，餐飲業(yè)的人工成本將大幅上升，將進一步降低行業(yè)盈利水平。（2）餐飲業(yè)零售額增長率12年來，首次低于同期社會消費品零售總額增長率。1988年以來，住宿和餐飲業(yè)零售額增速一直高于社會消費品零售總額增速，是1988年以來的最低水平。從2009年9月起至今年4月，餐飲業(yè)零售額增長速度低于社會消費品零售總額的增長速度。這種現(xiàn)象值得重視和研究。這一方面是由于2009年政府家電下鄉(xiāng)、家電依舊換新、汽車摩托車下鄉(xiāng)等一系列刺激、鼓勵消費政，極大促進社會消費品零售總額的增長。另一方面，餐飲業(yè)的促銷只是企業(yè)行為，沒有在政府層面得到產(chǎn)業(yè)政策的支持，行業(yè)完全依賴自身增長，在政策有限的條件下，餐飲收入增幅落后于社會消費品零售總額增幅在所難免的。圖2：增長率比較（3）餐飲業(yè)城鎮(zhèn)投資增長率低于全國平均水平。餐飲業(yè)城鎮(zhèn)投資增長率下滑。2009年，%，高于全國平均水平約4個百分點。但2010年14月，%，即使在金融危機影響較大的2002009年，餐飲業(yè)城鎮(zhèn)投資額增長率也高于社會平均投資額增長率。餐飲業(yè)城鎮(zhèn)投資增長的持續(xù)下降表明行業(yè)吸引力有所降低。3．人員短缺與人員流動頻繁給行業(yè)發(fā)展帶來挑戰(zhàn)2009年底，全國就業(yè)人員77995萬人，%、%、%，第一產(chǎn)業(yè)逐漸向第二，尤其是第三產(chǎn)業(yè)轉移，已成長期趨勢。截至目前，餐飲業(yè)從業(yè)人員超過2200萬人，保守估計，每年新增就業(yè)人口100萬人以上。但近年來，餐飲業(yè)人員短缺現(xiàn)象嚴重，企業(yè)雖然已經(jīng)以增加薪酬、提高福利待遇等辦法吸引勞動者，但仍然存在大量缺工。新一代勞動力就業(yè)預期和維權意識都有所提高，除工資薪酬外，更加注重對職業(yè)前景的選擇。據(jù)中國人力資源市場信息監(jiān)測中心對2010年第一季度重點城市公共就業(yè)服務機構市場供求狀況對比分析顯示，2010年第一季度，%，%。加上企業(yè)店面信息招聘、自身網(wǎng)絡招聘、內部人員推薦等多種途徑，%。在人員短缺的同時，餐飲業(yè)的人員流動頻繁，服務人員和管理人員都在流失，給企業(yè)持續(xù)發(fā)展帶來很大挑戰(zhàn)。圖3：2005～2009年三產(chǎn)就業(yè)比例變化4．行業(yè)發(fā)展層次多樣，管理水平急需提升當前，餐飲企業(yè)層次多樣，階段特征明顯。小企業(yè)開始從生存求發(fā)展，中型企業(yè)從發(fā)展到注重品牌建設，大企業(yè)則開始從品牌建設進入投融資階段。2010年，品牌企業(yè)進入資本市場的速度將進一步加快，但包括很多大中型餐飲企業(yè)在內，管理制度不健全、流程不規(guī)范、家族管理色彩濃厚，不尊重和信任人才等現(xiàn)象普遍存在，行業(yè)整體管理水平仍有待提高。5．行業(yè)監(jiān)管力度加強，不和諧因素依然存在《食品安全法》頒布實施后，政府部門通過專項整治、許可證管理等多種方式加大對餐飲服務食品安全的監(jiān)管力度，為提高餐飲業(yè)食品安全奠定了基礎。但在法律法規(guī)的實施中對涼菜間的要求，對甜品店、流動餐車的許可證管理還存在一些不利于行業(yè)發(fā)展的情況，一些省市餐飲服務監(jiān)管部門沒有到位、水電同價遲遲未得到解決，個別地區(qū)工商部門對團膳企業(yè)的限制依然存在。這些問題將隨著政治經(jīng)濟體制改革的推進逐漸解決。二、2010年餐飲業(yè)發(fā)展趨勢1．食品安全監(jiān)管力度將全面加強法律法規(guī)逐漸建立健全。2009年，政府頒布實施了《中華人民共和國食品安全法》、《中華人民共和國食品安全實施條例》，政府對食品安全監(jiān)管的重心從注重食品干凈衛(wèi)生，逐漸深入到食品生產(chǎn)經(jīng)營的內部，從事后處罰到事前風險評估。餐飲業(yè)監(jiān)管部門的職責也進行了相應的調整，監(jiān)管更加嚴格。2010年以來，國務院、衛(wèi)生部、國家食品藥品監(jiān)督管理局等陸續(xù)印發(fā)了一系列涉及食品安全的工作指導方案和通知，包括《2010年食品安全整頓工作安排》、《2010年餐飲服務食品安全整頓工作實施方案》、《關于加強餐飲具集中消毒單位監(jiān)督管理的通知》、《關于嚴防“地溝油”流入餐飲服務環(huán)節(jié)的緊急通知》、《關于嚴防不合格一次性筷子流入餐飲服務環(huán)境的緊急通知》、《關于深入開展學校食堂食品安全專項整治工作的通知》、《關于進一步加強建筑工地食堂食品安全工作的意見》、《食品添加劑新品種管理辦法》、《可用于食品的菌種名單》等，顯示了國家在整頓食品安全秩序方面的決心和力度。2010年5月1日《餐飲服務許可管理辦法》和《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》正式實施?！恫惋嫹赵S可審查規(guī)范》、《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》也即將出 臺。監(jiān)管力度全面加強。近年來，政府加大了對食品安全專項整治力度，自2008年12月以來衛(wèi)生部等9部門聯(lián)合組織開展了全國打擊違法添加非食用物質和濫用食品添加劑專項整治工作，成效顯著。2009年12月，國家食品藥品監(jiān)管局對30個?。▍^(qū)、市）進行了安全整頓的階段性檢查。據(jù)統(tǒng)計，整頓開展以來，各地餐飲服務監(jiān)管部門檢查各類餐飲單位248萬多戶次，收集違法違規(guī)線索11萬多條，警告和責令整改23萬多戶，沒收違法所得2400萬多元，停業(yè)整頓9302戶，吊銷許可證1406戶，取締無證經(jīng)營24260 戶，移送司法機關處理案件119件，餐飲服務秩序得到進一步規(guī)范，安全保障水平進一步提高。2．低碳環(huán)保將成為主流和新的利潤源低碳經(jīng)濟是以低能耗、低污染、低排放為基礎的經(jīng)濟模式，也是一種新的經(jīng)濟增長方式。節(jié)能降耗不僅是企業(yè)社會責任的體現(xiàn)，更是降低成本，提高利潤的客觀要求。零售業(yè)，尤其是外資企業(yè)已經(jīng)開始進行節(jié)能改造，建立節(jié)能示范店，沃爾瑪環(huán)保節(jié)能旗艦店已經(jīng)實現(xiàn)節(jié)能23％、節(jié)水17％，未來的目標是都達到50％。在人力成本、