【文章內(nèi)容簡介】 做到內(nèi)外清潔。應(yīng)定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)，采用化學(xué)消毒的應(yīng)定時測量有效消毒濃度。每次檢查應(yīng)做好記錄。餐廳衛(wèi)生管理制度餐廳、包間要保持整潔，餐具擺臺后或顧客就餐時不得不清掃地面。餐具擺臺超過當(dāng)次就餐時間尚未使用的要回收。發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供食品確有感觀性狀異?；蚩梢勺冑|(zhì)時，餐廳服務(wù)人員應(yīng)當(dāng)立即撤換的食品和同類食品，并同時告知有關(guān)備餐人員，備餐人員要立即檢查被撤換的食品和同類食品，做出相應(yīng)處理，確保供餐安全。銷售直接入口食品要使用專用工具分別傳遞食品，專用工具消毒后使用，定位存放。傳遞食品與收款應(yīng)分開（專人、專用工具），防止污染。供顧客自取的調(diào)味品，要符合食品安全所必須要的貯存和使用要求。必須使用消毒后的餐飲具，未經(jīng)消毒的餐飲具不得擺臺上桌。設(shè)有充足的用餐者專用洗手設(shè)施，有符合要求的餐具保潔設(shè)施，提供的毛巾、餐巾等應(yīng)符合食品安全要求。端菜手指不接觸食品，分餐工具不接觸顧客，遞小毛巾用夾具，用后及時收回清洗消毒，用過的餐飲具及時撤回，并清理臺面。及時做好臺面、桌椅及地面的清掃工作，盛裝垃圾的容器應(yīng)密閉，垃圾及時處理，做好“三防”工作，保持整潔衛(wèi)生。餐廚廢棄物處置管理制度餐廚廢棄物分類放置，存放在有蓋的容器中，做到日產(chǎn)日清。廢棄食用油油脂必須按《中華人民共和國食品安全法》、《國務(wù)院辦公廳關(guān)于加強(qiáng)地溝油整治和餐廚廢棄物管理的意見》國辦發(fā)【2010】36號、《西寧市餐廚垃圾管理條例》等法律、法規(guī)和文件進(jìn)行管理。廢棄食用油脂應(yīng)存放在標(biāo)有“廢棄油脂專用”字樣的專用密閉容器內(nèi)，專人負(fù)責(zé)管理。廢棄食用油脂只能銷售給經(jīng)相關(guān)部門許可或備案的廢棄油脂加工單位和從事廢棄收購的單位，不得銷售給其他單位或個人。餐廚廢棄物產(chǎn)生、收運(yùn)、處置單位要建立臺賬，詳細(xì)記錄餐廚廢棄物的種類、處置時間、數(shù)量、收購單位、用途、聯(lián)系人、電話、地址、收貨人簽字等情況，并長期保存?zhèn)洳?。不得用未?jīng)無害化處理的餐廚廢棄物喂養(yǎng)畜禽，不得隨意傾倒、排放廢棄食用油脂。嚴(yán)禁亂倒亂堆餐廚廢棄物，禁止將餐廚廢棄物直接排入公共水域或倒入公共場所和生活垃圾收集設(shè)施。小型餐飲單位食品安全管理制度合法亮證經(jīng)營。必須持有效的餐飲服務(wù)許可證方能制售食品。嚴(yán)格遵守《中華人民共和國食品安全法》及其實施條例、《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法規(guī)要求，經(jīng)營場所應(yīng)亮證經(jīng)營、禁止無證及超許可范圍、超供餐能力制售食品，并依法承擔(dān)法律責(zé)任，接受社會監(jiān)督。不得擅自變更加工布局及場所用途，新、改、擴(kuò)建加工場所或變更許可內(nèi)容，須先經(jīng)過監(jiān)管部門審查通過在進(jìn)行。食品安全管理制度。餐飲單位法人或負(fù)責(zé)人是食品安全第一責(zé)任人，應(yīng)確保飲食安全。設(shè)置食品安全管理員，建立健全并落實各項食品安全管理制度，對食品生產(chǎn)經(jīng)營全過程實施內(nèi)部檢查管理記錄，積極預(yù)防和控制食品安全事件，嚴(yán)格落實監(jiān)管部門的監(jiān)管意見和整改要求、建立本單位食品安全管理檔案。員工衛(wèi)生管理制度。從業(yè)人員（包括新招、試用、臨聘）須持有有效健康證明方可上崗。參加培訓(xùn)，掌握食品安全法規(guī)及崗位知識。食品采購索證驗收制度。須到許可證照齊全的合法食品生產(chǎn)經(jīng)營單位采購食品及其原料、食品添加劑、和一次性餐飲用具、洗滌劑等食品相關(guān)產(chǎn)品。從食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場采購的，須查驗留存供貨商資質(zhì)證明（許可證、營業(yè)執(zhí)照）和產(chǎn)品檢驗合格證明（生肉、禽類應(yīng)有檢疫合格證明）；從固定供貨商（含個體經(jīng)營戶）采購的，應(yīng)查驗留存供貨商的資質(zhì)證明；從合法超市、農(nóng)貿(mào)市場采購的，須留存購物清單。以上均須留存購物證明（發(fā)票、收據(jù)、進(jìn)貨清單）。并建立進(jìn)貨臺賬，嚴(yán)禁使用非食品原料，過期、變質(zhì)或標(biāo)簽不符合要求、來源不明、病死或死因不明的畜禽、水產(chǎn)及其制品加工食品。烹調(diào)加工管理制度。熟制食物須燒熟煮透，尤其是肉、奶、豆?jié){、蛋及其制品，大塊食物的中心溫度不低于70℃；冷凍肉類在烹調(diào)前應(yīng)完全解凍；蔬菜烹調(diào)程序“一洗、二清、三燙、四炒”有效防御農(nóng)藥殘留中毒。環(huán)境設(shè)施管理制度。加工場所面積與冷藏等設(shè)施數(shù)量應(yīng)與供應(yīng)的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)，有相應(yīng)的防霉、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風(fēng)、洗滌設(shè)施。水池、工作臺、工用具、功能區(qū)應(yīng)分類使用、標(biāo)識清楚，設(shè)備應(yīng)正常使用。垃圾應(yīng)加蓋防止遺漏；下水道加蓋，保持暢通；加工場所內(nèi)外衛(wèi)生保持清潔干爽；不得在加工場所內(nèi)飼養(yǎng)活禽畜。預(yù)防食物中毒制度。加工經(jīng)營過程避免生熟交叉、混放；烹調(diào)食物應(yīng)燒熟煮透，外購熟食（熟肉等）和隔餐冷藏食品使用前必須徹底加熱；制作涼菜。燒鹵熟肉；生食水產(chǎn)品、西式糕點(diǎn)、裱花蛋糕等直接入口的較高風(fēng)險食品，必須有相應(yīng)許可項目，并嚴(yán)格要求做到“五?！保▽Ｈ素?fù)責(zé)、專室制作。工具專用、消毒專用和冷藏專用）；未經(jīng)清洗的食品不得進(jìn)專間，刀具、砧板、切片機(jī)械等工具、空氣每天使用前均應(yīng)消毒并記錄；操作人員加工前應(yīng)洗手消毒、貯存熟食品應(yīng)及時熱藏或及時冷藏，在常溫下（10℃—60℃）保存熟食，從出品到食用時間不超過2小時。應(yīng)謹(jǐn)慎提供并嚴(yán)格要求加工四季豆、豆?jié){、深海魚類、貝類等食品；禁止餐飲業(yè)使用硝酸鈉、亞硝酸銨；不得使用發(fā)芽馬鈴薯、河豚魚等含有毒有害物質(zhì)的動植物，有效防御四季豆、瘦弱精、雪卡毒素、豆?jié){等中毒。如有疑似食品安全事故發(fā)生時，應(yīng)迅速組織患者到正規(guī)醫(yī)療機(jī)構(gòu)救治，上報食品藥品監(jiān)管部門和衛(wèi)生部門，停止生產(chǎn)銷售可疑食品，保留可能導(dǎo)致食物中毒的食品及其原料，工用