【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 加強(qiáng)地溝油整治和餐廚廢棄物管理的意見》國(guó)辦發(fā)【2010】36號(hào)、《西寧市餐廚垃圾管理?xiàng)l例》等法律、法規(guī)和文件進(jìn)行管理。廢棄食用油脂應(yīng)存放在標(biāo)有“廢棄油脂專用”字樣的專用密閉容器內(nèi)，專人負(fù)責(zé)管理。廢棄食用油脂只能銷售給經(jīng)相關(guān)部門許可或備案的廢棄油脂加工單位和從事廢棄收購(gòu)的單位，不得銷售給其他單位或個(gè)人。餐廚廢棄物產(chǎn)生、收運(yùn)、處置單位要建立臺(tái)賬，詳細(xì)記錄餐廚廢棄物的種類、處置時(shí)間、數(shù)量、收購(gòu)單位、用途、聯(lián)系人、電話、地址、收貨人簽字等情況，并長(zhǎng)期保存?zhèn)洳?。不得用未?jīng)無(wú)害化處理的餐廚廢棄物喂養(yǎng)畜禽，不得隨意傾倒、排放廢棄食用油脂。嚴(yán)禁亂倒亂堆餐廚廢棄物，禁止將餐廚廢棄物直接排入公共水域或倒入公共場(chǎng)所和生活垃圾收集設(shè)施。小型餐飲單位食品安全管理制度合法亮證經(jīng)營(yíng)。必須持有效的餐飲服務(wù)許可證方能制售食品。嚴(yán)格遵守《中華人民共和國(guó)食品安全法》及其實(shí)施條例、《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法規(guī)要求，經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所應(yīng)亮證經(jīng)營(yíng)、禁止無(wú)證及超許可范圍、超供餐能力制售食品，并依法承擔(dān)法律責(zé)任，接受社會(huì)監(jiān)督。不得擅自變更加工布局及場(chǎng)所用途，新、改、擴(kuò)建加工場(chǎng)所或變更許可內(nèi)容，須先經(jīng)過(guò)監(jiān)管部門審查通過(guò)在進(jìn)行。食品安全管理制度。餐飲單位法人或負(fù)責(zé)人是食品安全第一責(zé)任人，應(yīng)確保飲食安全。設(shè)置食品安全管理員，建立健全并落實(shí)各項(xiàng)食品安全管理制度，對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)全過(guò)程實(shí)施內(nèi)部檢查管理記錄，積極預(yù)防和控制食品安全事件，嚴(yán)格落實(shí)監(jiān)管部門的監(jiān)管意見和整改要求、建立本單位食品安全管理檔案。員工衛(wèi)生管理制度。從業(yè)人員（包括新招、試用、臨聘）須持有有效健康證明方可上崗。參加培訓(xùn)，掌握食品安全法規(guī)及崗位知識(shí)。食品采購(gòu)索證驗(yàn)收制度。須到許可證照齊全的合法食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位采購(gòu)食品及其原料、食品添加劑、和一次性餐飲用具、洗滌劑等食品相關(guān)產(chǎn)品。從食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場(chǎng)采購(gòu)的，須查驗(yàn)留存供貨商資質(zhì)證明（許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照）和產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明（生肉、禽類應(yīng)有檢疫合格證明）；從固定供貨商（含個(gè)體經(jīng)營(yíng)戶）采購(gòu)的，應(yīng)查驗(yàn)留存供貨商的資質(zhì)證明；從合法超市、農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)采購(gòu)的，須留存購(gòu)物清單。以上均須留存購(gòu)物證明（發(fā)票、收據(jù)、進(jìn)貨清單）。并建立進(jìn)貨臺(tái)賬，嚴(yán)禁使用非食品原料，過(guò)期、變質(zhì)或標(biāo)簽不符合要求、來(lái)源不明、病死或死因不明的畜禽、水產(chǎn)及其制品加工食品。烹調(diào)加工管理制度。熟制食物須燒熟煮透，尤其是肉、奶、豆?jié){、蛋及其制品，大塊食物的中心溫度不低于70℃；冷凍肉類在烹調(diào)前應(yīng)完全解凍；蔬菜烹調(diào)程序“一洗、二清、三燙、四炒”有效防御農(nóng)藥殘留中毒。環(huán)境設(shè)施管理制度。加工場(chǎng)所面積與冷藏等設(shè)施數(shù)量應(yīng)與供應(yīng)的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)，有相應(yīng)的防霉、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風(fēng)、洗滌設(shè)施。水池、工作臺(tái)、工用具、功能區(qū)應(yīng)分類使用、標(biāo)識(shí)清楚，設(shè)備應(yīng)正常使用。垃圾應(yīng)加蓋防止遺漏；下水道加蓋，保持暢通；加工場(chǎng)所內(nèi)外衛(wèi)生保持清潔干爽；不得在加工場(chǎng)所內(nèi)飼養(yǎng)活禽畜。預(yù)防食物中毒制度。加工經(jīng)營(yíng)過(guò)程避免生熟交叉、混放；烹調(diào)食物應(yīng)燒熟煮透，外購(gòu)熟食（熟肉等）和隔餐冷藏食品使用前必須徹底加熱；制作涼菜。燒鹵熟肉；生食水產(chǎn)品、西式糕點(diǎn)、裱花蛋糕等直接入口的較高風(fēng)險(xiǎn)食品，必須有相應(yīng)許可項(xiàng)目，并嚴(yán)格要求做到“五專”（專人負(fù)責(zé)、專室制作。工具專用、消毒專用和冷藏專用）；未經(jīng)清洗的食品不得進(jìn)專間，刀具、砧板、切片機(jī)械等工具、空氣每天使用前均應(yīng)消毒并記錄；操作人員加工前應(yīng)洗手消毒、貯存熟食品應(yīng)及時(shí)熱藏或及時(shí)冷藏，在常溫下（10℃—60℃）保存熟食，從出品到食用時(shí)間不超過(guò)2小時(shí)。應(yīng)謹(jǐn)慎提供并嚴(yán)格要求加工四季豆、豆?jié){、深海魚類、貝類等食品；禁止餐飲業(yè)使用硝酸鈉、亞硝酸銨；不得使用發(fā)芽馬鈴薯、河豚魚等含有毒有害物質(zhì)的動(dòng)植物，有效防御四季豆、瘦弱精、雪卡毒素、豆?jié){等中毒。如有疑似食品安全事故發(fā)生時(shí)，應(yīng)迅速組織患者到正規(guī)醫(yī)療機(jī)構(gòu)救治，上報(bào)食品藥品監(jiān)管部門和衛(wèi)生部門，停止生產(chǎn)銷售可疑食品，保留可能導(dǎo)致食物中毒的食品及其原料，工用具和現(xiàn)場(chǎng)，積極配合監(jiān)管部門進(jìn)行調(diào)查處理。餐具必須有效的清洗消毒后方可使用。盛裝生食和熟食的容器必須分開；消毒后的餐具應(yīng)放置于專用保潔柜保存，避免受污染。使用集中消毒企業(yè)餐飲具的，應(yīng)向供應(yīng)商索取營(yíng)業(yè)執(zhí)照、消毒合格證明，不得使用無(wú)執(zhí)照、無(wú)標(biāo)簽的集中消毒餐飲具，不得使用國(guó)家明令淘汰使用的一次性發(fā)泡餐盒等不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的餐飲具。嚴(yán)禁違法添加硼酸、硼砂等非食用物質(zhì)和濫用食品添加劑。使用的明礬、泡打粉、小蘇打、臭粉等食品添加劑包裝標(biāo)簽上應(yīng)注明中文“食品添加劑”字樣。含檸檬黃、日落黃等合成色素的吉士粉、油性色素等不可添加到面粉、糕點(diǎn)、內(nèi)類加工。要求食品添加劑使用人應(yīng)熟悉使用知識(shí)、設(shè)有專人管理、專柜存放、有稱量工具和使用記錄。食品貯存管理制度。食品存放應(yīng)隔墻離地、分類分架,保持通風(fēng)、干爽、清潔,定期檢查清理,防止食品過(guò)期腐敗變質(zhì)等問題。食品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)專用，不得存放有毒、有害物品(如殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑`消毒劑等)及個(gè)人用品混放,并應(yīng)具備防鼠防霉防塵防蟲設(shè)施。餐飲企業(yè)保障食品安全承諾書認(rèn)真遵守《中華人民共和國(guó)食品安全》，嚴(yán)格依法開展各種經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，積極膛行餐飲企業(yè)的責(zé)任，為消費(fèi)者提供衛(wèi)生安全的飲食，讓廣大百姓安全就餐、放心消費(fèi)，為弘楊中華飲食文化做出貢獻(xiàn)特作如下承諾：一、嚴(yán)格執(zhí)行《中華人民共和國(guó)食品安全法》和“餐飲業(yè)和集團(tuán)用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范”思想上高度重視食品安全工作，管