餐飲部年度總結(jié)計劃-20xx(編輯修改稿)
2024-11-05 04:02 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 散發(fā)。，不使用濃烈香水，不留長指甲，不涂指甲油。、平整。，其余首飾不外露。（五色襪子或淡灰色）。遇到上司應主動打招呼，同客人講話應目視對方，交談時應不時用禮貌語，進房應先敲門。消防知識培訓發(fā)現(xiàn)火時應保持冷靜，利用附近消防器材進行培訓。二、托盤，不靠胸，有一拳之間。，用左手，左手彎曲，掌心向上，五指分開，托在盤底的中心部分，掌心不要貼于盤底，手指、手掌、手腕同時受力，托盤平托于胸前，托盤端起后不要伸太遠，也不要貼于胸，一般以距胸15CM為準，托盤行走同時，頭要正，肩要平，身體要直。腳步輕而穩(wěn)，右手隨著步子自然的小幅度的擺動。：用之前要擦干凈托盤。高的和重的放于托盤內(nèi)側(cè)A：保持托盤干凈，靠近自己身體，輕而矮的放在托盤外側(cè)。B：防滑，不穩(wěn)應不起步。大托盤的東西一定放平衡。七寸圓盤、六寸圓盤（冷菜盤）骨盤、口湯盤（抓住碗）豉油盤（抓住，放醬油）茶盅（拿住底部）茶碟茶具、調(diào)羹、香煙缸、三寸圓盤（作為香煙缸底盤）筷子（小頭向下）三個洞（鹽盅）五個洞（胡椒）牙簽盅、刀叉（分魚骨）銀盤（毛巾盆）銀羹、湯羹、公筷架、筷架、扎壺、扎杯、冽酒、咖啡杯三、餐前服務程序：來人預定（客人自己預定），主動熱情招呼，問清預定賓客姓名、單位、桌數(shù)、人數(shù)、電話、時間就餐標準等，了解賓客的風俗習慣、生活忌諱、特殊需要及其他要求。，填寫好預定單和餐位排表，辦好定金支付手續(xù)。，了解賓客的口味。，當市預定及要席前一日通知相關(guān)部門。：A．賓客的預定電話，問清預定賓客的姓名、單位、人數(shù)、桌數(shù)、電話、時間、就餐賓客標準等，了解賓客的風俗習慣、生活忌諱、特殊需要及其他。B．填寫好餐位安排表，及時聯(lián)系予以確認。C．提醒賓客預定餐位一般保留15~20分鐘。D．賓客未按時來就餐，須及時聯(lián)系，確定餐位是否保留。A．洗凈雙手。B．準備各類餐具、銀器、玻璃器皿、臺布、口布。C．檢查餐具、銀器、玻璃器皿等，是否接近完好光亮。D．準備臺布、口布是否干凈完好平整。E．檢查調(diào)味品及墊碟是否配備齊全、潔凈。（1）鋪臺臺布的中線要居中，四邊下垂長短要一致，四角與桌腳成直線垂角。（2）拿餐具一律用托盤，左手托盤右手拿酒杯（拿杯腳）。拿刀叉應拿柄部。（3）拿瓷器應盡量避免手指與邊口接觸，減少污染，落地后的餐具不得繼續(xù)使用。（4）鋪餐具○1散臺鋪臺無主次之分?！?每個席位鋪一只襯底盤，內(nèi)放一只骨盤，骨盤距桌邊2指距離。如有店標應指向客人，骨盤內(nèi)疊放一塊插花口布?！?骨盤的右上側(cè)放銀餐具，筷架上的外側(cè)放有紙?zhí)椎目曜?，筷子底部距離桌邊2CM，筷架上的內(nèi)側(cè)放公羹，筷架的右側(cè)放茶具，茶具距離桌邊4CM?！?骨盆右上側(cè)放豉油碟，左上側(cè)放口湯碗，調(diào)羹放在口湯碗內(nèi)，食柄向左。○5口湯碗與豉油碟上方放水杯，一口杯上花紋或底標向客人?！?桌上配鹽、胡椒、牙簽筒，小桌放煙缸一個，大桌放四個。○ 7桌子中間放鮮花。○8鮮花右邊放臺牌，號碼朝向主道外?！?9按鋪設的席位配備椅子與席位對應。4．鋪臺檢查A．檢查臺面鋪設餐具有無遺漏。B．檢查臺面鋪設是否規(guī)律，符合要求。C．檢查椅子是否配備齊完好。四、班前會、餐前復查、迎賓帶位、引座、入座、餐前沏茶、點菜，由部門正、副經(jīng)理或總領(lǐng)班、或由以上人員指定的領(lǐng)班主持。，各人儀表儀容、制服穿戴干凈、整潔，符合要求。，餐位安排、重要客人情況，廚房貨源供應情況，主推菜，臨時的人事安排調(diào)配，特色菜肴，新增菜肴介紹，總經(jīng)理室特別下達的任務。，需要更改或補辦的任務安排。A．餐前復查一遍分管區(qū)域內(nèi)的臺子、臺面、鋪臺、臺面餐具各種臺位、煙缸、牙簽起，或賓客確定為客人著衣打開口布。，小臺放一份，大臺放兩份，并斟上醬油，撤去筷套，按順時針方向給客人沏茶遞上小毛巾。，可輕聲詢問主客是否還要些什么飲料茶水，征得同意后，應立即開但領(lǐng)取，開飲料單及送帳臺。，可在點菜時再作征詢。，一律用右手從客人右邊進行，有氣泡飲料要沿杯壁倒下，一般斟至杯口到八成。，及時上前征詢“我能為您點菜嗎？”，站在客人斜后方，可以看清單面的地方，上身微弓。，應上前介紹，推薦合適菜肴。，字跡清晰，簡易字要易以辨認。，請客人確認。，如點菜費時較長，則應及時提醒并證時意見“您點的**菜肴可能需要**時間”。，要在交付廚房的一聯(lián)上寫明。四、餐間服務程序（一）斟酒，服務員應取來指定的酒在桌邊左手托住瓶底，右手握住瓶口，抓瓶子成45度角，酒牌對著客人，向客人示酒。，在冰筒內(nèi)放上冰快，將酒瓶放入冰筒內(nèi)，酒牌向上，冰筒及架放置在客人桌邊，并用口布蓋在冰筒上。，應將酒瓶放在墊有毛巾的酒藍中，酒牌朝上，使客人可以看清。 a準備好開瓶器。b酒刀沿瓶口第一條線切開瓶的封口，切口時輕輕轉(zhuǎn)動酒瓶。，輕輕轉(zhuǎn)動轉(zhuǎn)柄，直至轉(zhuǎn)頭進入瓶室，酒轉(zhuǎn)應轉(zhuǎn)到鑼紋全部進入瓶塞為至。，瓶
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