餐飲部年度總結(jié)計(jì)劃-20xx(編輯修改稿)
2025-11-05 04:02 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 散發(fā)。，不使用濃烈香水，不留長(zhǎng)指甲，不涂指甲油。、平整。，其余首飾不外露。（五色襪子或淡灰色）。遇到上司應(yīng)主動(dòng)打招呼，同客人講話應(yīng)目視對(duì)方，交談時(shí)應(yīng)不時(shí)用禮貌語(yǔ)，進(jìn)房應(yīng)先敲門。消防知識(shí)培訓(xùn)發(fā)現(xiàn)火時(shí)應(yīng)保持冷靜，利用附近消防器材進(jìn)行培訓(xùn)。二、托盤，不靠胸，有一拳之間。，用左手，左手彎曲，掌心向上，五指分開(kāi)，托在盤底的中心部分，掌心不要貼于盤底，手指、手掌、手腕同時(shí)受力，托盤平托于胸前，托盤端起后不要伸太遠(yuǎn)，也不要貼于胸，一般以距胸15CM為準(zhǔn)，托盤行走同時(shí)，頭要正，肩要平，身體要直。腳步輕而穩(wěn)，右手隨著步子自然的小幅度的擺動(dòng)。：用之前要擦干凈托盤。高的和重的放于托盤內(nèi)側(cè)A：保持托盤干凈，靠近自己身體，輕而矮的放在托盤外側(cè)。B：防滑，不穩(wěn)應(yīng)不起步。大托盤的東西一定放平衡。七寸圓盤、六寸圓盤（冷菜盤）骨盤、口湯盤（抓住碗）豉油盤（抓住，放醬油）茶盅（拿住底部）茶碟茶具、調(diào)羹、香煙缸、三寸圓盤（作為香煙缸底盤）筷子（小頭向下）三個(gè)洞（鹽盅）五個(gè)洞（胡椒）牙簽盅、刀叉（分魚(yú)骨）銀盤（毛巾盆）銀羹、湯羹、公筷架、筷架、扎壺、扎杯、冽酒、咖啡杯三、餐前服務(wù)程序：來(lái)人預(yù)定（客人自己預(yù)定），主動(dòng)熱情招呼，問(wèn)清預(yù)定賓客姓名、單位、桌數(shù)、人數(shù)、電話、時(shí)間就餐標(biāo)準(zhǔn)等，了解賓客的風(fēng)俗習(xí)慣、生活忌諱、特殊需要及其他要求。，填寫好預(yù)定單和餐位排表，辦好定金支付手續(xù)。，了解賓客的口味。，當(dāng)市預(yù)定及要席前一日通知相關(guān)部門。：A．賓客的預(yù)定電話，問(wèn)清預(yù)定賓客的姓名、單位、人數(shù)、桌數(shù)、電話、時(shí)間、就餐賓客標(biāo)準(zhǔn)等，了解賓客的風(fēng)俗習(xí)慣、生活忌諱、特殊需要及其他。B．填寫好餐位安排表，及時(shí)聯(lián)系予以確認(rèn)。C．提醒賓客預(yù)定餐位一般保留15~20分鐘。D．賓客未按時(shí)來(lái)就餐，須及時(shí)聯(lián)系，確定餐位是否保留。A．洗凈雙手。B．準(zhǔn)備各類餐具、銀器、玻璃器皿、臺(tái)布、口布。C．檢查餐具、銀器、玻璃器皿等，是否接近完好光亮。D．準(zhǔn)備臺(tái)布、口布是否干凈完好平整。E．檢查調(diào)味品及墊碟是否配備齊全、潔凈。（1）鋪臺(tái)臺(tái)布的中線要居中，四邊下垂長(zhǎng)短要一致，四角與桌腳成直線垂角。（2）拿餐具一律用托盤，左手托盤右手拿酒杯（拿杯腳）。拿刀叉應(yīng)拿柄部。（3）拿瓷器應(yīng)盡量避免手指與邊口接觸，減少污染，落地后的餐具不得繼續(xù)使用。（4）鋪餐具○1散臺(tái)鋪臺(tái)無(wú)主次之分。○2每個(gè)席位鋪一只襯底盤，內(nèi)放一只骨盤，骨盤距桌邊2指距離。如有店標(biāo)應(yīng)指向客人，骨盤內(nèi)疊放一塊插花口布。○3骨盤的右上側(cè)放銀餐具，筷架上的外側(cè)放有紙?zhí)椎目曜?，筷子底部距離桌邊2CM，筷架上的內(nèi)側(cè)放公羹，筷架的右側(cè)放茶具，茶具距離桌邊4CM。○4骨盆右上側(cè)放豉油碟，左上側(cè)放口湯碗，調(diào)羹放在口湯碗內(nèi)，食柄向左?！?口湯碗與豉油碟上方放水杯，一口杯上花紋或底標(biāo)向客人。○6桌上配鹽、胡椒、牙簽筒，小桌放煙缸一個(gè)，大桌放四個(gè)。○ 7桌子中間放鮮花?！?鮮花右邊放臺(tái)牌，號(hào)碼朝向主道外?！?9按鋪設(shè)的席位配備椅子與席位對(duì)應(yīng)。4．鋪臺(tái)檢查A．檢查臺(tái)面鋪設(shè)餐具有無(wú)遺漏。B．檢查臺(tái)面鋪設(shè)是否規(guī)律，符合要求。C．檢查椅子是否配備齊完好。四、班前會(huì)、餐前復(fù)查、迎賓帶位、引座、入座、餐前沏茶、點(diǎn)菜，由部門正、副經(jīng)理或總領(lǐng)班、或由以上人員指定的領(lǐng)班主持。，各人儀表儀容、制服穿戴干凈、整潔，符合要求。，餐位安排、重要客人情況，廚房貨源供應(yīng)情況，主推菜，臨時(shí)的人事安排調(diào)配，特色菜肴，新增菜肴介紹，總經(jīng)理室特別下達(dá)的任務(wù)。，需要更改或補(bǔ)辦的任務(wù)安排。A．餐前復(fù)查一遍分管區(qū)域內(nèi)的臺(tái)子、臺(tái)面、鋪臺(tái)、臺(tái)面餐具各種臺(tái)位、煙缸、牙簽起，或賓客確定為客人著衣打開(kāi)口布。，小臺(tái)放一份，大臺(tái)放兩份，并斟上醬油，撤去筷套，按順時(shí)針?lè)较蚪o客人沏茶遞上小毛巾。，可輕聲詢問(wèn)主客是否還要些什么飲料茶水，征得同意后，應(yīng)立即開(kāi)但領(lǐng)取，開(kāi)飲料單及送帳臺(tái)。，可在點(diǎn)菜時(shí)再作征詢。，一律用右手從客人右邊進(jìn)行，有氣泡飲料要沿杯壁倒下，一般斟至杯口到八成。，及時(shí)上前征詢“我能為您點(diǎn)菜嗎？”，站在客人斜后方，可以看清單面的地方，上身微弓。，應(yīng)上前介紹，推薦合適菜肴。，字跡清晰，簡(jiǎn)易字要易以辨認(rèn)。，請(qǐng)客人確認(rèn)。，如點(diǎn)菜費(fèi)時(shí)較長(zhǎng)，則應(yīng)及時(shí)提醒并證時(shí)意見(jiàn)“您點(diǎn)的**菜肴可能需要**時(shí)間”。，要在交付廚房的一聯(lián)上寫明。四、餐間服務(wù)程序（一）斟酒，服務(wù)員應(yīng)取來(lái)指定的酒在桌邊左手托住瓶底，右手握住瓶口，抓瓶子成45度角，酒牌對(duì)著客人，向客人示酒。，在冰筒內(nèi)放上冰快，將酒瓶放入冰筒內(nèi)，酒牌向上，冰筒及架放置在客人桌邊，并用口布蓋在冰筒上。，應(yīng)將酒瓶放在墊有毛巾的酒藍(lán)中，酒牌朝上，使客人可以看清。 a準(zhǔn)備好開(kāi)瓶器。b酒刀沿瓶口第一條線切開(kāi)瓶的封口，切口時(shí)輕輕轉(zhuǎn)動(dòng)酒瓶。，輕輕轉(zhuǎn)動(dòng)轉(zhuǎn)柄，直至轉(zhuǎn)頭進(jìn)入瓶室，酒轉(zhuǎn)應(yīng)轉(zhuǎn)到鑼紋全部進(jìn)入瓶塞為至。，瓶
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