【文章內(nèi)容簡介】 沙門氏菌 副溶血性弧菌 肉毒梭狀芽胞桿菌 葡萄球菌 ……,第四十七頁，共一百零七頁。,感染(gǎnrǎn)型 發(fā)熱、消化道炎癥性 致病菌 反應(yīng)(充血、 水腫、出血、糜爛等) 毒素型 神經(jīng)等全身中毒反應(yīng)如嘔吐、腹瀉等。,繁殖(f225。nzh237。),,細菌性食物中毒(sh237。w249。zh242。ngd)的機制Mechanisms,第四十八頁，共一百零七頁。,常見(ch225。nɡ ji224。n)的細菌性食物中毒,類 型 中毒機制 潛伏期(小時) 臨床特點 污染食物 沙門氏菌 活菌感染 6~12 高熱(gāor232。)、黃綠色 動物性食品 食物中毒 +內(nèi)毒素 水樣便 大腸埃希菌 活菌感染 4~48 發(fā)熱、米泔水 各類食品 食物中毒 或腸毒素 樣或膿血便， 有里急后重感 副溶血性弧菌 活菌感染 2~40 發(fā)熱明顯，臍 海產(chǎn)品， 食物中毒 +腸毒素 + 部陣發(fā)性絞痛 咸菜 耐熱性溶血素 血水樣便 葡萄球菌 腸毒素 1~6 嘔吐明顯， 奶制品， 食物中毒 水樣便 肉類，米飯 肉毒桿菌 肉毒毒素 12~36 肌肉麻痹， 自制發(fā)酵 食物中毒 神經(jīng)功能不全 食品、罐頭,第四十九頁，共一百零七頁。,沙門氏菌(shā m233。n sh236。 jūn)屬食物中毒 Salmonella Food Poisoning,病原體Pathogens 沙門氏菌屬，不耐熱，55℃1小時，60℃1530分或100℃死亡。2037℃可迅速繁殖。 在水、肉類(r242。u l232。i)和乳類食品中可生存數(shù)周至數(shù)月。 可被氯、石炭酸、升汞等殺死。 來源Sources 主要為肉類、蛋類、奶類和豆類食品 由于沙門氏菌屬不分解蛋白質(zhì)，被污染的食品無感官性狀的變化，常易被忽視。 污染途經(jīng) Contaminating Route 肉類食品可通過生前感染或宰后污染,第五十頁，共一百零七頁。,機制(jīzh236。) Mechanisms,細菌進入體內(nèi)后，在腸道內(nèi)繁殖，破壞腸粘膜，經(jīng)淋巴系統(tǒng)進入血液，引起全身感染。 沙門氏菌被破壞時，可釋放毒力較強的內(nèi)毒素。 內(nèi)毒素和活菌共同(g242。ngt243。ng)侵害腸粘膜引起病人發(fā)熱和急性胃腸炎癥狀,第五十一頁，共一百零七頁。,臨床表現(xiàn) Clinical Symptoms,臨床類型 胃腸炎型 類霍亂型 類傷寒型 類感冒(gǎnm224。o)型 敗血病型 潛伏期 12 to 24 hours 主要表現(xiàn)：突然惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉為黃綠色水樣便 體溫 38℃,第五十二頁，共一百零七頁。,沙門(shām233。n)菌屬食物中毒的預(yù)防措施,防止污染 控制病畜肉流入市場 禁止出售和食用不明原因死亡的畜、禽、獸的肉及內(nèi)臟 家庭與集體餐飲業(yè)用具生熟要分開 控制細菌繁殖 低溫(dīwēn)貯藏食品 殺滅病原菌 對污染食品進行徹底加熱,第五十三頁，共一百零七頁。,致病性大腸桿菌(d224。 ch225。nɡ ɡǎn jūn)食物中毒 Escherichia Food Poisoning,病原 Pathogens 大腸桿菌一般不致病，只有少量菌株具有致病性，60℃ 1520分鐘可殺死大多數(shù)菌株。 腸毒素 不耐熱性，60℃ 1分鐘即可破壞，耐熱性，100℃ 30分鐘尚不能破壞。 來源 Sources 各類食品均可受污染，多由于加熱不徹底或生熟交叉污染而引起中毒。常發(fā)生在衛(wèi)生較差的食堂和家庭。 機制 Mechanisms 致病性大腸桿菌進入消化道后，可侵入腸粘膜上皮細胞并繁殖，致回腸和結(jié)腸有明顯的炎癥改變，引起急性(j237。x236。ng)菌痢樣癥狀。 腸毒素，引起米泔水樣腹瀉。,第五十四頁，共一百零七頁。,臨床(l237。n chu225。nɡ)癥狀 Clinical Symptoms,潛伏期：1024h，最短4h，最長48h。 急性胃腸炎型：嘔吐、腹瀉，體溫3940℃，多見于嬰幼兒，嚴重脫水會危及生命。 急性菌痢型：腹痛、腹瀉，里急后重，體溫升高，病程710天，預(yù)后一般良好。 出血性腸炎型：由主要(zhǔy224。o)由O157:H7引起，突發(fā)性劇烈腹痛、腹瀉，先水樣便后血便，甚至全為血水。老人、兒童多見。病程10天左右。病死率為3％~5％,1996年5月下旬，日本幾十所中學(xué)和幼兒園相繼發(fā)生6起集體大腸桿菌(d224。 ch225。nɡ ɡǎn jūn)O157中毒事件，中毒超過萬人，死亡11人，波及44個都府縣。,第五十五頁，共一百零七頁。,肉毒中毒(zh242。ng d) Botulinum Illness,病原體 Pathogens：肉毒梭狀芽胞桿菌，屬厭氧菌。 肉毒毒素：由肉毒梭狀芽胞桿菌在無氧條件下產(chǎn)生的外毒素， 不耐熱，80℃ 30分鐘或100℃ 1020分鐘可完全被破壞，是一種(yī zhǒnɡ)強烈的神經(jīng)毒。 肉毒中毒：是由于攝入了含有肉毒毒素的食物而引起的一種嚴重的食物中毒 來源 Sources:引起中毒的食品常為自制發(fā)酵食品（臭豆腐、豆醬、面醬、臘肉、罐頭肉、熟肉等） 機制Mechanisms：肉毒毒素主要作用于CNS顱神經(jīng)核、神經(jīng)肌肉連接部和植物神經(jīng)末梢，抑制神經(jīng)末梢釋放乙酰膽堿，引起肌肉麻痹和神經(jīng)功能不全。,第五十六頁，共一百零七頁。,臨床(l237。n chu225。nɡ)癥狀 Clinical Symptoms,Onset：數(shù)小時數(shù)天；最短6h，最長810天。潛伏期越短，病死率越高。 癥狀 Symptoms：對稱性顱神經(jīng)損害的癥狀 視神經(jīng)：視力模糊、眼瞼(yǎnjiǎn)下垂、復(fù)視、眼球震顫等 延髓麻痹及舌神經(jīng)麻痹：聲音嘶啞、語言障礙、吞咽困難。 體溫正常，意識清楚。 嚴重者可因呼吸肌麻痹導(dǎo)致呼吸衰竭而死亡。 如不用肉毒抗毒素治療，病死率較高，達5069%。經(jīng)治療一般無后遺癥。,第五十七頁，共一百零七頁。,細菌性食物中毒的診斷(zhěndu224。n)原則 The Diagnostic Principals of Bacteria Food Poisoning,有明顯的發(fā)病季節(jié) 往往同時用餐者一起發(fā)病 找到引起食物中毒的食品，并查明(ch225。 m237。nɡ)引起中毒的具體原因 符合該食物中毒的臨床特征 有細菌及毒物檢測結(jié)果證實 動物毒性試驗,第五十八頁，共一百零七頁。,細菌性食物中毒(sh237。w249。zh242。ngd)的處理原則,迅速排出毒物 催吐、洗胃 對肉毒中毒早期患者可用清水或1:4000高錳酸鉀溶液洗胃。 對癥治療 治療腹痛、腹瀉，糾正酸中毒，搶救循環(huán)、呼吸衰竭的中毒患者。 特殊治療 可選用合適(h233。sh236。)的抗生素，但對葡萄球菌腸毒素引起的中毒，一般不用抗生素，以補液、調(diào)節(jié)飲食為主。 肉毒中毒患者應(yīng)盡早使用多價抗毒血清，并可用鹽酸胍，以促進神經(jīng)末梢釋放乙酰膽堿。,第五十九頁，共一百零七頁。,預(yù)防(y249。f225。ng) Prevention,防止污染 防止病原體繁殖及毒素形成(x237。ngch233。ng) 殺滅細菌及破壞毒素,第六十頁，共一百零七頁。,真菌性食物中毒(sh237。w249。zh242。ngd) Fungal Food Poisoning,食用被產(chǎn)毒真菌及其毒素污染的食物而引起的食物中毒(sh237。w249。zh242。ngd) 發(fā)病率高，病死率較高。 主要有 黃曲霉毒素中毒 赤霉病麥中毒 霉變甘蔗中毒 ……,第六十一頁，共一百零七頁。,赤霉病麥食物中毒(sh237。w249。zh242。ngd),病原體：主要是禾谷鐮刀菌 中毒毒素：主要是單端孢霉菌素類 主要污染食物：麥類、玉米、稻谷、甘薯(gānshǔ)、蠶豆等 臨床表現(xiàn) 潛伏期1030分鐘 主要癥狀為惡心、眩暈、腹痛、嘔吐、乏力。嘔吐最為明顯，可持續(xù)2小時。 預(yù)后一般良好 治療：催吐、導(dǎo)瀉、對癥治療,第六十二頁，共一百零七頁。,霉變甘蔗(gān zhe),甘蔗霉變主要是由于在不良條件下經(jīng)過冬季長期儲存，到次年春季出售的過程中，微生物大量繁殖，引起甘蔗霉變，致病毒素為3硝基丙酸。 病原菌：節(jié)菱孢酶 病變部位：雙側(cè)豆狀核 臨床表現(xiàn) 潛伏期短者10分鐘，長者7小時，潛伏期越短，癥狀越重。 重癥病人多為兒童。 主要表現(xiàn)為神經(jīng)受損癥狀，眼球偏向凝視，眼底檢查正常，陣發(fā)性抽搐，抽搐