20xx年醫(yī)學(xué)專題—烹飪衛(wèi)生與安全-第三講-沙門氏菌、大腸桿菌、副溶血性弧菌食物中毒(編輯修改稿)
2024-10-31 23:00 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 。4月10和11日這兩天恰逢廣州氣溫高，細(xì)菌繁殖快，4月11日向?qū)W生供應(yīng)的午餐、晚餐中，飯?zhí)檬称肥艿搅巳萜骱筒税迳系纳抽T氏菌的污染。,第二十七頁(yè)，共六十六頁(yè)。,預(yù)防措施,①防止污染(wūrǎn) ②控制繁殖 ③殺滅病原菌,第二十八頁(yè)，共六十六頁(yè)。,①防止(f225。ngzhǐ)污染,a.不喝未經(jīng)處理的水及未經(jīng)巴氏法消毒的牛奶 b.不吃生肉或未經(jīng)加熱煮熟的肉 c.在食品貯藏、運(yùn)輸、加工、烹調(diào)、銷售過(guò)程中，防止污染生熟分開，工作人員要做好定期健康檢查，發(fā)現(xiàn)(fāxi224。n)帶菌者，不能從事烹飪和其他食品加工工作 d.便后、接觸寵物后，應(yīng)仔細(xì)洗凈雙手特別注意在準(zhǔn)備食物或就餐前,第二十九頁(yè)，共六十六頁(yè)。,②控制(k242。ngzh236。)繁殖,低溫貯存(zh249。cn)食品，縮短貯存時(shí)間。 加工后的熟制品要盡快降溫、攤開晾透，盡可能縮短儲(chǔ)存時(shí)間,第三十頁(yè)，共六十六頁(yè)。,③殺滅病原菌,一般的食品內(nèi)部溫度要達(dá)到80℃以上至少12min，才能保證(bǎozh232。ng)殺滅沙門菌。 煎、炒、油炸等方式加熱的食物體積要小，加熱時(shí)間要足夠長(zhǎng)，以保證徹底殺滅此菌 禽蛋必須徹底煮沸8min以上，剩飯菜及長(zhǎng)時(shí)間存放的熟食食用前必須徹底加熱，以確保食用安全,第三十一頁(yè)，共六十六頁(yè)。,二、致病性大腸桿菌(d224。 ch225。nɡ ɡǎn jūn)食物中毒,病原特點(diǎn)(t232。diǎn) 流行病的特點(diǎn) 中毒表現(xiàn) 預(yù)防措施,腸出血性大腸桿菌(d224。 ch225。nɡ ɡǎn jūn),第三十二頁(yè)，共六十六頁(yè)。,第三十三頁(yè)，共六十六頁(yè)。,病原(b236。ngyu225。n)特點(diǎn),①生長(zhǎng)溫度(wēnd249。)10℃～50℃，最適合生長(zhǎng)溫度為37℃ ②pH4.3～pH9.5可生長(zhǎng)，最適合pH7.2～pH7.4,周身(zhōushēn)鞭毛，能運(yùn)動(dòng)，無(wú)芽孢,腸出血性大腸桿菌,第三十四頁(yè)，共六十六頁(yè)。,病原(b236。ngyu225。n)特點(diǎn),侵入(qīnr249。)型——急性痢疾型 致病性大腸桿菌 毒素型——急性胃腸炎型,第三十五頁(yè)，共六十六頁(yè)。,第三十六頁(yè)，共六十六頁(yè)。,流行病的特點(diǎn)(t232。diǎn),①季節(jié) ②中毒食品(sh237。pǐn) ③進(jìn)入食品的途徑,第三十七頁(yè)，共六十六頁(yè)。,①季節(jié)(j236。ji233。),夏秋季，尤以6～9月更多見，小兒(xiǎo 233。r)及老人更易感染,第三十八頁(yè)，共六十六頁(yè)。,②中毒(zh242。ng d)食品,動(dòng)物性食品，畜（禽）肉、蛋、生牛奶和奶制品、鮮榨果汁及蔬菜 帶菌食品由于加熱不徹底，或因生熟(shēnɡ sh)交叉污染和熟后污染，可引起食物中毒。,第三十九頁(yè)，共六十六頁(yè)。,③進(jìn)入(j236。nr249。)食品的途徑,糞便→水源、土壤(tǔrǎng)、手→食物→經(jīng)口感染,第四十頁(yè)，共六十六頁(yè)。,中毒(zh242。ng d)表現(xiàn),起病(qǐ b236。nɡ)快，最快5h，潛伏期為2～9d 臨床癥狀有急性胃腸炎型、急性菌痢型、出血性結(jié)腸炎型。,第四十一頁(yè)，共六十六頁(yè)。,急性胃腸炎型 潛伏期一般為10～15h，短者6h 腹瀉、腹痛和嘔吐 急性菌痢型 潛伏期一般為48～72h 血便、腹痛，部分病人有嘔吐，發(fā)熱(fā r232。) 出血性結(jié)腸炎型 中毒前期為腹部痙攣性疼痛和短時(shí)間的自然性發(fā)熱、嘔吐，1～2d內(nèi)出現(xiàn)非血性腹瀉，后導(dǎo)致出血性結(jié)腸炎，嚴(yán)重腹痛和便血。,第四十二頁(yè)，共
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