【文章內(nèi)容簡介】 一般控制在10～12度。溫度越高，發(fā)酵速度越快，但是代謝產(chǎn)物異常，口味變化較大發(fā)酵過程控制對質(zhì)量影響：178。 微生物控制：其它微生物同樣可以利用麥汁進(jìn)行代謝，產(chǎn)生其它代謝產(chǎn)物，使啤酒口味發(fā)生變化，甚至“酸酒”。178。 低溫儲存時間短，會使啤酒發(fā)生沉淀。178。 酵母死亡率高，或不及時回收酵母，會使啤酒產(chǎn)生酵母味。178。 發(fā)酵溫度太高，會產(chǎn)生更多的高級醇。發(fā)酵設(shè)備配置要求（關(guān)鍵設(shè)備）178。 CIP洗滌系統(tǒng)效果必須達(dá)到要求，控制雜菌生長。178。 自動控制溫度，不至于溫度波動過大（過大會使酵母提前沉降）。178。 壓力自控，使發(fā)酵壓力處于可控狀態(tài)，也使二氧化碳能及時回收。純生發(fā)酵車間——唯一能生產(chǎn)“雪花”高端產(chǎn)品的生產(chǎn)線，相較普通啤酒，純生啤酒的生 10 產(chǎn)線重在微生物控制。在純生生產(chǎn)線上，設(shè)置了多道微生物控制關(guān)卡：過濾膜實現(xiàn)無菌過濾；罐裝時，所有的酒瓶先進(jìn)行無菌清洗，罐裝前還要蒸氣殺菌，保證無菌罐裝，杜絕二次污染。純生啤酒中，微生物的合格率達(dá)到100%，完全查不出任何微生物。以下是發(fā)酵工段設(shè)備流程圖（實物圖）： 包裝工段：包裝車間所包含的生產(chǎn)工藝流程(以瓶裝酒為例)：卸箱→洗瓶→驗瓶→裝瓶→壓蓋→滅菌→驗酒→貼標(biāo)→噴碼→裝箱卸箱就是將回收的舊瓶子從箱子中卸下，然后通過傳送帶送到洗瓶機(jī)處進(jìn)行清洗。卸箱由卸箱機(jī)完成。洗瓶工藝要求：瓶內(nèi)外無殘存物，瓶內(nèi)無菌，瓶內(nèi)滴出的殘水不得呈堿性反應(yīng)。洗滌劑要求無毒性。洗滌劑要求：具有很強(qiáng)的洗凈力（包括溶解污垢的能力、抑制污垢的能力、抑制和殺滅細(xì)菌的能力和快速穿透標(biāo)簽紙和溶解貼標(biāo)膠的能力）、無毒、不結(jié)垢、無泡、易于計量添加、價格低廉等。洗滌劑一般采用NaOH,同時添加消泡劑，%。采用蒸汽加熱洗滌，洗滌完后的蒸汽通過回收管返回蒸汽制造車間。加熱過程為逐級加熱，防止溫差過大而導(dǎo)致爆瓶；加熱溫度從常溫到80～90℃。洗瓶機(jī)每14～15班次停機(jī)清洗一次。影響清洗效果的因素有溫度、洗滌液濃度以及噴充壓力等。驗瓶有人工肉眼驗瓶和驗瓶機(jī)驗瓶兩種方法，華潤雪花啤酒廠主要采用的是人工驗瓶。驗瓶主要是找出破損的有異物的以及異體的啤酒瓶。將清酒罐中的啤酒輸送到灌酒（圖6）的貯酒槽中，由此將啤酒分配至灌酒閥，在等壓條件下，緩慢平穩(wěn)將酒裝入酒瓶內(nèi)，并排除瓶頸空氣，保持啤酒質(zhì)量。裝瓶有裝瓶機(jī)完成，每個裝瓶機(jī)有60個噴頭，機(jī)器轉(zhuǎn)一圈裝滿60瓶，每瓶啤酒不是一次性裝滿，而是轉(zhuǎn)一圈裝滿；噴頭噴酒速度由微機(jī)自動控制。將封裝好的啤酒用巴氏滅菌法進(jìn)行滅菌，除去啤酒中的活菌，以保證啤酒的生物穩(wěn)定性，有利于長期保存。習(xí)慣上把60℃經(jīng)過1min處理所達(dá)到的殺菌效果稱為1個巴氏殺菌單位，用Pu表示。以Pu為單位。殺菌效果=T(t60)[式中T為時間（min），t為溫度（℃）]。生產(chǎn)上一般控制在15～30Pu。待殺菌的裝瓶啤酒從殺菌機(jī)一端進(jìn)入，在移動過程中瓶內(nèi)溫度逐步上升，達(dá)到63℃左右(最高殺菌溫度)后，保持一定時間，然后瓶內(nèi)溫度又隨著瓶的移動逐步下降至接近常溫，從出口端進(jìn)入相鄰的貼標(biāo)機(jī)貼標(biāo)。整個殺菌過程需要1h左右；殺菌由蒸汽加熱。驗酒標(biāo)準(zhǔn)：酒液清亮透明，無明顯懸浮物和雜質(zhì)，瓶蓋不漏氣不漏酒，外壁無泥物或不潔附著物，瓶內(nèi)酒容量符合標(biāo)準(zhǔn)。、噴碼使用的商標(biāo)必須與產(chǎn)品一致，生產(chǎn)日期必須表示清楚，商標(biāo)應(yīng)整齊美觀，不歪斜，不脫落，無缺陷。標(biāo)簽包括瓶身標(biāo)簽、瓶背標(biāo)簽和瓶頸標(biāo)簽。貼標(biāo)完后有噴碼機(jī)在貼好商標(biāo)的酒蓋上或瓶頸標(biāo)簽噴上標(biāo)識、生產(chǎn)日期等。貼完標(biāo)簽后還要檢驗標(biāo)簽是否貼錯，如有不合格的標(biāo)簽要重新貼標(biāo)。將成品啤酒進(jìn)行裝箱入庫，然后發(fā)往各地進(jìn)行銷售。污水處理：在華潤，據(jù)師傅講解：污水處理共分為3個部分，分別為預(yù)處理，厭氧處理，好氧處理。污水處理的主要流程為：生產(chǎn)污水→調(diào)節(jié)池→初沉池→UASB反應(yīng)器→生物選擇器→濾液池→二沉池→壓力過濾→反沖洗→清水。以下是污水處理流程圖：1實習(xí)體會：這個暑假，我們根據(jù)學(xué)校要求到岳陽華潤雪花啤酒（湖南）有限公司進(jìn)行了生產(chǎn)實習(xí)，這也是我第一次進(jìn)入工廠，實踐自己的專業(yè)知識。在華潤雪花啤酒廠，我們首先上了安全教育課，然后就分組下到車間學(xué)習(xí)。我們組首先到的是質(zhì)檢部，由相關(guān)人員教我們?nèi)绾卧u價啤酒的品質(zhì)，并請我們喝不同品牌的啤酒。接下來是動力車間，其中包括水的凈化，蒸汽動力，制冷和污水處理。聽著師傅給我們講其中的原理，雖然涉及多個車間和設(shè)備，但原理其實都是我們在課本上學(xué)過的知識，因此在理解方面并不困難。而后是包裝車間，因為包裝部主要負(fù)責(zé)壓蓋上箱等，因此經(jīng)常會有啤酒瓶爆炸，為了保障大家的安全，我們每人都戴了一副防護(hù)眼鏡，并都穿長褲和運(yùn)動鞋，盡量避免事故的發(fā)生。在包裝部，我們幫助師傅們折疊箱子，并到罐裝車間生產(chǎn)一線負(fù)責(zé)啤酒的檢驗，疏通堵塞的啤酒瓶等。發(fā)酵車間，我們主要是參觀發(fā)酵設(shè)備，和清掃車間衛(wèi)生。雖然實習(xí)的時間較短，但確實體會到了很多東西，也懂得了自 13 己以前學(xué)的知識是如何應(yīng)用到生產(chǎn)上的。因為我們是學(xué)生，師傅們不會給我們安排太多的硬性任務(wù)去做，但我們自己知道實習(xí)不是被動的學(xué)習(xí)，而是去主動了解知識的一個機(jī)會。在實習(xí)崗位既要鍛煉自己的實踐能力，同時也要注意創(chuàng)造性的發(fā)揮，和資深的師傅們多交流自己的想法和看法，多去了解自己專業(yè)的特點(diǎn)及應(yīng)用上的優(yōu)點(diǎn)與不足。同時要給自己定好位，在態(tài)度上要把自己當(dāng)成學(xué)生，虛心求教，把握時間多多學(xué)習(xí)。這次實習(xí)讓我們學(xué)到了很多實踐性的知識，也積累了專業(yè)知識應(yīng)用方面的寶貴經(jīng)驗，它讓使我們走出書本、走進(jìn)企業(yè)，將知識學(xué)以致用，讓我們不僅擴(kuò)展了專業(yè)知識，還開拓了眼界，為我們未來的就業(yè)指明了方向。實習(xí)生活照：致謝：在此特別感謝岳陽華潤雪花啤酒（湖南）有限公司為我們提供了寶貴的實習(xí)機(jī)會，同時帶隊師傅也耐心的帶領(lǐng)和指導(dǎo)我們，感謝學(xué)校和學(xué)院相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)對我們實習(xí)的悉心策劃、周密安排以及其他方面的支持和關(guān)心，魏從容老師陪伴我們一起去實習(xí)，并在華潤對我們悉心幫助，為我們切實的解決了學(xué)習(xí)和生活上的困難，還有校車師傅每天對我們接送，使我們避免了路上的麻煩，保障了我們的交通安全。報告人： 日期：第二篇：雪花啤酒 實習(xí)報告華潤雪花啤酒參觀實習(xí)報告見習(xí)時間：2011年11月12日見習(xí)地點(diǎn)：華潤雪花啤酒有限公司見習(xí)內(nèi)容：啤酒生產(chǎn)工藝流程。公司簡介：華潤雪花啤酒（安徽）有限公司成立于 2000 年 11 月，是華潤雪花啤酒（中國）有限公司在安徽投資組建的從事啤酒生產(chǎn)、銷售的外商獨(dú)資企業(yè)，為華潤雪花啤酒（中國）有限公司下屬子公司。目前擁有合肥分公司、蚌埠分公司、舒城公司、六安公司、阜陽公司、淮北公司、滁州公司、五河公司、安慶公司等九家生產(chǎn)基地和一個專業(yè)負(fù)責(zé)啤酒銷售的營銷中心。雪花啤酒為華潤雪花啤酒（中國）有限公司全國性品牌，2002 年以來，雪花啤酒多次被國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局評定為“中國名牌”產(chǎn)品，自 2004 年至 2009 年連續(xù) 6 年獲得全國產(chǎn)銷量第一的桂冠。作為下屬公司之一的安徽公司，2007 年、2008 年公司年累計實際產(chǎn)銷量均達(dá)到 90 萬千升，2009 年產(chǎn)銷量突破 100 萬千升，為安徽市場的絕對領(lǐng)導(dǎo)者。華潤雪花啤酒秉承“勤奮、專業(yè)、自信、活力、創(chuàng)新”的企業(yè)精神和“每一個人都不簡單，每一瓶酒才放光彩！”的人才理念，不斷滿足消費(fèi)者需求，不斷創(chuàng)造價值，回報社會，回報股東，回報員工，為企業(yè)員工提供良好的發(fā)展平臺。見習(xí)內(nèi)容：參觀了啤酒廠的各個生產(chǎn)環(huán)節(jié)，在工作人員的解說下，我們加深了對課本知識的理解，掌握了啤酒及相關(guān)產(chǎn)品的生產(chǎn)工藝流程。總體來說，啤酒生產(chǎn)過程主要分為制麥、糖化、發(fā)酵、罐裝四個部分。參觀要點(diǎn)：我們跟隨公司工作人員參觀了發(fā)酵車間和灌裝車間了解了啤酒生產(chǎn)的基本流程。制麥工序→糖化工序→發(fā)酵與成熟工序→過濾工序→瓶、罐裝工序 麥芽過程：選麥－浸麥－發(fā)芽－干燥與培焦－除根糖化過程：原料的粉碎－糖化（糊化）－麥汁過濾－麥汁煮沸（加酒花）－冷卻 發(fā)酵過程：發(fā)酵（除酵母）－濾酒灌裝過程：洗瓶－驗瓶－灌酒－殺菌－貼標(biāo)噴碼－裝箱入庫 生產(chǎn)工藝：釀造啤酒的主要原料是麥芽，由大麥發(fā)芽而成，同時，為了控制成本，也可增加部分大米。原料在送入釀造車間之前，先被送到粉碎塔。在這里，麥芽等原料經(jīng)過輕壓粉碎制成釀造用麥芽。糖化糊化處理即將粉碎的麥芽/谷粒與水在糊化鍋中混合。糊化鍋是一個巨大的回旋金屬容器，裝有熱水與蒸汽入口，攪拌裝置如攪拌棒、攪拌槳或螺旋槳，以及大量的溫度與控制裝置。在糊化鍋中，麥芽和水經(jīng)加熱后沸騰，這是天然酸將難溶性的淀粉和蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)變成為可溶性的麥芽提取物，稱作“麥芽汁”。然后麥芽汁被送至稱作分離塔的濾過容器。麥芽汁在被泵入煮沸鍋之前需先在過濾槽中去除其中的麥芽皮殼，并加入酒花和糖。接著在煮沸鍋中，混合物被煮沸以吸取酒花的味道，并起色和消毒。在煮沸后，加入酒花的麥芽汁被泵入回旋沉淀槽以去處不需要的酒花剩余物和不溶性的蛋白質(zhì)。潔凈的麥芽汁從回旋沉淀槽中泵出后，被送入熱交換器冷卻。隨后，麥芽汁中被加入酵母，開始進(jìn)入發(fā)酵的程序。在發(fā)酵的過程中，人工培養(yǎng)的酵母將麥芽汁中可發(fā)酵的糖份轉(zhuǎn)化為酒精和二氧化碳，生產(chǎn)出啤酒。發(fā)酵在八個小時內(nèi)發(fā)生并以加快的速度進(jìn)行，積聚一種被稱作“皺沫”的高密度泡沫。這種泡沫在第3或第4天達(dá)到它的最高階段。從第5天開始，發(fā)酵的速度有所減慢，皺沫開始散布在麥芽汁表面，必須將它撇掉。酵母在發(fā)酵完麥芽汁中所有可供發(fā)酵的物質(zhì)后，就開始在容器底部形成一層稠狀的沉淀物。隨之溫度逐漸降低，在8~10天后發(fā)酵就完全結(jié)束了。整個過程中，需要對溫度和壓力做嚴(yán)格的控制。當(dāng)然啤酒的不同、生產(chǎn)工藝的不同，導(dǎo)致發(fā)酵的時間也不同。通常，貯藏啤酒的發(fā)酵過程需要大約6天，淡色啤酒為5天左右。發(fā)酵結(jié)束以后，絕大部