【文章內(nèi)容簡介】 的牛奶、奶油、黃油,會使發(fā)酵面點在喧軟膨松之中,更顯得乳香滋潤,不但口感變得更好了,而且也更富于營養(yǎng)。再如:在調(diào)制水調(diào)面團時,可以采用牛奶、雞湯等代替水來和面,或摻入雞蛋、干酪粉等原料制作,也使面團增加特色。調(diào)制油酥面團除了使用傳統(tǒng)的豬油之外,也可以用黃油調(diào)制,來形成中國創(chuàng)新面點品種。（二）餡心的變化是面點品種創(chuàng)新的關(guān)鍵中國面點中大部分品種屬于有餡品種,因此餡心的變化,必然導致具體面點品種的部分創(chuàng)新。我國面點用料十分廣泛,禽肉、畜肉等肉品,鮮魚、蝦、蟹、貝、參等水產(chǎn)品,以及雜糧、蔬菜、水果、干果、蜜餞、鮮花等都能用于制餡。除此之外,咖啡、蛋片、干酪、煉乳、奶油、糖漿、果醬、巧克力等西式新型原料,也可用于餡心,創(chuàng)新不同的面點品種。如:元祖食品推出的巧克力月餅、咖啡月餅、冰淇淋月餅等已經(jīng)引領(lǐng)了國內(nèi)面點餡心品種創(chuàng)新的潮流。而揚州的食品企業(yè)也正在如火如荼地研究以仙人掌、蘆薈等為餡心的包子,意在創(chuàng)新?lián)P州包子,滿足消費者新的需求?！笆碂o定味,適口者珍”。除了用料變化之外,餡心的口味也有了很大的創(chuàng)新。傳統(tǒng)的中國面點餡心口味主要分為成味餡和甜味餡,咸味餡口味是鮮嫩爽口、咸淡合適,甜味餡是甜香適宜。在面點師的創(chuàng)新下,采用了新的調(diào)味料,面點餡心的口味有了很大變化,目前主要有魚香味、醬香味、酸甜味、咖喱味、椒鹽味等等。例如:在2004年長三角面點大賽中,杭州新世紀大酒店選手范音的參賽面點是川味麻餅,餡心用上了魚香肉絲,外香內(nèi)鮮,余味十足。寧波凱利酒店選手周丁豐的參賽作品之一是“龍井荔”,外觀像紅色的荔枝,餡心卻用少見的火龍果,再加上其他調(diào)料,口味酸甜,耐人尋味。而江蘇一選手的作品“蓮藕酥”采用了咖喱牛肉餡,則給人們帶來了風靡東南亞的味覺享受。（三）面點色、香、味、型、質(zhì)等風味特征的創(chuàng)新是吸引消費者的保證色、香、味、型、質(zhì)等風味特征歷來是鑒定具體面點品種制作成功與否的關(guān)鍵指標。而面點品種的創(chuàng)新,也主要是在色、香、味、型、質(zhì)等風味特征上最大限度地滿足消費者的視覺、嗅覺、味覺、觸覺等方面的需要。在“色”方面,具體操作時應堅持用色以淡為貴外,也應熟練運用綴色和配色原理,盡量少用天然色素,不用人工色素。例如:松糕底層以本色粉為主,糕面薄施一層臥色粉,成熟后既達到了色彩美的效果,又避免了用色過重的弊端。“香”的體現(xiàn),主要表現(xiàn)了餡心采用新鮮質(zhì)好的原理,并且巧妙運用揮發(fā)增香、吸附帶香、擴散入香、酯化生香、中和除腥、添加香料等手段烹調(diào)入味成餡,以及采用煎、炸、烤等熟制方法生成香氣。例如:廣西桂林的“煎包”,包子蒸熟后用油略煎,餡嫩皮香。揚州的“油炸刀切饅頭”,炸后蘸著煉乳食用,平添一股香氣?！拔丁钡膭?chuàng)新主要在于原料及味型的變化(見“餡心的變化是面點品種創(chuàng)新的源泉”)?！靶汀钡淖兓N類繁多,不同的品種具有不同的造型,即使同一品種,不同地區(qū)、不同風味流派也會千變?nèi)f化,造型逼真。具體的“型”主要有:幾何形態(tài)、象形形態(tài)(它可分為仿植物形和仿動物形)等等?！靶汀钡膭?chuàng)新要求簡潔自然、形象生動,可通過運用省略法、夸張法、變形法、添加法、幾何法等手法,既創(chuàng)造出形象生動的面點,制作又簡潔迅速。例如:裱花蛋糕中用于裝飾的月季往往省略到幾瓣,但仍不失月季花的特征。“金魚餃”著重對金魚眼和魚尾進行夸張則更加形象?！昂怼眲t把蝴蝶身上復雜的圖案處理成對稱幾何形等,既形象生動又簡便易行。“質(zhì)”的創(chuàng)新主要在保持傳統(tǒng)面點“質(zhì)”的穩(wěn)定性的同時,善于吸收其他食品的特殊的“質(zhì)”。例如:2005年春天,山東章丘市的謝元瀛將“包子燒著吃”,創(chuàng)制成功了“火燒包”,一改傳統(tǒng)汽蒸包子2000多年的歷史。面皮由小麥高筋粉加入特別的改良穩(wěn)定劑,餡料與中藥配并加入特別的香料,入爐燒制8～10分鐘即可成熟。成品色澤金黃,上面的芝麻像太空閃爍的繁星,包子吃口外酥里嫩,具有炸雞柳的酥、羊肉串的香、包子的味。應該說他的創(chuàng)新成功主要抓住包子的“質(zhì)”,適應消費者的口感變化。四、講求營養(yǎng)科學開發(fā)功能性面點品種現(xiàn)代科學研究認為，食品具有三項功能：一是營養(yǎng)功能；二是感官功能；三是生理調(diào)節(jié)功能。而功能性食品即是指除營養(yǎng)（一次功能）和感官（二次功能之外，還具有調(diào)節(jié)生理功能（三次功能）的食品。依據(jù)以上所述，功能性面點可以被定義為：除具有一般面點所具備的營養(yǎng)功能和感官功能（色、香、味、形）外還具有一般面點所沒有的或不強調(diào)的調(diào)節(jié)人體生理活動的功能。同時，作為功能性面點還應符合以下幾方面的要求：由通常面點所使用的材料或成分加工而成，并以通常的形態(tài)和方法攝??；應標記有關(guān)的調(diào)節(jié)功能；含有已闡明化學結(jié)構(gòu)的功能因子（或稱有效成分）；功能因子在面點中穩(wěn)定存在；經(jīng)口服攝取有效，安全性高；作為面點為廣大消費者所接受。據(jù)此添加非面點原料或非面點成分（如各種中草藥和藥液成分）而加工生產(chǎn)出的面點，不屬于功能性面點的范疇。因此，功能性面點的發(fā)展是面點品種創(chuàng)新的趨勢。功能性面點的創(chuàng)新主要包括老人長壽、婦女健美、兒童益智、中年調(diào)養(yǎng)等4大類。例如：可以開發(fā)出具有減肥或輕身功效的減肥面點品種；具有軟化血管、降低血壓、血脂及血清膽固醇、減少血液凝聚等作用的降壓面點品種；而且也可以開發(fā)出使老人延年益壽、使兒童益智 的面點品種。總之，面點創(chuàng)新是餐飲業(yè)永恒的主題之一。在社會生活飛速發(fā)展和餐飲業(yè)激烈競爭的今天，面點的創(chuàng)新已顯得越來越迫切。對于廣大面點師來說，要做到面點創(chuàng)新，除了具備一定的主客觀條件之外，還要科學思維遵循面點創(chuàng)新的思路，這樣才能創(chuàng)作出獨特的面點品種來。五、功能性面點與食療面點、藥膳的關(guān)系中國飲食一向有同醫(yī)療保健緊密聯(lián)系的傳統(tǒng)，藥食同源、醫(yī)廚相通是中國飲食文化的顯著特點之一。功能性食品起源于我國，已為世界各國學者所公認。食療亦稱食物療法，又稱飲食療法，指通過烹制食物以膳食方式來防治疾病和養(yǎng)生保健的方法。具有食療作用的面點亦稱為食療面點。藥膳是指將藥物和烹飪原料烹制在一起而形成的菜點。它具有食用和藥用的雙重作用，即食借藥力，藥助食威，相輔相成，以充分發(fā)揮食物的營養(yǎng)作用和藥物的治療作用，達到營養(yǎng)滋補、保健強身和防病治病的目的。因而藥膳既不同于一般中藥方劑，又有別于普通飲食，是一種兼有藥物功效和食品美味的特殊膳食。功能性面點與藥膳相比較，其根本區(qū)別是原料組成不同。藥膳是以藥物為主，如人參、當歸等，其藥物的藥理功效對人體起作用。而功能性面點采用的原料是食物，同時還包括傳統(tǒng)上既是食品又是藥品的原料，如紅棗、山楂等。通常的面點原料本身含有生物防御、生物節(jié)律調(diào)整、防治疾病、恢復健康等功能因素，對生物體具有明顯調(diào)整功能。食療面點這個通俗稱謂從未給出明確和嚴格的定義。汪福寶等主編的《中國飲食文化辭典》中食療詞目中寫道：食療內(nèi)容可分為兩大類，一為歷代行之有效的方劑，一為提供輔助治療的食飲。另據(jù)《中國烹飪百科全書》食療詞目中寫道：“應用食物保健和治病時，主要有兩種情況：①單獨用食物；②食物加藥物后烹制成的食品，習慣稱為藥膳?！备鶕?jù)以上對食療的解釋，食療面點包括藥膳面點和功能性面點兩部