【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 的牛奶、奶油、黃油,會(huì)使發(fā)酵面點(diǎn)在喧軟膨松之中,更顯得乳香滋潤(rùn),不但口感變得更好了,而且也更富于營(yíng)養(yǎng)。再如:在調(diào)制水調(diào)面團(tuán)時(shí),可以采用牛奶、雞湯等代替水來(lái)和面,或摻入雞蛋、干酪粉等原料制作,也使面團(tuán)增加特色。調(diào)制油酥面團(tuán)除了使用傳統(tǒng)的豬油之外,也可以用黃油調(diào)制,來(lái)形成中國(guó)創(chuàng)新面點(diǎn)品種。（二）餡心的變化是面點(diǎn)品種創(chuàng)新的關(guān)鍵中國(guó)面點(diǎn)中大部分品種屬于有餡品種,因此餡心的變化,必然導(dǎo)致具體面點(diǎn)品種的部分創(chuàng)新。我國(guó)面點(diǎn)用料十分廣泛,禽肉、畜肉等肉品,鮮魚(yú)、蝦、蟹、貝、參等水產(chǎn)品,以及雜糧、蔬菜、水果、干果、蜜餞、鮮花等都能用于制餡。除此之外,咖啡、蛋片、干酪、煉乳、奶油、糖漿、果醬、巧克力等西式新型原料,也可用于餡心,創(chuàng)新不同的面點(diǎn)品種。如:元祖食品推出的巧克力月餅、咖啡月餅、冰淇淋月餅等已經(jīng)引領(lǐng)了國(guó)內(nèi)面點(diǎn)餡心品種創(chuàng)新的潮流。而揚(yáng)州的食品企業(yè)也正在如火如荼地研究以仙人掌、蘆薈等為餡心的包子,意在創(chuàng)新?lián)P州包子,滿(mǎn)足消費(fèi)者新的需求?！笆碂o(wú)定味,適口者珍”。除了用料變化之外,餡心的口味也有了很大的創(chuàng)新。傳統(tǒng)的中國(guó)面點(diǎn)餡心口味主要分為成味餡和甜味餡,咸味餡口味是鮮嫩爽口、咸淡合適,甜味餡是甜香適宜。在面點(diǎn)師的創(chuàng)新下,采用了新的調(diào)味料,面點(diǎn)餡心的口味有了很大變化,目前主要有魚(yú)香味、醬香味、酸甜味、咖喱味、椒鹽味等等。例如:在2004年長(zhǎng)三角面點(diǎn)大賽中,杭州新世紀(jì)大酒店選手范音的參賽面點(diǎn)是川味麻餅,餡心用上了魚(yú)香肉絲,外香內(nèi)鮮,余味十足。寧波凱利酒店選手周丁豐的參賽作品之一是“龍井荔”,外觀(guān)像紅色的荔枝,餡心卻用少見(jiàn)的火龍果,再加上其他調(diào)料,口味酸甜,耐人尋味。而江蘇一選手的作品“蓮藕酥”采用了咖喱牛肉餡,則給人們帶來(lái)了風(fēng)靡東南亞的味覺(jué)享受。（三）面點(diǎn)色、香、味、型、質(zhì)等風(fēng)味特征的創(chuàng)新是吸引消費(fèi)者的保證色、香、味、型、質(zhì)等風(fēng)味特征歷來(lái)是鑒定具體面點(diǎn)品種制作成功與否的關(guān)鍵指標(biāo)。而面點(diǎn)品種的創(chuàng)新,也主要是在色、香、味、型、質(zhì)等風(fēng)味特征上最大限度地滿(mǎn)足消費(fèi)者的視覺(jué)、嗅覺(jué)、味覺(jué)、觸覺(jué)等方面的需要。在“色”方面,具體操作時(shí)應(yīng)堅(jiān)持用色以淡為貴外,也應(yīng)熟練運(yùn)用綴色和配色原理,盡量少用天然色素,不用人工色素。例如:松糕底層以本色粉為主,糕面薄施一層臥色粉,成熟后既達(dá)到了色彩美的效果,又避免了用色過(guò)重的弊端?！跋恪钡捏w現(xiàn),主要表現(xiàn)了餡心采用新鮮質(zhì)好的原理,并且巧妙運(yùn)用揮發(fā)增香、吸附帶香、擴(kuò)散入香、酯化生香、中和除腥、添加香料等手段烹調(diào)入味成餡,以及采用煎、炸、烤等熟制方法生成香氣。例如:廣西桂林的“煎包”,包子蒸熟后用油略煎,餡嫩皮香。揚(yáng)州的“油炸刀切饅頭”,炸后蘸著煉乳食用,平添一股香氣。“味”的創(chuàng)新主要在于原料及味型的變化(見(jiàn)“餡心的變化是面點(diǎn)品種創(chuàng)新的源泉”)?！靶汀钡淖兓N類(lèi)繁多,不同的品種具有不同的造型,即使同一品種,不同地區(qū)、不同風(fēng)味流派也會(huì)千變?nèi)f化,造型逼真。具體的“型”主要有:幾何形態(tài)、象形形態(tài)(它可分為仿植物形和仿動(dòng)物形)等等?！靶汀钡膭?chuàng)新要求簡(jiǎn)潔自然、形象生動(dòng),可通過(guò)運(yùn)用省略法、夸張法、變形法、添加法、幾何法等手法,既創(chuàng)造出形象生動(dòng)的面點(diǎn),制作又簡(jiǎn)潔迅速。例如:裱花蛋糕中用于裝飾的月季往往省略到幾瓣,但仍不失月季花的特征?！敖痿~(yú)餃”著重對(duì)金魚(yú)眼和魚(yú)尾進(jìn)行夸張則更加形象。“蝴蝶卷”則把蝴蝶身上復(fù)雜的圖案處理成對(duì)稱(chēng)幾何形等,既形象生動(dòng)又簡(jiǎn)便易行?！百|(zhì)”的創(chuàng)新主要在保持傳統(tǒng)面點(diǎn)“質(zhì)”的穩(wěn)定性的同時(shí),善于吸收其他食品的特殊的“質(zhì)”。例如:2005年春天,山東章丘市的謝元瀛將“包子燒著吃”,創(chuàng)制成功了“火燒包”,一改傳統(tǒng)汽蒸包子2000多年的歷史。面皮由小麥高筋粉加入特別的改良穩(wěn)定劑,餡料與中藥配并加入特別的香料,入爐燒制8～10分鐘即可成熟。成品色澤金黃,上面的芝麻像太空閃爍的繁星,包子吃口外酥里嫩,具有炸雞柳的酥、羊肉串的香、包子的味。應(yīng)該說(shuō)他的創(chuàng)新成功主要抓住包子的“質(zhì)”,適應(yīng)消費(fèi)者的口感變化。四、講求營(yíng)養(yǎng)科學(xué)開(kāi)發(fā)功能性面點(diǎn)品種現(xiàn)代科學(xué)研究認(rèn)為，食品具有三項(xiàng)功能：一是營(yíng)養(yǎng)功能；二是感官功能；三是生理調(diào)節(jié)功能。而功能性食品即是指除營(yíng)養(yǎng)（一次功能）和感官（二次功能之外，還具有調(diào)節(jié)生理功能（三次功能）的食品。依據(jù)以上所述，功能性面點(diǎn)可以被定義為：除具有一般面點(diǎn)所具備的營(yíng)養(yǎng)功能和感官功能（色、香、味、形）外還具有一般面點(diǎn)所沒(méi)有的或不強(qiáng)調(diào)的調(diào)節(jié)人體生理活動(dòng)的功能。同時(shí)，作為功能性面點(diǎn)還應(yīng)符合以下幾方面的要求：由通常面點(diǎn)所使用的材料或成分加工而成，并以通常的形態(tài)和方法攝?。粦?yīng)標(biāo)記有關(guān)的調(diào)節(jié)功能；含有已闡明化學(xué)結(jié)構(gòu)的功能因子（或稱(chēng)有效成分）；功能因子在面點(diǎn)中穩(wěn)定存在；經(jīng)口服攝取有效，安全性高；作為面點(diǎn)為廣大消費(fèi)者所接受。據(jù)此添加非面點(diǎn)原料或非面點(diǎn)成分（如各種中草藥和藥液成分）而加工生產(chǎn)出的面點(diǎn)，不屬于功能性面點(diǎn)的范疇。因此，功能性面點(diǎn)的發(fā)展是面點(diǎn)品種創(chuàng)新的趨勢(shì)。功能性面點(diǎn)的創(chuàng)新主要包括老人長(zhǎng)壽、婦女健美、兒童益智、中年調(diào)養(yǎng)等4大類(lèi)。例如：可以開(kāi)發(fā)出具有減肥或輕身功效的減肥面點(diǎn)品種；具有軟化血管、降低血壓、血脂及血清膽固醇、減少血液凝聚等作用的降壓面點(diǎn)品種；而且也可以開(kāi)發(fā)出使老人延年益壽、使兒童益智 的面點(diǎn)品種?？傊纥c(diǎn)創(chuàng)新是餐飲業(yè)永恒的主題之一。在社會(huì)生活飛速發(fā)展和餐飲業(yè)激烈競(jìng)爭(zhēng)的今天，面點(diǎn)的創(chuàng)新已顯得越來(lái)越迫切。對(duì)于廣大面點(diǎn)師來(lái)說(shuō)，要做到面點(diǎn)創(chuàng)新，除了具備一定的主客觀(guān)條件之外，還要科學(xué)思維遵循面點(diǎn)創(chuàng)新的思路，這樣才能創(chuàng)作出獨(dú)特的面點(diǎn)品種來(lái)。五、功能性面點(diǎn)與食療面點(diǎn)、藥膳的關(guān)系中國(guó)飲食一向有同醫(yī)療保健緊密聯(lián)系的傳統(tǒng)，藥食同源、醫(yī)廚相通是中國(guó)飲食文化的顯著特點(diǎn)之一。功能性食品起源于我國(guó)，已為世界各國(guó)學(xué)者所公認(rèn)。食療亦稱(chēng)食物療法，又稱(chēng)飲食療法，指通過(guò)烹制食物以膳食方式來(lái)防治疾病和養(yǎng)生保健的方法。具有食療作用的面點(diǎn)亦稱(chēng)為食療面點(diǎn)。藥膳是指將藥物和烹飪?cè)吓胫圃谝黄鸲纬傻牟它c(diǎn)。它具有食用和藥用的雙重作用，即食借藥力，藥助食威，相輔相成，以充分發(fā)揮食物的營(yíng)養(yǎng)作用和藥物的治療作用，達(dá)到營(yíng)養(yǎng)滋補(bǔ)、保健強(qiáng)身和防病治病的目的。因而藥膳既不同于一般中藥方劑，又有別于普通飲食，是一種兼有藥物功效和食品美味的特殊膳食。功能性面點(diǎn)與藥膳相比較，其根本區(qū)別是原料組成不同。藥膳是以藥物為主，如人參、當(dāng)歸等，其藥物的藥理功效對(duì)人體起作用。而功能性面點(diǎn)采用的原料是食物，同時(shí)還包括傳統(tǒng)上既是食品又是藥品的原料，如紅棗、山楂等。通常的面點(diǎn)原料本身含有生物防御、生物節(jié)律調(diào)整、防治疾病、恢復(fù)健康等功能因素，對(duì)生物體具有明顯調(diào)整功能。食療面點(diǎn)這個(gè)通俗稱(chēng)謂從未給出明確和嚴(yán)格的定義。汪福寶等主編的《中國(guó)飲食文化辭典》中食療詞目中寫(xiě)道：食療內(nèi)容可分為兩大類(lèi)，一為歷代行之有效的方劑，一為提供輔助治療的食飲。另?yè)?jù)《中國(guó)烹飪百科全書(shū)》食療詞目中寫(xiě)道：“應(yīng)用食物保健和治病時(shí)，主要有兩種情況：①單獨(dú)用食物；②食物加藥物后烹制成的食品，習(xí)慣稱(chēng)為藥膳。”根據(jù)以上對(duì)食療的解釋?zhuān)朝熋纥c(diǎn)包括藥膳面點(diǎn)和功能性面點(diǎn)兩部