食品廠實(shí)習(xí)工作總結(jié)(編輯修改稿)
2024-10-15 13:46 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 頭用青豆的采收 時(shí)期極其重要。為獲得甜嫩的品質(zhì),必須在青豆幼嫩時(shí)進(jìn)行 采收,采收后迅速加工。采收過遲,豆粒成熟,淀粉含量高, 質(zhì)地粗糙,制成罐頭湯汁混濁,并有粘性。作護(hù)色的豆,由 于蠟質(zhì)厚,護(hù)色困難。采收后的青豆應(yīng)裝在通風(fēng)良好的木箱內(nèi)運(yùn)至工廠,迅速加 工。(2)去莢脫粒 去莢脫粒在去莢脫粒機(jī)上進(jìn)行,去莢后的豆 粒經(jīng)外滾筒的篩孔落入傾斜的收集器中,而殼等殘?jiān)鼊t由傳 送帶送出。要求去莢時(shí)投料速度均勻,去莢機(jī)的轉(zhuǎn)速以及刮 板與轉(zhuǎn)筒之間的距離也應(yīng)根據(jù)豆的成熟度加以適當(dāng)調(diào)整,原 則上以能去莢脫粒又不打破豆粒 為度。一般老的豆轉(zhuǎn)速快些,幼嫩的反之。(3)分級 青豆分級包括大小分級和成熟度分級,一般先進(jìn) 行大小分級。據(jù)我國標(biāo)準(zhǔn),豆粒直徑分別為:一級5~7mm, 二級7~8mm,三級8~9mm,四級9~10mm,五級l0 mm以上。大小分級采用專用的青豆分級機(jī)完成,操作和生 產(chǎn)時(shí)注意不能有大小混級現(xiàn)象 出現(xiàn)。鹽水分級的原理是使不同比重的豆在鹽水中下沉或上浮 未達(dá)到分級,從而確定青豆的成熟度和淀粉含量。因?yàn)椴煌?老嫩的豆品質(zhì)差異很大,預(yù)煮、護(hù)色等操作條件也不同。(4)預(yù)煮 不同級別的豆分別進(jìn)行預(yù)煮,一般水與豆之比為 2:10 將水加熱至沸,放入豆粒,預(yù)煮時(shí)間除視豆大小不同 有異外,豆的成熟度高低同樣應(yīng)予以考慮,老熟的豆所需的 時(shí)間長些,反之則可短些。一般一級豆4min,二級豆5mino 三級豆6min,四級豆7min, 五級豆8min,預(yù)煮時(shí)應(yīng)注意受熱均勻。青豆預(yù)煮的目的除了除去部分空氣外,更有除去部分可溶 性含氮物質(zhì)的作用。因此,若預(yù)煮用水出現(xiàn)混濁,應(yīng)予以更 換。⑤冷卻、漂洗預(yù)煮完的豆粒應(yīng)迅速在冷水內(nèi)冷卻,用流 動水或換水1~2 次力求豆粒迅速降溫。冷卻漂洗時(shí)間不少 于1h。中后期的豆粒,含淀粉較多,漂洗時(shí)間應(yīng)增加為2h, 其間換水2~3 次。⑥檢驗(yàn)、裝罐 冷卻之后的豆粒應(yīng)挑選,檢出破碎豆、碎 皮豆、色澤不正常豆及過老豆等不合格的豆粒及其他雜質(zhì), 然后裝罐。裝罐后殺菌損失小號豆比大號豆嚴(yán)重,因此宜 多裝些。青豆一般采用淡鹽水作為湯汁,%~% 左右。配制時(shí)加熱煮沸,過濾,加入罐頭時(shí)應(yīng)有較高的溫度, 湯汁加滿,以防貯藏開罐后黑色氧化圈出現(xiàn)。⑦排氣、密封 青豆常加蓋后排氣,以防冷凝水滴入。熱 力排氣小型罐90℃下12min 左右,大型罐適當(dāng)延長、真空 ~。⑧殺菌、冷卻 加熱排氣封口者10~3539。39。//116℃,反壓 冷卻。真空封口者15~3539。39。//116℃,反壓冷卻。大型罐適 當(dāng)延長殺菌時(shí)間,殺菌結(jié)束后,青豆罐頭 應(yīng)迅速反壓冷卻至38℃以下。⑨染色青豆的護(hù)色和染色 部分青豆罐頭呈綠色,以保持 較好的外觀。目前主要護(hù)色方法有: 采用硫酸銅溶液,方法是將青豆在 %的硫酸銅溶液中預(yù)煮3~7min,在這以前若用碳酸鈉 溶液處理效果更好。此法可使青豆內(nèi)葉綠素生成葉綠素銅, 但易使銅離子過量。,青豆在1%的石灰液中 浸20~30min,洗凈后在5%鹽水中浸泡15~20min,然后 水洗一次。 %~%葉綠酸銅鈉染色液1 份,經(jīng)25~30min 的90~95℃預(yù)煮,然后用清水漂洗3~ 4h。此法較安全,但色澤光澤不及僅用硫酸銅。(1)感觀指標(biāo)①外觀: 同一罐中色澤較一致，在果尖、核窩及合縫處不帶微紅色。糖水較透明，允許含有少量果肉的碎屑。②滋味氣味: 具有本品種成熟度良好黃桃制成的糖水黃桃罐頭應(yīng)有的香氣和風(fēng)味，無異味。③組織形態(tài):桃片去皮、除核、縱切，軟硬適度，允許稍有毛邊但不能太多，同一罐內(nèi)果塊大小大致均勻，不帶機(jī)械傷和蟲害斑點(diǎn)。④雜質(zhì): 不允許存在。(2)理化指標(biāo)①凈重：每罐允許公差為177。5％，但每批平均不低于凈重。②固形物含量及糖水濃度：果肉不低于凈重的50％，開罐時(shí)糖水濃度(按折光計(jì))為12％～16％。③重金屬含量：每千克制品中錫不超過100毫克，銅不超過5毫克，鉛不超過1毫克。(3)微生物指標(biāo)無致病菌及因微生物作用所引起的腐敗特征。(1)感觀指標(biāo)①外觀: 原料品種豆粒大小整齊 一致,色澤均勻,能抗機(jī)械加工而不破碎,糖分及Vc 含量 高。成品幾乎無破碎豆粒，色澤明亮，汁液透明。②滋味氣味:具有本品種特有的青豆香味和風(fēng)味，無異味③組織形態(tài):顆粒完整，無異樣顏色，無機(jī)械損害不帶蟲斑和蟲洞。豆粒大小較均勻。④雜質(zhì): 不允許存在。(2)理化指標(biāo)①凈重：每罐允許公差為177。5％，但每批平均不低于凈重。②固形物含量及鹽水濃度：豆粒含量適量 %~%③重金屬含量：每千克制品中錫不超過100毫克，銅不超過5毫克，鉛不超過1毫克。(3)微生物指標(biāo)無致病菌及因微生物作用所引起的腐敗特征5．實(shí)習(xí)過程當(dāng)我們把一切都準(zhǔn)備好了在宿舍樓下等待老師來接我們的時(shí)候，得到的通知是由于連日陰雨的關(guān)系我們班的實(shí)習(xí)將要推后，一時(shí)間抱怨四起，但是我們都還是聽從了老師的安排，慶幸的是翌日便是一個(gè)好天氣，早上我們幾個(gè)同學(xué)就乘坐BRT先來到了工廠了解一些同學(xué)們的住宿等情況并且粗略的打掃了衛(wèi)生。當(dāng)我們看到這樣的住宿環(huán)境之后都失望至極了，生活條件遠(yuǎn)遠(yuǎn)不及學(xué)校，一切也都在意料之中，下午全體到達(dá)的時(shí)候抱怨聲的確是不少的，在工廠負(fù)責(zé)人和大家的共同努力下總算是將一切安置結(jié)束。第二天清晨起了一個(gè)大早，本以為早上就可以開始工作了，又由于工作服的原因而耽擱到下午才開始，但是一早上我們也都沒有閑著，經(jīng)理帶我們參觀了水果罐頭生產(chǎn)車間并詳細(xì)的講解了水果罐頭生產(chǎn)的工藝流程和操作要點(diǎn)。下午就開始工作了，開始我們都被安排到了青豆罐頭生產(chǎn)車間，因?yàn)闆]有進(jìn)過工廠，所以大家都是小心地按著負(fù)責(zé)人對我們說的做，生怕一個(gè)疏忽做錯。進(jìn)車間前必須穿戴好工作服、靴、帽，套袖，鞋等，接著再進(jìn)行手的清洗與消毒，進(jìn)而是靴子的消毒，最
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