公司衛(wèi)生制度(編輯修改稿)
2025-10-14 01:45 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 、不燒煮。食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生，并于洗清后，分類以塑膠袋包緊，或裝在有蓋容器內(nèi)，分別儲(chǔ)放冰箱或冷凍室內(nèi)，魚(yú)肉類取用處理要迅速，以免反復(fù)解凍而影響鮮度，要確實(shí)做到勿將食物暴露在常溫區(qū)太久。凡易腐敗飲食物品，應(yīng)貯藏?cái)z氏零度以下冷藏容器內(nèi)，生熟食物分開(kāi)貯放，防止食物氣味在冰箱內(nèi)擴(kuò)散及吸收箱內(nèi)氣味，并備置脫臭劑放入冰箱，可吸凈臭味。食品容器清潔、炊具做到刀具不銹、砧板不霉，加工臺(tái)面干凈，配菜盤與熟菜盤有明顯區(qū)別。食品充分加熱，防止里生外熟，隔頓、隔夜、外購(gòu)熟食要回?zé)笤俟?yīng)。按政府有關(guān)規(guī)定，禁用不得銷售的食品。蔬菜不得有枯葉、霉斑、蟲(chóng)蛀、腐爛、如衛(wèi)生不合格，要退回粗加工清洗。干貨、炒貨、海貨、粉絲、調(diào)味品、罐頭等，要妥善儲(chǔ)藏，不得散放，落地。食物應(yīng)在工作臺(tái)上操作加工，并將生熟食物分開(kāi)處理、刀、菜墩、抹布等必須保持清潔、衛(wèi)生。五、餐具衛(wèi)生切配器具要生熟分開(kāi)，加工器具必須保持清潔。熟食、熟菜裝盆、餐具不得缺口、破邊，必須清潔，經(jīng)消毒后，無(wú)水跡、油跡、灰跡、方能裝盆出菜。不銹鋼器具必須保持本色，不潔餐具退洗碗間重洗。六、切配衛(wèi)生切配器具上下必須保持清潔、衛(wèi)生、整潔。砧板清潔衛(wèi)生，用后豎放固定位置，每周清洗，定期消毒。不銹鋼水斗內(nèi)外必須保持清潔，光亮。遇有下水道不通或溢水要及時(shí)報(bào)修。七、爐灶衛(wèi)生灶臺(tái)保持不銹鋼本色，不得有油垢，餐后清洗干凈。鍋具必須清潔，排放整齊。爐灶清潔、無(wú)油膩，爐灶排風(fēng)要定期清洗，不得有油垢。各種調(diào)料罐、缸必須清潔衛(wèi)生并加蓋。定期清洗抽油煙設(shè)備。八、冷葷間衛(wèi)生非冷葷間工作人員不得無(wú)故入內(nèi)。冷葷間操作人員，必須做到更衣，戴帽子、口罩。操作前必須消毒、擦洗工作臺(tái)、刀具砧板、餐具等，保持清潔衛(wèi)生。冰箱每日清理，每班擦洗一次，隔夜剩菜必須回爐加工。冰箱內(nèi)食品必須排放整齊，用保鮮膜覆蓋。冰箱如損壞要及時(shí)報(bào)修。冷葷間嚴(yán)禁放私人物品及雜物，包括茶杯等。冷葷間餐具不得混用，專間使用。罐頭食品啟用后，當(dāng)日用余必須倒入有蓋玻璃器皿，放置冰箱內(nèi)。九、食品衛(wèi)生專管員工作職責(zé)每天檢查員工的個(gè)人衛(wèi)生、廚房各崗點(diǎn)的餐前消毒情況；食品擺放情況及各類倉(cāng)庫(kù)的衛(wèi)生情況。檢查管事部員工是否按程序操作，餐具保持干爽、明亮，柜門是否關(guān)好；是否隨時(shí)保持后臺(tái)區(qū)域的地面干燥、無(wú)油膩、無(wú)雜物；墻面無(wú)污垢。檢查廚房爐灶、冰箱、櫥柜、貨架、工作臺(tái)，以及其他器械設(shè)備保持清潔明亮。檢查廚房是否按正常程序清洗抹布。1每天巡查廚房死角及計(jì)劃衛(wèi)生的落實(shí)情況，并有記錄，及時(shí)反饋給總廚師長(zhǎng)進(jìn)行考核。1檢查是否定期按時(shí)按順序進(jìn)行滅老鼠、滅蟑活動(dòng)。1配合領(lǐng)導(dǎo)完成上級(jí)主管部門下達(dá)的各項(xiàng)衛(wèi)生指標(biāo)。1十、衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)制度1新進(jìn)人員(包括臨時(shí)工)必須經(jīng)過(guò)培訓(xùn)合格后方可上崗。1已經(jīng)培訓(xùn)過(guò)的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員定期進(jìn)行復(fù)訓(xùn)，以強(qiáng)化和更新知識(shí)，復(fù)訓(xùn)的時(shí)間為每年一次，飯店邀請(qǐng)區(qū)防疫部門專家進(jìn)行授課。1每年一次的食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)采用課堂教育的方式進(jìn)行。授課后進(jìn)行統(tǒng)一考試，合格后，發(fā)給食品衛(wèi)生培訓(xùn)合格證。1餐飲從業(yè)人員由部門定期組織食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)。1對(duì)無(wú)故不參加公司及部門組織培訓(xùn)的員工按部門或部門的考核規(guī)定進(jìn)行處理。對(duì)無(wú)故不參加考試或考試不合格的人員不準(zhǔn)上崗。2十一、廚房衛(wèi)生檢查制度2廚房員工必須保持個(gè)人衛(wèi)生，衣著整潔；上班首先必須自我檢查，經(jīng)理對(duì)所屬員工進(jìn)行復(fù)查，凡不符合衛(wèi)生要求者，應(yīng)及時(shí)予以糾正。2工作崗位、食品、用具、包干區(qū)及其他日常衛(wèi)生，每天上級(jí)對(duì)下級(jí)進(jìn)行逐級(jí)檢查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)糾正。2廚房死角及計(jì)劃衛(wèi)生，按計(jì)劃日程由經(jīng)理組織進(jìn)行檢查，衛(wèi)生未達(dá)標(biāo)的項(xiàng)目，限期整改，并進(jìn)行復(fù)查。2每次檢查都應(yīng)有記錄，結(jié)果予以公布，成績(jī)與員工獎(jiǎng)懲掛鉤。2廚房員工應(yīng)積極配合，認(rèn)真接受定期健康檢查，被檢查認(rèn)為不適合從事廚房工作者，應(yīng)自覺(jué)服從組織決定，支持廚房工作。十二、食品衛(wèi)生制度廚房工作人員有責(zé)任和義務(wù)生產(chǎn)出符合食品衛(wèi)生要求的各類菜點(diǎn)，保證就餐客人的健康和安全。廚房購(gòu)進(jìn)原料在進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)的同時(shí)，首先要對(duì)其衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查，確保進(jìn)入廚房使用的原料新鮮衛(wèi)
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