公司衛(wèi)生制度(編輯修改稿)
2024-10-14 01:45 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 、不燒煮。食物應保持新鮮、清潔、衛(wèi)生，并于洗清后，分類以塑膠袋包緊，或裝在有蓋容器內(nèi)，分別儲放冰箱或冷凍室內(nèi)，魚肉類取用處理要迅速，以免反復解凍而影響鮮度，要確實做到勿將食物暴露在常溫區(qū)太久。凡易腐敗飲食物品，應貯藏攝氏零度以下冷藏容器內(nèi)，生熟食物分開貯放，防止食物氣味在冰箱內(nèi)擴散及吸收箱內(nèi)氣味，并備置脫臭劑放入冰箱，可吸凈臭味。食品容器清潔、炊具做到刀具不銹、砧板不霉，加工臺面干凈，配菜盤與熟菜盤有明顯區(qū)別。食品充分加熱，防止里生外熟，隔頓、隔夜、外購熟食要回燒后再供應。按政府有關規(guī)定，禁用不得銷售的食品。蔬菜不得有枯葉、霉斑、蟲蛀、腐爛、如衛(wèi)生不合格，要退回粗加工清洗。干貨、炒貨、海貨、粉絲、調味品、罐頭等，要妥善儲藏，不得散放，落地。食物應在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持清潔、衛(wèi)生。五、餐具衛(wèi)生切配器具要生熟分開，加工器具必須保持清潔。熟食、熟菜裝盆、餐具不得缺口、破邊，必須清潔，經(jīng)消毒后，無水跡、油跡、灰跡、方能裝盆出菜。不銹鋼器具必須保持本色，不潔餐具退洗碗間重洗。六、切配衛(wèi)生切配器具上下必須保持清潔、衛(wèi)生、整潔。砧板清潔衛(wèi)生，用后豎放固定位置，每周清洗，定期消毒。不銹鋼水斗內(nèi)外必須保持清潔，光亮。遇有下水道不通或溢水要及時報修。七、爐灶衛(wèi)生灶臺保持不銹鋼本色，不得有油垢，餐后清洗干凈。鍋具必須清潔，排放整齊。爐灶清潔、無油膩，爐灶排風要定期清洗，不得有油垢。各種調料罐、缸必須清潔衛(wèi)生并加蓋。定期清洗抽油煙設備。八、冷葷間衛(wèi)生非冷葷間工作人員不得無故入內(nèi)。冷葷間操作人員，必須做到更衣，戴帽子、口罩。操作前必須消毒、擦洗工作臺、刀具砧板、餐具等，保持清潔衛(wèi)生。冰箱每日清理，每班擦洗一次，隔夜剩菜必須回爐加工。冰箱內(nèi)食品必須排放整齊，用保鮮膜覆蓋。冰箱如損壞要及時報修。冷葷間嚴禁放私人物品及雜物，包括茶杯等。冷葷間餐具不得混用，專間使用。罐頭食品啟用后，當日用余必須倒入有蓋玻璃器皿，放置冰箱內(nèi)。九、食品衛(wèi)生專管員工作職責每天檢查員工的個人衛(wèi)生、廚房各崗點的餐前消毒情況；食品擺放情況及各類倉庫的衛(wèi)生情況。檢查管事部員工是否按程序操作，餐具保持干爽、明亮，柜門是否關好；是否隨時保持后臺區(qū)域的地面干燥、無油膩、無雜物；墻面無污垢。檢查廚房爐灶、冰箱、櫥柜、貨架、工作臺，以及其他器械設備保持清潔明亮。檢查廚房是否按正常程序清洗抹布。1每天巡查廚房死角及計劃衛(wèi)生的落實情況，并有記錄，及時反饋給總廚師長進行考核。1檢查是否定期按時按順序進行滅老鼠、滅蟑活動。1配合領導完成上級主管部門下達的各項衛(wèi)生指標。1十、衛(wèi)生知識培訓制度1新進人員(包括臨時工)必須經(jīng)過培訓合格后方可上崗。1已經(jīng)培訓過的生產(chǎn)經(jīng)營人員定期進行復訓，以強化和更新知識，復訓的時間為每年一次，飯店邀請區(qū)防疫部門專家進行授課。1每年一次的食品衛(wèi)生知識培訓采用課堂教育的方式進行。授課后進行統(tǒng)一考試，合格后，發(fā)給食品衛(wèi)生培訓合格證。1餐飲從業(yè)人員由部門定期組織食品衛(wèi)生知識培訓。1對無故不參加公司及部門組織培訓的員工按部門或部門的考核規(guī)定進行處理。對無故不參加考試或考試不合格的人員不準上崗。2十一、廚房衛(wèi)生檢查制度2廚房員工必須保持個人衛(wèi)生，衣著整潔；上班首先必須自我檢查，經(jīng)理對所屬員工進行復查，凡不符合衛(wèi)生要求者，應及時予以糾正。2工作崗位、食品、用具、包干區(qū)及其他日常衛(wèi)生，每天上級對下級進行逐級檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時糾正。2廚房死角及計劃衛(wèi)生，按計劃日程由經(jīng)理組織進行檢查，衛(wèi)生未達標的項目，限期整改，并進行復查。2每次檢查都應有記錄，結果予以公布，成績與員工獎懲掛鉤。2廚房員工應積極配合，認真接受定期健康檢查，被檢查認為不適合從事廚房工作者，應自覺服從組織決定，支持廚房工作。十二、食品衛(wèi)生制度廚房工作人員有責任和義務生產(chǎn)出符合食品衛(wèi)生要求的各類菜點，保證就餐客人的健康和安全。廚房購進原料在進行質量檢驗的同時，首先要對其衛(wèi)生狀況進行檢查，確保進入廚房使用的原料新鮮衛(wèi)
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