保證食品安全的規(guī)章制度(編輯修改稿)
2025-09-16 07:29 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 品衛(wèi)生的疾病，不得從事接觸直接入口食品的工作。 凡檢出患有以上 “ 五病 ” 者，要立即將其調(diào)離原崗位，禁忌癥患者及時(shí)調(diào)離率 100%。 凡從業(yè)人員手部有開放性、感染性傷口，必須調(diào)離工作崗位。 餐館從業(yè)人員必須在接受食品衛(wèi)生法律法規(guī)和食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)并考核合格后，方可從事食品生產(chǎn)。經(jīng)營(yíng)、餐飲工作。 認(rèn)真制定培訓(xùn)計(jì)劃，在衛(wèi)生行政部門的指導(dǎo)下定期組織管理人員、從業(yè)人員進(jìn)行食品衛(wèi)生知識(shí)、職業(yè)道德和法制教育的培 訓(xùn)以及衛(wèi)生操作技能培訓(xùn)。 建立從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)檔案，將培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果記錄歸檔，以備查驗(yàn)。 八、獎(jiǎng)勵(lì)與考核制度 獎(jiǎng)勵(lì)制度 參加世界 ,國(guó)家 ,省等舉辦的烹飪大賽 ,成績(jī)優(yōu)異者 . 出版?zhèn)€人烹飪專著和在權(quán)威烹飪雜志發(fā)表作品及論文獲獎(jiǎng)?wù)?. 忠于職守 ,全年出滿勤 ,工作表現(xiàn)突出 ,受到賓客多次表?yè)P(yáng)者 . 為廚房生產(chǎn)和管理提出合理化建議 ,被采納后產(chǎn)生及大效益者 . 在廚房生產(chǎn)中及時(shí)消除較大事故隱患者 . 多次受到顧客表?yè)P(yáng)者 . 衛(wèi)生工作一貫表現(xiàn)突出 ,為大家公認(rèn)者 . 節(jié)約用料 ,綜合利用成績(jī)突出者 . 懲罰制度 違反廚房紀(jì)律 ,不聽(tīng)勸阻者 . 不服從分配 ,影響廚房生產(chǎn)者 . 工作粗心 ,引起顧客對(duì)廚房工作或菜肴質(zhì)量進(jìn)行投訴者 . 弄虛作假或搬弄是非 ,制造矛盾 ,影響同事間的工作關(guān)系者 . 不按操作規(guī)程生產(chǎn) ,損壞廚房設(shè)備和用具者 . 不按操作規(guī)程生產(chǎn) ,引起較大責(zé)任事故者 . 不按時(shí)清理原料 ,造成變質(zhì)變味者 . 九、餐廳衛(wèi)生管理制度 餐廳服務(wù)員應(yīng)勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡和理發(fā)、勤換衣服，服裝整潔，化妝淡而大方。不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油，工作期間不得戴戒指、手鐲等飾物。 保持餐廳環(huán)境整潔。紗窗、紗門、紗罩、門簾、風(fēng)幕、滅蠅燈等三防設(shè)施運(yùn)轉(zhuǎn)正常，鼠藥及時(shí)回收。保證供用餐者使用的洗手設(shè)施運(yùn)轉(zhuǎn)正常。 做好臺(tái)面調(diào)料、牙簽、臺(tái)布、餐巾、餐具等清潔衛(wèi)生工作，及時(shí)更換破損的調(diào)料盒、臺(tái)布、餐巾、餐具 (必須經(jīng)過(guò)清洗消毒 )等。 擺臺(tái)后或有顧客就餐時(shí)不得清掃地面，餐具擺臺(tái)超過(guò)當(dāng)次就餐時(shí)間尚未使用的應(yīng)回收保潔。 端菜時(shí)手指不 得接觸食品，銷售直接入口食品使用專用工具，分菜工具不接觸客人餐具。 供顧客自取的調(diào)料，應(yīng)當(dāng)符合相應(yīng)的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。并做到及時(shí)更換，防止過(guò)期、霉變。 涼菜在專間內(nèi)切配，現(xiàn)用現(xiàn)配，菜肴上桌距開餐時(shí)間不超過(guò) 2 小時(shí)。 當(dāng)發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供的食品確有感官性狀異?；蚩梢勺冑|(zhì)時(shí)，應(yīng)立即撤換該食品，并同時(shí)告知有關(guān)備餐人員。 備餐柜內(nèi)不得放置與開餐無(wú)關(guān)的物品及個(gè)人用品，工作結(jié)束后及時(shí)做好臺(tái)面、地面等清掃整理工作 幼兒園食堂食品安全保障管理制度 餐具用具衛(wèi)生消毒制度 (一 )餐具用具使用前必須洗凈消毒。 (二 )洗刷餐飲用具必須使用專用水池，不準(zhǔn)與清洗蔬菜、肉類等其他水池混用。 (三 )洗滌、消毒餐飲用具使用的洗滌劑、消毒劑必須符合食品用洗滌劑、消毒劑的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。 (四 )消毒后的餐飲用具必須存放在餐具專用的保潔柜內(nèi)備用。餐用保潔柜定期清洗消毒，避免污染。 (五 )已消毒和未消毒的餐具應(yīng)分開存放，存放柜上必須有明顯標(biāo)志。 粗加工管理制度 (一 )粗加工間保持清潔衛(wèi)生，并配有防蠅、防鼠設(shè)備，購(gòu)回的原材料先進(jìn)粗加工間，食品分類上架。 (二 )各種食品原 料，在粗加工過(guò)程中，應(yīng)首先檢查食品質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)腐爛、變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲、有毒有害原材料均不得加工。 (三 )洗肉、洗菜的水池要分開使用，并有明顯標(biāo)識(shí)，加工肉類操作臺(tái)與蔬菜操作臺(tái)分開使用。 (四 )加工完的食品要妥善保管，做好三防。 (五 )每日對(duì)洗肉池、菜板、操作臺(tái)及用具進(jìn)行消毒。 食堂衛(wèi)生檢查制度 (一 )嚴(yán)格執(zhí)行各項(xiàng)衛(wèi)生制度，食堂人員認(rèn)真履行崗位職責(zé)。 (二 )食堂清潔衛(wèi)生消毒做到：定人、定時(shí)、定區(qū)、定質(zhì)量，每天消毒，并做好記錄。 (三 )管理人員及保健醫(yī)生每天對(duì)食堂衛(wèi)生進(jìn)行檢查，每周組織全園大檢查，并作好記錄。 (四 )環(huán)境衛(wèi)生要求：食堂清潔衛(wèi)生，無(wú)垃圾，無(wú)積水，無(wú)污垢，墻腳、屋頂、屋腳無(wú)蜘蛛網(wǎng)，
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