【文章內(nèi)容簡介】 的實(shí)際運(yùn)作中，工作研究是第一步。工作研究是指運(yùn)用系統(tǒng)分析的方法來排除掉工作中不合理、不經(jīng)濟(jì)、混亂的因素，以尋求更好、更經(jīng)濟(jì)、更加容易的工作方法，來提高系統(tǒng)的生產(chǎn)率。工作研究的目的在于避免浪費(fèi)，包括時(shí)間、人力、物料、資金等多種形式的浪費(fèi)。工作研究所包括的方法技術(shù)主要有兩大類：方法研究與時(shí)間研究。通過對視頻的研究以及調(diào)查，得 第 10 頁 共 22 頁 出制作手握壽司的大致步驟如下。 第一步。煮米飯。 第二步：準(zhǔn)備配料：例如采購來的新鮮鮪魚第 三步：準(zhǔn)備半碗清水，倒入一些米醋。把手沾上醋水，然后，取出大概一大匙半的米飯?jiān)谑掷铮蟪梢粋€(gè)長方形的小團(tuán)子，不要太用力，米粒能粘在一起就好。 第四步。把第二步里準(zhǔn)備好的材料，取一片放在手上，抹上一點(diǎn)芥末，然后，把第三步里捏好的飯團(tuán)放上，稍微按壓，米飯向下，放在盤子里。 二郎做是在不斷地改進(jìn)制作食物的方法，比如以前他們是早上煮蝦仔，然后放進(jìn)冰箱，等到上菜前再拿出來，這種方法簡單很多，但是味道不好，現(xiàn)在蝦子要煮到顧客上門前，雖然耗工但是值得。二郎的對于工作的研究不單單是追求效率，而是追求更好 的口感來達(dá)到一種極簡的純粹。工作簡化和標(biāo)準(zhǔn)化意識(shí)。工業(yè)工程追求高效與優(yōu)質(zhì)的統(tǒng)一。推動(dòng)工作簡化、專門化和標(biāo)準(zhǔn)化，對降低成本、提高效率起了重要作用。生產(chǎn)技術(shù)的改進(jìn)的成果都可以以標(biāo)準(zhǔn)化的形式確定下來并加以貫徹。小野二郎制作的壽司表面上看起來特別簡單，但是吃過之后的人都會(huì)差異這么簡單的外表下味道為什么會(huì)有如此的深度，用一句話來形容的話就是 ”極簡的純粹 “ 。二郎創(chuàng)作了自己的賞味順序，但是廚藝不同于工廠的標(biāo)準(zhǔn)化，每天的采購的食材不同，做出的壽司也就不同，但 第 11 頁 共 22 頁 還是會(huì)遵循著口味由清到重，有著抑揚(yáng)頓挫的感覺。 時(shí)間研究 這種方法的主要用途是建立工作的時(shí)間標(biāo)準(zhǔn)。一項(xiàng)工作（通常是一人完成的）可以分解成多個(gè)工作單元（或動(dòng)作單元）。在時(shí)間研究中，研究人員用秒表觀察和測量一個(gè)訓(xùn)練有素的人員，在正常發(fā)揮的條件下各個(gè)工作單元所花費(fèi)的時(shí)間，這通常需要對一個(gè)動(dòng)作觀察多次，然后取其平均值。從觀察、測量所得到的數(shù)據(jù)中，可以計(jì)算為了達(dá)到所需要的時(shí)間精度，樣本數(shù)需要有多大。如果觀察數(shù)目還不夠，則需進(jìn)一步補(bǔ)充觀察和測量。最后，再考慮到正常發(fā)揮的程度和允許變動(dòng)的幅度，以決定標(biāo)準(zhǔn)時(shí)間。二郎一直做壽司，不斷地重復(fù)積累經(jīng)驗(yàn)，每一個(gè)步驟都爭取做到最好，工作研究 的目的在于避免浪費(fèi)，但是在二郎這樣嚴(yán)于律己的廚師身上即使浪費(fèi)也要給客人最好的食物，通過多年的經(jīng)驗(yàn)，他可以知道每一種食材需要腌制多久才能呈現(xiàn)最好的味道，學(xué)徒腌制的食材他一嘗便知道味道不對，就要拿回去繼續(xù)腌制。 設(shè)施規(guī)劃與設(shè)計(jì) 設(shè)施規(guī)劃與設(shè)計(jì)是工業(yè)工程的重要組成部分，其任務(wù)是對系統(tǒng)的各類設(shè)施、人員、投資進(jìn)行系統(tǒng)的規(guī)劃和設(shè)計(jì)，用以優(yōu)化物流、人流和信息流，從而有效、經(jīng)濟(jì)、安全地實(shí)現(xiàn)系統(tǒng)的預(yù)期目標(biāo)。 選址分析。一般的餐廳選址的時(shí)候都會(huì)選在人流量大的地方，比如商場、地鐵和十字路口等位置。進(jìn) 行選址的時(shí)候還要考慮到 第 12 頁 共 22 頁 競爭對手的情況，對目標(biāo)對象進(jìn)行分析，進(jìn)行統(tǒng)計(jì)抽樣調(diào)查和實(shí)地調(diào)查等。二郎的壽司店在東京地鐵站旁，這樣的地方人流量大，自然來的客人也多，可能開始的時(shí)候壽司店還沒有那么出名，不需要提前一個(gè)月預(yù)定，這樣的地理位置就給餐廳的發(fā)展帶來了便利。 餐廳的布局。二郎的壽司店雖然小，但是桌椅擺放整齊，餐廳的色調(diào)以暖色調(diào)為主，給人一種溫馨如家的感覺。因?yàn)槎墒亲笃沧?，所以他和兒子開的店的裝修是完全相反的，這樣有助于二郎操作和制作壽司。 質(zhì)量管理 質(zhì)量管理是指確定質(zhì)量方針、目標(biāo)和 職責(zé)，并通過質(zhì)量體系中的質(zhì)量策劃、控制、保證和改進(jìn)來使其實(shí)現(xiàn)的全部活動(dòng)。 6σ管理法是一種統(tǒng)計(jì)評估法，核心是追求零缺陷生產(chǎn)，防范產(chǎn)品責(zé)任風(fēng)險(xiǎn)，降低成本，提高生產(chǎn)率和市場占有率，提高顧客滿意度和忠誠度。 6σ 管理既著眼于產(chǎn)品、服務(wù)質(zhì)量，又關(guān)注過程的改進(jìn)。二郎的目的就是制作出完美的壽司，他對于食材有著近乎苛刻的要求。對于他認(rèn)為口感不好的食物是不可以上桌的。 統(tǒng)計(jì)過程控制。統(tǒng)計(jì)過程控制（簡稱 spc）是應(yīng)用統(tǒng)計(jì)技術(shù)對過程中的各個(gè)階段進(jìn)行評估和監(jiān)控，建立并保持過程處于可接受的并且穩(wěn)定的水平，從而保證產(chǎn)品與服務(wù)符 合規(guī)定的一種質(zhì)量管理技術(shù)。二郎對每個(gè)階段的食材進(jìn)行嚴(yán)格的控制和要求，不合 第 13 頁 共 22 頁 格的就要拿回去重新做。心中有著自己的評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。 供應(yīng)商的選擇 供應(yīng)商的短期標(biāo)準(zhǔn)主要有：商品質(zhì)量合適、價(jià)格水平低、交貨及時(shí)和整體服務(wù)水平好。合適的商品質(zhì)量：采購商品的質(zhì)量合乎采購單位的要求是采購單位進(jìn)行商品采購時(shí)首先要考慮的條件。對于質(zhì)量差、價(jià)格偏低的商品，雖然采購成本低，但會(huì)導(dǎo)致企業(yè)的總成本增加。因?yàn)橘|(zhì)量不合格的產(chǎn)品在企業(yè)投入使用的過程中，往往會(huì)影響生產(chǎn)的連續(xù)性和產(chǎn)成品的質(zhì)量。供應(yīng)商的選擇有以下四個(gè)標(biāo)準(zhǔn)：（ 1）目標(biāo)定 位原則 這個(gè)原則要求供應(yīng)商評審人員應(yīng)當(dāng)注重對供應(yīng)商進(jìn)行考察的廣度和深度，應(yīng)依據(jù)所采購商品的品質(zhì)特征、采購數(shù)量和品質(zhì)保證要求去選擇供應(yīng)商，使建立的采購渠道能夠保證品質(zhì)要求，減少采購風(fēng)險(xiǎn)。（ 2）優(yōu)勢互補(bǔ)原則 每個(gè)企業(yè)都有自己的優(yōu)勢和劣勢，選擇開發(fā)的供應(yīng)商應(yīng)當(dāng)在經(jīng)營方面和技術(shù)能力方面符合企業(yè)預(yù)期的要求水平，供應(yīng)商在某些領(lǐng)域應(yīng)具有比采購方更強(qiáng)的優(yōu)勢，在日后的配合中才能在一定程度上優(yōu)勢互補(bǔ)。尤其在建立關(guān)鍵、重要零部件的采購渠道時(shí)，更需要對供應(yīng)商的生產(chǎn)能力、技術(shù)水平、優(yōu)勢所在、長期供貨能力等方面有一 個(gè)清楚的把握。要清楚地知道之所以選擇這家廠家作為供應(yīng)商而不是其他廠家，是因?yàn)樗哂衅渌麖S家沒有的某些優(yōu)勢。只有那些在經(jīng)營理念和技術(shù)水平符合或達(dá)到規(guī)定要求的供 第 14 頁 共 22 頁 應(yīng)商才能成為企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營和日后發(fā)展的忠實(shí)和堅(jiān)強(qiáng)的合作伙伴。（ 3）擇優(yōu)錄用原則 在選擇供應(yīng)商時(shí)，通常先考慮報(bào)價(jià)、質(zhì)量以及相應(yīng)的交貨條件，但是在相同的報(bào)價(jià)及相同的交貨承諾下，毫無疑問要選擇那些企業(yè)形象好