原料在生產(chǎn)過程中的作用(終稿)411(編輯修改稿)
2025-03-23 00:02 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 ④、改善蛋糕的口感，增加風(fēng)味。 起酥油、氫化油的作用 使糕點體積增大，有效延緩糕點老化，不掉渣，使糕點韌性增加，組織細膩，改善糕點的加工性能，賦予糕點特殊香味。 甘油的作用 甘油是一種味甜、無色的糖漿狀液體。通常是作為一種甜味劑和保濕物質(zhì)來使用，能使食品爽滑可口。 、面包、烘焙食品等生產(chǎn)過程，可起到防止淀粉老化，保濕性好，延長保質(zhì)期等作用。 、蜜餞、果醬、果汁罐頭及奶油類食品具有保質(zhì)期長、產(chǎn)品口味不易改變等優(yōu)點。 ：麥芽糖漿發(fā)酵性糖份較高，在烘焙行業(yè)中有利于食品發(fā)酵；能使烘焙類食品保持水份恒定，松軟可口。 六、麥芽糖漿 麥芽糖漿是由淀粉經(jīng)酵素或酸作用后的產(chǎn)品。內(nèi)含麥芽糖和少部分糊精機葡萄糖。 山梨糖醇具有良好的吸濕、保濕性，可防止食品的干裂、老化，保持新鮮柔軟及色香味，延長食品貨架期限。如冰激凌、水產(chǎn)品、沙拉、調(diào)味品、面包、蛋糕等。 七、山梨糖醇 八、蛋糕油 蛋糕油又稱蛋糕乳化劑或蛋糕起泡劑，它在海綿蛋糕的制作中起著重要的作用。 在二十世紀八十年代初，國內(nèi)制作海綿蛋糕時還未有蛋糕油的添加，在打發(fā)的時間上非常慢，出品率低，成品的組織也粗糙，還會有嚴重的蛋腥味。后來添加了蛋糕油，制作海綿蛋糕時打發(fā)的全過程只需 8— 10分鐘，出品率也大大地提高，成本也降低了，且烤出的成品組織均勻細膩，口感松軟。 蛋糕油的工藝性能： 在制作蛋糕面糊的攪打時，加入蛋糕油，蛋糕油可吸附在空氣 —— 液體界面上，能使界面張力降低，液體和氣體的接觸面積增大，液膜的機械強度增加，有利于漿料的發(fā)泡和泡沫的穩(wěn)定。使面糊的比重和密度降低，而烘出的成品體積就增加；同時還能夠使面糊中的氣泡分布均勻，大氣泡減少，使成品的組織結(jié)構(gòu)變的更加細膩、均勻。 蛋糕油的添加量和添加方法： 蛋糕油的添加量一般是雞蛋的 35%。因為它的添加是緊跟雞蛋走的，每當(dāng)?shù)案獾呐浞街须u蛋增加或減少時，蛋糕油也須按比例加大或減少。蛋糕油一定要在面糊的快速攪拌之前加入，這樣才能充分的攪拌溶解，也就能達到最佳的效果。 添加蛋糕油的注意事項： 蛋糕油一定要保證在面糊攪拌完成之前能充分溶解，否則會出現(xiàn)沉淀結(jié)塊；面糊中有蛋糕油的添加則不能長時間的攪拌，因為過度的攪拌會使空氣拌入太多，反而不能夠穩(wěn)定氣泡，導(dǎo)致破裂，最終造成成品體積下陷，組織變成棉花狀。 蛋糕油、乳化劑的作用 ： 在攪拌蛋糕面糊時加入，可快速將漿料打起，減少攪拌時間，使面糊比重降低，保型保氣性能好，使烘出的蛋糕成品體積大，節(jié)約成本。組織結(jié)構(gòu)細密，柔軟有彈性，口感柔潤，更能體現(xiàn)出蛋糕原有的風(fēng)味。具有優(yōu)良的防老化效果，使蛋糕的保鮮期延長。 九、奶粉、乳粉的作用 ： 烘焙專用奶粉中含有豐富的蛋白質(zhì)和人體所需的氨基酸，維生素和礦物質(zhì)含量，可提高食品的營養(yǎng)價值，尤其是強化維生素 B2和鈣質(zhì)等。 、發(fā)酵力。 ，延緩制品的老化。 、賦予制品濃郁的奶香味。
教學(xué)課件相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號-1