久恒營(yíng)銷(xiāo)系列篇飯店美食節(jié)活動(dòng)方案(編輯修改稿)
2025-03-22 06:17 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 ，并一直傳承 至今。甌菜是在長(zhǎng)期的溫州民間食俗的基礎(chǔ)上發(fā)展起來(lái)的。 根據(jù)古籍記載和調(diào)查，在清時(shí)已 初具雛形，當(dāng)時(shí)，以海鮮人的菜肴已十分流行，建國(guó)后，經(jīng)過(guò)廚師們的努力創(chuàng)造，于 80 年 代終于完成了甌菜的定型，奠定了“以海鮮入為主： 輕油輕芡，重刀工；口味清鮮，淡而不 薄；烹調(diào)講究，細(xì)巧稚致”的地方特色，并躋身于全省菜系的行列。 90 年代，溫州甌菜又 取得了日新月異的成績(jī)，名廚輩出，并以全國(guó)矚目的地方菜系馳名國(guó)內(nèi)外，現(xiàn)甌菜的烹調(diào)方 法達(dá) 30 多種，己列入 《 中國(guó)菜譜 》 的名菜 46 個(gè)；同時(shí)，還擁有各種甌菜多達(dá) 250 個(gè)，形成 了豐富多彩的甌菜菜系。 菜肴介紹 以溫州風(fēng)味為代表的溫州菜， 在菜肴上種類(lèi)繁多， 但大多采用近海鮮魚(yú)與江河小水產(chǎn)類(lèi)， 活殺活燒，其傳統(tǒng)烹調(diào)方法擅長(zhǎng)于鮮炒、清湯、涼拌、鹵味，現(xiàn)將部分甌菜菜譜記述如下： 三絲敲魚(yú) 原為溫州市家喻戶曉的一道名菜，由于制作簡(jiǎn)單，幾乎家家能做。此菜選用近海 魚(yú)或 鮮黃魚(yú)，去魚(yú)頭、尾、皮，切成針片，蘸上干淀粉，用木槌慢慢敲成薄魚(yú)片，放在沸水里煮 熟。 烹調(diào)時(shí)雜以調(diào)味品與配料，后經(jīng)過(guò)改進(jìn)提高，加上雞絲、火腿絲、香菇絲和燒熟的青菜 心，成為現(xiàn)在的名肴，此菜魚(yú)肉鮮嫩，色白湯清，香鮮可口，富有地方風(fēng)味。 三片敲蝦 選用鮮大河蝦為主料，熟火腿、熟雞脯肉、水發(fā)香菇、綠蔬菜為輔料，加雞湯、紹酒、 精鹽、味精、干淀粉、熟豬油等調(diào)味品。此菜用大河蝦敲制而成，形狀如扇，紅、白、黑三 色鮮明，湯清味鮮，滑嫩爽口。 雙味猷蛑 溫州習(xí)稱(chēng)青蟹為蝤蠟蛑。此菜用清蒸和鍋貼肉烹制。先將熟豬肥膘切成圓形片，逐片戮 幾個(gè)洞，放人蛋清粉糊內(nèi)，掛勻后攤在盤(pán)內(nèi)，放上炒好的蝤蛑肉，蓋以魚(yú)茸，綴上蟹黃和香 菜葉，成餅，排列在鍋內(nèi)，小火煎至肥膘結(jié)殼， 加入冷油，再煎至底部呈黃色取出，另將活 蝤蛑兩只用旺火蒸熟，斬去腳尖，每只切八份，蟹足拍裂，按原蟹形裝在腰盤(pán)兩端，覆上蟹 蓋。蟹餅排列在盤(pán)中央，間隙處襯以香菜、姜絲，帶醋兩小碟上桌，此菜形態(tài)活潑，色彩艷 麗， 肉如膏脂，鮮美異常。爆墨魚(yú)花墨魚(yú)肉鍥花刀，入沸水燙至五成熟；然后入油鍋至八成 熟瀝出。鍋留少許油、下蔥、姜、蒜末炒香，倒進(jìn)墨魚(yú)，淋入用調(diào)料和淀粉兌好的芡，翻炒 包汁裝盤(pán)。 炸溜黃魚(yú) 選用黃魚(yú)為主料，豬瘦肉、蝦米、荸薺白為輔料，加蔥白、豬肉湯、紹酒、醬油、白糖、 醋、淀粉、熟豬油等調(diào)味品。此菜色澤金黃， 外松里嫩，魚(yú)肉鮮香，味帶酸甜，富有溫州傳 統(tǒng)風(fēng)味。熏馬鈴黃魚(yú)選用黃魚(yú)為主料，熟豬肥肉、豬網(wǎng)油、雞蛋、荸薺白、青菜絲為輔料， 加蔥、甜醬、紹酒、白糖、精鹽、味精、上白面粉等調(diào)味品。此菜形如馬鈴，色澤黃亮，用 蔥糖蒸熏，原汁不走，鮮嫩香甜。 三層魚(yú)片 俗稱(chēng)美味魚(yú)排。選用黃魚(yú)肉為主料，火腿瘦肉末、熟豬肥膘、咸面包、雞蛋、黑芝麻為 輔料，加番茄醬、紹酒、精鹽、味精、上白面粉、熟豬油等調(diào)味品。此菜魚(yú)肉鮮嫩，膘肥油 潤(rùn)，面包香脆，紅、黃、白、黑四色層次分明。 軟火溜鯽魚(yú) 選用鯽魚(yú)為主料，豬瘦肉、蝦米、熟竹筍肉、水發(fā)香菇為輔料，加蔥末、姜片、胡椒粉、 紹酒、醬油、白糖、醋、濕淀粉、熟雞油等調(diào)味品。此菜先清蒸，后淋黃，鹵汁稠滑郁香， 魚(yú)肉細(xì)鮮嫩潤(rùn)。 蛋煎蟶子 選用大蟶子為主料，熟豬肥膘、荸薺白、雞蛋為輔料，加蔥、大蒜頭、紹酒、精鹽、上 自面粉、熟豬油等調(diào)味品。 此菜色澤金黃，蟶肉鮮嫩，蛋松味香。 出水芙
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