【文章內(nèi)容簡介】 會要求 ) 臺型布局 根據(jù)臺型設(shè)計圖將桌子整齊排列成型，桌與桌的距離適中，松緊適度，以方便客人就餐和服務(wù)員服務(wù)為宜 布局合理、美觀整齊、桌布折縫一條線，桌腿椅子面一條線，瓶花臺號一條線 設(shè)計主桌 （ 1）主桌的位置面向會場的主門，居顯著位置能眾觀全局、突出主位 15 （ 2）主人、主賓入、退席通道避為主通道 （ 3）臺布、餐椅、餐具、花草裝飾與其他桌有區(qū)別 餐桌擺臺 （ 1）計好的臺型圖擺好餐桌 （ 2）按鋪臺 布的方法鋪底布、面布四周下垂均勻股縫朝上 （ 3 ）按照 10 人 位 臺 要 求 的 “ 三 三16 三一 ”方法擺放餐椅上下方各三張，左右各 主人席 （ 4）擺轉(zhuǎn)圈上轉(zhuǎn)玻轉(zhuǎn)玻中心與餐臺在同一圓心上 （ 5）按規(guī)范擺餐具、杯具、用具及附件符合 5 件頭、 8 件頭素臺面標準 （ 6）擺公筷、公勺兩套，分別擺在正副主人的前方轉(zhuǎn)玻上筷頭、勺柄朝右 （ 7）擺菜單，將宴會菜單擺在主人餐具前方，封面朝向轉(zhuǎn)玻有條件應(yīng)每桌擺一張，最少保證主任 主賓桌上各有二菜單 味碟 骨碟 紅葡萄酒杯 水杯 白酒杯 筷子 公筷公匙 醬醋壺 椒鹽瓶 公筷公匙 17 （ 8）主桌擺上花盆；依臺型圖擺上臺號卡 正中坐 壽星 ，左邊坐男的，從輩分最長年齡最大的開始離祖母最近，右邊坐女的次序一樣，年齡小的坐在對面 。 根據(jù)宴會的要求，安排指揮一名， 安排總指揮一人 ，迎賓兩人，值臺、上菜和斟酒一桌一人，傳菜兩桌一人。 3 管理、服務(wù)人員位置安排 所有人員在未開席是均站在兩邊的墻邊，開席后，站在桌旁服務(wù) 上菜與撤盤路線設(shè)計 傳菜分菜在舞臺背面，從那里分好菜品后，從左右兩 邊分別上菜，左半邊席區(qū)從桌子左邊左上方上菜撤盤，右半邊席區(qū)從桌子右邊右上方上菜撤盤 四 、 宴會的服務(wù)流程操作 （一）宴會前的準備工作 宴會前的準備工作是搞好宴會服務(wù)的基礎(chǔ)，一定要認真、細致、嚴格、高標準，更不能疏忽。 掌握情況：服務(wù)員、管理人員接受宴會任務(wù)后，要詳細詢問，記好相關(guān)標準、規(guī)格資料，做到“四知四了解”。四知：知人數(shù)、知標準、知身份、知時間；四了解：了解賓客地區(qū)國籍、了解賓客的風(fēng)俗習(xí)慣與忌諱、了解賓客的生活特點、了解宴會的性18 質(zhì)和具體要求。 管理人員要記下單位名稱、電話號碼、工作人員姓名便于應(yīng)急聯(lián)系。 服務(wù)分工：宴會時一項“系統(tǒng)工程”，要求高，多人集體操作，程序復(fù)雜，時間緊湊，人員分工很重要。宴會經(jīng)理要將各項工作具體落實到人，層級管理，分工授權(quán)，各司其責(zé)，同心協(xié)力，才能搞好宴會服務(wù)工作。 填寫（或熟記）菜單 菜單是掌握上菜順序的依據(jù)，每桌上應(yīng)有一份菜單（席珍），每區(qū)域工作臺上也應(yīng)有一份菜單，傳菜口與宴會廚房各應(yīng)有一份白板大菜單，以便于烹調(diào)加工、起菜、傳菜便于掌握調(diào)節(jié)上菜的順序、時機和速度。 領(lǐng)取物品。宴會所需的物品，需提前購置，齊全配置，并清點好領(lǐng)取到位。各種酒水要逐瓶檢查，需冰鎮(zhèn)的要提前冰鎮(zhèn)，各類佐料 和餐具、用具要準備充足，并有機動數(shù)。 清掃衛(wèi)生。 （ 1）環(huán)境衛(wèi)生要清掃干凈。包括：天花、墻壁、門窗、臺面、家具、座椅、衣架、屏風(fēng)、柜子、工作臺、地面 /地毯等，尤其注意衛(wèi)生間、樓梯、通道的清潔。 （ 2）餐桌用品衛(wèi)生。餐具無殘缺損，無油污痕跡；餐具分類擺放，并用干凈臺布覆蓋；小毛巾、餐巾、臺布無異味、無破洞、無污跡。 設(shè)計、擺置臺型。按相關(guān)規(guī)格，標準。（見上述有關(guān)流程規(guī)范） 19 擺放冷菜（餐前小菜）。在宴會開始前半小時或 15 分鐘左右端上餐桌。注意菜點色調(diào)布局，葷素搭配、菜型反正、逆順和餐碟間隔等， 要和諧、對稱、美觀。注意輕拿輕放，防止損壞冷盤的造型。 整理儀容。宴會開始前，服務(wù)員要整理個人衛(wèi)生和儀表儀容，要統(tǒng)一工作服等（按相關(guān)儀表儀容規(guī)范檢查）。服務(wù)前洗手，最好用酒精棉球?qū)㈦p手消毒。 （二）宴會的引領(lǐng)迎賓 熱情引領(lǐng)。服務(wù)呀在宴會規(guī)定開始前 10 分鐘進入各自崗位，肅立等待迎接賓客。 咨客迎賓。咨客一儀表端莊，精神飽滿的站在宴會門口迎接賓客。賓客到來時，應(yīng)立刻上前招呼：“您好！”“請”“歡迎光臨”等禮貌用語，面帶微笑。先引導(dǎo)賓客進入宴會大廳（賓客與領(lǐng)導(dǎo)領(lǐng)入貴賓信息室，并茶水招待稍事休息）。在進入宴會廳大門時，咨客要恭立在大門一側(cè)，目視賓客，用靠近大門一側(cè)的手伸向廳門，略為躬身：“請進”，請賓客入宴會廳內(nèi)。 接掛衣物。如宴會廳設(shè)有衣架、衣帽間，服務(wù)員應(yīng)主動上前征詢客人意見，并為其掛好衣服（大衣）、帽子。并應(yīng)編好號碼，設(shè)好號碼牌，反方號牌。宴會結(jié)束時，憑號牌遞送衣帽。 讓座遞巾： 服務(wù)員應(yīng)按先女賓后男賓，先主賓后主人，再按其他賓客順序為他們拉椅讓座。待賓客全部（或大部分）入座后，用托盤將事先準備好的小毛巾（冷 /熱）從主賓開始，按順時針方20 向，從客人右邊依次把毛巾遞到每位賓客手中：“請用巾”（注意熱毛巾溫度）。待其擦拭完畢，按照原來的順序，將毛巾撤下。 上茶。按照上述順序，從主賓開始，在客人右邊操作，小心為賓客逐一倒上熱茶，“請用茶”。 撤花瓶、臺卡。當(dāng)上述操作完畢后，適時將花瓶、太卡撤下，準備上菜。 （三）斟酒倒水 “無酒不成酒宴”，應(yīng)注意酒水的配用，上酒。 中餐宴會 斟酒水 （ 1）甜酒：宴會前五分鐘倒上。 （ 2）白酒：客人入席后斟酒（征求客人意見或斟多少）。多數(shù)地區(qū)的宴會上一點白酒，作禮節(jié)性“干杯”用。 （ 3）飲料：服務(wù)員用托盤多裝幾種，征求客人意見后，再為其斟倒。 斟酒順序 （ 1）政府貴賓：先男主賓，后女主賓。 （ 2）一般宴會：先女主賓后男主賓在主人，其他賓客按順時針依次在客人的右側(cè)斟酒。 （ 3）壽宴宴會：先給“壽”星敬酒， 然后每一桌依次敬酒 席間讓酒 （ 1）隨著菜肴上桌和時間的推移，賓主相互敬酒，交杯換盞，氣氛愈來愈烈、活躍。服 務(wù)員要注意觀察每個賓客的酒杯（不要注 21 意客人相互間的談話行為），喝完后立即滿上。 （ 2）遇有賓客離席敬酒，服務(wù)員要托著同樣酒水跟隨，伺機斟倒。 （ 3）如果是大型正式宴會，主人，主賓離席或祝酒時，服務(wù)員要用托盤裝上一杯或奪杯酒，站立一旁，當(dāng)講話結(jié)束，迅速遞上，以便舉杯慶賀。 席間敬酒服務(wù)員要集中精神，眼明手快，殷勤周到，機動靈活，恰到好處。 （四）上菜、分菜、撤菜 上菜、分菜、撤菜是宴會席間 服務(wù)中的主要內(nèi)容。服務(wù)員必須嚴格按照規(guī)定的流程操作，不得隨心所欲。 中餐宴會的上菜。撤菜流程 中餐宴會的上菜順序一 般式先冷盤，再咸湯，熱菜（有些地區(qū)在熱菜前線上主食），最后上甜食、點心、水果?；虬凑昭鐣藛伟才藕玫纳喜隧樞騺砩喜?。服務(wù)員應(yīng)做到： （ 1）熟悉菜單。菜單是掌握宴會上菜順序的依據(jù)，服務(wù)員在菜前，要對照菜單，認真、仔細地熟記菜點名稱、風(fēng)味特點、烹調(diào)方法、主要用料、配備汁醬等。