xxxx屆高三生物一輪教師備課全書配套課件：生物技術(shù)實(shí)踐(編輯修改稿)
2025-02-14 00:19 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 酵母菌 醋酸菌 毛霉 乳酸菌 生物學(xué)分類 真核生物 原核生物 真核生物 原核生物 生活方式 異養(yǎng)兼性厭 氧 異養(yǎng)需氧 異養(yǎng)需氧 異養(yǎng)厭氧 適宜溫度 20 ℃ 左右 30～ 35 ℃ 15～ 18 ℃ 室溫 主要生殖 方式 適宜條件下出芽生殖 二分裂生殖 孢子生殖 二分裂生殖 主要用途 釀酒、發(fā)面 釀醋 制作腐乳 制作酸奶、 泡菜 服 /務(wù) /教 /師 免 /費(fèi) /饋 /贈(zèng) 二 、 泡菜制作的注意事項(xiàng) 1． 材料的選擇及用量 (1)蔬菜應(yīng)新鮮 ， 若放置時(shí)間過長(zhǎng) ， 蔬菜中的硝酸鹽易被還原成亞硝酸鹽 。 (2)清水和鹽的質(zhì)量比為 4∶ 1， 鹽水要煮沸后冷卻 。 煮沸有兩大作用 ， 一是除去水中氧氣 ， 二是殺滅鹽水中的其他細(xì)菌 。 2． 防止雜菌污染：每次取樣用具要洗凈 ， 要迅速封口 。 服 /務(wù) /教 /師 免 /費(fèi) /饋 /贈(zèng) 3． 氧氣需求 (1)泡菜壇要選擇透氣性差的容器 ， 以創(chuàng)造無(wú)氧環(huán)境 ， 有利于乳酸菌發(fā)酵 ， 防止蔬菜腐爛 。 (2)泡菜壇內(nèi)要注滿水 ， 以保證乳酸菌發(fā)酵所需要的無(wú)氧環(huán)境 ， 并注意在發(fā)酵過程中經(jīng)常補(bǔ)水 。 4． 溫度：發(fā)酵過程溫度控制在室溫即可 ， 最好在 26～ 36 ℃ 。 溫度過高 ， 則易滋生雜菌；溫度過低 ， 則發(fā)酵時(shí)間延長(zhǎng) 。 服 /務(wù) /教 /師 免 /費(fèi) /饋 /贈(zèng) 三 、 乳酸菌 、 乳酸 、 亞硝酸鹽的數(shù)量隨時(shí)間變化的曲線 服 /務(wù) /教 /師 免 /費(fèi) /饋 /贈(zèng) 3． 農(nóng)村中泡菜的制作方法：將新鮮的蔬菜經(jīng)過整理 、 清潔后 ， 放入徹底清洗并用白酒擦拭過的菜壇中 (泡菜壇一般是兩頭小中間大的陶器 ， 壇口有壇沿 ， 凡裂縫的菜壇不能使用 )， 然后向壇中加入鹽水 ， 香料及一些 “ 陳泡菜水 ” ， 密封后置于陰涼處 ， 最適環(huán)境溫度為 28～ 32 ℃ 。 有時(shí)制作的泡菜會(huì) “ 咸而不酸 ” 或 “ 酸而不咸 ” ， 前者是用鹽過多 ， 后者是用鹽過少 。 在實(shí)驗(yàn)室或工廠生產(chǎn)泡菜 ， 還要跟蹤檢測(cè)泡菜腌制過程中產(chǎn)生的亞硝酸鹽含量 。 ————— [考向預(yù)測(cè)練 1 ]————— 服 /務(wù) /教 /師 免 /費(fèi) /饋 /贈(zèng) (1)用白酒擦拭泡菜壇的目的是 __________________。 (2)菜壇為什么要密封 ？ 若菜壇有裂縫 ， 可能會(huì)出現(xiàn)什么結(jié)果 ？ _________________________________________。 (3)若制作的泡菜 “ 咸而不酸 ” 最可能的原因是什么 ？ _______________________________________。 (4)加入一些 “ 陳泡菜水 ” 的作用是 _________________ ____________________________________。 (5)制作泡菜的過程中 ， 有機(jī)物的干重如何變化 ？ 菜壇內(nèi)有機(jī)物的種類如何變化 ？ ______________________。 服 /務(wù) /教 /師 免 /費(fèi) /饋 /贈(zèng) (6)關(guān)于測(cè)定亞硝酸含量實(shí)驗(yàn)操作的有關(guān)敘述 ， 正確的是( ) A． 泡菜制作需要配制鹽水 ， 其中鹽與水的質(zhì)量比為 4∶ 1 B． 在鹽酸酸化條件下 ， 亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)形成玫瑰紅色染料 C． 制備樣品處理液 ， 加入氫氧化鋁乳液的目的是去色素等雜質(zhì) ， 得到澄清溶液 D． 泡菜腌制的時(shí)間長(zhǎng)短會(huì)影響亞硝酸含量 ， 溫度和食鹽的用量不影響 服 /務(wù) /教 /師 免 /費(fèi) /饋 /贈(zèng) 【 答案 】 (1)消毒 、 殺菌 (2)乳酸菌是嚴(yán)格厭氧型生物 抑制乳酸菌發(fā)酵 ， 導(dǎo)致好氧微生物大量繁殖 ， 使發(fā)酵失敗 (3)鹽的濃度過高 ， 使乳酸菌失水死亡 ， 沒有生成乳酸 ，或產(chǎn)生乳酸過少 (4)提供乳酸菌菌種 ， 使其在短時(shí)間內(nèi)形成菌種優(yōu)勢(shì) (5)有機(jī)物干重減少 ， 種類增多 (6)C 服 /務(wù) /教 /師 免 /費(fèi) /饋 /贈(zèng) ， 但是泡菜中卻含有亞硝酸鹽 。 當(dāng)人體攝入的亞硝酸鹽總量達(dá)到 ～ g時(shí) ， 會(huì)引起中毒；達(dá)到 3 g時(shí) ， 會(huì)引起死亡 。 我國(guó)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定 ， 亞硝酸鹽的殘留量在醬腌菜中不得超過 20 mg/kg。 針對(duì)泡菜在發(fā)酵過程中會(huì)產(chǎn)生亞硝酸鹽的事實(shí) ， 某中學(xué)生物活動(dòng)小組設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn) ， 探究不同食鹽濃度和發(fā)酵時(shí)間對(duì)亞硝酸鹽含量變化的影響 。 ————— [考向預(yù)測(cè)練 2 ]————— 服 /務(wù) /教 /師 免 /費(fèi) /饋 /贈(zèng) (1
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