學(xué)生產(chǎn)品研發(fā)-powerpointpresentati(編輯修改稿)
2025-02-10 21:45 本頁面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 澄清 ? 壓濾流出的酒液稱為 生酒 ， 應(yīng)集中到澄清池內(nèi)讓其自然沉淀數(shù)天 ， 或添加澄清劑 ， 加速其澄清速度 。 ? 目的： ? 沉降 ， 微小的固形物 ， 菌體 ， 醬色中的雜質(zhì) 。 ? 水解 ， 淀粉 ， 蛋白質(zhì)等高分子物質(zhì)為低分子物質(zhì) 。 ? 揮發(fā) ， 低沸點(diǎn)成分 ， 如乙醛 ， 硫化氫 ， 雙乙酚等 ， 可改善酒味 。 ? 為了防止酒液再發(fā)酵時(shí)出現(xiàn)混散及酸敗現(xiàn)象 ， 澄清溫度要低 ， 澄清時(shí)間要短 ， 一般在 3d左右 。 大部分固形物被除去 ， 但某些顆粒極小 ， 質(zhì)量較輕的懸浮粒子還存在 。 ? 現(xiàn)代釀酒工業(yè)采用硅藻土粗濾和紙板精濾來加快酒液的澄清 。 煎酒 ? 把澄清后的生酒 加熱煮沸 片刻 ， 殺滅其中的微生物 ， 以便于儲(chǔ)存保管 。 ? 目的 ： ? 加熱殺菌 ， 破壞殘存酶的活性 。 ? 基本上固定酒的成分 ， 防止成品酒的酸敗變質(zhì) 。 ? 加速黃酒的成熟 ， 除去生酒雜味 ， 改善酒質(zhì) 。 ? 促進(jìn)高分子蛋白質(zhì)和其他膠體物質(zhì)凝固 ， 使黃酒色澤清亮 ， 提高黃酒的穩(wěn)定性 。 ? 煎酒溫度 ：一般在 85℃ 左右 ， 與煎酒時(shí)間 ， 酒精 PH和酒精含量都有關(guān) 。 ? 煎酒過程中 ， 酒精的揮發(fā)損失約 ~%,揮發(fā)出的酒精蒸氣經(jīng)收集 ， 冷凝成液體 ,稱為 “ 酒汗 ” 。 酒汗可用于酒的勾兌或甜性黃酒的配料 。 包裝 ： ? 滅菌后的黃酒應(yīng)趁熱罐裝 ， 入壇儲(chǔ)存 。 酒壇良好的透氣性 ， 對(duì)黃酒的老熟極其有利 。 ? 罐裝前要做好酒壇的清洗滅菌 ， 檢查是否滲漏 ? 罐裝后 ， 立即扎緊封口 ， 以便在酒液上方形成一個(gè) 酒氣飽和層 ， 使酒氣冷凝液回到酒液里 ，造成一個(gè)缺氧 ， 近似真空的保護(hù)空間 。 黃酒的儲(chǔ)存 （ 陳釀 ） 新酒成分的分子排列紊亂 ， 酒精分子活度較大 ， 很不穩(wěn)定 ， 因此 ， 其口味粗糙 ， 香氣不足 ， 缺乏協(xié)調(diào) ， 必須經(jīng)過儲(chǔ)存 ， 促使黃酒老熟 ， 這一儲(chǔ)存過程稱為 “ 陳釀 ” 。 ? 經(jīng)儲(chǔ)存 ， 黃酒的色香味等都會(huì)發(fā)生變化 ， 酒體變得醇香 、綿軟 ， 口味協(xié)調(diào) 。 ? 黃酒儲(chǔ)存時(shí) ， 酒液中的尿素和乙醇繼續(xù)反應(yīng) ， 生成有害的 氨基甲酸乙酯 。 成品酒的尿素含量越多 ， 儲(chǔ)存溫度越高 ， 儲(chǔ)存時(shí)間越長(zhǎng) ， 則形成的氨基甲酸乙酯越多 。 所以要根據(jù)酒的種類 、 儲(chǔ)酒條件 、 溫度變化 ， 掌握適宜的儲(chǔ)存期 ， 保證黃酒色香味的改善 ， 防止有害成分生成過多 。 ? 普通黃酒要求陳釀 1年 ， 名優(yōu)黃酒要求陳釀 3~5年 。 四、黃酒生產(chǎn)中的主要質(zhì)量缺陷及防治 黃酒醪的酸敗 黃酒發(fā)酵是敞口式 、 多菌種發(fā)酵 ， 發(fā)酵醪中常常污染一些對(duì)釀酒有害的微生物 ， 如 乳酸桿菌 、 醋酸桿菌及野生酵母 ， 它們大量消耗醪液中的有用物質(zhì) （ 主要是可發(fā)酵性糖類 ） ， 代謝產(chǎn)生揮發(fā)性的或非揮發(fā)性的有機(jī)酸 ， 使酒醪的酸度上升速度加快 ， 同時(shí)又抑制了酵母的正常酒精發(fā)酵 ， 使酒醪酒精含量上升緩慢 ，甚至幾乎停頓 。 黃酒發(fā)酵醪的酸敗不但降低了出酒率 ， 而且損害了成品酒的風(fēng)味 ， 使酒質(zhì)變差 ， 甚至無法飲用 。 ? 黃酒發(fā)酵醪酸敗的表現(xiàn)： ① 在 主發(fā)酵階段 ， 酒醪品溫很難上升或停止 。 ② 酸度上升速度加快 ， 而酒精含量增加緩慢 ，酒醪的酒精含量達(dá) 14﹪ 時(shí) ， 酒精發(fā)酵幾乎處于停止 。 ③ 糖度下降緩慢或停止 。 ④ 酒醅發(fā)黏或醪液表面的泡沫發(fā)亮 ， 出現(xiàn) 酸味甚至酸臭 。 ⑤ 鏡檢酵母細(xì)胞濃度降低而桿菌數(shù)增加 。 ? 黃酒發(fā)酵醪酸敗的原因： ① 原料中蛋白質(zhì) 、 脂肪的代謝會(huì) 升溫升酸 ， 尤其侵入雜菌后 ， 升溫現(xiàn)象會(huì)更明顯 。 ② 糖化曲中本身帶有雜菌 若使用的糖化發(fā)酵劑過量 ， 酒醅的液化 、 糖化速度過快 ， 使糖化發(fā)酵失去平衡 ， 促使酵母細(xì)胞早衰 ， 抑制雜菌能力減弱 ， 易于發(fā)生酸敗 。 ③ 前發(fā)酵 （ 主發(fā)酵 ） 溫度控制太高 ， 即落缸溫度太高或開耙時(shí)間拖延太久 ， 使 醪液品
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