【文章內(nèi)容簡介】 ? 食品污染 ? 食源性疾病 ? 食物中毒 第四節(jié) 食品安全基本知識 一、食品安全事故 指食品污染、食源性疾病、食物中毒等源于食品，對人體健康有危害或者可能有危害的事故。 二、 食品污染 ? 食品污染是指食品在生產(chǎn)、運輸、包裝、貯存、銷售、烹調(diào)過程中受到 有害物質(zhì) 的侵襲，致使食品的質(zhì)量安全性、營養(yǎng)性或感官性狀發(fā)生改變的過程。 ? 食品是構(gòu)成人類生命和健康的三大要素之一，一旦受到污染就會危害人類的健康。 ? 食品污染可分為 生物污染和化學(xué)性污染、物理性污染三大類。 第四節(jié) 食品安全基本知識（食品污染） ? 生物性污染 ? 生物性污染主要是由有害微生物及其毒素、寄生蟲及其蟲卵和昆蟲等引起的。 ? 生物性污染通過以下幾種途徑： ? 對食品原料的污染： ? 對食品加工過程中的污染； ? 在食品貯存、運輸、銷售中對食品造成的污染 第四節(jié) 食品安全基本知識（食品污染） ? 生物性污染 生物性污染常見的病原有： ? 微生物 （細(xì)菌與細(xì)菌毒素、霉菌與霉菌毒素，如：沙門氏菌、黃曲霉毒素） ； ? 寄生蟲 （絳蟲、旋毛蟲、中華枝睪吸蟲和蛔蟲蟲卵，指病人或病畜的糞便間接或直接污染食品）； 第四節(jié) 食品安全基本知識（食品污染） ? 生物性污染 生物性污染常見的病原有： ? 昆蟲 （甲蟲、螨類、蛾、蠅、蛆）； ? 病毒 （肝炎病毒、脊髓灰質(zhì)炎病毒、口蹄疫病毒）。 第四節(jié) 食品安全基本知識（食品污染） ? 化學(xué)性污染 化學(xué)性污染是由有害有毒的化學(xué)物質(zhì)污染食品引起的。 化學(xué)性污染源有（ 5個）： ? 來自生產(chǎn)、生活和環(huán)境中的污染物，如農(nóng)藥、獸藥、有毒金屬、多環(huán)芳烴化合物、 N亞硝基化合物、雜環(huán)胺、二惡英、三氯丙醇 ? 食品容器、包裝材料、運輸工具等溶入食品的有害物質(zhì) ； ? 濫用食品添加劑 ； ? 食品加工貯存過程中產(chǎn)生的物質(zhì)，如酒中有害的醇類、醛類； ? 摻假、造假過程中加入的物質(zhì)。 第四節(jié) 食品安全基本知識（食品污染） ? 物理性污染 食品的物理性污染通常指食品生產(chǎn)加工過程中的 雜質(zhì) 超過規(guī)定的含量或食品吸附、吸收外來的 放射性核素 所引起的食品安全問題。 第四節(jié) 食品安全基本知識（食品污染） ? 物理性污染 其中放射性污染尤為重要。 放射性物質(zhì)的污染主要是通過水及土壤污染農(nóng)作物、水產(chǎn)品、飼料等，經(jīng)過生物圈進(jìn)入食品，并且可通過食物鏈轉(zhuǎn)移，特別是魚類貝類等水產(chǎn)品對某些放射性核素有很強的富集作用，使食品中放射核素的含量可能超顯著地超過周圍環(huán)境。 第四節(jié) 食品安全基本知識（食品污染） ? 物理性污染 放射性核素對食品污染的三種途徑： ? 核試驗降沉物污染； ? 核電站和核工業(yè)排放的廢物污染； ? 意外核事故泄漏造成局部性污染。 第四節(jié) 食品安全基本知識（食品污染） ? 食品污染對健康的影響 食品污染對人體健康的危害有多方面的表現(xiàn) ? 一次大量 攝入受污染的食品，可引起急性中毒，即食物中毒； ?長期少量 攝入含污染物的食品，可引起慢性中毒。例如，攝入殘留有機汞農(nóng)藥的糧食數(shù)月后，會出現(xiàn)周身乏力、尿汞含量增高等癥狀。 第四節(jié) 食品安全基本知識（食品污染） ? 食品污染對健康的影響 某些食品污染物還具有致突變作用 ? 突變發(fā)生在生殖細(xì)胞，可使正常妊娠發(fā)生障礙，甚至不能受孕，胎兒畸形或早死。 ? 如發(fā)生在體細(xì)胞，可使在正常情況下不再增殖的細(xì)胞發(fā)生不正常增殖而構(gòu)成癌變的基礎(chǔ)，常見的致突變物有苯并 (a)芘、 DDT、狄氏劑和烷基汞化合物等。 第四節(jié) 食品安全基本知識（食品污染） ? 食品污染對健康的影響 有些食品污染物可誘發(fā)癌腫。 常見的有多環(huán)芳烴化合物、芳香胺類、氯烴類、亞硝胺化合物和生物烷化劑 (如高度氧化油脂中的環(huán)氧化物 )等。 第四節(jié) 食品安全基本知識 三、食源性疾病 ? 食源性疾病是指由于攝入有毒有害物質(zhì)（包括生物性病原體）等致病因子所造成的疾病。一般可分為感染性和中毒性，包括食物中毒、腸道傳染病、人畜共患傳染病、寄生蟲病以及化學(xué)性有毒有害物質(zhì)所引起的疾病 ? 食源性疾病的發(fā)病率居各類疾病發(fā)病率的前列，是當(dāng)前世界上最突出的衛(wèi)生問題。 第四節(jié) 食品安全基本知識（食源性疾?。? 這類疾患的共同特征，就是通過 進(jìn)食行為 而發(fā)病。有效預(yù)防途徑： ? 加強食品安全監(jiān)管； ? 倡導(dǎo)合理營養(yǎng)； ? 控制食品污染； ? 提高食品衛(wèi)生質(zhì)量； 第四節(jié) 食品安全基本知識（食源性疾病） 食源性疾病的特征 ? 在食源性疾病暴發(fā)流行過程中，食物本身并不致病，只是起了攜帶和傳播病原物質(zhì)的媒介作用； ? 導(dǎo)致人體罹患食源性疾病的病原物質(zhì)是食物中所含有的各種致病因子； ? 人體攝入食物中所含有的致病因子可以引起以急性中毒或急性感染兩種病理變化為主要發(fā)病特點的各類臨床綜合征。 第四節(jié) 食品安全基本知識（食源性疾?。? 食源性疾病的分類： ? 食物中毒：指食用了被有毒有害物質(zhì)污染或含有有毒有害物質(zhì)的食品后出現(xiàn)的急性、亞急性疾??； ? 與食物有關(guān)的變態(tài)反應(yīng)性疾病； ? 經(jīng)食品感染的腸道傳染?。ㄈ纾毫〖玻?、人畜共患?。ㄈ纾嚎谔阋撸?、寄生蟲?。ㄈ纾盒x?。┑龋? ? 因二次大量或長期少量攝入某些有毒有害物質(zhì)而引起的以慢性毒害為主要特征的疾病 第四節(jié) 食品安全基本知識 三、食物中毒 ? 食物中毒屬于食源性疾病的范疇，是指人攝入了含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)或把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食物攝入后所出現(xiàn)的非傳染性的急性或亞急性疾病。 ? 食物中毒既不包括因暴飲暴食而引起的急性胃腸炎、食源性腸道傳染?。ㄈ鐐┖图纳x?。ㄈ缒蚁x?。? ? 也不包括因一次大量或者長期少量攝入某些有毒有害物質(zhì)而引起的以慢性毒性為主要特征（如致畸、致癌、致突變）的疾病。 第四節(jié) 食品安全基本知識（食物中毒） 食物中毒主要分為 5種 ? 細(xì)菌性食物中毒