大米產品知識講義(編輯修改稿)
2025-01-25 18:34 本頁面
【文章內容簡介】 米不粘手，則水分較低；反之，水分就高。 視覺法 齒覺法 觸覺法 ? 1）失去外殼； ? 2）代謝迅速 ； ? 3）包裝簡單； ? 4）內含蟲卵 ； ? 5）攜帶菌種； ? 6）環(huán)境催化 大米為什麼難保管？ 29 常見品質問題 、流通中的變質現象 30 常見品質問題 大米發(fā)熱黴變的日期現象比較明顯，主要從硬度、色澤、氣味等方面表現出來。 （ 1）異味 ： 大米原有的香氣減退或消失，微覺異味，這是大米發(fā)熱黴變的先兆。 （ 2）出汗： 由於大米與微生物的強烈呼吸，局部水分凝結，米粒表面微覺潮潤，通稱“出汗” 。 （ 3）發(fā)軟 ： 出汗部位米粒吸濕，水分增加，硬度降低，手搓或牙嗑清脆聲減弱 。 （ 4）色澤鮮明 :由於米粒表面水氣凝聚，色澤顯得鮮明，透明感略有增加。 31 （ 5）起毛 : 米粒潮潤，沾附糠粉或米粒上未碾盡的糠皮浮起，顯得毛糙，不光潔，俗稱“脫糠”或“起毛”。 （ 6）起眼 : 因大米胚部組織較松，含蛋白質、脂肪較多，黴菌先從胚部發(fā)展，使胚部變色，俗稱“起眼”。 （ 7）起筋 :米粒側面與背面的溝紋呈白色，繼續(xù)發(fā)展成灰白色，如筋紋，故稱“起筋”。靠近糧堆表層首先出現，通風散熱之後愈加明顯。此時，米的光澤光澤減退、發(fā)暗。 、流通中的變質現象 常見品質問題 32 常見品質問題 ： 華南地區(qū)較為普遍的現象 原因分析： 原糧中極有可能存有蟲卵 ， 適宜的環(huán)境 ， 促使糧食害蟲有機會在包裝袋內生長； 大米產品在儲存 、 運輸 、 銷售或其它傳遞過程中受到生蟲大米感染 ， 使糧食害蟲在包裝袋內生長 。 大米害蟲的生長一般需要氧氣、較高的溫度和較大的濕度。大米害蟲生長最適宜的溫度一般在 25176。 C以上、濕度在75%以上（或大米自身含水量在 15%20%）。 大米常見的變質問題 —— 生蟲 33 危害大米的儲糧害蟲簡介 34 常見品質問題 薰蒸是目前國際上通用的糧食殺蟲方法，但薰蒸只能殺死成蟲，不能殺死蟲卵。薰蒸之後，在適宜的溫度、濕度下，蟲卵很快孵化成蟲。 常見儲糧害蟲 米象，屬於昆蟲綱鞘翅目 ，主要特徵是成蟲頭的前方延伸成象鼻狀 。 穀盜， 成蟲體長 6． 5～ 11mm，扁長橢圓形，深褐色至漆黑色 米蛾，前翅長橢圓形，外緣圓弧狀，灰褐色，翅面有不甚明顯的縱條紋 主要大米害蟲種群增長的最低和最適條件 36 常見品質問題 大米蟲害預防措施 ? 根據生蟲原因加以應對 ? 1） 隔絕氧氣 ： 一般情況下，當外界氧氣含量在 8%即以下時，可抑制害蟲生長；但氧氣含量降至 2%以下時，大部分害蟲很快死亡。一般小包裝 PE袋採取抽真空、充 CO充 N2等方式隔絕氧氣。 ? 2） 降低溫度 ：稻米害蟲的生存適溫集中在 2834度之間， 15度以下不能繁殖 ? 3） 降低濕度、保持通風 ? 4） 加強庫存管理，防止交叉感染 ? 5 ） 加快貨物流轉速度： 在高溫高濕季節(jié)尤為重要 37 大米常見的變質問題 —— 黴變 38 常見品質問題 大米黴變原因分析 ? “黴變”。大米在生產、加工、包裝過程中，從稻穀、空氣、包裝、工人身上感染了黴菌的孢子，當溫度、濕度條件滿足時，就迅速繁殖，成長為具有菌絲的黴菌，黴菌分泌毒素，上述因素共同作用，導致了大米變色、變味。 39 常見品質問題 黴菌的生活習性 ? 黴菌菌絲體營養(yǎng)生長的溫度範圍為 10～ 35℃ ；其中葡枝根黴為 25～40℃ ，且分生孢子萌發(fā)以 35℃ 最佳。液體培養(yǎng)中，曲黴菌和青黴菌溫度為 25℃ 時菌絲生長量最大，毛黴菌和根黴菌分別為 10℃ 和 35℃ 。曲黴菌在相對濕度為 70％～ 75％時菌絲生長速率最大，而青黴菌和毛黴菌在相對濕度為 90％，葡枝根黴菌為 85％。 ? 黴菌的分生孢子的萌發(fā)對濕度要求嚴格，在相對濕度＞ 60％時黴菌孢子才能萌發(fā)，且在自由水和有水膜的情況下，萌發(fā)的更好。 20～ 30℃範圍有利於分生孢子萌發(fā)和芽管伸長，芽管伸長以 30℃ 最佳。 40 常見品質問題 危害大米的微生物簡介 —— 黴菌 ? 黃麴黴：可產生黃麴黴毒素 (aflatoxin，簡稱為 AF)是到目前為止所發(fā)現的毒性最大的真菌毒素。大米上的限量指標： ≤10 μg/kg 。 ? 青黴菌（毒青黴、桔青黴、島青黴等菌）：大米被青黴菌感染後，大米米粒呈現紅色，食用這種米可致病、致癌。 41 危害大米的黴菌與環(huán)境關係 ? 黴變與大米含水量、環(huán)境溫度、濕度、氣體成分顯著相關。實驗證明：大米水分在 14%以下，黴菌孢子受一定抑制，而無法繁殖。黴菌在20℃ 以下大為減少， 10℃ 以下黴菌停止活動。當氧氣濃度低於 2%、二氧化碳濃度高於 20%，或當氧氣濃度低於 10%、二氧化碳濃度高於10%，都可以使各種儲糧黴菌得到抑制，至少可以抑制分生孢子的生長。 ? 大量實驗表明，大米表層的黴菌帶菌量在 20℃ 以下大為減少， 10℃ 以下完全可以抑制害蟲、黴菌的繁殖，大米呼吸及酶活性也極為微弱，大米的化學成分變化緩慢，
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