江南大學(xué)食品化學(xué)考博歷年題收集(編輯修改稿)
2024-09-01 08:48 本頁面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 分子式描述直鏈淀粉和支鏈淀粉的結(jié)構(gòu)。(片段) 14 用分子式表示果膠分子的結(jié)構(gòu)(片段)，并描述低甲氧基果膠的特性。 15 描述脂類中的同質(zhì)多晶的定義。 16 寫出5種有可能促進(jìn)食品脂類氧化的金屬，采用何種方法可以抑制它們的催化反應(yīng)。 17 用分子式表示維生素B6的3種結(jié)構(gòu)以及相應(yīng)的3種輔酶的形式。 18 用分子式表示α,生育酚和膽堿(Choline)的結(jié)構(gòu)。 19 用結(jié)構(gòu)式表示在溶液中花色苷(錦葵色素,3,葡萄糖苷)的構(gòu)型及顏色隨Ph的改變 20 用反應(yīng)式表示肉類成熟期間ATP降解成呈味物質(zhì)的過程。 2005年秋季博士學(xué)位研究生入學(xué)考試題 1 簡(jiǎn)述食品化學(xué)的定義、食品化學(xué)在食品科學(xué)中的作用和地位。 2 列表說明食品中可能發(fā)生的不良變化，它們包括顏色、風(fēng)味、質(zhì)構(gòu)和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值各個(gè)方面。 3 解釋下列名詞 持水性。結(jié)合水。食品水分活度。水分吸著等溫線。水分吸著等溫線的滯后現(xiàn)象 4 解釋在中等至高水分含量的食品中反應(yīng)速度隨Aw提高而下降的可能原因。 5 寫出麥芽酚、異麥芽酚、麥芽糖、乳糖和蔗糖的分子結(jié)構(gòu)式，并指出其中的還原糖。 6 寫出β,環(huán)糊精的結(jié)構(gòu)式，并以它的分子結(jié)構(gòu)特點(diǎn)解釋其在食品中可能的應(yīng)用。 7 用示意圖表示淀粉顆粒在加熱與冷卻時(shí)的變化。 8 解釋高甲氧基果膠(HM)和低甲氧基果膠(LM)形成凝膠的不同機(jī)理。 9 寫出硬脂酸一酯與直鏈淀粉形成復(fù)合物的示意圖。 10 寫出10種可能影響脂類氧化的因素。 11 從熱力學(xué)第二定律角度描述氨基酸的疏水性，并以纈氨酸為例解釋氨基酸疏水性的加和性。 12 請(qǐng)描述尿素和鹽酸胍誘導(dǎo)蛋白質(zhì)變性的兩個(gè)機(jī)制。 13 描述與蛋白質(zhì)起泡性相關(guān)的蛋白質(zhì)分子性質(zhì)。 14 如何測(cè)定酶催化反應(yīng)的活化能。 15 用圖簡(jiǎn)單描述酶固定化的主要方法。 16 用反應(yīng)式表示果膠酸裂解酶催化的反應(yīng)。 17 用反應(yīng)式表示采用脂酶合成酯的反應(yīng)。 18 簡(jiǎn)述抗壞血酸在食品加工和保藏種的作用。 19 請(qǐng)畫出肌紅蛋白中血紅素的結(jié)構(gòu)。 20 寫出常用的5種食品抗氧化劑的結(jié)構(gòu)。 江南大學(xué) 綜合試題參考(可能是2009年的博士題,) 名詞解釋(35,15) 1 淀粉老化 2同質(zhì)多晶現(xiàn)象 3 水分活度 4 膠凝作用 5酶促褐變 二、填空(135,35分) 1 在分子水平上，水與溶質(zhì)的相互作用可分為()、()、()()四類。 2 ()是存在于溶質(zhì)及其他非水組分鄰近的水，與同一體系中的體相水相比，它們呈現(xiàn)出不同的流動(dòng)性和其它顯著不同的性質(zhì)，這些水在()度下會(huì)結(jié)冰。 3 Maillard反應(yīng)的條件包括()、()、()、 4凝膠的()結(jié)構(gòu)對(duì)外界應(yīng)力具有顯著的抵抗作用，使凝膠顯示出()性。凝膠連續(xù)液相中的分子是完全可以移動(dòng)的，使凝膠的硬度比正常固體小，因此在某些方面呈現(xiàn)()性質(zhì)。 5 食品中常見的還原糖有:()()()等 6 一般來說，由少數(shù)幾種緊密相關(guān)的三?；视徒M成的脂肪傾向于快速轉(zhuǎn)變成()型。與此相反，不均勻脂肪傾向于較慢轉(zhuǎn)變成穩(wěn)定型。高度隨即分布的脂肪為()型，它慢慢轉(zhuǎn)變成() 7 目前常見的酶的固定方法有:()()()()等 8 由淀粉生產(chǎn)高果糖漿至少需要()()()三種酶。 9導(dǎo)致水果和蔬菜中色素變化的3個(gè)關(guān)鍵性的酶是()()和()，其中()還會(huì)使豆類食品產(chǎn)生不良風(fēng)味。 10 脂類自動(dòng)氧化三步自由基反應(yīng)機(jī)制包括()()和()。 11
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