【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 老韌，牛的背腰部、臀部肌肉纖維短肌間筋膜等結(jié)締組織少，且較柔嫩，可以用旺火速成的烹調(diào)方法制成菜肴。但如加熱稍有過(guò)度，便老韌難嚼。 羊肉： 羊肉是三大家畜之一，我國(guó)信仰伊斯蘭教的少數(shù)民族主要食用羊肉。 品質(zhì)特點(diǎn)；分為山羊和綿羊兩大類。 綿羊： 公綿羊肉膻味較少，經(jīng)育肥的綿羊，肌間有白色脂肪，脂肪較硬而脆。綿羊肉及脂肪均無(wú)膻味。 山羊： 山羊體型比綿羊小，公山羊膻味較重，瘦肉較多。山羊肉及脂肪均有明顯的膻味。 烹飪應(yīng)用： 羊肉在清真菜中應(yīng)用最多，且多為主料，羊肉本身也適宜于多種烹調(diào)方法和多種調(diào)味，可以制作很多著名的菜肴，如‘它似蜜’、‘蒜爆羊肉’、‘羊肉湯’等。 羊肉如果膻味大，在調(diào)制羊肉湯時(shí)可以加入香菜、青蒜等，既能消除羊肉的膻味又能增加清香味；燉羊肉是加適量的白蘿卜或綠豆，在烹制羊肉菜肴時(shí)加適量的白酒，醋都能起到去膻味的作用。 常用家畜內(nèi)臟及雜料 肝 :品質(zhì)特點(diǎn)： 主要特點(diǎn)是由于細(xì)胞成分多，故質(zhì)地柔軟，嫩而多汁。 烹調(diào)應(yīng)用： 在對(duì)肝進(jìn)行加工時(shí)特別注意要去掉右內(nèi)葉肝臟上面的膽囊，但不要弄破。肝適宜于爆、炒、熘等烹調(diào)方法。也可采用醬的方法制作醬肝。（牛肝質(zhì)地色澤于豬肝相似，但加熱成熟后比豬肝硬 ） 注意事項(xiàng)： 用肝制作菜肴時(shí)要加點(diǎn)醋，去腥，制作醬肝時(shí)一定要注意火候不可加熱過(guò)度否則醬出的肝不嫩。 腎 :別名： 腰子 品質(zhì)特點(diǎn)： 質(zhì)地脆嫩，以淺色為好。 烹調(diào)應(yīng)用： 腎在菜肴中多做主料使用，適宜 旺火速成 的烹調(diào)方法，如炒、爆、熘、熗等，腎在刀工處理上主要是花刀，如麥穗花刀、十字花刀等，在調(diào)味時(shí)可加適量醋去其腥味。用腎可以制作‘炒腰花’、‘熗蜈蚣腰絲’等。 注意事項(xiàng)： 用腎制作菜肴時(shí)要去掉腎髓（既腰臊），烹調(diào)時(shí)要加適量的醋去其腥味，注意火候，不可加熱過(guò)度，否則菜肴質(zhì)地老。 胃 :別名： 肚 烹調(diào)應(yīng)用： 胃在烹調(diào)中做主料使用，常用的烹調(diào)方法是爆、炒、醬、湯爆、拌等，特別是幽門(mén)俗稱肚頭，如‘油爆讀肚頭’、‘湯爆肚頭’用瓣胃制作的有‘發(fā)絲牛百葉’‘毛肚火鍋’等。 注意事項(xiàng)： 豬胃除肚頭可以直接用生肚頭制作菜肴外，其他部位一般需先白煮熟，然后再用白熟肚制作菜肴。 腸 :品質(zhì)特點(diǎn)： 韌性大，脂肪少，腥臭味重。 烹飪應(yīng)用： 腸在烹調(diào)中做主料使用，常用的方法是燒、清炸等。用腸子可以制作很多菜肴，如‘九轉(zhuǎn)大腸’‘紅燒大腸’‘清炸大腸’等。 注意事項(xiàng)： 腸子腥臭味最重，所以一定要洗滌干凈。除鹵、醬外。腸子一般不能直接使用，一定要先白煮熟，然后再用白熟腸制作菜肴。 肺 :別名： 瑪瑙、肺葉 品質(zhì)特點(diǎn)： 肺主要由肺泡組成。 烹飪應(yīng)用： 肺在烹調(diào)中多為主料，刀工成形一般是塊狀。常用的烹調(diào)方法是醬、煮也可以做湯。可制作‘瑪瑙海參’、‘奶湯銀肺’、‘醬豬肺’等。 注意事項(xiàng)： 肺一般需要白煮熟后再用來(lái)制作菜肴。 心 :別名： 靈臺(tái)。 品質(zhì)特點(diǎn)： 心由心肌組成，有一定韌性。 烹調(diào)應(yīng)用： 心在烹調(diào)中多做主料，常用菜肴如‘醬豬心’、‘炒豬心’等。 雜料： 家畜的頭、耳、腦（又稱天花）、舌（又稱口條）脊髓、血、皮、蹄、鞭、尾等雜料均可制作菜肴。如‘扒燒整豬頭’、‘豆渣豬頭’，孔府菜‘炒豬耳’、山東菜‘白扒天花’、‘紅燒牛鞭’等。 豬蹄 :別名： 豬蹄爪、豬蹄子、豬腳等 品質(zhì)特點(diǎn)： 含有豐富的膠原蛋白質(zhì)。 烹飪應(yīng)用： 豬蹄一般用于燉湯、燒、鹵等也可以制成纏蹄煮熟切片涼拌。還可以制作菜肴‘醬豬蹄’等 豬血 :別名：‘ 液體肉’、‘血豆腐’、‘血花’等 品質(zhì)特點(diǎn)： 豬血質(zhì)地柔軟，是理想的補(bǔ)血佳品。 烹飪應(yīng)用： 豬血可以做主料。也可以做輔料，用水汆后，可切塊炒，或湯制。 家禽類原料 家禽是中餐重要的烹飪?cè)现唬饕贩N有雞、鴨、鵝、鵪鶉、鴿、火雞等。 A家禽的分類 我國(guó)家禽一般是指雞、鴨、鵝。分類方法有兩種，按用途分，按產(chǎn)地分等。常用的分類方法是按用途分，可分為肉用型，卵用型和兼用型。 肉用型； 肉用型家禽以產(chǎn)肉為主，體型較大，肌肉發(fā)達(dá)，特別是脯肉和腿肉。雞類如九斤黃、狼山雞、洛島紅雞、白洛克雞等。鴨類如北京鴨、建昌鴨等。鵝類如中國(guó)鵝、獅頭鵝等。 卵用型； 卵用型的家禽以產(chǎn)蛋為主。體型較小，活潑好動(dòng)，性成熟早，產(chǎn)蛋多。如來(lái)航雞、仙居雞、星雜288（雞）；金錠鴨、紹鴨；煙臺(tái)五龍鵝等 兼用型； 兼用型家禽體型介于肉用型和卵用型之間，同時(shí)具有兩者的優(yōu)點(diǎn)。如浦東雞、壽光雞；婁門(mén)鴨、高郵鴨、白洋淀鴨；太湖鵝等。 B常用家禽的品種 雞 九斤黃； 原產(chǎn)山東，是著名的肉用雞，因其羽毛以黃色較多且軀體大而得名。該雞生長(zhǎng)快，重達(dá) 。肉質(zhì)肥嫩，柔軟，肉色微黃，體內(nèi)脂肪較多。 狼山雞； 原產(chǎn)江蘇南通、馬塘、石港、岔河、拼茶等地， 1872年英國(guó)人在產(chǎn)地得此雞種，因由南通狼山出口，故名狼山雞。狼山雞是世界食譜中久負(fù)盛名的肉用雞。 壽光雞； 因原產(chǎn)山東省壽光縣而出名，是優(yōu)良的肉蛋兼用雞，成年雞體重在 ，母雞 3千克左右，年產(chǎn)蛋 100130個(gè)，肉質(zhì)好。 白洛克雞； 原產(chǎn)美國(guó)，是著名的肉用型雞，公雞重 ，母雞 6千克，但肉質(zhì)較差 白來(lái)航雞； 是卵用型雞，年均產(chǎn)蛋量 220個(gè)以上，飼養(yǎng)良好的情況下可以超過(guò)三百個(gè)。 烏雞； 又稱‘烏骨雞’、泰和雞，因?yàn)跗?、烏骨、烏肉，且?nèi)臟脂肪均為黑色而得名，烏雞原產(chǎn)江西省泰和縣故也稱泰和雞。雄雞重 千克，雌雞重 0,75千克。烏雞是著名的藥用雞、觀賞雞、食用雞、是藥膳的原料。 鴨 北京鴨； 原產(chǎn)北京西郊玉泉山一帶，是世界上著名的肉用鴨，成年公鴨重 ，母鴨重 ，是北京烤鴨的專用鴨。 婁門(mén)鴨； 產(chǎn)于江蘇蘇州婁門(mén)地區(qū)，是良好的肉蛋兼用型鴨。 高郵鴨； 原產(chǎn)江蘇高郵地區(qū)，以產(chǎn)雙黃蛋最為聞名。成年公鴨重 克，母鴨 。為蛋肉兼用型。 建昌鴨； 產(chǎn)于四川西昌一帶，蛋肉兼用型。該鴨生長(zhǎng)快、體型大、成熟早、肝肥大，肥而不膩，香味濃郁。 鵝 （按體形分類：大、中、小，以中、小型較多） 獅頭鵝： 大型鵝，原產(chǎn)廣東潮汕廣東潮汕饒平縣，此鵝生長(zhǎng)快成熟早，肉質(zhì)優(yōu)良，凈料率高。成年公鵝重1015千克，母鴨 912千克。 奉化鵝： 體形較大，屬于中型鵝，主產(chǎn)于浙江奉化，次鵝生長(zhǎng)速度快，出殼到成年鵝，一般只需要 60天，成年公鵝重 78千克，母鴨 67千克。 鵪鶉： 別名： 赤喉鶉、紅面鵪鶉 分類： 野生、家養(yǎng) 鴿子： （野生鴿和家鴿）（按用途分：肉鴿、通信鴿、觀賞鴿） 肉用鴿又稱菜鴿，最佳食用期為出殼后 25天左右，此時(shí)又稱乳鴿，肉質(zhì)細(xì)嫩，屬高檔烹飪?cè)稀? 火雞： 學(xué)名：吐綬雞，別名：七面鳥(niǎo)，原產(chǎn)北美，是美國(guó)感恩節(jié)必備的傳統(tǒng)佳肴。我國(guó)火雞品種，以古銅色和白色荷蘭火雞較多。 C常用家禽的品質(zhì)特點(diǎn)、烹調(diào)應(yīng)用 雞 品質(zhì)特點(diǎn)： 從食材上可分為肉用雞和普通雞兩類，普通雞可分為：小雛雞、雛雞、成年級(jí)、老雞等。 小雛雞： 又叫“小筍雞”，一般生長(zhǎng)為 2個(gè)月左右，重量在 250克左右，肉質(zhì)最嫩，但出肉少，適宜帶骨制作菜肴?！罢ò藟K”“油淋仔雞” 雛雞： “筍雞”一般生長(zhǎng)不足一年，體重在 500g左右，雌雞未生蛋，雄雞未打鳴者，其肉質(zhì)細(xì)嫩，常用于旺火速成的菜肴。 成年雞： 一般為生長(zhǎng) 1—2年的雞，肉質(zhì)較嫩，可供剔肉，也可整用。 老雞： 一般指生長(zhǎng)在 2年以上，肉質(zhì)較老，適宜小火長(zhǎng)時(shí)間加熱的烹調(diào)方法，老雞最宜制湯，特別是老母雞，是制湯的最佳原料。 目前烹飪中應(yīng)用較多的為肉用雞，一般飼養(yǎng) 50—56天，體重可達(dá) 以上。 烏雞應(yīng)用同一般雞。 普通雞的老嫩鑒別 小雛雞和小雛雞： 未發(fā)育完全，羽毛未豐，胸骨軟，肉質(zhì)嫩，嘴尖軟，爪趾平，爪上鱗片細(xì)嫩。 成年雞： 羽毛豐滿，胸骨和嘴尖稍硬，后爪趾稍長(zhǎng)，羽毛管發(fā)硬，爪上鱗片稍硬。 老雞： 胸骨硬，爪上鱗片明顯粗糙，趾爪較長(zhǎng)，硬且成鉤形，羽毛管硬。 雞的烹調(diào)應(yīng)用： 作為主料； 適合塊、片、丁等多種刀工處理； 適合燉、燒、燜等多種烹調(diào)方法； 作為餡心； 作為制湯的主要原料 雞胗與豬肚頭稱為“雙脆”，雞心“安南子”雞血也可制菜。 注意事項(xiàng)： 雞肺不能食用（加熱不能完全殺死病菌） 鴨： 北京填鴨（育齡三個(gè)多月）最易烤用 烹調(diào)應(yīng)用： 一般烤、蒸、制湯較多，整只使用較多。在宴席中多作大件使用。 鵝： 在我國(guó)南方應(yīng)用較多。主要是用來(lái)烤、醬、鹵、燉、燜等小火長(zhǎng)時(shí)間加熱的烹調(diào)方法。 廣東烤鵝、蘇州糟鵝、揚(yáng)州鹽水鵝 鵝肝 鵪鶉： 多用于整只制作菜肴，宜于用燒、炸、燉、燜、爆等多種烹調(diào)方法。 野生鵪鶉制作時(shí)要加姜，防止中毒。 鴿： 鴿既可作主料，又可作輔料；既可作冷菜、炒菜又可作火鍋、小吃或作餡料，風(fēng)味獨(dú)特。通常整只烹制。 火雞： 出肉率： 80%。是較好的肉用禽。 適合炸、熘、爆、炒等多種烹調(diào)方法。可制作多種口味的菜肴。 第三節(jié)畜禽肉制品 畜禽肉制品的分類及加工 按其加工方法分可分為：腌臘制品、灌腸制品、脫水制品、其他制品。 腌臘制品的過(guò)程、主要品種、特點(diǎn)和方法 A特點(diǎn) ：以鹽腌為主 B兩個(gè)名解 ： a它是利用食鹽的滲透壓作用，使鮮肉原料中的水分部分析出，而鹽分則滲入到鮮肉組織中，這個(gè)過(guò)程稱為腌制，其成品叫 腌制品。 b臘制品原指農(nóng)歷臘月腌制的肉制品，經(jīng)風(fēng)干，烘烤和熏制后成為 臘制品。 C腌制制品的主要品種 ：火腿、咸肉、臘肉、板鴨、風(fēng)雞等。 D方法 ： 干腌法、濕腌法及混合腌法的定義和優(yōu)缺點(diǎn) a干腌法： 定義：是用鹽和硝腌制肉類。 優(yōu)缺點(diǎn)： 干腌法的 優(yōu)點(diǎn) 是方法簡(jiǎn)便，容易爆倉(cāng)，蛋白質(zhì)損失較少； 缺點(diǎn)是：程度有時(shí)不均勻，色澤不好，肉質(zhì)較硬， 我國(guó)的火腿，多采用干腌法。 b濕腌法： 定義：是將鹽和硝等混合，加入水調(diào)成濃度 20%的溶液，然后將肉進(jìn)行腌制。 優(yōu)缺點(diǎn)： 濕腌法的 優(yōu)點(diǎn) 是程度均勻，色澤鮮艷，肉質(zhì)較柔軟，腌制周期短，劑量準(zhǔn)確 . 缺點(diǎn)是制品中的水分含量高，相對(duì)來(lái)說(shuō)保存期段，營(yíng)養(yǎng)成分的流失較多。 c混合腌法： 定義：就是上述倆種方法的綜合應(yīng)用，在肝炎的基礎(chǔ)上，經(jīng)倆三天后在用濕腌的溶液進(jìn)行腌制。 優(yōu)缺點(diǎn)： 這種方法可曾家儲(chǔ)藏期肉質(zhì)的穩(wěn)定性，防止產(chǎn)品過(guò)度脫水，并能收到程度適中的效果。 灌腸制品的定義 分類 特點(diǎn) 主要品種 定義： 將畜禽肉或某些下火制餡調(diào)味后灌入腸衣或經(jīng)處理的豬膀胱內(nèi)，再經(jīng)烘晾、蒸煮 =粱透制成的肉類制品