第一節(jié)肉的低溫貯藏第二節(jié)鮮肉氣調(diào)保鮮貯藏第三節(jié)原料肉(編輯修改稿)
2024-08-28 12:44 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 破壞的原因是由于在凍結(jié)過(guò)程中蛋白質(zhì)發(fā)生變性。蛋白質(zhì)變性的原因 ,目前形成的學(xué)說(shuō)有以下幾個(gè) : ① 鹽析作用 。 ② 氫離子濃度 。 ③ 結(jié)合水的凍結(jié) 。④ 蛋白質(zhì)質(zhì)點(diǎn)分散密度的變化。 第 一 節(jié) 肉的低溫貯藏 4. 凍結(jié)及貯藏對(duì)肉質(zhì)量的影響 (3) ① 干縮 :如以每年 冷藏 5000 T冷肉計(jì)算 ,如冷藏時(shí)干縮損耗降低 %,即可使 25 t肉免于失。 ② 變色 :是由于血紅素的氧化以及表面水分的蒸發(fā)而使色素物質(zhì)濃度增加所致 。 第 一 節(jié) 肉的低溫貯藏 (3) 肉在凍結(jié)冷藏中的其他變化 ③ 汁液流失 :凍結(jié)冷藏肉解凍時(shí) ,內(nèi)部的冰結(jié)晶融化成水 ,但此時(shí)的水不能完全被組織 吸收 ,因而流出于組織之外稱(chēng)為汁液流失。 ? 汁液流失的多少可作為確定凍結(jié)肉品質(zhì)好壞的指標(biāo)之一。 ? 一般所稱(chēng)之汁液流失是指解凍時(shí)和解凍后自然流出的汁液 ,稱(chēng)之為自由流失 (Free drip)。 ? 在自由流失之外 ,再加以 98~1862 kPa的壓力所流出來(lái)的汁液稱(chēng)之為可榨出流失(Expressible Drip)。 第 一 節(jié) 肉的低溫貯藏 (3) 肉在凍結(jié)冷藏中的其他變化 ④ 脂肪的變化 :在低溫下 ,雖然氧分子的活化能力已大大消弱 ,但仍然存在。 ? 豬脂膘在 8℃ 下貯藏 6個(gè)月以后 ,脂肪變黃而有油膩氣味 。 ? 經(jīng)過(guò) 12個(gè)月 ,這些變化擴(kuò)散到深 25~40 mm處 。但在 18℃ 下貯藏 12個(gè)月后 ,肥 第 一 節(jié) 肉的低溫貯藏 (3) 肉在凍結(jié)冷藏中的其他變化 ⑤ 微生物和酶 :如果凍結(jié)肉在冷藏前已被細(xì)菌或霉菌污染 ,或者在冷藏條件不好的情況下冷藏時(shí) ,凍結(jié)肉的表面也會(huì)出現(xiàn)細(xì)菌和霉菌的菌落 ,特別是溶化的地方易發(fā)現(xiàn)。 第 一 節(jié) 肉的低溫貯藏 (二 ) 肉的凍結(jié)貯藏 5. 凍結(jié)肉的解凍 (1) 空氣解凍法 ? 在 0~5 ℃ 空氣中解凍稱(chēng)為緩慢解凍 ? 15~20 ℃ 空氣中解凍稱(chēng)為快速解凍 第 一 節(jié) 肉的低溫貯藏 5. 凍結(jié)肉的解凍 (2)液體解凍法 :液體解凍法主要用水浸泡或噴淋的方法。水溫 10℃, 解凍20h。水溫 20℃, 解凍 10~11 h。 (3)蒸汽解凍法 :肉汁損失比空氣解凍大得多。然重量由于水汽的冷 凝會(huì)增加 %% . 第 一 節(jié) 肉的低溫貯藏 5. 凍結(jié)肉的解凍 (4) 微波解凍法 :最好用聚乙烯或多聚苯乙烯。不能使用金屬薄板 (5) 真空解凍 :真空解凍法的主要優(yōu)點(diǎn)是解凍過(guò)程均勻和沒(méi)有干耗。厚度 m,重量 31 kg的牛肉 ,利用真空解凍裝置只需 60 min . 第二節(jié) 鮮肉氣調(diào)保鮮貯藏 第二節(jié) 鮮肉氣調(diào)保鮮貯藏 一、 氣調(diào)保鮮肉的發(fā)展 二、鮮肉質(zhì)量劣化的原因 三、鮮肉氣調(diào)保鮮機(jī)理 五、鮮肉氣調(diào)包裝應(yīng)注意的問(wèn)題 一、 氣調(diào)保鮮肉的發(fā)展 ? 高濃度 CO2的氣調(diào)在肉保鮮上的第一次應(yīng)用是在1930年。在把鮮肉由澳大利亞和新西蘭運(yùn)往英國(guó)去的輪船上，發(fā)揮了較好的保鮮作用。 ? 到 1938年，澳大利亞的 26%和新西蘭的 60%鮮肉都是在有 CO2 的氣調(diào)保存方式下運(yùn)輸?shù)?。氣體比例為 CO2 ： O2＝ 20： 80(體積比 )，一般采用大包裝。 ? 研究表明氣調(diào)中充入 20%的 CO2可抑制肉中革蘭氏陰性菌的繁殖，延長(zhǎng)保存期。
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