【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 幾種。 　　 也叫蛋白糊,用雞蛋清和水淀粉調(diào)制而成。也有用雞蛋和面粉、水調(diào)制的。還可加入適量的發(fā)酵粉助發(fā)。制作時(shí)蛋清不打發(fā),只要均勻地?cái)嚢柙诿娣邸⒌矸壑屑纯?一般適用于軟炸,如:軟炸魚(yú)條、軟炸口蘑等。 　　 也叫高麗糊或雪衣糊。將雞蛋清用筷子順一個(gè)方向攪打,打至起泡,筷子在蛋清中直立不倒為止。然后加入干淀粉拌和成糊。用它掛糊制作的菜看,外觀(guān)形態(tài)飽滿(mǎn),口感外松里嫩。一般用于特殊的松炸,如:高麗明蝦、銀鼠魚(yú)條等。也可用于禽類(lèi)和水果類(lèi),如:高麗雞腿、炸羊尾、夾沙香蕉等。制作蛋泡糊,除打發(fā)技術(shù)外,還要注意加淀粉,否則糊易出水,菜難制成。 　　 用雞蛋黃加面粉或淀粉、水拌制而成。制作的菜色澤金黃,一般適用于酥炸、炸熘等烹調(diào)方法。酥炸后食品外酥里鮮,食用時(shí)蘸調(diào)味品即可。 　　 用整只雞蛋與面粉或淀粉、水拌制而成。它制作簡(jiǎn)單,適用于炸制拔絲菜肴,成品金黃色,外松里嫩。 　　 原料在掛糊前先拍上一層干淀粉或干面粉,然后再掛上一層糊。這是為了解決有些原料含水量或含油脂較多不易掛糊而采取的方法,如:軟炸栗子、拔絲蘋(píng)果、鍋貼魚(yú)片等。這樣可以使原料掛糊均勻飽滿(mǎn),吃口香嫩。 　　 先讓原料均勻的掛上全蛋糊,然后在掛糊的表面上拍上一層面包粉或芝麻、杏仁、松子仁、瓜子仁、花生仁、核桃仁等,如:炸豬排、芝麻魚(yú)排等,炸制出的菜肴特別香脆。 　　 就是用淀粉與水拌制而成的,制作簡(jiǎn)單方便,應(yīng)用廣,多用于干炸、焦、熘、抓炒等烹調(diào)方法。制成的菜色金黃、外脆硬、內(nèi)鮮嫩,如:干炸里脊、抓炒魚(yú)塊等。 　　 先在面粉和淀粉中加入適量的發(fā)酵粉拌勻(面粉與淀粉比例為7:3),然后再加水調(diào)制。夏天用冷水,冬天用溫水,再用筷子攪到有一個(gè)個(gè)大小均勻的小泡時(shí)為止。使用前在糊中滴幾滴酒,以增加光滑度。適用于炸制拔絲菜,因菜里含水量高,用發(fā)粉糊炸后糊殼比較硬,不會(huì)導(dǎo)致水分外溢影響菜肴質(zhì)量,外表飽滿(mǎn)豐潤(rùn)光滑,色金黃,外脆里嫩。daoci 　　 在發(fā)糊內(nèi)加入17%的豬油或色拉油拌制而成,一般適用于酥炸、干炸的菜肴。制菜后具有酥脆、酥香、脹發(fā)飽滿(mǎn)的特點(diǎn)。 　　 又稱(chēng)發(fā)蛋糊,是由蛋白加工而成,既可作菜肴主料的掛糊,又可單獨(dú)作為主料制作風(fēng)味菜肴。制作發(fā)蛋糊的技術(shù)性比較高,在制作時(shí)要掌握以下操作要領(lǐng)。 　　(1)打蛋的容器要使用湯盆,便于筷子在盆內(nèi)攪打,容易使蛋糊打發(fā),形成發(fā)蛋糊。容器一定要干凈,無(wú)積水,無(wú)油污。 　　(2)打蛋一定要用新鮮雞蛋,蛋黃已碎的不能用,打蛋時(shí)只用蛋白,蛋黃蛋白要分清,不能有一點(diǎn)蛋黃摻在蛋白里。 　　(3)打蛋的方法,一只湯盆內(nèi)可打五只雞蛋的蛋白,用兩雙竹筷握在一起攪打。打時(shí)要用力,先快后慢,順著一個(gè)方向攪打,不能亂打。一手拿盆,一手拿筷,站立操作,3~5分鐘就可以打成蛋糊,打到發(fā)蛋已經(jīng)形成,用筷子在發(fā)蛋糊里一插,筷子能夠直立時(shí),說(shuō)明發(fā)蛋糊已經(jīng)成功。 　　(4)發(fā)蛋糊打成以后。可以根據(jù)不同的菜肴加工要求加入不同的調(diào)料和輔料。如炸羊尾要在發(fā)蛋糊里加入一點(diǎn)干酵粉,又如雞茸蛋要加入雞脯末和肥膘末。加入調(diào)料和輔料時(shí),不是將蛋糊倒進(jìn)輔料,而是將調(diào)料和輔料加入蛋糊,邊加入邊攪拌。 　　(5)配制好的發(fā)蛋糊不宜久留,要及時(shí)加熱成熟。常用的成熟方法有熘、蒸兩種。熘時(shí)油溫不能超過(guò)三成,火候要用文火。油溫過(guò)高時(shí),要及時(shí)加入冷油或端離火口,如做雞茸蛋就是用熘法:取炒鍋擦干燒熱,加入豬油700克左右,在文火上加熱至三成。用調(diào)羹逐個(gè)投下雞茸蛋糊,下鍋要輕,將雞茸蛋逐個(gè)翻身,待到顏色潔白發(fā)亮,手摸有實(shí)感時(shí),即可撈起、另起油鍋,加調(diào)料高湯,下五色柳絲,勾芡,蛋裹上柳絲即成?；\蒸成熟方法不易掌握,時(shí)間過(guò)短,又會(huì)外熟內(nèi)生,蒸氣過(guò)足,有可能蒸穿?？梢杂瞄_(kāi)水先來(lái)一下,初步成形后再用工具造型,然后上籠蒸熟。 　　掛糊雖然是個(gè)簡(jiǎn)單的過(guò)程,但實(shí)際操作時(shí)并不簡(jiǎn)單,稍有差錯(cuò),往往會(huì)造成飛漿,影響菜看的美觀(guān)和口味。掛糊時(shí)應(yīng)注意以下問(wèn)題: 　　首先要把要掛糊的原料上的水分?jǐn)D干,特別是經(jīng)過(guò)冰凍的原料,掛糊時(shí)很容易滲出一部分水而導(dǎo)致脫漿,而且還要注意液體的調(diào)料也要盡量少放,否則會(huì)使?jié){料上不牢。 　　其次要注意調(diào)味品加入的次序。一般地說(shuō),要先放入鹽、味精和料酒,再將調(diào)料和原料一同使勁拌和,直至原料表面發(fā)粘,才可再放入其它調(diào)料。先放鹽可以使咸味滲透到原料內(nèi)部,同時(shí)使鹽和原料中的蛋白質(zhì)形成水化層,可以最大限度保持原料中的水分少受或幾乎不受損失。 　　 怎樣淋油 　　菜肴烹調(diào)成熟,在出勺之前,常常要淋一點(diǎn)油,淋油的主要作用是: 　　 烹制扒三白,成品呈白色,如淋入幾滴黃色雞油,就能襯托出主料的潔白。又如梅花蝦餅,淋入適量的番茄油,會(huì)使主料的色澤更加鮮紅明快。 　　 有些菜肴烹制完成后,淋入適量的調(diào)味油,可增加菜肴的香味,如紅燒魯魚(yú),出勺前要淋入麻油增香。而蔥燒海參,出勺前淋入適量的蔥油,會(huì)使蔥香四溢,誘人食欲。 　　 有些菜肴通過(guò)淋油,可以突出其特殊風(fēng)味。如辣汁雞丁,出勺前淋入紅油(辣椒油),使成品咸辣適口。紅油豆腐,也要淋入紅油,否則就失去風(fēng)味。 　　 用熘、爆、扒、燒、靠等方法烹制的菜肴,經(jīng)勾芡后,淋入適量的調(diào)味油,可使菜肴表面的亮度增加,如干燒魚(yú)作成后,將勺內(nèi)余汁淋上麻油燒于主料上,其亮度猶如鏡面一般,增加菜的美觀(guān)。 　　 減少菜肴與炒勺的磨擦,增加潤(rùn)滑,便于大翻勺,使菜不散不碎,保持菜形美觀(guān)。 　　淋油時(shí)應(yīng)該注意的問(wèn)題如下:淋油一定要在菜肴的芡汁成熟后再淋入,否則會(huì)使菜解芡,色澤發(fā)暗,并帶有生粉味。 　　淋油要適量,太多易使芡脫落。 　　淋油要根據(jù)菜肴的色澤和口味要求,一般地說(shuō),白色、黃色和口味清淡的菜淋人雞油,紅色、黑色菜淋入麻油,辣味的菜要淋入紅油 　　 怎樣掌握火候 　　火候,是菜肴烹調(diào)過(guò)程中,所用的火力大小和時(shí)間長(zhǎng)短。烹調(diào)時(shí),一方面要從燃燒烈度鑒別火力的大小,另一方面要根據(jù)原料性質(zhì)掌握成熟時(shí)間的長(zhǎng)短。兩者統(tǒng)一,才能使菜肴烹調(diào)達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)。一般地說(shuō),火力運(yùn)用大小要根據(jù)原料性質(zhì)來(lái)確定,但也不是絕對(duì)的。有些菜根據(jù)烹調(diào)要求要使用兩種或兩種以上火力,如清燉牛肉就是先旺火,后小火。而汆魚(yú)脯則是先小火,后中火。干燒魚(yú)則是先旺火,再中火,后小火燒制。烹調(diào)中運(yùn)用和掌握好火候要注意以下因素的關(guān)系。 　　 菜肴原料多種多樣,有老、有嫩、有硬、有軟,烹調(diào)中的火候運(yùn)用要根據(jù)原料質(zhì)地來(lái)確定。軟、嫩、脆的原料多用旺火速成,老、硬、韌的原料多用小火長(zhǎng)時(shí)間烹調(diào)。但如果在烹調(diào)前通過(guò)初步加工改變了原料的質(zhì)地和特點(diǎn),那么火候運(yùn)用也要改變。如原料切細(xì)、走油、焯水等都能縮短烹調(diào)時(shí)間。原料數(shù)量的多少,也和火候大小有關(guān)。數(shù)量越少,火力相對(duì)就要減弱,時(shí)間就要縮短。原料形狀與火候運(yùn)用也有直接關(guān)系,一般地說(shuō),整形大塊的原料在烹調(diào)中,由于受熱面積小,需長(zhǎng)時(shí)間才能成熟,所以火力不宜過(guò)旺。而碎小形狀的原料因其受熱面積大,急火速成即可成熟。 　　 在烹調(diào)中,火力傳導(dǎo)是使烹調(diào)原料發(fā)生質(zhì)變的決定因素。傳導(dǎo)方式是以輻射、傳導(dǎo)、對(duì)流三種傳熱方式進(jìn)行的。傳熱媒介又分無(wú)媒介傳熱和有媒介傳熱,如水、油、蒸氣、鹽、砂粒傳熱等。這些不同的傳熱方式直接影響著烹調(diào)中火候的運(yùn)用。 　　 烹調(diào)技法與火候運(yùn)用密切相關(guān)。炒、爆、烹、炸等技法多用旺火速成。燒、燉、煮、燜等技法多用小火長(zhǎng)時(shí)間烹調(diào)。但根據(jù)菜肴的要求,每種烹調(diào)技法在運(yùn)用火候上也不是一成不變的。只有在烹調(diào)中綜合各種因素,才能正確地運(yùn)用好火候。下面舉三種火候的應(yīng)用實(shí)例加以說(shuō)明。 　　(l)小火烹調(diào)的菜肴 如清燉牛肉,是以小火燒煮的。烹制前先把牛肉切成方形塊,用旺沸水焯一下,清除血沫和雜質(zhì)。這時(shí)牛肉的纖維是收縮階段,要移中火,加入副料,燒煮片刻,再移小火上,通過(guò)小火燒煮,使牛肉收縮的纖維逐漸伸展。當(dāng)牛肉快熟時(shí),再放入調(diào)料燉煮至熟,這樣作出來(lái)的清燉牛肉,色香味形俱佳。如果用旺火燒煮,牛肉就會(huì)出現(xiàn)外形不整齊現(xiàn)象。另外菜湯中還會(huì)有許多牛肉渣,造成肉湯渾濁,而且容易形成表面熟爛,里面仍然嚼不動(dòng)。因此大塊原料的菜肴,多用小火。 　　(2)中火適用于炸制菜 凡是外面掛糊的原料,在下油鍋炸時(shí),多使用中火下鍋,逐漸加油的方法,效果較好。因?yàn)檎ㄖ茣r(shí)如果用旺火,原料會(huì)立即變焦,形成外焦里生。如果用小火,原料下鍋后會(huì)出現(xiàn)脫糊現(xiàn)象。有的菜如香酥雞,則是采取旺火時(shí)將原料下鍋,炸出一層較硬的外殼,再移入中火炸至酥脆。 　　(3)旺火適用于爆、炒、涮的菜肴 一般用旺火烹調(diào)的菜肴,主料多以脆、嫩為主,如蔥爆羊肉、涮羊肉、水爆肚等。水爆肚,焯水時(shí),必須沸入沸出,這樣涮出來(lái)的才會(huì)脆嫩。原因在于旺火烹調(diào)的菜肴,能使主料迅速受高溫,纖維急劇收縮,使肉內(nèi)的水分不易浸出,吃時(shí)就脆嫩。如果不是用旺火,火力不足,鍋中水沸不了,主料不能及時(shí)收縮,就會(huì)將主料煮老。再如蔥爆羊肉,看起來(lái)很簡(jiǎn)單,但有的人作出來(lái)的蔥爆肉,不是出很多湯,就是向老嚼不動(dòng)。怎樣做才能烹好呢?首先是切肉要切好,要用頂?shù)斗▽⑷馇谐杀∑?其次一定要用旺火,油要燒熱。炒鍋置旺火上,下油燒至冒油煙,再下肉炒至變色,立即下蔥和調(diào)料燜炒片刻,見(jiàn)蔥變色立即出鍋。也是要旺火速成,否則就會(huì)造成水多和嚼不動(dòng)。 　　但現(xiàn)在一般家用燃?xì)庠?只能出小、中、大火,達(dá)不到旺火的要求。要利用中、小火炒出旺火烹制的菜肴,首先鍋內(nèi)的油量要適當(dāng)加大,其次是加熱時(shí)間要稍長(zhǎng)一點(diǎn),再有一次投放的原料要少些,這樣便可以達(dá)到較好的效果。 　　 怎樣用刀 　　刀法的學(xué)術(shù)概念是烹調(diào)過(guò)程中,把做菜的原料用刀切成各種不同的形態(tài)時(shí)的各種方法。主要有以下幾種: 　　 　　切法是菜肴切制中最根本的刀法。切是刀身與原料呈垂直,有節(jié)奏地進(jìn)刀,使原料均等斷開(kāi)的一些方法。 　　在制做菜肴的切制中,根據(jù)原料的性質(zhì)和烹調(diào)要求,可分為直切、推切、拉切、鋸切、鍘切、滾切等六種方法。 　　(l)直切 一般左手按穩(wěn)原料,右手操刀。切時(shí),刀垂向下,既不向外推,也不向里拉,一刀一刀筆直地切下去。直切要求:第一,左右手要有節(jié)奏地配合。第二,左手中指關(guān)節(jié)抵住刀身向后移動(dòng),移動(dòng)時(shí)要保持同等距離,不要忽快忽慢、偏寬偏窄,使切出的原料形狀均勻,整齊。第三,右手操刀運(yùn)用腕力,落刀要垂直,不偏里偏外。第四,右手操刀時(shí),左手要按穩(wěn)原料。 　　采用直刀切法,一般用干脆性原料,如:青筍、鮮藕、蘿卜、黃瓜、白菜、土豆等。 　　(2)推切推切的刀法是刀與原料垂直,切時(shí)刀由后向前推,著力點(diǎn)在刀的后部,一切推到底,不再向回拉。推切主要用于質(zhì)地較松散、用直刀切容易破裂或散開(kāi)的原料,如:叉燒肉、熟雞蛋等。 　　(3)拉切拉刀切的刀法也是在施刀時(shí),刀與原料垂直,切時(shí)刀由前向后拉。實(shí)際上是虛推實(shí)拉,主要以拉為主,著力點(diǎn)在刀的前部。拉切適用于韌性較強(qiáng)的原料,如:千張、海帶、鮮肉等。 　　推切與拉切都是運(yùn)用手腕力量,動(dòng)作也大體相同,不同的是推切由后向前,拉切由前向后。初學(xué)時(shí),只有較熟練地掌握了直刀切法后,才能運(yùn)用推切、拉切兩種刀法。最好先從推切學(xué),后再練拉切。(4)鋸切 也稱(chēng)推拉切。鋸切刀法是推切和拉切刀法的結(jié)合,鋸切是比較難掌握的一種刀法。鋸切刀法是刀與原料垂直,切時(shí)先將刀向前推,然后再向后拉。這樣一推一拉像拉鋸一樣向下切把原料切斷。鋸切原料時(shí)要求:第一,刀運(yùn)行的速度要慢,著力小而勻。第二,前后推拉刀面要筆直,不能偏里或偏外。第三,切時(shí)左手將原 　　料按穩(wěn),不能移動(dòng),否則會(huì)大小薄厚不勻。第四,要用腕力和左手中指合作,以控制原料形狀和薄厚。 　　鋸切刀法一般用于把較厚無(wú)骨而有韌性的原料或質(zhì)地松軟的原料切成較薄的片形,如涮羊肉的肉片等。 　　(5)鍘切鍘切的方法有兩種:一種是右手握刀柄,左手握住刀背的前端,兩手平衡用力壓切。另一種是右手握住刀柄,左手按住刀背前端,左右兩手交替用力搖動(dòng)。鍘切刀法要求:第一,刀要對(duì)準(zhǔn)所切的部位,并使原料不能移動(dòng),下刀要準(zhǔn)。第二,不管壓切還是搖切都要迅速敏捷,用力均勻。 　　鍘切刀法一般用于處理帶有軟骨、細(xì)小骨或體小、形圓易滑的生料和熟料,如:雞、鴨、魚(yú)、蟹、花生米等。 　　(6)滾切滾切刀法是左手按穩(wěn)原料,右手持刀不斷下切,每切一刀即將原料滾動(dòng)一次。根據(jù)原料滾動(dòng)的姿勢(shì)和速度來(lái)決定切成片或塊。一般情況是滾得快、切得慢,切出來(lái)的是塊。滾得慢、切得快切出來(lái)的是片。這種滾切法可切出多樣的塊、片,如:滾刀塊、菱角塊、梳子塊等。滾刀切法的要求是:左手滾動(dòng)原料的斜度要掌握適中,右手要緊跟著原料滾動(dòng)掌握一定的斜度切下去,保持大小薄厚等均勻。 　　滾刀切法多用于圓形或橢圓形脆性蔬菜類(lèi)原料,如:蘿卜、青筍、黃瓜、茭白等。 　　(7)切制菜肴時(shí)還應(yīng)注意: 　　第一,切制原料粗細(xì)薄厚均勻,長(zhǎng)短相等一致。否則原料生熟不一致。 　　第二,凡經(jīng)過(guò)刀工處理的原料,不論絲、條、丁、塊、片、段,必須不連刀。 　　第三,根據(jù)原料質(zhì)地老嫩,紋路橫豎,按不同烹調(diào)要求,采用不同的切法,如肉類(lèi)原料,筋少、細(xì)嫩、易碎的肉,應(yīng)順紋路切,筋多、質(zhì)老的要頂紋路切,質(zhì)地一般的要斜路切。 　　第四,注意主輔料形狀的配合和原料的合理利用。一般是輔料服從主料,即:絲對(duì)絲,片對(duì)片,輔料的形狀略小于主料。用料時(shí)要周密計(jì)劃,量材使用,盡可能做到大材大用,小材小用,細(xì)料細(xì)目,粗料巧用?！　?　　片又稱(chēng)劈。片的刀技也是處理無(wú)骨韌性原料、軟性原料,或者是煮熟回軟的動(dòng)物和植物性原料的刀法。就是用片刀把原料片成薄片。施刀時(shí),一般都是將刀身放平,正著(或斜著)進(jìn)行工作。由于原料性質(zhì)不同,方法也不一樣。大體有推刀片、拉刀片、斜刀片。反刀片、鋸刀片和抖刀片等六種技法。 　　(1)推刀片 推刀片是左手按穩(wěn)原料,右手持刀,刀身放平,使刀身和菜墩面呈近似平行狀態(tài),刀從原料的右側(cè)片入,向左穩(wěn)推,刀的前端貼墩子面,刀的后部略微抬高,以刀的高低來(lái)控制所要求的薄厚。左手按穩(wěn)原料,但不要按的過(guò)重,在片原料時(shí),以不移動(dòng)為準(zhǔn)。隨著刀的片入,左手指可稍翹起,用掌心按住原料。推刀片多用于煮熟回軟或脆性原料,如熟筍、玉蘭片、豆腐干、肉凍等。daoci 　　(2)拉刀片 拉刀片也要放平刀身,先將刀的后部片進(jìn)原料,然后往回拉刀,一刀片下。拉刀片的要求基本與推刀片相同,只是刀口片進(jìn)原料后運(yùn)動(dòng)方向相反。拉刀片多用于韌性原料,如雞片、魚(yú)片、蝦片、肉片等。 　　(3)斜刀片也稱(chēng)坡刀片、抹刀片。斜刀片通常用于質(zhì)地松脆原料。其刀法是左手按穩(wěn)原料的左端,右手持刀,刀背翹起,刀刃向左,角度略斜,片