【文章內(nèi)容簡介】 理工作和檢查，要求工作人員做到“三白四勤”和落手清的責(zé)任要求。負(fù)責(zé)每天各市口、各崗位區(qū)域的衛(wèi)生打掃和組織每周一次大掃除的工作及檢查等。u 負(fù)責(zé)做好分部（食堂）的水、電、煤等設(shè)施的安全使用和檢查維護工作，定期對廚具設(shè)備進行保養(yǎng)和清洗。嚴(yán)禁違章操作，全權(quán)負(fù)責(zé)本部（食堂）消防安全、治安保衛(wèi)的責(zé)任。u 負(fù)責(zé)分部（食堂）人員的考勤、勞動紀(jì)律、職業(yè)道德教育和業(yè)務(wù)培訓(xùn)工作，樹立團隊意識和互助友愛的良好風(fēng)氣，保證公司各項規(guī)章制度和經(jīng)營工作目標(biāo)的貫徹落實。u 完成公司交給的其他有關(guān)工作，參加公司組織的業(yè)務(wù)交流和會議等，做到“上情下達(dá)，下情上報”。在工作中不斷發(fā)現(xiàn)新問題，解決新問題，經(jīng)常聽取客戶（消費者）的意見和建議，不斷改進本部（食堂）的各項工作，使企業(yè)的品牌得以發(fā)展。 倉庫保管u 熟悉了解倉庫各類食品的原料與調(diào)料的名稱、規(guī)格和用途，掌握廚房間的日常需要量及要求，庫內(nèi)存放的貨物、食物要分塊分類堆放，標(biāo)明品名、數(shù)量和入庫時間、堆放（或上架）要求整潔美觀、便于存放或領(lǐng)取。u 嚴(yán)格把好進貨關(guān)，入庫時必須對食品的原料與調(diào)料件件、筆筆驗收，對有變質(zhì)失效的食品類拒絕簽收，對質(zhì)量、數(shù)量當(dāng)面驗收點清，做到貨帳相符才可開出入庫單，對入庫貨物或供應(yīng)商不得弄虛作假損害企業(yè)利益。u 對庫存存放物品常清點、翻庫、整理，做到三勤：勤查、勤翻、勤處置，存放的貨物、食品做到心中有數(shù)，對存放時間長的應(yīng)及時提醒廚房早使用，堅持“先進先出”原則，防止失效變質(zhì)造成損失。u 嚴(yán)格掌握領(lǐng)料手續(xù)，一律憑領(lǐng)料單（指定人員簽名）發(fā)貨，認(rèn)真核對領(lǐng)料單，當(dāng)面過磅，點清數(shù)量，防止差錯，對整包整箱整桶的貨物可視廚房的日常使用量予以拆零，分裝，便于領(lǐng)料正確保證使用。u 對庫內(nèi)所有物品等都要入賬登記，做到物物有賬，賬物相符，并經(jīng)常與財務(wù)做好對賬。倉庫內(nèi)不得閑人入內(nèi)，不得存放私人物品，不私吃私拿來庫內(nèi)物品。堅守崗位隨叫隨到，保證服務(wù)質(zhì)量。u 搞好庫內(nèi)環(huán)境衛(wèi)生和食品衛(wèi)生，生熟分開、用具清潔、貨架干凈、防止污染，倉庫定期清掃，保證庫內(nèi)良好的通風(fēng)。u 完成公司、分部（食堂）交給的其他工作，遵守公司規(guī)章制度，服從分配，樹立為生產(chǎn)第一線服務(wù)的觀念，為公司發(fā)展搞好本職工作。 廚師（烹飪）u 了解當(dāng)日生產(chǎn)（加工）品種、數(shù)量，負(fù)責(zé)上灶烹飪制作，食物烹飪嚴(yán)格按工藝要求進行操作，與切配人員密切配合和合作，保證生產(chǎn)有序、出品優(yōu)良和統(tǒng)籌出品的速度及量能。u 負(fù)責(zé)出品生產(chǎn)（加工）的質(zhì)量，嚴(yán)格色、香、味、形的具體標(biāo)準(zhǔn)（公司專門規(guī)定的）。合理使用主、副料的配比及調(diào)料類的用品品種，在保證質(zhì)量的前提下，降低成本和對原料及余料的多用途利用，杜絕浪費和嚴(yán)防低質(zhì)量的出品變化。u 注重個人儀容儀表和衛(wèi)生要求，嚴(yán)格執(zhí)行“三白四勤”規(guī)定，對崗位區(qū)域的墻面、灶面等衛(wèi)生負(fù)責(zé)；認(rèn)真執(zhí)行出品生產(chǎn)（加工）工作流程，對爐灶設(shè)備及用具做到安全使用和維護、保養(yǎng)，合理利用能源、確保安全、嚴(yán)防有關(guān)事故苗子的發(fā)生。u 熱鍋起油必須嚴(yán)格控制溫度，不得擅自離開操作臺；油鍋過火時，合理使用防范措施和壓火方法，注意自我保護和嚴(yán)防火苗蔓延，嚴(yán)禁“火上加油”或“火上澆水”，嚴(yán)格執(zhí)行“兩關(guān)一蓋”。u 嚴(yán)格執(zhí)行公司的各項規(guī)章制度和工作休息時間，服從分配，力求搞好各崗位間的工作配合，嚴(yán)禁不合格出品的出售；使生產(chǎn)管理，服務(wù)工作不脫節(jié)和有序的正常運作。u 完成公司和分部（食堂）交給的其他工作，在日常工作中發(fā)揮以身作則及團結(jié)互助作用，保證公司各項工作的落實和發(fā)展。 切配師u 負(fù)責(zé)了解、掌握當(dāng)日營業(yè)計劃，熟悉菜單（主、副料）的配置，做好各項切配前的準(zhǔn)備工作；u 負(fù)責(zé)領(lǐng)用、準(zhǔn)備當(dāng)日菜單的各種備料（葷、素類），對營業(yè)開市中的供應(yīng)過程協(xié)助分部（食堂）經(jīng)理做好切配的預(yù)備和應(yīng)對措施，以保證客戶的正常用餐和供應(yīng)。u 經(jīng)過刀工處理使原材料符合烹飪要求，有關(guān)原料上漿要到位，需冷藏的原料應(yīng)放入冰箱（一般零度左右）以確保原料的新鮮和保質(zhì)；u 負(fù)責(zé)原材料切配的食品衛(wèi)生要求，堅持生熟分開不得混紡。對原材料切配前的清洗要予以監(jiān)督，保證原材料的衛(wèi)生達(dá)標(biāo)；u 負(fù)責(zé)各類大鍋菜主、副料的控制，嚴(yán)禁主、副料搭配失調(diào)，做到認(rèn)真、細(xì)致和心中有數(shù)，以保證菜肴按菜單標(biāo)準(zhǔn)加工；u 負(fù)責(zé)本崗位衛(wèi)生區(qū)域的保潔、清洗工作，保持刀、砧板、盛器等衛(wèi)生。嚴(yán)禁各種原料及半成品落地存放。上崗時必須嚴(yán)格執(zhí)行“三白”要求，同時完成每日小掃和參加每周大掃除工作；u 完成分部（食堂）經(jīng)理交辦的其他工作，服從分配，配合廚師搞好烹飪工作，遵守公司各項規(guī)章制度，團結(jié)互助負(fù)有敬業(yè)精神，為公司有序地發(fā)展搞好本職工作。 點心師u 負(fù)責(zé)了解、掌握當(dāng)日營業(yè)的點心計劃，根據(jù)分部（食堂）經(jīng)理要求，做好各項點心制作前的準(zhǔn)備工作；u 負(fù)責(zé)領(lǐng)用、準(zhǔn)備當(dāng)日點心制作的各種用料，對營業(yè)開市中的供應(yīng)過程做到心中有數(shù)和預(yù)制好各類點心的半制成品以備窗口供應(yīng)和滿足客戶用餐選擇，同時負(fù)責(zé)好尾市的收市工作；u 按規(guī)定操作程序和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)制作各類點心及面點，合理使用原料，準(zhǔn)備控制成本，杜絕浪費和不合格點心的出品；u 對原料的領(lǐng)用、使用和余料的保管負(fù)責(zé)，對點心（包括原料）的盛器（如蒸格），保持衛(wèi)生、消毒和整潔，嚴(yán)禁原料或半成品落地存放；u 經(jīng)常主動聽取或征求客戶意見，自覺鉆研點心制作業(yè)務(wù)技能，要有創(chuàng)新意識，不斷提高出品質(zhì)量和推出點心花色品種；u 負(fù)責(zé)本崗位衛(wèi)生區(qū)域的保潔、清洗工作，保持盆、勺、盛器等衛(wèi)生，上崗時必須嚴(yán)格執(zhí)行“三白”要求，同時完成每日小掃和參加每周大掃除工作；u 完成分部（食堂）經(jīng)理交辦的其他工作，服從分配，配合其他崗位搞好廚房工作，遵守公司各項規(guī)章制度，團結(jié)互助負(fù)有敬業(yè)精神，為公司有序地發(fā)展搞好本職工作。 窗口服務(wù)生u 負(fù)責(zé)本崗位各市口前后的各項準(zhǔn)備工作和收市工作；窗口服務(wù)認(rèn)真做到：文明禮貌、熱情接待、有問必答、耐心解釋和禮貌用語。u 窗口服務(wù)人員應(yīng)嚴(yán)格服務(wù)工作職責(zé)，做到細(xì)心、耐心和用心，買賣公平和三個一樣對待（即領(lǐng)導(dǎo)與群眾、內(nèi)部與外部、生人與熟人一樣對待），認(rèn)真負(fù)責(zé)搞好本職服務(wù)工作，不出差錯。u 嚴(yán)格做好衛(wèi)生整潔工作和“三白”要求，對變質(zhì)飯菜、點心或不合格商品嚴(yán)禁出售。進入密封間的人員，必須做好先行消毒工作及戴好一次性手套，以良好的形象來展現(xiàn)公司的窗口面貌；要求每天做好臺面、地面、窗口等處的衛(wèi)生整潔工作和參加每周組織的大掃除工作。u 認(rèn)真執(zhí)行公司各項規(guī)章制度和工作休息時間，服從分配，搞好與其他崗位的工作配合，熟練掌握卡機的各項操作流程，嚴(yán)防差錯的發(fā)生。u 完成公司和分部（食堂）交給的其他工作，在日常工作中要有敬業(yè)精神及團結(jié)互助風(fēng)氣，保證公司各項工作的落實和發(fā)展。 保潔員（洗碗工、勤雜工）u 負(fù)責(zé)崗位范圍內(nèi)（區(qū)域）的具體保潔工作，對臺面、地面、餐桌面、碗筷盤、水池、下水道等衛(wèi)生整潔工作負(fù)責(zé)。u 嚴(yán)格保潔、清洗（洗碗）工作責(zé)任性，做到：手勤、腿勤、眼勤，保持本崗位分管區(qū)域的衛(wèi)生整潔和污穢的及時清理。u 認(rèn)真做好開市前、后的保潔準(zhǔn)備工作和收市保潔完畢工作，對死角或滯留物即時清理和巡視檢查，保證廚房區(qū)域和就餐區(qū)的整潔。u 嚴(yán)格保潔（勤雜、洗碗工）工作的流程，一洗二過三清四消毒，注意水、電、煤氣的使用安全，確保用餐的環(huán)境衛(wèi)生，餐具衛(wèi)生和廚具衛(wèi)生。u 完成公司和分部（食堂）交給的其他工作，服從分配，遵守公司規(guī)章制度。在日常工作中要有敬業(yè)精神及團隊互助風(fēng)氣，保證公司各項工作的落實和發(fā)展。第四章 規(guī)章制度 考勤為了規(guī)范員工遵章守紀(jì)行為，理順各分部（食堂）等人員的考勤和有關(guān)假期的處理標(biāo)準(zhǔn)，根據(jù)公司目前的組織體制和管理要求，現(xiàn)對公司原員工的《考勤工作的規(guī)定》予以修訂，各級管理人員和員工務(wù)必嚴(yán)格執(zhí)行。 考勤方法u 員工考勤實行上、下班二次考勤方法。上、下班前各分部（食堂）和辦公室應(yīng)指定專人負(fù)責(zé)考勤?？记诮?jīng)辦的人員應(yīng)嚴(yán)格按公司規(guī)定，準(zhǔn)確予以出勤記錄，不得弄虛作假；u 每月考勤報表匯總應(yīng)在次月5日前交由財務(wù)經(jīng)理復(fù)核，有關(guān)假期憑證一并報交。負(fù)責(zé)經(jīng)辦人員在填寫統(tǒng)計考勤匯總表時應(yīng)字跡清楚，每日出勤與否應(yīng)標(biāo)明確切避免差錯；u 考勤報表應(yīng)一式二份，并由各分部（食堂）負(fù)責(zé)人審核簽名后一份交公司財務(wù)，一份留底備查，凡遲到、早退、曠工或病假、事假等具體假期任證應(yīng)另附一份清單。 遲到、早退、曠工的處理u 凡員工遲到10—15分鐘內(nèi)的（含15分鐘）每次扣10元，（遲到10分鐘以內(nèi)每次扣5元）；遲到15分鐘以上不足1小時的，則以事假1天扣罰，全月累計遲到3次以上的，另扣除當(dāng)月獎金并予以警告；u 凡員工無故早退15分鐘以內(nèi)的（含15分鐘）每次扣20元；超過15分鐘以上至30分鐘以內(nèi)的按曠工處理，每次按事假一天扣罰（不包括15分鐘內(nèi)的早退扣款數(shù)），全月累計早退3次以上的，作嚴(yán)重曠工處理并予以辭退，扣罰半個月工資；u 凡員工無故每曠工1天的按事假3天扣罰（曠工半天以內(nèi)的做事假一天半扣罰），連續(xù)曠工2天或累計曠工3次及以上的，作嚴(yán)重曠工處理并予以辭退和扣罰全月工資。 病假、事假的處理u 凡員工因身體不適而請病假的需由醫(yī)院的詳細(xì)病歷、病假單及門、急診醫(yī)藥（療）費憑證方可有效（視作缺勤處理）；u 凡員工確因家中有事，一般應(yīng)事先辦理請假手續(xù)并經(jīng)部門領(lǐng)導(dǎo)審批方可有效（作缺勤處理），特殊情況未能事先辦理請假手續(xù)的應(yīng)電話或其他方式告知部門領(lǐng)導(dǎo)并經(jīng)同意后方可準(zhǔn)假，未經(jīng)同意的作無故曠工處理。 衛(wèi)生管理（檢查）為保證個人正常用餐，提供衛(wèi)生、健康和良好的服務(wù)，嚴(yán)格執(zhí)行《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》和鄭州市有關(guān)衛(wèi)生管理條例，努力提高衛(wèi)生管理（檢查）工作質(zhì)量，特制定本規(guī)定如下： 對各分部（食堂）的要求分部（食堂）應(yīng)制定專人負(fù)責(zé)本部門的衛(wèi)生管理和檢查監(jiān)督工作，嚴(yán)格按衛(wèi)生防疫部門規(guī)定的衛(wèi)生要求予以實施和管理，所有員工必須持有“健康證”上崗。 衛(wèi)生管理（檢查）和項目及要求： ［生產(chǎn)（加工）和服務(wù)環(huán)境的衛(wèi)生］l 爐灶灶面—無污垢痕跡，調(diào)料用品盛器等干凈衛(wèi)生；l 切配臺面—無殘留污垢或雜物，臺面經(jīng)常擦洗、生熟物品分砧切配，臺面物品擺放整齊；l 廚房地面—無混濁積水、垃圾或雜物，半成品及待烹飪品不得落地堆放；l 廚房墻面—瓷磚干凈、無油垢殘留痕跡。頂部、角落無網(wǎng)狀灰塵；l 清洗水池—池面干凈、無油污，池內(nèi)無雜物或垃圾，經(jīng)常保持池內(nèi)整潔；l 下水道—經(jīng)常清理、疏通、沖洗，無垃圾或雜物積淀，保持暢通；l 窗口服務(wù)—員工上崗需“三白”，窗口無油污、湯水積淀痕跡，供應(yīng)窗口玻璃、櫥柜無灰塵等；l 就餐區(qū)域—用餐桌椅干凈、整齊。桌面剩菜、湯及時清理。做好巡視檢查，保證衛(wèi)生用餐。［廚具、餐具、用具的消毒種類及要求］l 廚具類—廚、柜、保溫臺、蒸飯設(shè)備、攪拌機、切配工作臺、貨架等。l 餐具類—熟類器皿、各類餐具（包括不銹鋼器皿、大、小碗、調(diào)羹、筷筒、筷子、托盤及其他瓷器類）等。l 用具類—刀、砧板、蒸格、鍋鏟、勺、調(diào)料盛器等。l 消毒要求：餐具、用具類指定專人負(fù)責(zé)消毒，在消毒箱內(nèi)或有蒸汽的狀態(tài)下，消毒時間不少于15—20分鐘，其他用去污粉類或84消毒液等擦洗消毒。［原料、半成品、成品的驗收、加工、存放（入庫）和留樣記錄］l 驗收—除數(shù)量外，主要驗收質(zhì)量、是否過期、質(zhì)次或合格與否。l 加工—生熟分開，不得混用砧板、臺面和盛器。l 存放—要求生熟分開，特別食（物）品冰箱保存（一般零度左右）。l 留樣記錄—對大鍋菜及數(shù)量大的菜肴，應(yīng)作留樣，以備檢驗和記錄。 衛(wèi)生管理（檢查）的職責(zé)及要求：［各崗位衛(wèi)生負(fù)責(zé)人的職責(zé)及報告程序］l 廚師—制定專人負(fù)責(zé)本崗位范圍的衛(wèi)生管理工作，發(fā)現(xiàn)問題及時按規(guī)定程序處置或報告分部（食堂）經(jīng)理。l 切配—制定專人負(fù)責(zé)本崗位范圍的衛(wèi)生管理工作，發(fā)現(xiàn)問題及時按規(guī)定程序處置或報告分部（食堂）經(jīng)理。l 服務(wù)員—制定專人負(fù)責(zé)本崗位范圍的衛(wèi)生管理工作，發(fā)現(xiàn)問題及時按規(guī)定程序處置或報告分部（食堂）經(jīng)理。l 保潔工—制定專人負(fù)責(zé)本崗位范圍的衛(wèi)生管理工作，發(fā)現(xiàn)問題及時按規(guī)定程序處置或報告分部（食堂）經(jīng)理。［搞好衛(wèi)生保潔及大掃除工作的要求］l 每日小掃—分早、中、晚餐前、后，按各塊及包干區(qū)域衛(wèi)生要求予以清掃、保潔并由各塊衛(wèi)生負(fù)責(zé)人檢查。l 每周大掃—確定具體時間，集中全體員工共同參加大掃除（分各塊、包干區(qū)域）由分部（食堂）經(jīng)理負(fù)責(zé)檢查或督促整改及記錄。l 加強衛(wèi)生工作的管理、檢查與各崗位的經(jīng)濟責(zé)任制考核相結(jié)合，對個別人員造成衛(wèi)生責(zé)任事故或產(chǎn)生一定后果影響的，追究其工作責(zé)任和經(jīng)濟責(zé)任。 安全生產(chǎn)（檢查）為確保員工的生命安全和公司的財物安全，保證生產(chǎn)（加工）及服務(wù)工作的正常工作進行，特制定安全生產(chǎn)（檢查）工作規(guī)定如下： 安全生產(chǎn)責(zé)任人u 按照“誰主管、誰負(fù)責(zé)”的原則，本企業(yè)的安全生產(chǎn)主管負(fù)責(zé)人為公司第一負(fù)責(zé)人；u 各分部（食堂）經(jīng)理為其本部（食堂）安全生產(chǎn)第一負(fù)責(zé)人，全權(quán)負(fù)責(zé)本部范圍內(nèi)安全生產(chǎn)各項工作的管理和檢查；u 按“誰在崗、誰負(fù)責(zé)”的要求，各崗位員工必須嚴(yán)格按照本“安全生產(chǎn)工作操作規(guī)定”執(zhí)行，違反本規(guī)定或公司其他有關(guān)安全規(guī)定的，承擔(dān)應(yīng)負(fù)的事故責(zé)任和經(jīng)濟責(zé)任。 安全生產(chǎn)的基本內(nèi)容（項目）和要求u 水資源—工作前后應(yīng)檢查閥門開關(guān)，注意水管、龍頭滲漏或嚴(yán)重漏水，發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)及時報修。杜絕浪費，防止有關(guān)影響安全事故發(fā)生；u 電器—按說明書或操作規(guī)程使用，嚴(yán)禁違章操作，如一般檢修時應(yīng)先切斷電源后方可實施；u 煤氣—安全使用煤氣，切實保持室內(nèi)環(huán)境通風(fēng)。經(jīng)常檢查管道和閥門開關(guān)的安全性，嚴(yán)防事故的發(fā)生u 蒸箱等設(shè)備—按