藥膳的特點(diǎn)與應(yīng)用原則doc(編輯修改稿)
2025-08-11 05:36 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 及調(diào)味品，后用文火煮爛。3. 燴：將多種原料用湯和調(diào)料混合烹制成的一種湯汁菜。4. 汆：將湯和水用武火煮沸，投下藥料及食料，加一調(diào)味即可。5. 燜：先在鍋內(nèi)放油，將食物和藥物同時(shí)放入，炒成半成品，加蔥、姜、花椒、湯及調(diào)味品，蓋鍋蓋，用文火燜爛。6. 燒：將原料放入有少量油的鍋中加調(diào)料煸炒，進(jìn)行調(diào)味調(diào)色，待顏色轉(zhuǎn)深放入調(diào)味品及湯（或水），用文火燒酥爛后，武火收湯稍加明油即可。7. 蒸：就是將食物與藥物拌好調(diào)料后，放入碗中，利用水蒸氣加熱烹調(diào)的方法。8. 煮：將原料放入鍋內(nèi)，加適量湯或水，先用武火燒開，改文火燒熟即可。9. 鹵：先調(diào)好白鹵或紅鹵，然后將原料加工，放入鹵汁中，用文火煮爛，是滲透鹵汁至酥爛。10. 炸：將油用武火燒至七八成熟，再將原料下鍋，注意翻動(dòng)，防過熱燒焦，通常炸至橘黃色即可。藥膳食品是一種以藥物和食物相結(jié)合而制成，具有滋補(bǔ)強(qiáng)身的，調(diào)養(yǎng)人體器官的功能，達(dá)到健康長壽為目的的特殊食品。因而它的烹調(diào)制作，也具有自己的特點(diǎn)和風(fēng)味。藥膳的烹調(diào)制作，除以飲食烹調(diào)應(yīng)具有的色味行之外，還應(yīng)特別注意保持和發(fā)揮藥膳的有效營養(yǎng)成分和在治病強(qiáng)身方面的獨(dú)特功效，收到“食助藥力，藥助食威”的效果。飲食烹調(diào)中的京、川、蘇、粵、閩、湘、魯、浙雖然各有特色，但都偏重于味覺口感的范疇。如川菜的調(diào)味，特點(diǎn)是麻、辣、酸、咸，加工方法多用燒、炒；京菜的口味，終于香鮮，加工方式炸、熘、爆、烤等，都偏重于人們在味覺口感方面的要求。而從藥膳則把食物與藥物都視為一味中藥，它都具有一定的性味，同樣可以引起臨床治療方面的作用。如果烹調(diào)中破壞了其原有的性味，就會(huì)削弱甚至喪失了藥食的原有療效，所以藥膳烹調(diào)制作，是不同于一般飲食烹調(diào)制作的。根據(jù)藥、食同源的理論，藥材和食物都具有寒、熱、溫、涼四氣和酸、辛、甘、苦、咸五味的特點(diǎn)。在研究其烹調(diào)制作的方法時(shí)，必須考慮“四氣”是藥物辯證施膳的依據(jù)；“五味”又對人體的臟腑具有獨(dú)特的功能。在考慮到藥膳的功效前提下，同時(shí)也要兼顧到味覺的可口。如補(bǔ)脾胃，益肺腎的淮山肉麻元，就以甜咸適宜，佐以芝麻，既補(bǔ)脾胃，又增添了鮮味。因此藥膳烹調(diào)制作的特點(diǎn)，有以下幾個(gè)方面：：主要以湯為主，這可以認(rèn)為，是以藥物的湯劑演變而成的，便于是藥物的有效成分溶于湯中，發(fā)揮其功效。如雪花雞湯、八寶雞湯、十全大補(bǔ)湯等。：以燉、煨、蒸為主，這樣是藥物在較長時(shí)間的受熱過程中，有利于最大限度的釋放出有效成分，增強(qiáng)功效，同時(shí)滋補(bǔ)藥多屬于甘、溫、平一類，也可以經(jīng)受較長時(shí)間的煎熬。：一般都以保持原料本身所具有的鮮美味道，不宜用調(diào)味品來掩蓋其本來的美味，這也是以性味與功效的一致性為出發(fā)點(diǎn)的。有的必須調(diào)味的藥膳，大都是在臨上席前，才進(jìn)行適當(dāng)?shù)恼{(diào)味。如用鹽、胡椒、胃鏡、香油等。對于本身有腥膻味的藥物和食物，如龜肉、鱉肉、魚肉、牛肉、羊肉、鞭、鹿肉等，要略加姜、蔥調(diào)味。對本身無顯著鮮美味道的食物和藥物，如海參、燕窩等，必須進(jìn)行調(diào)味。綜上所述，藥膳烹調(diào)制作的特點(diǎn)，是以藥物和食物的原汁、原味為主，適當(dāng)?shù)淖粢暂o料，來調(diào)整其色、香、味、形，做到既具有可靠的補(bǔ)益作用，又具有鮮美的色、香、味、形，以誘發(fā)人們的食欲，樂意食用，從而達(dá)到藥食的功效。藥膳的注意事項(xiàng)與食療一、 藥膳的注意事項(xiàng)藥膳的配伍禁忌藥膳的配伍禁忌，無論是古代還是現(xiàn)在都是十分嚴(yán)格的，現(xiàn)根據(jù)歷代醫(yī)藥學(xué)家對用藥經(jīng)驗(yàn)，中藥與食物配伍禁忌、服藥禁忌、食物禁忌、食物相反等部分介紹如下：1. 配伍禁忌豬肉：反烏梅、桔梗、黃連；合倉術(shù)食，令人動(dòng)風(fēng)；合蕎麥?zhǔn)?，令人落毛發(fā)，患風(fēng)?。缓哮澣?、鯽魚、黃豆食，令人滯氣。豬血：忌地黃、何首烏；合黃豆食，令人氣滯。豬心：忌吳茱萸。豬肝：同蕎麥、豆醬食，令人發(fā)痼疾；合鯉魚腸子食，令人傷神；合魚肉食，令人生癰疽。羊肉：反半夏、菖蒲；忌銅、丹砂和醋。狗肉：反商陸；忌杏仁。鯽魚：反厚樸；忌麥門冬、芥菜、豬肝。鯉魚：忌朱砂、狗肉。龜肉：忌酒、果、莧菜。鱔魚：忌狗肉、狗血。雀肉：忌白術(shù)、李子、豬肝。鴨蛋：忌李子、桑椹子。鱉肉：忌豬肉、兔肉、鴨肉、莧菜、雞蛋。以上中藥與食物配伍禁忌，是古人的經(jīng)驗(yàn)，值得重視。所以在烹調(diào)藥膳時(shí)，應(yīng)當(dāng)加以注意。至于這些中藥與食物的配伍禁忌的科學(xué)道理，有待今后進(jìn)一步研究。2. 服藥食忌藥物與食物配伍禁忌是古人的經(jīng)驗(yàn)，后人多遵從。其中有些雖無科學(xué)證明，但在沒有得出可靠的結(jié)論以前還應(yīng)參用傳統(tǒng)說法，以慎重為宜。主要包括：豬肉反烏梅、桔梗、黃連、胡黃連、百合、蒼術(shù)；豬血忌地黃、何首烏、蜜；羊肉反半夏、菖蒲，忌銅、丹砂；狗肉反商陸，忌杏仁；鯽魚反厚樸，忌麥冬；蒜忌地黃、何首烏；蘿卜忌地黃、何首烏；醋忌茯苓。食物與食物的配伍也有一些忌諱。其道理雖不充分，但是在藥膳應(yīng)用中似仍宜慎重從事，把它們作為重要參考為宜。這些禁忌是：豬肉忌蕎麥、鴿肉、鯽魚、黃豆；羊肉忌醋；狗肉忌蒜；鯽魚忌芥菜、豬肝；豬血忌黃豆；豬肝忌蕎麥、豆醬、鯉魚腸子、魚肉；鯉魚忌狗肉；龜肉忌酒、果、莧菜；鱔魚忌狗肉、狗血；雀肉忌豬肝；鴨蛋忌李子、桑椹子；雞肉忌芥末、糯米、李子；鱉肉忌豬肉、兔肉、鴨肉、莧菜、雞蛋。藥膳的藥物配伍禁忌，遵循中藥本草學(xué)理論，一般參考“十八反”和“十九畏”?！笆朔础钡木唧w內(nèi)容是：甘草反甘遂、大戟、海藻、芫花；烏頭反貝母、瓜簍、半夏、白蘞、白芨；藜蘆反人參、沙參、丹參、玄參、苦參、細(xì)辛、芍藥?！笆盼贰钡木唧w內(nèi)容是：硫磺畏樸硝，水銀畏砒霜，狼毒畏密陀僧，巴豆畏牽牛，丁香畏郁金，川烏、草烏畏犀角，牙硝畏三棱，官桂畏赤石脂，人參畏五靈脂。3. 病人忌口忌口是中醫(yī)理論與實(shí)踐的一個(gè)內(nèi)容。主要包括三類：一是某種病忌某類食物。如肝病忌辛辣；心病忌咸；水腫忌鹽硬固，油煎、生冷等食物；骨病忌酸甘；膽病忌油膩；寒病忌瓜果；瘡癤忌魚蝦；肝陽，肝風(fēng)，癲癇，過敏，抽風(fēng)病人忌食發(fā)物；頭暈、失眠忌胡椒、辣椒、茶等。一類
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