【文章內(nèi)容簡介】 種情況下，根本問題都是“究竟需要哪些必要和適宜的條件來保證食品的安全性和可食用性？本文在可能出現(xiàn)這些問題的地方，采用 “在必要的情況下” 和“在適宜的情況下”之措詞加以表述。實際上，盡管本規(guī)定總體上是正確和合理的，但在某些特定的情況下，這些規(guī)定對食品的安全性和可食用性并不是必要的和適宜的。在確定某規(guī)定是否必要或適宜時，應(yīng)進行危險性評估，最好是在 系統(tǒng)框架下進行。采取這種方法就使得本文件的規(guī)定在實施中具有一定的靈活性和實用性，從而保證所生產(chǎn)的食品能夠完全符合安全性和可食用性的總體目標。在實施過程中，2 / 23應(yīng)考慮食品生產(chǎn)中各種不同的活動及所涉及不同程度的危險性。對于一些特定的食品法規(guī)，也提供了其它的指導(dǎo)意見。 定義在本規(guī)定中，對以下用語作出了定義：清潔處理－清除塵土、食物殘留、臟物、油脂或其他應(yīng)清除的物質(zhì)。污染物－指食品中各種非有意加入的、可能影響食品安全和可食用性的生物或化學(xué)物質(zhì)、異物或其他物質(zhì)。污染－在食品或食物環(huán)境上，出現(xiàn)某種污染物傳入或發(fā)生的過程。消毒－采用化學(xué)制劑和（或）物理方法，將環(huán)境中微生物的數(shù)量減少到不會對食品安全或可食用性造成不利影響的水平。場所－用于食品加工處理的建筑物和用地，以及按照同種方式所管理的周圍環(huán)境。食品衛(wèi)生－指為確保食物鏈各個階段中食品的安全和適于食用所必需的條件和措施。危害－指食物中可能對健康導(dǎo)致不良影響的某種生物、化學(xué)或物理因素或條件。危害分析及關(guān)鍵控制點（）－指確定、評估并控制對食品安全具有顯著危害的系統(tǒng)。食品加工人員－指那些直接從事加工包裝的或散裝食品、接觸食品設(shè)備和用具，或接觸食品表面的人員，因此希望這些人員應(yīng)遵循食品衛(wèi)生的基本要求。食品安全－確保食品在制備和（或）按預(yù)期用途食用時不危害消費者健康。食品宜食用性－根據(jù)食品的預(yù)期用途，確保食品是適合于人們食用的。初級生產(chǎn)－在食物鏈中所涉及或包括的諸如收獲、動物屠宰、擠奶、捕魚等步驟。第三節(jié)－初級生產(chǎn)目 標初級生產(chǎn)應(yīng)采取能確保食物安全并適合預(yù)期使用的生產(chǎn)途徑。必要時，可包括： 避免使用周圍環(huán)境對食物安全具有威脅的場所； 對污染物、有害生物和動植物病害進行控制，避免對食品安全造成威脅； 采取各種方法和措施確保在適宜的衛(wèi)生條件下生產(chǎn)食品。理 由在食物鏈后期環(huán)節(jié)，降低那些可對食物安全和可食用性產(chǎn)生不良影響的危害出現(xiàn)的可能性。 環(huán)境衛(wèi)生應(yīng)重視來自環(huán)境中的潛在污染源。尤其是食品的初級生產(chǎn)不應(yīng)在具有潛在有害物質(zhì)的地方進行，這會導(dǎo)致食品中有害物質(zhì)超過可接受的水平。 食物來源的衛(wèi)生生產(chǎn)在任何時候均應(yīng)考慮初級生產(chǎn)活動對食物安全和宜食用性的影響。特別是應(yīng)確定那些極有可能造成污染的活動中的任何特定環(huán)節(jié)，并采取特定的措施最大限度地降低污染的可能性?；? 的方法有助于這類措施的實施。－參見《危害分析及關(guān)鍵控制點（）及其應(yīng)用準則》 。生產(chǎn)者應(yīng)盡可能采取措施，以便：? 控制來自空氣、土壤、水、飼料、肥料（包括天然肥料） 、農(nóng)藥、獸藥或在初級生產(chǎn)中使用的其它物質(zhì)的污染；? 保護動植物的健康，以便防止因食物消費而對人體健康產(chǎn)生危害或者對食品宜食用性產(chǎn)生不良影響；以及? 防止食物原料受到糞便或其他污染。特別應(yīng)注意對廢棄物的處理以及對有害物質(zhì)正確的存放。實現(xiàn)食物安全特定目標的農(nóng)場計劃，已日益成為初級生產(chǎn)的重要組成部分并應(yīng)予以鼓勵。3 / 23 處理、貯藏和運輸應(yīng)采取以下適宜的步驟：? 對食物或食物原料進行分門別類，以篩除明顯不適宜人類食用的原料。 ? 用衛(wèi)生的方式處理廢棄的原料；以及? 在處理、貯藏和運輸過程中，防止食物或食物原料受到害蟲侵襲或者物理、化學(xué)性或微生物的污染或者其它有害物質(zhì)的污染。在合理可行的情況下，應(yīng)注意通過適當(dāng)方法，包括控制溫度、濕度和（或）其他措施防止食品腐敗變質(zhì)。 初級生產(chǎn)中的清潔處理、保持 衛(wèi)生及個人衛(wèi)生應(yīng)具有適當(dāng)?shù)脑O(shè)施和步驟以確保：? 有效地進行任何必要的清潔處理和衛(wèi)生保持；以及? 保持適當(dāng)?shù)膫€人衛(wèi)生。第四節(jié)－加工場所：設(shè)計與設(shè)施目 標：根據(jù)生產(chǎn)活動的性質(zhì)及其有關(guān)的危險因素，廠房、設(shè)備和設(shè)施在地點選擇、設(shè)計和建設(shè)安裝時應(yīng)確保以下的目標： 將污染降低到最低水平； 設(shè)計和規(guī)劃應(yīng)有利于衛(wèi)生保持、清潔處理和消毒滅菌，并最大限度地減少空氣傳播的污染； 設(shè)備外表及材料，特別是與食品接觸的部位，在其使用上必須是無毒的，并且在必要情況下應(yīng)持久耐用、易于維護和清潔； 必要時，有關(guān)的設(shè)施應(yīng)具有溫度、濕度或其他條件的控制功能；以及 能有效地避免害蟲侵襲或藏匿。理 由：注重符合良好衛(wèi)生要求的設(shè)計和建造、正確選址以及提供必要的設(shè)施，對于有效地控制危害是十分必要的。 選址 場所在確定食品加工場所時，應(yīng)考慮潛在的污染源問題以及可能采取的保護食品衛(wèi)生措施的有效性。在考慮了預(yù)防措施之后，如果某個地方對食品安全和宜食用性存在明顯不利影響，那么就不要在此建立加工場所。特別是，加工場所通常要遠離：? 容易嚴重污染食品的環(huán)境污染區(qū)和工業(yè)生產(chǎn)地區(qū)；? 極易發(fā)生水澇的地區(qū)，除非有足夠的防范設(shè)施；? 極易發(fā)生害蟲侵襲的地方；? 各種廢棄物（液體或固體的）無法有效清除的地區(qū)。 設(shè)備設(shè)備的安置應(yīng)保證：? 易于進行適當(dāng)?shù)木S護和清洗；? 可以發(fā)揮其預(yù)期功能；以及? 有益于良好衛(wèi)生操作，包括監(jiān)控。 加工場所和房間4 / 23 設(shè)計和布局在可能的情況下，食品加工場所的內(nèi)部設(shè)計和布局應(yīng)有利于實施良好食品衛(wèi)生操作，包括防止食品加工過程的交叉污染等。 內(nèi)部結(jié)構(gòu)和裝置食品加工場所的內(nèi)部結(jié)構(gòu)應(yīng)采用耐用材料合理建造，使之易于維護、清潔，必要時易于消毒。尤其應(yīng)滿足以下特殊條件，以保證食品安全和宜食用性。? 墻面、隔斷和地面應(yīng)采用日常運行中無毒的防滲透材料；? 在操作高度下的墻壁和隔斷應(yīng)具有光滑表面；? 地面應(yīng)具有便于排水和清洗的構(gòu)造；? 天花板和高架裝置應(yīng) 能防止灰塵顆粒的積 存和散落并減少水汽 凝結(jié)以及剝落；? 窗戶應(yīng)易于清洗，減少灰塵的積存，在可能的情況下，應(yīng)裝有活動的和易于清洗的防蟲窗紗。必要時，窗戶要建成固定的；? 門的表面應(yīng)是光滑并防吸附，并且易于清洗和必要時的消毒；以及? 直接接觸食品的工作臺面應(yīng)完好、耐用、易于清潔、維護和消毒。它應(yīng)由光滑、防吸附的材料制作，而且在正常生產(chǎn)條件下與食品、清潔劑和消毒劑不會發(fā)生反應(yīng)。 臨時的和流動的場所以及食品銷售機器這里所指的場所和建筑物包括市場售貨攤、流動售貨點、街頭食品銷售車以及臨時制作食品的場所例如帳篷式或大帳篷式場所。這種類型的場所和建筑物在選址、設(shè)計和建造上應(yīng)盡可能地可行，避免食物污染和害蟲的藏匿。在考慮這些條件和要求時，應(yīng)有效地控制與這類設(shè)施有關(guān)的食品衛(wèi)生危害，從而確保食品的安全和宜食用性。 設(shè)備 基本要求與食品接觸的設(shè)備和容器（除了一次性使用的容器和包裝外）在設(shè)計和建造上，必要時應(yīng)確保其便于充分清洗、消毒和維護，從而防止食物受到污染。設(shè)備和容器應(yīng)采用無毒的材料制成。在必要時，設(shè)備應(yīng)持久耐用、便于移動，或者能夠拆卸以方便維護、清潔、消毒和監(jiān)測，例如便于檢查害蟲。 食品控制與監(jiān)測設(shè)備除 所提及的基本要求外，用于食物烹調(diào)、加熱處理、冷藏、貯藏或冷凍的設(shè)備在設(shè)計上應(yīng)確保盡可能快速地達到所要求的溫度，以便能有效地保證食品安全和宜食用性，并有利于食品的保存。這些設(shè)備在設(shè)計上應(yīng)具有監(jiān)測和控制溫度的裝置。在必要的情況下，這些設(shè)備在濕度、氣流以及其它對食品安全和宜食用性具有不利作用的特性上，還應(yīng)具有調(diào)控和監(jiān)測的手段。以上要求是為了保證：? 消除有害的和不宜存在的微生物及其有毒物質(zhì)或?qū)⑵浣档椭涟踩?，或者有效地控制其生存及生長；? 在適當(dāng)?shù)那闆r下，可以監(jiān)測基于 的計劃所設(shè)定的臨界限量；以及? 可以盡快地實現(xiàn)并維 持為確保食品安全和 宜食用性所要求的溫 度和其他條件。 廢棄物及不宜食用物質(zhì)的容器盛裝廢棄物、副產(chǎn)品以及不能食用的或有危險的物質(zhì)的容器應(yīng)予以特別標明，要求構(gòu)造合理，5 / 23在可能情況下應(yīng)由防滲透的材料制成。盛裝有毒物品的容器不僅要標明，在適當(dāng)?shù)那闆r下，還要設(shè)鎖，以防止故意或無意地污染食品。設(shè)施 供水設(shè)施應(yīng)具備能夠提供足夠的飲用水的設(shè)施，以便進行飲用水的適宜儲備、取用及溫度控制，從而確保食品安全和宜食用性。飲用水應(yīng)符合世界衛(wèi)生組織最新的 “有關(guān)飲用水質(zhì)量準則”的要求或達到更高標準。非飲用水（如用于防火、產(chǎn)生蒸汽、冷藏或其他不會污染食品的類似方面）應(yīng)有單獨的供給系統(tǒng)。非飲用水系統(tǒng)應(yīng)予標明，并不得連接至或流入飲用水系統(tǒng)。 污水排放和廢棄物處置應(yīng)具備足夠的污水排放和廢棄物處置系統(tǒng)和設(shè)施。設(shè)計和建造上，這些系統(tǒng)應(yīng)保證食品或飲用水不會受到污染。 清 潔應(yīng)具備專門用于清潔食品、器皿和設(shè)備的適當(dāng)設(shè)施。在適當(dāng)?shù)那闆r下，這類設(shè)施應(yīng)具有適宜的冷熱飲用水供應(yīng)系統(tǒng)。 個人衛(wèi)生設(shè)施和廁所應(yīng)具備個人衛(wèi)生設(shè)施以保證個人衛(wèi)生維持在適宜的水平，并避免污染食品。必要時，這類設(shè)施應(yīng)包括：? 各種衛(wèi)生式洗手和烘干完備設(shè)施，包括洗滌池和冷熱水供應(yīng)（最好能調(diào)節(jié)溫度） ；? 符合衛(wèi)生設(shè)計要求的廁所，以及? 適當(dāng)?shù)膫€人更衣設(shè)施。這些設(shè)施應(yīng)設(shè)置在專門的適宜地點。 溫度控制根據(jù)所進行食品加工的特點，應(yīng)具備適宜的加熱、冷卻、烹調(diào)、冷藏和冷凍食品的設(shè)施，以及用于存儲、冷藏或冷凍食品、用于監(jiān)測食物溫度的設(shè)施，在必要情況下，控制室溫以確保食品安全和宜食用性。 空氣質(zhì)量與通風(fēng)狀況應(yīng)具有適宜的自然和機械通風(fēng)設(shè)施，特別要：? 降低因空氣傳播而導(dǎo)致的食物污染，如避免氣溶膠和冷凝物；? 調(diào)節(jié)室內(nèi)溫度；? 控制可能影響食品宜食用性的氣味；以及? 必要時，濕度控制，以保證食品安全和宜食用性。通風(fēng)系統(tǒng)在設(shè)計和建造上應(yīng)避免空氣從污染區(qū)流向潔凈區(qū)，在可能的情況下，應(yīng)便于適宜的維護和清潔。 照明應(yīng)具備充足的自然或人工照明，以便能采用衛(wèi)生方式進行加工操作。必要時應(yīng)保證這些照明光不會使產(chǎn)品顏色失真。光線強度應(yīng)能保證正常操作。必要時，固定的照明設(shè)施應(yīng)具有保護裝置以防止由于破碎而污染食品。 貯藏6 / 23在必要時，應(yīng)為食品、食品配料以及非食品化學(xué)物質(zhì)（如清潔劑、潤滑劑、燃料）的貯存提供充足的貯藏設(shè)施。? 在可能的情況下，食品貯藏設(shè)施的設(shè)計和建造應(yīng)確保：? 能夠得到適當(dāng)?shù)木S護和清潔? 防止害蟲侵襲和藏匿；? 有效地防止食品在貯存時受到污染；以及? 必要時，保證環(huán)境能有利于最大限度地減少食品的腐敗（例如，溫度和濕度的控制） 。食品貯藏設(shè)施的類型取決于產(chǎn)品的性質(zhì)。在必要時，清潔材料與有害物質(zhì)應(yīng)具備獨立而安全的儲存設(shè)施。第五節(jié)－加工的衛(wèi)生控制目 標 ：通過下列措施，確保安全的、適宜人類食用的食品生產(chǎn) ： 制定有關(guān)食品的原料、組分、加工、流通和消費者使用的設(shè)計要求，使得各類食品制作和處理中符合這些規(guī)定； 設(shè)計、實施、監(jiān)測和審查有效的管理系統(tǒng)。理 由 ：通過采取預(yù)防性措施降低不安全食品的危險性，在加工的適當(dāng)環(huán)節(jié)中控制食品危害，以確保食品安全和宜食用性。 食品危害的控制食品企業(yè)經(jīng)營者應(yīng)通過實施諸如 的系統(tǒng)控制食品危害。他們應(yīng)：? 在他們的經(jīng)營過程中，確定對食品安全至關(guān)重要的環(huán)節(jié)；? 在這些環(huán)節(jié)中實施有效的控制措施；? 監(jiān)測控制措施，確保其持續(xù)有效；以及? 定期審核并在加工過程發(fā)生改變時重新審核控制措施。這些系統(tǒng)應(yīng)適用于整個食物鏈，通過適宜的產(chǎn)品和加工設(shè)計，控制整個貨架期內(nèi)的產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量?？刂拼胧┛梢院芎唵?，例如檢查存貨周轉(zhuǎn)的計量裝置或正確地裝載冷藏顯示單位等。在某些情況下，可根據(jù)專家意見建立適宜的控制系統(tǒng)，包括文件管理等。這種食品安全系統(tǒng)的模式可參見《危害分析及關(guān)鍵控制點（）系統(tǒng)及其應(yīng)用準則》（附件）。衛(wèi)生控制系統(tǒng)的關(guān)鍵方面 時間和溫度的控制食品溫度控制不當(dāng)是食源性疾病或食物腐敗的常見原因之一。這類控制包括了食物烹調(diào)、冷卻、加工和貯存的時間和溫度?？刂葡到y(tǒng)應(yīng)確保在與食品安全和宜食用性密切相關(guān)的關(guān)鍵環(huán)節(jié)上有效地控制溫度。溫度控制系統(tǒng)應(yīng)著重于：? 食品的性質(zhì)，例如，食品水分活性、酸堿度和可能存有的微生物類型及數(shù)量；? 產(chǎn)品既定的貨架期；? 包裝和加工方法；以及? 食品的消費方式，例如，需進一步烹調(diào) 加工或即食的。這類控制系統(tǒng)還應(yīng)就時間和溫度變化情況明確允許限值。應(yīng)定期檢查溫度記錄裝置，并進行精度校準。7 / 23 特殊加工環(huán)節(jié)與食品衛(wèi)生密切相關(guān)的其它環(huán)節(jié)也可包括在內(nèi)，例如：? 冷 卻? 熱加工? 輻 照? 干 燥? 化學(xué)保藏? 真空或改良空氣的包裝 微生物及其他規(guī)格 第 款所述的管理系統(tǒng)為保證食品的安全和宜食用性提供了有效的途徑。如果在某個食品控制系統(tǒng)中采用微生物、化學(xué)或物理的規(guī)格要求，那么這些規(guī)格必須建立在十分科學(xué)的原則之上，在必要的情況下，應(yīng)闡明其監(jiān)測措施、分析方法以及有效的限值。 微生物的交叉污染通過直接接觸，或通過操作人員、表面接觸或空氣傳播，病原菌可從一個食品傳播到另一食品。應(yīng)通過物理上的分隔或在時間上交錯，將生的、未經(jīng)加工的食品原料與即食食品分開，并可對媒介體進行有效的清洗，在必要時可采取消毒。進入加工區(qū)域應(yīng)加以嚴格限制和控制。在危險性特別高的地方，進入生產(chǎn)區(qū)時應(yīng)采取更衣措施。應(yīng)要求個人著穿防護工作服（包括工作鞋），在進入前還應(yīng)洗手。工作臺面、器皿、設(shè)備、固定裝置及用具應(yīng)徹底清洗，并且在處理或加工生食品尤其是肉類和家禽之后，應(yīng)進行必要的消毒。 物理和