【文章內(nèi)容簡介】 、洗手間、備餐區(qū)、生產(chǎn)區(qū)等逐一巡視，對檢查出的問題要做好記錄并及時采取補(bǔ)救措施。 自助管理 餐廳的衛(wèi)生工作較多，要求細(xì)致，涉及幾乎所有前廳人員的工作，完全依靠檢查會增大管理的成本，而且仍會造成遺漏。所以要注重培養(yǎng)員工的責(zé)任意識和自我管理意識，如對衛(wèi)生工作長期無差錯的員工給予衛(wèi)生免檢榮譽(yù)等。八、營業(yè)督導(dǎo) 人員管理 根據(jù)不同的營業(yè)情況，調(diào)整人員數(shù)量。 觀察、了解員工的工作精神狀態(tài)，有必要作出相應(yīng)調(diào)整。 檢查員工的工作技能，根據(jù)不同情況進(jìn)行正式事后督導(dǎo)。如：做記錄等。 評估員工的工作效率。 激發(fā)員工的積極性，關(guān)注有無違反公司制度的情況。 檢查工作中員工的儀容儀表。 設(shè)備管理 觀察各種設(shè)備是否正常運行，如：溫度、氣味、光線等。 檢查安全隱患：用電、用氣、設(shè)備等。 核實設(shè)備的維修、保養(yǎng)是否按計劃進(jìn)行。 物料管理 根據(jù)每日不同的營業(yè)狀況準(zhǔn)備充足的營業(yè)物料。 營業(yè)中隨時關(guān)注物料的使用狀況，并作出相應(yīng)的調(diào)整。 服務(wù)管理 時刻關(guān)注客人反應(yīng)，立即行動。 關(guān)注各崗位的工作狀況，是否按操作標(biāo)準(zhǔn)操作。 觀察各工作崗位之間、各班次之間的工作銜接。 衛(wèi)生管理 時刻關(guān)注重點衛(wèi)生區(qū)域、衛(wèi)生間、清洗間門口、洗手臺區(qū)域。 檢查營業(yè)中受影響較大的部分，如：地面、桌椅、餐具等。 出品管理 上菜速度如何？是否有臺位需要催單？ 客人進(jìn)餐時的感受如何？ 出品是否符合標(biāo)準(zhǔn)？ 一日督導(dǎo)流程 1）餐前督導(dǎo)。 即餐前檢查，主要檢查各部門的衛(wèi)生工作（日常衛(wèi)生和計劃衛(wèi)生）、物品的準(zhǔn)備工作、餐廳的裝飾布置等。嚴(yán)格的檢查機(jī)制，可大大減少營業(yè)中的失誤，提高員工的責(zé)任心。 2）餐中督導(dǎo)。 檢查衛(wèi)生的保潔、服務(wù)規(guī)范、出品質(zhì)量、 環(huán)境質(zhì)量：餐廳的溫度、光線、背景音樂、各崗位（檔口）人員到位； 衛(wèi)生質(zhì)量：地面有無垃圾、水跡？備餐柜、餐車是否整潔？洗手間是否干凈？ 服務(wù)質(zhì)量：服務(wù)人員的儀容儀表、服務(wù)流程、服務(wù)規(guī)范、服務(wù)效率、 出品質(zhì)量：出品是否制作標(biāo)準(zhǔn)，出品是否及時、符合標(biāo)準(zhǔn)，營業(yè)預(yù)估量是否合適 人員協(xié)助：各崗位工作的忙閑情況、人員是否需要調(diào)動？ 關(guān)鍵部位：不同的營業(yè)時間要重點關(guān)注不同的崗位。營業(yè)剛開始時，觀察客人是否及時得到了服務(wù)；營業(yè)高峰在后廚和出品口，要保證出品順利；次高峰在收銀處、洗手間。餐中督導(dǎo)時，店長要與助理協(xié)調(diào)好督導(dǎo)的區(qū)域，以保證督導(dǎo)工作到位。 3）收市督導(dǎo) 處于營業(yè)低峰，客人走的多，來的少，容易忽視客人，衛(wèi)生也會出現(xiàn)問題，如地面水跡、或因地面清掃給客人帶來的不便等。九、財務(wù)管理 財務(wù)管理直接關(guān)系到店鋪營業(yè)收入、營運成本、營運費用。店長在財務(wù)管理工作上主要 完成以下內(nèi)容：保證店鋪財務(wù)工作按國家、總部及店鋪的規(guī)定進(jìn)行；執(zhí)行財務(wù)制度，防止違反制度的行為或事件發(fā)生；負(fù)責(zé)財務(wù)信息的處理與總部或上級保持信息溝通；發(fā)現(xiàn)財務(wù)問題及時制止和處理；財務(wù)制度財務(wù)制度是財務(wù)管理的基礎(chǔ)，店長應(yīng)執(zhí)行連鎖總部或店鋪制定的制度約定即：會計年度、會計基礎(chǔ)、成本計算、會計報告、會計科目、會計賬薄、會計憑證、處理準(zhǔn)則、作業(yè)流程等。成本管理餐飲店的成本控制，其實也不難，只要科學(xué)合理制定相關(guān)制度并徹底執(zhí)行它，再加上下面的控制策略，那就會更加得心應(yīng)手。1） 標(biāo)準(zhǔn)的建立與保持餐飲店營運都需建立一套營運標(biāo)準(zhǔn)，沒有了標(biāo)準(zhǔn)，員工們各行其是。有了標(biāo)準(zhǔn)，經(jīng)理部門就可以對他們的工作成績或表現(xiàn)，作出有效的評估或衡量。一個有效率的營運單位總會有一套營運標(biāo)準(zhǔn)，而且會印制成一份手冊供員工參考。標(biāo)準(zhǔn)制定之后，經(jīng)理部門所面臨的主要問題是如何執(zhí)行這種標(biāo)準(zhǔn)，這就得定期檢查并觀察員工履行標(biāo)準(zhǔn)的表現(xiàn)，同時借助于顧客的反映來加以考檢。2） 收支分析這種分析通常是對餐飲店每一次的銷售作詳細(xì)分析，其中包括餐飲銷售品、銷售量、顧客在一天當(dāng)中不同時間平均消費額，以及顧客的人數(shù)。成本則包括全部餐飲成本、每份餐飲及勞務(wù)成本。每一銷售所得均可以下述會計術(shù)語表示：毛利邊際凈利（毛利減工資）以及凈利（毛利減去工資后再減去所有的經(jīng)常費用，諸如房租、稅金、保險費等等）。3） 菜品的定價餐飲成本控制的一項重要目標(biāo)是為菜品定價（包括每席報價）提供一種適當(dāng)?shù)臉?biāo)準(zhǔn)。因此，它的重要性在于能借助于管理，獲得餐飲成本及其他主要的費用的正確估算，并進(jìn)一步制定合理而精密的餐飲定價。菜品定價還必須考慮顧客的平均消費能力，其他經(jīng)營者（競爭對手）的菜單價碼，以及市場上樂于接受的價碼。4） 防止浪費為了達(dá)到營運業(yè)績的標(biāo)準(zhǔn)，成本控制與邊際利潤的預(yù)估是很重要的。而達(dá)到此一目標(biāo)的主要手段在于防止任何食品材料的浪費，而導(dǎo)致浪費的原因一般都是過度生產(chǎn)超過當(dāng)天的銷售需要，以及未按標(biāo)準(zhǔn)食譜運作。5） 杜絕欺詐行為的發(fā)生監(jiān)察制度必須能杜絕或防止顧客與本店店員可能有的蒙騙或欺詐行為。在顧客方面，典型而經(jīng)常可能發(fā)生的欺詐行為是：用餐后乘機(jī)會偷竊不迫而且大大方方地向店外走去，不付賬款；故意大聲宣揚他的用餐膳或酒類有一部分或者全部不符合他點的，因此不肯付賬；用偷來的支票或信用卡付款。而在本店員工方面，典型欺騙行為是超收或低收某一種菜或酒的價款，竊取店中貨品。 費用管理在餐飲店成本中，除了原料成本、人力資源之外，還包括許多項目，如水、電、燃?xì)赓M用、固定資產(chǎn)折舊費、設(shè)備保養(yǎng)維修費、排污費、綠化費及公關(guān)費用等。這些費用中有的屬于不可控費用，有的屬于可控費用。這些費用的控制方法就是加強(qiáng)餐飲店的日常經(jīng)營管理，建立科學(xué)規(guī)范的制度。 1） 科學(xué)的消費標(biāo)準(zhǔn) 屬于成本范圍的費用支出，有些是相對固定的，如人員工資、折舊、開辦費攤銷等。所以，應(yīng)制定統(tǒng)一的消耗標(biāo)準(zhǔn)。它一般是根據(jù)上年度的實物消耗額度以及通過消耗合理度的分析，確定一個增減的百分比，再以此為基礎(chǔ)確定本年度的消費標(biāo)準(zhǔn)。 2） 嚴(yán)格的核準(zhǔn)制度 店鋪用于購買食品飲料的資金，一般是根據(jù)業(yè)務(wù)量的儲存定額，由店長根據(jù)財務(wù)報表核定一定量的流動資金，臨時性的費用支出，也必須經(jīng)店長同意，統(tǒng)一核準(zhǔn)。 3） 加強(qiáng)分析核算 每月店長組織管理人員定期分析費用開支情況，如要分析計劃與實際的對比、同期的對比、費用結(jié)構(gòu)、影響因素的費用支出途徑等。營業(yè)信息管理 監(jiān)察制度的另一項重要作用是提供正確而適時的信息，以備制作定期的營業(yè)報告。這類信息必須充分而完整，才能作出可靠的業(yè)績分析，并可與以前的業(yè)績分析作比較，這在收入預(yù)算上是非常重要的。（1）營業(yè)日報分析營業(yè)日報表全面反映了店鋪當(dāng)日及時段的營運績效，是營運走勢控制、人員控制、費用控制的重要依據(jù)。營業(yè)日報分析包括：營業(yè)額總量分析、營業(yè)額結(jié)構(gòu)分析、營業(yè)額與人力配比分析、營業(yè)額與能源消耗比率分析、營業(yè)額與天氣狀況分析、營業(yè)額與其他因素分析等內(nèi)容。（2）現(xiàn)金報告分析每日現(xiàn)金報告是店鋪每日營業(yè)額現(xiàn)金的永久記錄，是分析每日、每周、每月和每年營運績效的工具。店長負(fù)責(zé)檢查