【文章內(nèi)容簡介】 045 ℃溫水浸泡 30 min 即可。(10) 蒸煮：水煮開后，加入成型后的魚丸，此時(shí)水溫為 95 ℃左右。當(dāng)魚丸浮起后撈起。(11) 冷卻：將撈起的魚丸放入冷卻水中冷卻，然后瀝水。(12) 裝袋、封口：當(dāng)魚丸的溫度冷卻至室溫，即可送到包裝間包裝，用滅過菌的包裝袋將魚丸包裝起來并封口。(13) 金屬探測：金屬檢測機(jī)用標(biāo)準(zhǔn)塊調(diào)試正常后使用，且要定期用標(biāo)準(zhǔn)試樣塊進(jìn)行靈敏度檢測，確保金屬探測機(jī)正常穩(wěn)定，用于去除產(chǎn)品中金屬異物。(14) 裝箱：將裝袋封口的魚丸定量裝箱，但紙箱不要封口、打包，而是直接送入速凍間凍結(jié)。速凍一定時(shí)間后將紙箱封口。(15) IQF 凍結(jié)：將裝有袋裝魚丸的紙箱放置在23 ℃以下的速凍間內(nèi)快速凍結(jié)，待魚丸中心溫度達(dá)到15 ℃以下時(shí)即可出庫。(16) 打包：按訂單要求將裝箱好的魚丸進(jìn)行封口、打包。(1) 原料驗(yàn)收：應(yīng)選用鮮度良好的鰱魚作原料。要求魚體完整，眼球明亮，鰓呈(17) 標(biāo)識(shí)：將打包好的箱子按要求標(biāo)上特定的標(biāo)志。(18) 入庫冷藏：將包裝好的成品分類別、規(guī)格、嘜頭堆放在不同位置，在–18 ℃的低溫下保存。(19) 出庫：成品應(yīng)在18 ℃條件下運(yùn)輸、貯藏。(20)包裝袋驗(yàn)收：只從經(jīng)評(píng)估合格的供貨商處采購包裝材料，定期向供貨商索取包裝材料的官方衛(wèi)生指標(biāo)檢測報(bào)告，不合格的原料不得接收。(21) 包裝袋紫外燈消毒：所有材料使用前須經(jīng)過至少 30 min 的紫外燈照射消毒。通過對(duì)魚丸生產(chǎn)工藝中各工序的分析，認(rèn)為在整個(gè)生產(chǎn)過程中存在生物性、化學(xué)性和物理性三種危害，影響產(chǎn)品的質(zhì)量，并根據(jù)危害的顯著程度，確定關(guān)鍵控制點(diǎn)，危害分析如表 51 所示。3 方案實(shí)施HACCP小組胡志陽的職責(zé)是指定HACCP計(jì)劃；修改、驗(yàn)證HACCP計(jì)劃；監(jiān)督實(shí)施HACCP計(jì)劃；書寫SSOP；對(duì)全體人員的培訓(xùn)等。 HACCP小組鄭曉雷、陳禮烽成員的職責(zé)：將HACCP研究結(jié)果整理并形成文件 審核關(guān)鍵限制的偏差 執(zhí)行HACCP計(jì)劃的內(nèi)部審核 交流HACCP計(jì)劃的執(zhí)行情況。 HACCP小組成員應(yīng)具備的素質(zhì)：能用邏輯方法評(píng)價(jià)數(shù)據(jù) 能有效分析、并徹底解決問題 具有創(chuàng)造性 能充分發(fā)揮自身優(yōu)勢，妥善完成任務(wù) 具備一定的交際能力 領(lǐng)導(dǎo)能力。 HACCP體系成功的關(guān)鍵在于領(lǐng)導(dǎo)，因此必須在HACCP小組中選一位組長，其職責(zé)為；掌握HACCP計(jì)劃的研究范圍 負(fù)責(zé)HACCP計(jì)劃的設(shè)計(jì)和實(shí)施 安排和主持HACCP小組會(huì)議 確定HACCP體系是否符合法典指南以及法規(guī)的要求，是否有效 保存所有文件的記錄 維持/執(zhí)行內(nèi)部審核計(jì)劃 對(duì)能否從公司內(nèi)部得到HACCP體系所需的所有技術(shù)、資源、知識(shí)和信息做出正確評(píng)價(jià)。如果不能，則需與工程經(jīng)理（如果不是同一個(gè)人的話）一起與外界建立有效聯(lián)系 有責(zé)任確保組內(nèi)所有成員都具有廣博的知識(shí)和專業(yè)知識(shí)，能夠考慮各組員在工作中的作用，為他們制定培訓(xùn)和發(fā)展計(jì)劃。（1）HACCP小組成員及職責(zé)姓 名年齡文化程度公司內(nèi)職務(wù)組內(nèi)職務(wù)負(fù) 責(zé) 項(xiàng) 目胡志陽本科副總經(jīng)理組長領(lǐng)導(dǎo)整個(gè)HACCP的運(yùn)行鄭曉雷本科副總經(jīng)理組員指導(dǎo)HACCP計(jì)劃實(shí)施；負(fù)責(zé)GMP的驗(yàn)證；負(fù)責(zé)HACCP的驗(yàn)證。陳禮烽本科董 事組員指導(dǎo)HACCP計(jì)劃實(shí)施；負(fù)責(zé)SSOP的實(shí)施。本科人事經(jīng)理組員指導(dǎo)HACCP計(jì)劃實(shí)施；負(fù)責(zé)生物危害的監(jiān)控；負(fù)責(zé)HACCP的驗(yàn)證。本科營銷經(jīng)理組員指導(dǎo)HACCP計(jì)劃實(shí)施；負(fù)責(zé)物理危害的監(jiān)控；負(fù)責(zé)指導(dǎo)HACCP糾偏實(shí)施。本科辦公室經(jīng)理組員指導(dǎo)HACCP計(jì)劃實(shí)施；負(fù)責(zé)化學(xué)危害的實(shí)施；負(fù)責(zé)指導(dǎo)HACCP糾偏實(shí)施。本科品控經(jīng)理組員指導(dǎo)HACCP計(jì)劃實(shí)施；負(fù)責(zé)SSOP的實(shí)施；負(fù)責(zé)指導(dǎo)HACCP糾偏實(shí)施。本科生產(chǎn)部長組員檢查HACCP計(jì)劃的具體實(shí)施；負(fù)責(zé)HACCP計(jì)劃的監(jiān)控實(shí)施。(將結(jié)果整理到表格中。) 魚丸產(chǎn)品的描述見表31。表31 魚丸產(chǎn)品描述產(chǎn)品名稱魚丸重要產(chǎn)品特性味道：咸淡適中，汁液感強(qiáng)外形：表面光滑，無氣孔，結(jié)構(gòu)致密無游離脂肪或水析出色澤：淡紅色，有光澤氣味：有混合香味彈性：彈性好，咀嚼無砂感無殘留用途煮、燒湯、烤、油炸均可貨架壽命冷藏條件下23個(gè)月銷售地點(diǎn)通過零售、超市、餐館等銷售標(biāo)簽說明魚丸存放時(shí)應(yīng)注意：冷藏在封口處涂上植物油，以隔絕空氣夏天應(yīng)該冷藏溫度要更低開封后保質(zhì)期為23天特殊的分銷控制在不影響魚丸感官品質(zhì)及口感風(fēng)味的前提下, 使魚丸冰點(diǎn)降低, 便于魚丸冰溫貯藏時(shí)溫度的控制。預(yù)期用途產(chǎn)品名稱成份特性貯存條件包裝形式預(yù)期用途凍生魚丸魚丸，食用變性淀粉、味精、食鹽、食用油脂、白砂糖、面粉、水凍生魚糜制品—18℃或以不溫度貯存PE塑料袋內(nèi)包裝，紙箱外包裝充分加熱熟制后適用于普通消費(fèi)者食用半熟魚丸魚丸，食用變性淀粉、味精、食鹽、食用油脂、白砂糖、面粉、水、食防腐劑凍半熟魚糜制品常溫或04℃短時(shí)保存PE塑料袋內(nèi)包裝，膠框外包裝充分加熱熟制后適用于普通消費(fèi)者食用凍熟制魚丸魚丸，食用變性淀粉、味精、食鹽、食用油脂、白砂糖、面粉、水凍熟制魚糜制品—18℃或以不溫度貯存PE塑料袋內(nèi)包裝，紙箱外包裝加熱后適用于普通消費(fèi)者食用工藝流程圖： 魚肉原料購入→原料入庫冷藏→解凍→去鱗、去頭、去臟→清洗→采肉→漂洗→擂潰→糜制→手工成形→攤涼→急凍→內(nèi)包裝→金屬控測→外包裝→入庫18℃冷凍貯藏。流程圖經(jīng)HACCP小組現(xiàn)場驗(yàn)證無誤。工序工藝描述魚肉原料購入按照既定的原料驗(yàn)收程序接收原料原料入庫冷藏—18℃或以少溫度貯存解凍在解凍池有流水方式將原料肉解凍至可加工狀態(tài)，解凍過程中應(yīng)控制原料中心溫度≤15℃糜制將解凍好的原料肉放入絞肉機(jī)絞肉，在絞肉過程中應(yīng)添加適量的冰，防止肉溫升高配料將絞好的肉糜與輔料混和，放入打漿機(jī)制漿手工成形將制好的肉漿用人工擠成大小規(guī)格一致的肉丸7定型將擠好的肉丸放入4050℃熱水中定型1520分鐘攤涼將煮好的肉丸攤放用冷風(fēng)降溫至室溫急凍使用急凍設(shè)備，將產(chǎn)品中心溫度降至18℃或以下內(nèi)包裝1金屬控測對(duì)產(chǎn)品逐件進(jìn)行金屬探測，金屬探測器每隔30分鐘校準(zhǔn)一次。1外包裝13入庫18℃冷凍貯藏根據(jù)魚丸生產(chǎn)工藝流程(從原輔料的接收到包裝),從生物、物理、化學(xué)3個(gè)方面來進(jìn)行危害分析,制定危害分析工作單，見表32。表32 危害分析工作單（1）加工步驟（2）確定本步引入的、控制的潛在危害（3）潛在的食安全危害是顯著的嗎？（是/否）（4）對(duì)第三列判斷的依據(jù)應(yīng)用什么預(yù)防措施來防止顯著危害？這一步是關(guān)鍵控制點(diǎn)臺(tái)球？（是/否）魚肉原料購入生物危害：致病微生物，疫病微生物寄生蟲化學(xué)危害：違禁藥殘留或藥殘留超標(biāo)；物理危害：無是是是否肉類企業(yè)可能因衛(wèi)生控制不當(dāng)引入致病菌肉類企業(yè)可能因衛(wèi)生檢疫控制不當(dāng)上游飼養(yǎng)場用藥不當(dāng)造成違禁藥殘留或藥殘留超標(biāo)原料應(yīng)來自經(jīng)CIQ備案的肉類屠宰企業(yè)；核查每批原料的檢疫“三證”要求原料供應(yīng)商提供每批原料的微生物合格檢測報(bào)告； 定期對(duì)原料抽樣檢測微生物、藥殘留等指標(biāo)是原料入庫冷藏生物危害：致病微生物生長、產(chǎn)毒化學(xué)危害：無物理危害：無否低溫（18℃以下）貯藏及限定貯藏期，不可能發(fā)生解凍生物危害：致病微生物污染、生長、產(chǎn)毒化學(xué)危害：洗滌劑、消 毒劑物理危害：無否否控制解凍時(shí)間，車間及產(chǎn)品中心溫度，同時(shí)嚴(yán)格執(zhí)行SSOP嚴(yán)格執(zhí)行SSOP糜制生物危害：致病微生物污染、生長、產(chǎn)毒化學(xué)危害：洗滌劑、消 毒劑物理危害：金屬碎片否否是通過加冰、控制車間溫度等措施控制產(chǎn)品中心溫度，同時(shí)嚴(yán)格執(zhí)行SSOP嚴(yán)格執(zhí)行SSOP設(shè)備零件脫落及絞肉刀片破損否可在后工序金屬探測環(huán)節(jié)去除配料生物危害：致病微生物污染、生長、產(chǎn)毒化學(xué)危害：洗滌劑、消 毒劑防腐劑含量超標(biāo)（B）物理危害：無否