【文章內(nèi)容簡介】 工業(yè)為龍頭、以品牌和技術(shù)為競爭利器的產(chǎn)業(yè)進程，并徹底動搖按行政區(qū)劃設(shè)廠、多數(shù)企業(yè)小散弱的行業(yè)格局，提升中國大陸肉類行業(yè)的產(chǎn)業(yè)關(guān)聯(lián)度、市場集中度和生產(chǎn)技術(shù)由于受到多種因素影響，如企業(yè)經(jīng)營困難、虧損嚴重；加工設(shè)備老化、產(chǎn)品落后滯銷；重復建設(shè)引起惡性競爭；投資過大導致經(jīng)營成本過高、產(chǎn)品結(jié)構(gòu)難以調(diào)整以及在屠宰市場整頓中被關(guān)閉除名，被強勢企業(yè)兼并、收購等等，將會有一大批企業(yè)的生產(chǎn)資源重新整合，規(guī)模以上企業(yè)數(shù)量會有所減少。肉類出口增長前景仍不明朗，進口將繼續(xù)增長中國肉類產(chǎn)業(yè)的內(nèi)需型特點非常突出，出口導向的發(fā)展戰(zhàn)略只是在少數(shù)企業(yè)中實行，盡管這是一種基于自身條件和貿(mào)易環(huán)境不得已的選擇，但短期內(nèi)難以改變。從1992年到2001年的十年，世界肉類貿(mào)易量中進口增長了853萬噸，平均每年增中85萬噸；出口增長了913萬噸，平均每年增長92萬噸，，進口速度遠遠快于出口增長。中國雖然加入世界貿(mào)易組織，而且肉類生產(chǎn)成本除禽肉外均有優(yōu)勢，但由于受到包括衛(wèi)生質(zhì)量、產(chǎn)品質(zhì)量、生產(chǎn)環(huán)境、技術(shù)標準和國際貿(mào)易中的技術(shù)壁壘在內(nèi)的多種因素的影響，要成為肉類出口強國還有很長的路要走。預計今后幾年，隨著國內(nèi)消費層次的提高，肉類進口將保持一定程度的增長，而出口形勢存在著很大的不確定性，短期內(nèi)大量增加出口的前影渺茫。先進的生產(chǎn)工藝和技術(shù)準備將擴大普及的范圍目前，中國已經(jīng)擁有世界一流的肉類加工生產(chǎn)工藝和技術(shù)裝備，最先進的肉類加工聯(lián)合企業(yè)已能生產(chǎn)各種高檔的生鮮肉類和肉制品。在今后幾年中，繼續(xù)引進先進的生產(chǎn)工藝和技術(shù)裝備是必然趨勢，但在技術(shù)層次上提高的空間已經(jīng)不大。另一方面，隨著規(guī)?；忸惣庸て髽I(yè)的跨區(qū)域擴張，大批肉類加工企業(yè)實施技術(shù)改造，高起點的新建企業(yè)和合資企業(yè)數(shù)量增加，具有國際先進水平的生產(chǎn)設(shè)備和工藝技術(shù)將會在更多的企業(yè)得到普及，技術(shù)擴散成為一種趨勢。中國肉類加工裝備的生產(chǎn)已具有一定規(guī)模，也擁有了較強的測繪仿制能力，但在一些高精尖的關(guān)鍵設(shè)備上仍然缺少獨立的研發(fā)及生產(chǎn)能力，尚未開發(fā)出擁有自主知識產(chǎn)權(quán)的獨特產(chǎn)品，難以形成肉類技術(shù)裝備上的核心競爭力。隨著中國技術(shù)創(chuàng)新體系的建立和科學技術(shù)的不斷發(fā)展，肉類加工業(yè)的技術(shù)研發(fā)能力和裝備水平將取得突破性進展，從而進入到一個更高的發(fā)展層面。貴州省的肉類加工行業(yè)生產(chǎn)技術(shù)均處于較為落后的水平，存在著數(shù)量較多采用傳統(tǒng)辦法的分散小規(guī)模個體屠宰及原始屠宰點，屠宰的水平仍停留在作坊式的生產(chǎn)，僅有部分企業(yè)初步采用半機械化屠宰加工設(shè)備。貴州省屠宰行業(yè)基本還是以分散式、作坊式屠宰、手工屠宰、單戶操作的模式為主，尚達不到工業(yè)化的程度，集約化、規(guī)范化、機械化屠宰加工還處于初級發(fā)展階段。目前市場上流通的家畜肉屬于個體屠宰的占大多數(shù)。個體屠宰大多在室外露天進行，在宰殺、剝皮、去骨、分割等過程中肉容易被污染；而且大多不具備冷藏設(shè)備，屠宰后的肉通常在常溫下保存，不僅不能排酸熟化直接影響肉的感觀和口味，而且容易發(fā)生腐變；檢疫和監(jiān)控漏洞大，致使大量不符合安全衛(wèi)生標準的肉食品流入市場。絕大多數(shù)企業(yè)仍采用傳統(tǒng)落后的管理方式，停留于經(jīng)驗管理，管理理念滯后、標準化建設(shè)意識薄弱、管理和生產(chǎn)人員素質(zhì)不高等。取得ISO9000系列認證的企業(yè)比重明顯少于其它加工行業(yè)。近年來，國際肉類加工業(yè)通行的GMP（良好的操作規(guī)程）、HACCP（危害分析關(guān)鍵點控制點）和SSOP（衛(wèi)生標準操作規(guī)范）開始引入國內(nèi)，但真正有效推行并通過認證的肉類加工企業(yè)廖廖可數(shù)。肉類產(chǎn)品衛(wèi)生狀況較差，肉產(chǎn)品質(zhì)量的一致性和穩(wěn)定性基本無法保證，衛(wèi)生指標也存在著技術(shù)或管理上的隱患。城市生產(chǎn)供應(yīng)的主要是冷凍肉，小城市、縣城和農(nóng)村主要食用手工屠宰的熱鮮肉。肉類制品則以傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)的中式品種為主，加工水平低，品種不豐富，肉類消費主要以原料或初級加工產(chǎn)品銷售為主，西式肉制品品種少，產(chǎn)量低。本地熟肉制品基本為手工作坊產(chǎn)品，肉制品市場基本被外來產(chǎn)品所占據(jù)，有影響品牌的肉制品產(chǎn)品還比較少。絕大部分冷卻肉仍在裸露狀態(tài)下儲運和銷售，從而很容易在物流過程中受到二次污染，使顏色變化、質(zhì)量下降。肉類產(chǎn)品的銷售農(nóng)貿(mào)市場仍然是主要渠道，超市、專賣店、副食品商場、倉儲式商場、便利店等現(xiàn)代零售經(jīng)營量占的比例還很有限。貴州省政府把“讓貴州省人民吃上品種多樣、營養(yǎng)豐富、供給充足的‘放心菜’、‘放心肉’” 。列入政府的工作重點之一。為此，政府依照《生豬屠宰管理條例》、《貴州省生豬屠宰管理條例》的要求，配合“無公害食品行動計劃”的實施，加大力度整治和規(guī)范屠宰加工業(yè)及肉類食品行業(yè)。從2004年開始，貴州省已全面推行肉類市場準入制度，對豬、豬、羊無免疫標識，一律不準進入屠宰場和市場。這些政策的出臺和實施，給未來的肉類加工業(yè)提供千載難逢的發(fā)展機遇。一、產(chǎn)品市場競爭力的優(yōu)勢和劣勢項目產(chǎn)品競爭力優(yōu)勢（1）生產(chǎn)技術(shù)的優(yōu)勢。本項目選用的屠宰加工設(shè)備屬于國內(nèi)一流的全機械化生產(chǎn)線，肉類生產(chǎn)及深加工采用無公害加工工藝和先進檢測手段。目前織金縣仍還沒有一家屠宰加工企業(yè)具有這種水平的生產(chǎn)線和加工工藝；在貴州省內(nèi)也屬于技術(shù)領(lǐng)先地位。（2）產(chǎn)品質(zhì)量及安全性的優(yōu)勢。由于項目采用技術(shù)先進的加工設(shè)備和工藝，加上嚴格的生產(chǎn)管理和質(zhì)量管理，因此，加工生產(chǎn)的肉食品在產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定性、一致性及安全性方面比織金縣其他同類企業(yè)更有保障，能充分提供衛(wèi)生、營養(yǎng)、健康、安全標準的“放心肉”、“安全肉”，滿足廣大市民的更高的要求。（3）原料資源和市場的優(yōu)勢。本項目的建設(shè)將吸引越來越多的供應(yīng)商和肉類經(jīng)營商，并可能與貴州省其它地區(qū)乃至云南、四川、湖南的養(yǎng)殖基地和大型肉類經(jīng)營商形成戰(zhàn)略聯(lián)盟關(guān)系，從而確保加工廠的原料供應(yīng)和營銷市場上的絕對優(yōu)勢。（4）成本優(yōu)勢和價格優(yōu)勢。由于項目的規(guī)模效應(yīng)，能進一步降低原料生豬采購成本及生產(chǎn)管理成本等，從而使產(chǎn)品的價格具有更強的競爭優(yōu)勢。項目產(chǎn)品競爭的劣勢（1）時間方面的劣勢。從現(xiàn)在算起，全部項目建設(shè)完畢將需要一至二年時間，這期間市場將受到外來肉類加工企業(yè)的沖擊，有可能會失去一些市場份額。（2）品牌方面的劣勢。由于新的企業(yè)、新的品牌，消費者的認同度開始較低，可能會影響初期的銷售。產(chǎn)品品牌的樹立需要一個過程，因此需要精心打造培植企業(yè)的形象和品牌。該項目符合國家產(chǎn)業(yè)政策,技術(shù)含量高,經(jīng)濟效益好,屬于”金龍豬”養(yǎng)殖深加工產(chǎn)業(yè)化發(fā)展項目,在國際國內(nèi)屬第一家，國際、國內(nèi)市場潛力巨大。項目投資后，可生產(chǎn)豬肉以及副產(chǎn)品，有利于提高我國畜牧業(yè)深加工水平，帶動中國的畜牧產(chǎn)業(yè)從傳統(tǒng)型向新型換代升級，并有利于我省及西南 地區(qū)畜牧業(yè)健康有序發(fā)展。一、選擇一種高效可持續(xù)發(fā)展的豬產(chǎn)業(yè)運營模式，做大做強貴州省的豬產(chǎn)業(yè)，帶領(lǐng)山區(qū)養(yǎng)豬群眾脫貧致富，讓中國人吃上優(yōu)質(zhì)豬肉，是消費市場發(fā)展的必然結(jié)果。二、根據(jù)研究國內(nèi)外豬產(chǎn)業(yè)成功的運營模式，為我們本項目的規(guī)劃、建設(shè)提供了重要依據(jù)。織金縣牧草資源極其豐富，發(fā)展豬養(yǎng)殖、肉品加工，形成貴州省優(yōu)質(zhì)無公害農(nóng)產(chǎn)品――豬肉的規(guī)?；a(chǎn)，品牌化經(jīng)營。是一個把資源優(yōu)勢轉(zhuǎn)化成產(chǎn)業(yè)優(yōu)勢，有區(qū)域特色的好項目，蘊藏著巨大的商機。三、本項目對生產(chǎn)技術(shù)、生產(chǎn)所需的原材料、配套的公用工程、市場預測、生產(chǎn)方案及建設(shè)規(guī)模、廠址選擇、對環(huán)境的影響、投資估算、財務(wù)評價等方面進行了可行性研究。第四章推薦方案與研究結(jié)論近年來,隨著我國經(jīng)濟總體水平的提高,人們對飲食結(jié)構(gòu)產(chǎn)生了巨大變化,豬肉及其附件產(chǎn)品銷售在國內(nèi)各大城市的需求量較大,國際市場的需求也大,使”金龍豬”深加工產(chǎn)業(yè)化發(fā)展有著無限的商機和潛力.本項目擬建在織金縣境內(nèi),水、電、路三通，適宜該項目的整體實施。本項目建設(shè)嚴格按國家標準要求建設(shè),對環(huán)境不造成污染。本項目采用的設(shè)備均為節(jié)能型設(shè)計，產(chǎn)品能耗指標低。本項目的消防措施按消防標準實施，排除隱患。本項目除縣畜牧局的相關(guān)技術(shù)人員外，新增人員400人招聘并進行相關(guān)的技術(shù)培訓方可上崗?？偼顿Y約為19745 萬元人民幣。其中：建設(shè)期固定資產(chǎn)投資為11098 萬元人民幣；流動資金為8127 萬元人民幣，其他投資520萬元。本項目實施期為36個月，具體安排如下 ：項目報批與論證 6個月設(shè)備的訂貨、制造及到貨 6個月土建工程 18個月設(shè)備安裝 4個月調(diào)試及試生產(chǎn) 2個月為使項目有序健康的發(fā)展，實施過程中各項工作交叉進行。經(jīng)過對市場容量、投入產(chǎn)出比、合理經(jīng)濟規(guī)模、不同產(chǎn)量生產(chǎn)線的穩(wěn)定性及操作靈活性等因素的綜合考慮，本項目擬引入國內(nèi)先進水平生產(chǎn)設(shè)備和飼養(yǎng)技術(shù)，項目建成后將形成”金龍豬”生產(chǎn)、深加工、銷售一體化的生產(chǎn)規(guī)模，可滿足用戶需求。本項目產(chǎn)品方案是”金龍豬”生產(chǎn)、深加工、銷售一體化的織金縣”金龍豬”產(chǎn)業(yè)化發(fā)展項目。一、本項目建成后,依靠豬肉加工龍頭的巨大帶動，解決豬肉消費的安全性隱患，更好的滿足市場消費的同時，將引導養(yǎng)豬產(chǎn)業(yè)向?qū)I(yè)化、規(guī)?；⒒鼗较虬l(fā)展，對提高貴州省豬產(chǎn)業(yè)的整體商品化水平將產(chǎn)生積極影響。項目在發(fā)展的同時，帶動了草產(chǎn)業(yè)、飼料加工業(yè)等相關(guān)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，社會效益巨大，市場前景廣闊二、經(jīng)過分析和研究，進行”金龍豬”養(yǎng)殖及屠宰深加工十分符合國家產(chǎn)業(yè)政策和當前市場消費需求，符合貴州畜牧產(chǎn)業(yè)化的發(fā)展的要求?！苯瘕堌i”養(yǎng)殖、豬肉深加工規(guī)模較為合理，運營模式先進，能起到示范帶動作用。項目可行性論證思路清楚，方法可行，項目經(jīng)濟效益可觀，社會效益顯著，蘊藏著巨大的商機。第五章工藝技術(shù)與設(shè)備、設(shè)備方案和工程方案肉用畜禽經(jīng)刺殺、放血、解體等一系列加工處理，最后加工成胴體（即白條肉）的過程稱作屠宰加工，它是肉類生產(chǎn)的主要環(huán)節(jié)，優(yōu)質(zhì)肉品的獲得除了原料本身因素外，很大程度上取決于屠宰加工的條件和方法。（一）生豬的質(zhì)量驗收與運輸生豬的質(zhì)量驗收。認真做好生豬進廠驗收和檢疫工作，及時剔除與處理病、死、傷、殘豬，對保證生豬屠宰加工質(zhì)量，提高肉品衛(wèi)生質(zhì)量具有十分重要的作用。生豬在進廠之前必須經(jīng)過當?shù)貏游餀z疫部門檢疫合格取得《生豬產(chǎn)地檢疫合格證》和車輛消毒證。生豬屠宰廠應(yīng)設(shè)專用卸豬站臺和驗收場地；加工廠應(yīng)設(shè)置專職的獸醫(yī)檢疫檢驗員，對進廠的生豬進行兩證查驗，確認生豬健康和合格之后方可放行進場。生豬的運輸。生豬長途運輸，必須保證車況良好。在運輸過程中車速行駛不宜太快，防止生豬在車廂壓傷、壓死情況發(fā)生。裝運時防止車廂擁擠，保持有一定的空隙，確保通風良好，防止生豬在運輸中中暑。運輸管中發(fā)現(xiàn)生豬發(fā)病或死亡，立即妥善處理并進行消毒。（二）屠宰前的檢驗和管理屠宰前的檢驗。生豬的屠宰前檢驗是保證肉品衛(wèi)生質(zhì)量的重要環(huán)節(jié)之一。它在貫徹執(zhí)行病、健隔離分宰，對防止肉品污染、提高肉品衛(wèi)生、確?！胺判娜狻?、“安全肉”方面起著重要的作用。通過屠宰前的檢驗，可以初步杜絕病畜禽，防止人畜共患傳染病發(fā)生。通過群體和個體檢查，發(fā)現(xiàn)病畜時可以按肉品衛(wèi)生檢驗及時分別加以處理。屠宰前的管理。屠宰前讓肉畜休息12天，可以使畜體恢復正常，排出積蓄在體內(nèi)的代謝物；同時屠宰前還要采取停供飲水，降低肉品污染率，有利于放血和消除應(yīng)激反應(yīng)，提高肉品的外觀和內(nèi)在質(zhì)量。（三）生豬屠宰加工工藝屠宰加工主要工藝。屠宰加工的工藝大致可以分為：待宰、淋浴、致昏、放血、洗豬剝皮、脫毛、開膛、劈半、胴體修整等主要工序。（1）待宰。經(jīng)宰前檢疫檢驗合格的健康生豬，按照屠宰間屠宰加工數(shù)量，分批或整批入待宰圈候宰。（2）淋浴或沖洗。待宰豬麻電前必須進行淋浴或沖洗 ，主要是沖凈豬體表面的污垢，減少體表細菌及污染物，增強麻電時導電性能，提高麻電質(zhì)量，提高肉品質(zhì)量。沖洗豬水溫一般冬季38℃，夏季20℃左右，淋浴時間約為35分鐘。（3）致昏。常用方法有：麻電法和二氧化碳麻醉法。麻電電壓要求7090伏，麻電時間13秒，鹽水濃度5%。麻電后的豬呈昏迷狀態(tài)，并用鏈鉤或鋼線套套住后腳跗關(guān)節(jié)處，將其提升掛上軌道。（4）刺殺放血。放血是保持生豬在正常狀態(tài)下，通過各種放血方法將血液排出體外，使被宰殺生豬在較短時間內(nèi)殘廢的一種措施。放血完全對肉品的品質(zhì)關(guān)系較大。刺殺要求技術(shù)性高，不得刺破心臟，不得使豬發(fā)生嗆膈淤血，刺殺刀口不超過5厘米，瀝血時間不少于6分鐘。刺殺刀每用一次要進行消毒。（5）剝皮。白條肉有帶皮和不帶皮之分，不帶皮白條肉更易污染，操作時要特別小心。剝皮時不得劃破皮面，少帶肥標，也不得劃破肌膜和肌肉，剝皮后進行編號。（6）浸燙脫毛。浸燙脫毛是屠宰加工的重要環(huán)節(jié)，對保證產(chǎn)品質(zhì)量起著重要的作用，全部工藝分為浸燙、刮毛、冷刮三個環(huán)節(jié)。浸燙水溫一般控制在5863℃，冬季最高不超過65℃，時間一般為36分鐘。刮毛在機械化屠宰廠主要采用機械刮毛。冷刮是在溫水池內(nèi)或排架上將豬體上殘留的散毛、絨毛、毛根、里皮等修刮干凈。（7）開膛。主要包括編號、刮肥腮、挑胸、剖腹、刁門圈、拉直腸、割膀胱、取胃、腸、脾、胰、肝、心、肺、割腎臟、割尾巴、割頭等內(nèi)容。（8）劈半。即將整個豬體沿椎骨分成兩半，術(shù)語稱開片。（9）胴體修整。分為修割與整理兩部分。修割就是要把殘留在肉尸上的毛、灰、血污等，以及對人體有害的腺體和病變組織修割掉，以確保人身健康。修整則根據(jù)加工規(guī)格要求或合同的需要進行必要的整理。屠宰加工工藝流程（1）生豬屠宰（脫毛）加工工藝流程圖熱水浸燙→脫毛→燎毛→刮毛（2）生豬屠宰（剝皮）加工工藝流程圖吊掛→開膛→解剖四肢→解剖頭部→剝皮分割肉加工工藝流程本項目對分割肉采用熱鮮肉分割工藝，即經(jīng)過屠宰加工后的豬肉胴體經(jīng)曬肉后被直接送入分割車間進行分割加工的過程。熱鮮肉分割加工工藝溫度一般為3538℃。分割肉加工工藝流程見下圖。豬肉胴體→晾肉→分割→修整→成品冷卻↓銷售或冷藏←冷凍或凍結(jié)←定量包裝（四）肉制品深加工工藝灌腸類加工工藝灌腸類加工主要包括：原料選擇和整理、腌制、絞肉、拌料制餡、灌制、烘烤、煮制、煙熏等工序。其工藝流利如下圖：粗絞（1014mm孔板）→原料選擇和整理←粗絞（1014mm孔板）↓ 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