【文章內(nèi)容簡介】 月英元夜留鞋記》。廚役上來獻小割燒鵝，賞了五錢銀子?！　”燃案罘参宓溃瑴惾I，戲文四折下來，天色已晚，堂中畫燭流光者如山疊，各樣花燭都點起來?！瓉砼d媳婦惠秀與來保媳婦惠祥，每人拿著一方盤果餡元宵，都是銀鑲茶鐘，金杏葉茶匙，放白糖玫瑰、馨香美口。走到上邊。春梅、迎春、玉蕭、蘭香四人分頭照席捧遞，甚是禮數(shù)周祥，舉止沉穩(wěn)?！　‰A下動樂，琵琶箏■，笙簫笛管，吹打了一套燈詞《畫眉序》39。 花月滿春城39。.唱畢，喬太太和喬大戶娘子叫上戲子，賞了兩包一兩銀子，四個唱的，每人二錢。月娘又在后邊明間內(nèi)擺設下許多果碟兒，留后座。四張桌子都堆滿了?！　〕某瑥椀膹?，又吃了一回酒。喬太太再三說晚了，要起身。月娘眾人款留不住，送在大門首，又攔了遞酒，看放煙火。 富家盛宴照例先在卷棚（一種有別于大廳的建筑物專名，并非臨時搭的席棚）擺茶，然后在正廳開筵?！　≈魅讼騺碣e挨個敬酒。按尊貴等次禮讓到座位上去，叫遞酒安席。此時樂妓彈唱相應的慶賀歌曲。賓主坐定，廚師捧獻肴饌，藝人呈戲單聽候點戲。這都是沖著首席尊客而去的，而首席尊客事先也早已備有賞封銀兩。近世的宴會總是飯茶后上（所謂押桌菜、坐菜）。明代則正相反，總是先上 大嘎飯 （大菜、主菜），所謂 五割三湯 ，就是專指交替著上五道盛饌和三道羹湯而言。第一道大菜幾乎總是鵝（燒鵝、水晶鵝），接著是燒花豬肉、燒鴨、頓爛跨蹄兒之類，隆重的官筵，還有燒鹿、錦纏羊。特別用 割 字，可以想象到所上席面的禽類必是整只，肉類必是大胾，捧上來氣派大，隨后，由廚師切割開以方便取食。廣邀賓朋的筵宴自古以禮數(shù)和排場為重。先上大菜，配上音樂戲文，一開筵就造成一片喧闐的隆重和熱烈氣氛。還因為愈是尊貴顯要的來賓，愈可能不終筵而退席，上了３湯５割，宴會也可基本上 禮成 了。至于從容飲酒品味，則視賓主或親密程度，可以繼續(xù)肴核雜進，酒茶交替，看戲、聽曲、下棋、打雙陸，夜以繼日地綿延下去。由此可見，明代同樣的奢華靡貴，縱情享受；同樣的筵席、飲酒，于中亦有精粗、雅俗之等次之分?！　。ㄈ┟袢巳粘Ｅc年節(jié)飲食習俗　　明代的地方及民間年節(jié)飲食文化風尚，主要是指地方各階層民人的日常和特有的飲食習俗，以及各種民間年節(jié)時的豐富多采飲食文化風尚而言。隨著明代農(nóng)業(yè)的高度發(fā)展、生產(chǎn)技術的進步；人們改造和征服自然能力的提高；以及各地物產(chǎn)的進一步豐富和交流，這一切，又都為明代地方及民間年節(jié)飲食文化的發(fā)展與繁榮，提供了前提條件，更奠定了堅實的物質(zhì)基礎。而這種文化的發(fā)展與繁榮，又具體體現(xiàn)在以下兩個方面：一是各地的地方名特食品、風味小吃，較之前代而言，不僅花樣品種更為繁多，而且更形豐富多采；二是明代較之前代而言，出現(xiàn)了更多的專門記述、總結地方飲食文化發(fā)展情況的專著，還涌現(xiàn)出眾多的烹飪專家，令人矚目。在明代地方飲食文化著述方面，如高濂所著的《飲饌服食箋》、陸容撰《菽園雜記》（飲食部分）、楊慎著《升庵外集》（飲食部分）、龍遵敘撰的《飲食紳言》（飲食部分）等書即是。其中，高濂著《飲饌肥食箋》一書的記載，包括序古諸論、茶泉類專論１３則、湯品類３２種、熟水類１２種、粥糜類３８種、粉面類１８種、脯鲊類５０種及治食有方專論１則、家蔬類５５種、野蔬類９１種、釀造類２８種、甜食類５８種、法制藥品類２４種、神秘服食類４５種，提倡清修養(yǎng)生，燕閑清賞；重視四時調(diào)攝，延年卻??；介紹飲饌服食，靈秘丹藥等內(nèi)容?！　〉胤矫袢说娘嬍澄幕顒?，主要包括平日的飲食文化活動與民間年節(jié)的飲食文化活動兩個部分，二者之間既有其共同之處，更有其各自不同的文化內(nèi)涵和不同的文化活動內(nèi)容?！　∶袢说娜粘ｏ嬍筹L尚　　由于地域遼闊，物產(chǎn)各異；北方與南方地區(qū)之間，經(jīng)濟、文化、社會風習，在長期歷史發(fā)展過程中所形成的不同特點，致使地方民人的日常飲食文化習尚，存在著南北差異。如明代北方民人的主食以面食為主，而南方民人的主食則以米食為主；飲料主要有茶、酒，副食有魚、蝦、肉、干鮮果品與蔬菜等。各地民人的日常飲食活動與習尚，除具有地方與民族的不同差異外，還存在著農(nóng)村與城市的差別和貧富的差別。這種差別，在明末城市商品經(jīng)濟的繁榮時期，表現(xiàn)得尤為顯著。據(jù)《金瓶梅詞話》中的描述，當時北方城市民人的主食以面食為主，而城市中，品類繁多、令人目迷五色的則是各色各式的點心小吃和叫 衣梅 的蜜餞小食品。其中，各色各式的點心小吃有火燒、波波（餑餑）、艾窩窩、黃米面棗糕、玉米面果餡蒸餅、鵝油蒸餅、蒸角兒（蒸餃）、水角兒、包子、桃花燒賣、荷花餅、乳餅、肉兜子（油煎餡餅）、燒馉饳（似即煎餛飩）、元宵圓了、糖薄脆、板搭馓子等等，市賣與自制的都有，富家自制的則遠較市賣的精致和講究。而市人專向糖餅店臨時購買，裝盒以充吉慶禮品，饋贈親朋的則有：壽桃、壽面、果餡椒鹽金餅、頂皮酥果餡餅兒、玫瑰搽穰卷兒、檜花餅、梅桂菊花餅、白糖三壽糕、果餡團圓餅、玫瑰元宵餅、酥油松餅、芝麻象眼、蜜潤絳環(huán)、裹餡涼糕、干糕、檀香餅等，而這些糕點果餅，其形制則與今之糕點有大同小異之處。書中所載的 衣梅 蜜餞小食品，則與現(xiàn)今的八珍梅、陳皮梅、話梅同類，說它 聞著噴鼻香，吃到口猶如飴蜜，細甜美味 ， 都是各樣藥料，用蜜煉制過，滾在楊梅上，外用薄荷、橘葉包裹，才有這般美味，生津補肺，去惡味，煞痰火，解酒克食，比梅蘇丸甚妙。 （第六十七回）至于茶、酒都是我國古代傳統(tǒng)的主要飲料，亦是飲食文化生活的必需品。而《金瓶梅詞話》里描寫的是不出產(chǎn)茶葉的北方城市生活，因此提到的茶葉品種并不多，其中所載的 六安茶 即安徽的六安松蘿，與今世之茶無異；間亦提到的 江南鳳團雀舌芽茶 ，入清后似已無 龍團 、 鳳團 之制，恐其為宋人茶式、茶名的遺存。書中涉及市民日常生活中，以 茶 命名的飲料，則名目繁多，粗略地羅列計有：胡桃松子泡茶；福仁泡茶；果仁泡茶；蜜餞金橙子茶；鹽筍芝麻木樨泡茶；梅桂潑鹵瓜仁泡茶；木樨金燈茶；木樨青樨茶；熏豆子茶；咸櫻桃茶；桂花木樨茶；八寶青豆木樨泡茶；瓜仁栗絲鹽筍芝麻玫瑰香茶；姜茶；土豆泡茶；芫荽芝麻茶。等等。后人頗難相象用茶水去沖泡這么多異味雜食。今人所謂的 面茶 ，實為面糊，杏仁茶實為杏仁湯，均是有茶名而無茶實，都可以是流汁、半流汁食品的泛稱。明人的生活習慣則與此相異，凡帶 茶 字的飲料實實在在，名符其實都是用茶水沖泡調(diào)制的，這正如書中所述： 火邊茶烹玉蕊，……點了一盞濃艷艷（釅釅）　　芝麻、鹽筍、栗絲、瓜仁、核桃仁、夾春不老，海青拿天鵝，木樨、玫瑰六安雀舌芽茶 （第七十二回）。讀后便可使人確信無疑了。句中的木樨、玫瑰是熏制茶葉的香料，其余都是茶水煎好后沖泡的干鮮果品，海青似指橄欖，天鵝當系白果（銀杏）。明人對此也有相關記載，云茶有真香，有真味，有正色，烹點之際不宜以珍果香草奪之。奪其香者為松子、柑、橙、木香、梅花、茉莉、薔薇、木樨等物。奪其味者為番桃、楊梅之類是也。凡是飲用佳茶， 去果方覺清絕，雜之則無辨矣。 若必曰所宜，核桃、榛子、杏仁、欖仁、菱米、栗子、雞豆、銀杏、新筍、蓮肉之屬，精制抑或可用也（參見屠隆《考槃余事？擇果》）。雜之則無辨矣 ，可謂與今人的觀感不謀而合?？蛇@在當時只是某些高雅之士旨在糾俗的意見，正說明當時一般民人通行的吃茶之法是既加香又加果。至于茶中用鹽、用姜，這種古傳的習尚，早在唐宋時即已盛行。此外，明人飲用的還別有一種 香茶 ，它并不是用香花薰制的茶葉（即今稱之 花茶 ），而是將茶葉末加香料、藥材等壓制成小餅狀，然后將它作為飯后含嚼之用，具有香口解穢的功效。享用這種香茶，頗似現(xiàn)代的嚼口香糖，只不過它是帶苦味的。而這種 香茶 ，在明代還系杭州的名特產(chǎn)品，后來則似已失傳。由此可知，明代北方城市的市民的日常飲料確有它獨特的飲用之法，頗具時代特色?！　【埔彩敲鞔袢说闹匾嬃现弧Ｆ渲袩?、白酒、火酒則是同物的異名，主要供下層勞動者零星市沽，飲少易醉，節(jié)費省時。而當時最主要的市賣名酒，則是金華酒和麻姑酒?！毒菩∈?？酒名》條載有 金華府金華酒 、 ，故李時珍說： 東陽酒即金華酒。 （《〈本草綱目〉集解》）建昌府治南城縣，縣西南有麻姑山，麻姑酒即因以山泉釀酒而得名。這兩種酒，在明代都是全國性的名酒，明人認為，入藥用東陽酒最佳。此酒自古擅名，《事林廣記》中便曾載述其釀制之法，所用之曲藥， ，色復金黃，飲之至醉，不頭痛，不口干，不作瀉。 其水秤之重于他水，鄰邑所造俱不然，皆水土之美也。 江西的麻姑酒，即以此泉水而得名，而曲有群藥（《參見〈本草綱目〉集解》汪潁說）。這些記載，敘說親切，且頗為詳盡而科學。　　明代城市民人的日常飲食生活中，所食用的副食品，除魚、蝦、肉類外，還有各種干鮮果品。由于交通不發(fā)達、地域阻隔。加之運輸中保鮮技術的限制，使得民人享用的干鮮果品的品種多寡，在各地是很不相同的。其中，《金瓶梅詞話》一書中提到的水果，有柑子、金橙、蘋婆（蘋果）、雪梨、紅菱、烏菱、石榴、橄欖、大棗、荸薺、李子、雪藕等，亞熱帶果品則有干制的荔枝、龍眼、枇杷等。至于干果類，在書中敘及的品類亦為數(shù)不少。以上所述，多為城市豪富之家飲食享用、平民百家則不免粗茶淡飯而已。至于廣大的農(nóng)村，除少數(shù)富戶能予享用外，創(chuàng)造出如此豐富的物質(zhì)生活的農(nóng)民，豐年尚掙扎在饑飽之中，災年則轉(zhuǎn)死于溝壑。乃至官逼民反，不得不為維持生命而起義、反抗。創(chuàng)造飲食文化的勞動者，在封建專制主義統(tǒng)治之下，不但不能享受這一文明，還需為維護自身基本的飲食需要即生存權利而斗爭。　　對于福建、泉州等地的飲食習尚，１６世紀來華的西班牙人拉達在《記大明的中國事情》一書的《他們的食物和宴會》一節(jié)中，有詳盡細微的描述?！　∷f南方福建地區(qū)的主食是大米，并用大米釀酒。以吃食習尚而論，他們反倒以魚、蛋、蔬菜、湯和水果等副食品為主食。主要副食品有魚、小麥、大麥、米、豆、玉米、母牛、水牛、羊、豬、雞，還有一種雞肉是黑的，更好吃，再有閹雞和黑尾鷸。養(yǎng)有鵝和大鴨子以及大量的鴿子和斑鳩。水果品種繁多，有黑白葡萄、桔子、檸檬、大佛手柑、梨、蘋果、野梨、桃、李、桑、堅果、栗、棗、南瓜、黃瓜、西瓜、白菜、小白菜、大頭菜、蘿卜、大蒜、蔥和其它的特產(chǎn)蔬菜和水果。還有大量的糖，而且能制造許多上等蜜餞供人享食。　　該書對此地宴會的禮儀風俗也有具體入微記載，說道： 在筵席上每位客人有一張桌子，若筵席是正式的，各位客人有很多桌子。這些桌子上放有盡可能多的盛食物的盤碟，唯有燒肉放在那張主要的桌上，其他非燒煮的食物放在其他桌上，那是為講排場和闊氣。有整只的鵝鴨、閹雞和雞，熏咸肉及其他豬排骨、新鮮小牛肉和牛肉、各類魚、大量的各式果品，還有用糖制的精巧的壺、碗和別的小玩意兒，等。在舉行筵席的廳外，由侍從仆人侍奉及鼓樂伎人恭候，客人蒞臨時，開始奏樂演奏。主人迎出門外，領客至宴會廳前的會客室，然后向客人一一鞠躬行禮。接著侍仆為客人上茶，客套一番?！　〗又腿巳胂妥?，宴席開始，此時鼓樂齊鳴，樂器有鼓、六弦琴、琴、大弓形琵琶，一直演奏到宴會結束。同時還有戲劇表演和雜技，為客人助興?！　∽郎想m然擺滿食物，仍不斷上湯上肉。宴會中間，主人一直不斷熱情祝酒?！　〉魅孙嬀剖怯泄?jié)制的。認為主人先從席桌起身是小氣的表現(xiàn)，相反，只要客人在席桌上，就不斷上菜，直到客人想起身為止。宴席期間也常演出木偶戲①。　　民間年節(jié)的飲食文化習俗　　明代，民間年節(jié)的飲食文化活動，是明人的飲食文化生活的重要組成部分之一。由于當時社會生產(chǎn)力發(fā)展水平和物質(zhì)生活條件的限制，致使普通民人不能經(jīng)常享用較好的飲食。他們總是平日注意節(jié)儉，而將最好的美味佳肴、飲料，留待年節(jié)之時使用，一是用以充實節(jié)日飲食文化活動內(nèi)容；二是用以調(diào)節(jié)和改善人們?nèi)粘］^為單調(diào)、貧乏的飲食生活。因此，明代民人的年節(jié)飲食是豐富多采的，它是民諳烹飪技術水平的集中展現(xiàn)。由于各種年節(jié)的形成有其各自不同的文化背景，其節(jié)日活動的文化內(nèi)涵與文化隱義亦大相徑庭。因此，明代各地的民人年節(jié)飲食文化習俗，各不相同更具有地方與民族色彩。明代漢族地區(qū)民間年節(jié)飲食文化活動的習俗和情況，大致如下：農(nóng)歷正月初一日的元旦春節(jié)，是我國古代民間最盛大的傳統(tǒng)節(jié)日。由于中國古代的傳統(tǒng)是， 國之大事，在祀與戎 ，而在民間，則是民人無論過節(jié)，還是喜慶之時，均要緬懷自己的祖先。因此，明代民人在過元旦春節(jié)時，也少不了要祭拜祖先。年節(jié)的飲食很多，諸如年糕、年夜飯、更歲餃子等?！　★嬃蟿t有傳統(tǒng)的椒柏酒?！?