【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 ↓ 成品 ← 檢驗(yàn) ← 冷卻 ← 灌裝 ← 排氣及殺菌 ← 均質(zhì) ←脫氣 ↑ 空瓶處理 圖31草莓果肉型果汁生產(chǎn)工藝流程在查閱了相關(guān)資料后，我對(duì)我國(guó)的飲料生產(chǎn)現(xiàn)狀和前景有了較深的認(rèn)識(shí)，看到了我國(guó)飲料生產(chǎn)中的優(yōu)點(diǎn)與缺點(diǎn)。從總體來看，我國(guó)果汁飲料總量尚少，某些產(chǎn)品質(zhì)量水平不高，且不夠穩(wěn)定；原料基地建設(shè)尚落后與生產(chǎn)發(fā)展的需要，原料質(zhì)量不穩(wěn)定，來料不標(biāo)準(zhǔn)（已成為影響產(chǎn)品質(zhì)量的重要因素），原料生產(chǎn)水平低，價(jià)格高。據(jù)此，我將工廠設(shè)在全國(guó)最大的原料生產(chǎn)基地附近，解決了原料供應(yīng)不足的問題，同時(shí)避免長(zhǎng)距離運(yùn)輸引起的原料的品質(zhì)改變。由于草莓果肉柔軟多汁，缺乏堅(jiān)硬的保護(hù)性外皮，極易受灰霉病感染，果實(shí)自身呼吸作用旺盛，引起草莓衰老，導(dǎo)致腐爛。室溫下草莓失水快，％～％，水分蒸發(fā)引起失水干縮，3～4天即失去商品價(jià)值（失水達(dá)5％以上）。我設(shè)計(jì)了冷庫(kù)，使原料在加工前品質(zhì)得到保障。目前，許多企業(yè)飲料加工一般采用巴氏低溫、長(zhǎng)時(shí)間滅菌工藝,而易引起果汁褐變。借鑒我國(guó)傳統(tǒng)飲料生產(chǎn)工藝，加上其他國(guó)家的先進(jìn)工藝和設(shè)備，我設(shè)計(jì)了這套新型的飲料生產(chǎn)工藝。本工藝采用超高溫瞬時(shí)滅菌,這樣既使果汁內(nèi)維生素等營(yíng)養(yǎng)成分的損失降低到最低限度,又可基本解決褐變問題。同時(shí)，采用無菌處理技術(shù)和無菌包裝防止污染，以延長(zhǎng)保質(zhì)期。產(chǎn)品不使用任何防腐劑，可在常溫下保存12個(gè)月以上。 1) ﹚選果及清洗 采用成熟的、深紅色的完好草莓鮮果實(shí)。在流動(dòng)水槽里洗滌，洗去泥沙、葉片等粘附物。%的高錳酸鉀溶液消毒1分鐘，再用流水沖洗2~3次，摘除果柄、萼片后再淋洗一次。2) 打漿處理 采用冷缺乏，用排渣打漿分離機(jī)，～。同時(shí)，加入一定量的水（10%～15%),以保證果肉和種籽分離。3) 膠體磨微細(xì)化處理 用膠體磨處理去除種籽后的果漿，將果肉初步微細(xì)化處理；4) 水處理 果汁飲料用水水質(zhì)是保證果汁的口感、風(fēng)味、穩(wěn)定性和保質(zhì)期的前提。按國(guó)標(biāo)GB574985保證飲料用水水質(zhì)，如下表33所示：表33 水質(zhì)要求標(biāo)準(zhǔn) 指標(biāo) 要求 水污染指數(shù)（SDI) ≦4 飲料用水電導(dǎo)率 ≦20us 鐵 ≦ 錳 ≦ 二氧化硅 ≦40ppm 總硬度 ≦20DH 暫時(shí)硬度 ≦3D 細(xì)菌總數(shù) ≦1000個(gè)/ml 致病菌 不得檢出5) 輔料溶解 由于熱溶法會(huì)使輔料溶解不充分，膠體的穩(wěn)定性收到破壞。所以，采用冷溶法。一般提前四小時(shí)溶解，輔料與水的比例取1：30，將輔料慢慢撒入攪拌的水中，溶解充分后用泵直接泵入調(diào)配缸，并用水量純水將管道沖洗干凈。6) 調(diào)配 按照配比，將白沙糖加適量水溶解，加熱煮沸過濾，制成糖漿（取標(biāo)準(zhǔn)濃度55%；將蛋白糖等甜味劑、酸味劑、穩(wěn)定劑分別用少量水溶解，制成溶液。配料順序?yàn)椋涸谶^濾的糖漿中一次加入甜味劑、穩(wěn)定劑、如需防腐劑，應(yīng)加在酸味劑之前。每種原料加入是，應(yīng)攪拌，便于混合均勻。%%的CMCNa配伍處理作為穩(wěn)定劑。7) 脫氣及均質(zhì)處理 果汁和果肉微粒表明經(jīng)常存在一定量的O2，使果汁中Vc受到破壞，香氣和色澤改變，且在灌裝時(shí)容易產(chǎn)生泡沫，導(dǎo)致灌裝量不穩(wěn)定，所以需用進(jìn)行脫氣處理。本設(shè)計(jì)采用真空脫氣，將物料輸入真空脫氣罐，使其分散成霧滴狀，保證脫氣徹底完成。由于帶肉果汁粘度大，脫氣困難，故需在較高的真空度下進(jìn)行，～。然后進(jìn)行均質(zhì)處理，是不同粒度、比重的果肉顆粒均勻化，以增加果肉型果汁的懸浮穩(wěn)定性。采用二次均質(zhì)，均質(zhì)溫度為60℃。均質(zhì)是保證果汁穩(wěn)定性和口感的關(guān)鍵工藝。8) 殺菌 殺菌是果汁生產(chǎn)中的重要工藝，若殺菌不徹底則果汁中微生物超標(biāo)，影響產(chǎn)品的保質(zhì)期。由于傳統(tǒng)的巴氏殺菌熱處理時(shí)間長(zhǎng)，不僅使產(chǎn)品色澤變暗，產(chǎn)生沉淀，果香味變淡，而且維生素C損失嚴(yán)重。%%。因此，采用超高溫瞬時(shí)殺菌法，即：135℃，3s，最大限度的保證果汁營(yíng)養(yǎng)成份不受損失。9) 灌裝 采用無菌灌裝：無菌灌裝工藝與設(shè)備，在自動(dòng)控制中完成灌裝，質(zhì)檢人員需要檢測(cè)灌裝量和密封情況。無菌灌裝設(shè)備自動(dòng)化程度高，無污染，易回收，能最大限度的保證果汁品質(zhì)。 10) 字符噴碼 將生產(chǎn)日期與批次號(hào)噴碼準(zhǔn)確定位，確保字體清洗。11) 貼吸管 無菌包裝果汁250ml和1000ml兩種規(guī)格需要黏貼吸管，確保吸管定位準(zhǔn)確，粘結(jié)牢固。12) 檢驗(yàn)裝箱 將封口異常、不嚴(yán)而滲漏，生產(chǎn)日期、字體不清晰，吸管脫落等不合格產(chǎn)品及時(shí)挑出，將合格產(chǎn)品裝箱。封箱膠帶應(yīng)黏貼整齊、牢固，裝箱數(shù)量準(zhǔn)確無誤。13) 成品貯藏 常溫貯藏。主要工藝技術(shù)指標(biāo)見表33。表34主要工藝技術(shù)指標(biāo)表序號(hào)指標(biāo)名稱單位定額備注1草莓≥50%果汁量成熟的、深紅色的完好鮮果實(shí)2原料水、調(diào)配水PH1—3原料水、調(diào)配水硬度度 mmol/L—4白沙糖%6%占成品果汁總量5原料水%10%~15%去15%，占成品果汁總量6調(diào)配水%糖漿：取標(biāo)準(zhǔn)濃度55%其它輔料：水取1：30—7蛋白糖%%占成品果汁總量 8瓊脂%%占成品果汁總量9CMCNa%%占成品果汁總量10脫氣真空度KPa~—11均質(zhì)溫度℃60℃—12第一次均質(zhì)壓力MPa—13第一次均質(zhì)壓力MPa—14滅菌溫度℃121℃—15滅菌時(shí)間s4~5s— 質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及質(zhì)量關(guān)鍵控制點(diǎn) 主要原輔料的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)主要原輔料的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)主要依據(jù)相關(guān)的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB/574食品標(biāo)簽通用標(biāo)準(zhǔn)GB/771果汁生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)GB/T22000。 成品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)感官指標(biāo) 色澤呈選鮮紅色，均勻一致；酸甜適口，無異味，具有草莓果實(shí)的方香；汁液均勻混濁，流動(dòng)性好，無明顯糊口感，無大顆粒沉淀。理化指標(biāo) 可溶性固形物（20℃，折光法）：≥12%； 有機(jī)酸：%； 原果汁含量≥50%； 砷：≤。 銅：≤； 鉛≤：。產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 成品以GB/5009作為檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)。菌落總數(shù) 1個(gè)/1ml大腸桿菌 3個(gè)/ 100ml主要原料 草莓果實(shí)包裝形式 袋裝 貯存條件 干燥、陰涼 標(biāo)簽 符合GB/T107901989 標(biāo)準(zhǔn) 保質(zhì)期 12個(gè)月 銷售方式 分銷 質(zhì)量關(guān)鍵控制點(diǎn) 質(zhì)量是一個(gè)企業(yè)生存的根本，當(dāng)今社會(huì)，食品的安全問題日益受到廣大群眾的關(guān)注。我國(guó)1995年頒布了《食品衛(wèi)生法》，經(jīng)多次修改和完善后，由全國(guó)人大常委會(huì)四次審議通過的《食品安全法》于2009年6月1日正式實(shí)施，新法重點(diǎn)突出“全程監(jiān)督管理”原則。對(duì)飲料生產(chǎn)而言，主要存在的食品安全性的危害包括： 1）變色 果汁在加工過程中發(fā)生的變色多位酶褐變，而貯藏期間的變色多為非酶褐變。2） 渾濁和沉淀渾濁果汁應(yīng)有均勻的渾濁度，它是一個(gè)果膠、蛋白質(zhì)等親水膠體物質(zhì)組成的膠體系統(tǒng)，其pH、離子強(qiáng)度，尤其是保護(hù)膠體穩(wěn)定性物質(zhì)的種類與用量不同等，都會(huì)對(duì)其穩(wěn)定性產(chǎn)生影響。渾濁果汁為多相不穩(wěn)定體系，可以通過減小固體顆粒與果汁體系的密度差和增大粘度等方法增加其穩(wěn)定性，本設(shè)計(jì)采用膠體磨并進(jìn)行兩次均質(zhì)處理即是以此來考慮的。另一方面，也可以配合使用好穩(wěn)定劑的種類和用量。據(jù)研究，%%的CMCNa配合使用，果汁穩(wěn)定性最好。3） 微生物危害微生物的侵染和繁殖引起的敗壞表現(xiàn)為變味，也可引起長(zhǎng)霉、渾濁和發(fā)酵。對(duì)于草莓常見微生物危害常見有灰霉病、疫病、根霉等病害。防止方法：把握好原料選用，注意原料的洗滌消毒。嚴(yán)格車間和設(shè)備、管道、工具、容器等消毒，縮短工藝流程時(shí)間。果汁灌裝后要嚴(yán)密封口。殺菌要徹底。本項(xiàng)目的關(guān)鍵控制點(diǎn)及其控制方法如下：原輔料驗(yàn)收：依據(jù)原輔料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)，每批進(jìn)廠驗(yàn)收；水質(zhì)：根據(jù)水質(zhì)要求，每周檢驗(yàn)一次；溶糖：保證加糖量和溶糖溫度、糖度；輔料溶解：保證輔料用量和完全溶解；調(diào)配：按標(biāo)準(zhǔn)要求進(jìn)行理化指標(biāo)檢測(cè)和定容；脫氣、均質(zhì)、殺菌：保證工藝參數(shù)穩(wěn)定；無菌灌裝：保證灌裝溫度和灌裝區(qū)無菌；CIP：每天對(duì)設(shè)備和管路進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)CIP一次，對(duì)清洗不到的設(shè)備部件及其表面也要即使采取其他方法清洗消毒，保證設(shè)備及管路的衛(wèi)生；檢測(cè)：對(duì)每批產(chǎn)品都要進(jìn)行灌裝量、理化指標(biāo)、感官和衛(wèi)生指標(biāo)檢測(cè)，做到有效控制。白砂糖驗(yàn)收、PET空瓶和瓶蓋驗(yàn)收、殺菌工序、熱灌裝和封蓋工序、倒瓶殺菌工序、燈檢工序。 物料衡算 計(jì)算過程已知生產(chǎn)能力為30 t/班，年產(chǎn)量518*3=1554t， t/h。果汁含原漿≥50%。本設(shè)計(jì)采用250、1000ml的包裝以各占1/2產(chǎn)量計(jì)算。 果肉型草莓飲料生產(chǎn)的物料恒算：按班產(chǎn)量30噸設(shè)計(jì)計(jì)算。 +15%水 草莓 清洗 去除果柄、萼片等 打漿破碎 膠體磨 % 2% 3% % kg kg 調(diào)配（23433kg） 白沙糖6%、%、%蛋白糖（%） % 30211kg 30302kg 30393kg 排氣及殺菌 均質(zhì) 脫氣 % % % 75150盒 75000盒 灌裝 冷卻 檢驗(yàn) 裝箱 30t成品 % % 250ml 60000盒 損失約150盒 24盒/箱 紙箱2500個(gè) 1000mml 15000盒 6盒/箱 紙箱2500個(gè) 原料消耗定額=草莓用量：，一年有521班生產(chǎn)，年消耗草莓為：*521=；蔗糖用量：由上述計(jì)算得每班生產(chǎn)30t果肉型草莓飲料過程中，在調(diào)配后得到30393kg草莓汁，蔗糖含量6%，所以蔗糖每班用量：30393*6%≈1824kg蔗糖每年用量：1824*521≈950304kg同理求得各輔料班用量、年用量如下表35所示：表35 班產(chǎn)為30t草莓產(chǎn)品物料衡算表序號(hào)指 標(biāo)項(xiàng)目每班實(shí)用量每年實(shí)用量備 注1草莓果實(shí)消耗量（t)2白砂糖（kg)1824950304按6%計(jì)算3 蛋白糖（kg)%計(jì)算4原料水（t) 10%~15%,按15%計(jì)算 5調(diào)配水（t)取糖漿標(biāo)準(zhǔn)濃度為55%。其他輔料：水按1：30；則，%6包裝盒（個(gè)）250ml/盒6012031142290 —1000ml/盒150307785580 — 7外包裝紙箱（個(gè)）250ml/盒2500129500012瓶/箱1000ml/盒250012950006瓶/箱8電—9汽12133t—4 設(shè)備選型 設(shè)備選型的原則設(shè)備選型是根據(jù)物料恒算的結(jié)果進(jìn)行。根據(jù)物料