食品添加劑有哪些(編輯修改稿)
2025-07-22 05:53 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 環(huán)己基氨基磺酸鈉甜蜜素天冬氨酰苯丙氨酸甲酯甜味素、阿斯巴甜 甜菊糖苷甜菊糖甙乙酰磺胺酸鉀安賽蜜、AK 糖酸度調(diào)節(jié)劑：以維持或改變食品酸堿度為目的的物質(zhì)。酸味閾值pH：~，~ 常用種類(lèi)：①酸化劑 (酸味劑)：檸檬酸（使用最多）、乳酸、酒石酸、蘋(píng)果酸、偏酒石酸、乙酸 /醋酸 、磷酸、鹽酸、 己二酸、富馬酸；鹽酸不能直接對(duì)食品賦酸②堿化劑(堿性劑) ③具有緩沖作用的鹽類(lèi)（緩沖劑） 增味劑定義：又稱(chēng)風(fēng)味增強(qiáng)劑，是指能補(bǔ)充或增強(qiáng)食品原有風(fēng)味的物質(zhì)，我國(guó)歷來(lái)稱(chēng)為鮮味劑。168。 分類(lèi)：按來(lái)源：天然（動(dòng)物、植物、微生物）、化學(xué)合成按發(fā)展階段：第一代、第二代、新型按成分（結(jié)構(gòu)）分：氨基酸、核苷酸、有機(jī)酸、復(fù)合型 特點(diǎn)：協(xié)同增效作用 營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑：為了增加食品的營(yíng)養(yǎng)成分（價(jià)值）而加入到食品中的天然或人工合成的營(yíng)養(yǎng)素和其他營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。種類(lèi)：主要有氨基酸類(lèi)、維生素類(lèi)、無(wú)機(jī)鹽類(lèi)、必需脂肪酸類(lèi)強(qiáng)化劑。作用：①?gòu)?fù)原：補(bǔ)充食品加工中損失的營(yíng)養(yǎng)素。②強(qiáng)化：向食品中添加原來(lái)含量不足的營(yíng)養(yǎng)素。③標(biāo)準(zhǔn)化：將營(yíng)養(yǎng)素加到食品標(biāo)準(zhǔn)中所規(guī)定的水平，使一種食品盡可能滿足食用者全面的營(yíng)養(yǎng)需要。④維生素化：向原來(lái)不含某種維生素的食品中添加該維生素。 凝固劑凝固蛋白制作豆腐：主要為硫酸鈣、氯化鎂、氯化鈣、葡萄糖酸內(nèi)酯。硫酸鈣：質(zhì)地細(xì)嫩、持水性好（含水量高）、有彈性，產(chǎn)量高，但易殘留澀味和雜質(zhì)，不適合豆干、油炸豆腐的生產(chǎn)。（南豆腐凝固劑）氯化鎂：豆?jié){凝固快，硬度較強(qiáng)，含水量低，具有獨(dú)特的甜味和香味；但制品持水性差、易破， 制作較難，產(chǎn)量低。適合豆干、油炸豆腐的生產(chǎn)（北豆腐凝固劑）氯化鈣：豆?jié){凝固快，制品持水性差、易破，過(guò)量時(shí)苦味重。用量：1L豆乳加46%的CaCl2水溶液2035g。葡萄糖酸內(nèi)酯：制品保水性好、質(zhì)地細(xì)膩、滑嫩可口，并有防腐作用，適合機(jī)械化生產(chǎn)；但有微酸味和澀味，不適合豆干、油炸豆腐的生產(chǎn)。思考題：1）要制作豆干、油炸豆腐等豆制品時(shí)，選用哪種凝固劑較好？（氯化鎂）2）工業(yè)化流水線生產(chǎn)嫩滑豆腐則使用哪種凝固劑？ （葡萄糖酸內(nèi)酯）3）果蔬硬化常使用的添加劑是 （氯化鈣）4）既可做凝固劑，又可做酸味劑、防腐劑、發(fā)酵粉成分的是（葡萄糖酸內(nèi)酯）提高果蔬制品的脆硬度：使用氯化鈣、乳酸鈣、檸檬酸鈣等鈣鹽。原因是可使可溶性果膠成為凝膠狀不溶性果膠酸鈣。十一、膨松劑 種類(lèi)：化學(xué)膨松劑：?jiǎn)我慌蛩蓜禾妓猁}類(lèi)，如NaHCONH4HCO3復(fù)合膨松劑：由碳酸鹽、酸性物質(zhì)及淀粉等組成 生物膨松劑：主要包括鮮酵母、干酵母、速效干酵母。思考題：1）生物膨松劑較化學(xué)膨松劑最大的優(yōu)點(diǎn)是（風(fēng)味好）2）可作為快速膨松劑調(diào)速的成分是（酒石酸氫鉀）1 抗結(jié)劑、水分保持劑抗結(jié)劑：是用來(lái)防止顆?；蚍蹱钍称肪奂Y(jié)塊，保持其松散或自由流動(dòng)的物質(zhì)。特點(diǎn)：顆粒細(xì)小（2~9mm）、比表面積大（310~67
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