白酒貯存與包裝(編輯修改稿)
2025-07-21 19:50 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 內(nèi)) 。 物理因素：光、熱(溫度)和空氣(溶解氧)等，均有一定的影響和作用。 化學(xué)因素：乙醇和水氫鍵締合成大分子,使酒柔和,達(dá)到穩(wěn)定、平衡狀態(tài)。氧化、酯化和還原等反應(yīng)作用,醇氧化成醛,醛氧化成酸,醇與酸酯化成酯,醇與醛縮合生成縮醛,貯存可達(dá)到新的平衡，老熟。 白酒老熟還與金屬離子的種類、多少和酸度的大小(pH的高低)有關(guān)。如鐵、銅、錳等金屬離子對(duì)酒老熟有影響；pH低酯化反應(yīng)易于進(jìn)行。? （二）新酒貯存過(guò)程中主要發(fā)生的變化和作用 ? 一、分子之間的締合：? 在白酒的貯存過(guò)程中，水和酒的締合作用是很明顯的，水分子和酒分子日趨排列整齊，構(gòu)成了較大的締合分子群，使酒分子受到束縛，活度減小，從而增加了酒的綿甜柔和感；? 二、縮合作用：? 有些香味物質(zhì)通過(guò)與酒的縮合，改變了它原來(lái)的性質(zhì)，這同時(shí)促進(jìn)了酒的老熟：? 三、氧化作用：? 經(jīng)過(guò)氧化作用可以去掉酒中的雜味，增加酒的香味物質(zhì)，對(duì)酒的老熟起到一定的作用；? 四、酯化作用：? 酒中含有很多的香味成分，現(xiàn)在通過(guò)儀器檢測(cè)，濃香型酒中含有800多種香味成分，醬香型酒中含有1000多種，其主要的香味物質(zhì)是酸、酯、醇類，酸類和醇類反應(yīng)生成脂類，這個(gè)反應(yīng)是十分緩慢的，所以必須通過(guò)一定時(shí)間的貯存才能完成；? 五、低沸點(diǎn)物質(zhì)的揮發(fā)：? 醛類、硫化氫等低沸點(diǎn)、怪、雜氣味物質(zhì)，是形成酒的辛、辣、沖的主要所在。在貯存過(guò)程中，這些物質(zhì)隨著時(shí)間的延長(zhǎng)，而逐漸揮發(fā)減少，酒也就變得柔和綿甜了。? 總之，貯存老熟可除去酒中低沸點(diǎn)的醛類、硫化物等易揮發(fā)性、刺激性物質(zhì),減少酒的邪雜味,增加香氣；可增加乙醇與水分子的締合作用,使酒變得綿柔,增進(jìn)爽口；促進(jìn)氧化、酯化和還原等反應(yīng),增加有機(jī)酸和酯類等,酒香氣濃郁,口味醇厚。 白酒老熟有限度,不是所有的酒,經(jīng)過(guò)貯存就會(huì)變好,更不是所有的酒都是越陳越好,如老熟過(guò)頭,其質(zhì)量和風(fēng)味也不一定好。 貯存老熟要科學(xué)合理,一般掌握在1～3年。二、白酒的人工老熟 白酒的貯存期長(zhǎng)，要占用大量的貯存容器和資金的周轉(zhuǎn)。 人工老熟就是人為采用物理或化學(xué)的方法，加快酒的老熟，以縮短酒的貯存期。人工老熟采用的方法：熱處理、微波、高頻電場(chǎng)、磁場(chǎng)、紫外線、射線處理等。（一）人工老熟（陳化）的機(jī)理 （1）促進(jìn)締合作用 增強(qiáng)極性分子間的親合力，不僅增強(qiáng)酒精分子與水分子之間的締合度，而且形成更大且牢固的極性分子間的締合群；同時(shí)，促進(jìn)酯化反應(yīng)增強(qiáng)，使體系中的酯類分子產(chǎn)生。 某些酯類及酸類等成分也可能參與這種締合群。（2）增強(qiáng)了各類物質(zhì)的分子活化能 提高了分子間的有效碰撞率，使酯化，縮合、氧化還原等反應(yīng)加速進(jìn)行，有利形成酒的醇酯釀制香味。（3）加速低沸點(diǎn)成分的揮發(fā) 由于分子動(dòng)能的增加，使可能存在的硫化氫、乙醛等成分加速?gòu)木埔褐幸莩?，迅速消除辛辣等異味?（二）白酒人工老熟方法：高溫熟化，離子催化法，光催陳，磁催陳，界面法，靜電催陳，X射線，生物催陳法，綜合催陳。 高溫熟化：適當(dāng)加熱欲熟化的白酒,適當(dāng)提高壓力, 加速熟化反應(yīng)的進(jìn)行,縮短熟化時(shí)間。 離子催化法：基酒通過(guò)吸附柱,柱內(nèi)裝有經(jīng)過(guò)處理的硅鋁比為30～80,含有的H+分別與K+、Na+、NH4+、Ca2+、Mg2+、Ag+組合的陽(yáng)離子ZSM5沸石,從而達(dá)到催陳老熟的目的。光催陳:貯存過(guò)程氧化、縮合、酯化等反應(yīng)的反應(yīng)速率不僅僅與光照劑量有關(guān),還取決于光照的功率密度。如：用脈沖氙燈作光源, 劑量為1101～5104J/cm3, 功率密度107W/cm2,～40 s, 相當(dāng)自然老熟一年的陳化水平和質(zhì)量水平。 磁催陳：采用磁化、礦化設(shè)備通過(guò)電解制取臭氧及熱物理過(guò)程,達(dá)到催陳老熟白酒。磁化管由汝硼磁材料（15 %～20 %）與磁性不銹鋼卜板（80 %～85 %）按比例制成,礦化層由麥飯石（90 %）與活性炭按比例配制（10 %）。 界面法：利用表層原子的活動(dòng)性和活潑性,使表層分子、原子、電子直接參與和促進(jìn)酒液中氧化、還原、酯化活動(dòng)及分子的聚合、縮合、締合過(guò)程, 使界面層所發(fā)生的老熟陳化活動(dòng)比液體深部快，人為增加器壁表面參與促進(jìn)酒液老熟陳化活動(dòng)的分子、原子和電子的數(shù)量,縮短自然老熟時(shí)間，達(dá)到高效老熟。 靜電催陳：將新酒用1～200 kV的高壓強(qiáng)電場(chǎng),加電60～600 min,相當(dāng)于酒自然老熟半年至一年的效果。 X射線：新酒用劑量為1104～2106的X射線處理1～5 s, 能大幅度降低酒中的甲醇含量、主要雜醇油和酒中的醛類及硫化物, 提高己酸乙酯的含量。 生物催陳法：將黃漿水過(guò)濾, 壇內(nèi)培養(yǎng),脫色處理,再過(guò)濾用于勾兌白酒,可實(shí)現(xiàn)催陳老熟（三）人工老熟缺陷： 產(chǎn)生非傳統(tǒng)白酒中原有的成分，影響酒的質(zhì)量和改變其味感。 催陳熟化效果不能穩(wěn)定持久,易發(fā)生已聚合、締合成分又解聚和分解,重新恢復(fù)新酒的辣燥特征,導(dǎo)致回生現(xiàn)象嚴(yán)重。第五節(jié)原酒的定級(jí)分類與質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)（一）定義（二）制定適宜的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)（三）認(rèn)識(shí)原酒的感官質(zhì)量特征（四）原酒的定級(jí)分類（五）各種香型原酒的定級(jí)分類與質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)（一）定義? 原酒：原度酒的簡(jiǎn)稱。已發(fā)酵的酒醅經(jīng)蒸餾得到的臨時(shí)入庫(kù)暫存待定級(jí)的半成品酒。經(jīng)糖化發(fā)酵蒸餾后得到，即將入庫(kù)陳釀的半成品酒。它是具各種感官特征的個(gè)性酒，多面孔酒。（二）制定適宜的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)（1）制定質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的重要性（2）制定質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的目的（3）制定質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的要考慮的因素：①分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)：根據(jù)生產(chǎn)的實(shí)際，結(jié)合成品酒酒體設(shè)計(jì)和新產(chǎn)品研發(fā)的戰(zhàn)略規(guī)劃的具體需求恰當(dāng)確定等級(jí)；②摘取數(shù)量：
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