【文章內(nèi)容簡介】 層開始輸入，這樣就可以解決問題了。 煲湯的幾種絕招一定要學(xué)會哦！ 一、用雞、鴨、排骨等肉類煲湯時，先將肉在開水中氽一下，這個過程就叫 “ 出水 ” 或 “ 飛水 ” 不僅可以除去血水，還去除一部分脂 肪，避免過于肥膩。 煲魚湯不能用出水的方法，而要先用油把魚兩面煎一下，魚皮定結(jié)，就不易碎爛了，而且還不會 有腥味。 冷水下料比較好，開水會使蛋白質(zhì)迅速凝固，不易出鮮味。 煲湯以選擇質(zhì)地細(xì)膩的砂鍋為宜，但劣質(zhì)砂鍋的的瓷釉中含有少量鉛，煮酸性食物時容易溶解出 來，有害健康。內(nèi)壁潔白的陶鍋很好用。 瘦肉煲湯后，肉質(zhì)較粗糙?？梢赃x半肥半瘦的肉，但豬前腳的瘦肉，煲燉多個小時后肉質(zhì)仍嫩滑可食。 煲湯要想出奶汁，油與水充分混合才能出奶汁的效果。做肉湯時要先用大火煮開，然后用小火煮透，再改大 火。做魚湯時要先用油煎透，然后加入沸水，用大火。還要注意水要一次加足，中間再補水，湯就泄了。 煲湯最好不要放香料，大多數(shù)北方人煲湯認(rèn)為要加香料，諸如蔥、姜、花椒、大料、味精、料酒之類，事實上，從廣東人煲湯的經(jīng)驗來看，喝湯講究原汁原味，這些香料大可不必。如果需要，一片姜足矣。鹽應(yīng)當(dāng)最后加，因為鹽能使蛋白質(zhì)凝固，有礙鮮味成分的擴(kuò)散。 煲湯時間不要過長，湯中的營養(yǎng)物質(zhì)主要是氨基酸類，加熱時間過長，會產(chǎn)生新的物質(zhì)，營養(yǎng)反而被破壞，一般魚湯 1 小時左右，雞湯，排骨湯 3 小時左右就足矣。 要想讓 煲湯不油膩，可以把湯煲好后熄火，待冷卻后，油浮在湯面，或凝固在湯面，用勺羹除去，再把湯煲滾。 飯前喝點煲湯，可促進(jìn)胃液分泌，幫助消化吸收，但有淺表性胃炎的人應(yīng)飯后喝，以免加重癥狀。 很多人認(rèn)為煲湯的營養(yǎng)都集中在湯里，所以煲好的湯就只喝湯，對于里面的肉類就棄之不要了，其實，無論煲湯的時間有多長，肉類的營養(yǎng)也不能完全溶解在湯里，所以喝湯后還要吃適量的肉，把煲過湯的肉 料取出撕開，以生抽、蔥姜絲、辣椒絲調(diào)成蘸料配食，入口很美味。 二、不同的湯有不同的功效，下面介紹如下； （ 1）骨湯抗衰老：骨湯中的特殊養(yǎng)分以及膠原蛋促進(jìn)微循環(huán)， 50－59 歲這十年是人體微循環(huán)由盛到衰的轉(zhuǎn)折期，骨骼老化速度快，多喝骨頭湯往往可收到藥物難以達(dá)到的功效。 （ 2）魚湯防哮喘：魚湯中含有一種特殊的脂肪酸，它具有抗炎作用，可以治療肺呼吸道炎癥，預(yù)防哮喘發(fā)作，對兒童哮喘病最為有效。 （ 3）菜湯抗污染：各種新鮮蔬菜含有大量堿性成分，其溶于湯中通過消化道進(jìn)入人體內(nèi)可使體 液環(huán) 境呈正常的弱堿性狀態(tài)，有利于人體內(nèi)的污染物或毒性物質(zhì)重新溶解，隨尿排出體外。 （ 4）雞湯抗感冒：雞湯特別是母雞湯中的特殊養(yǎng)分，可加快咽喉部及支氣管膜的血液循環(huán)，增強粘 液分泌，及時清除呼吸道病毒，緩解咳嗽、咽干、喉痛等癥狀。 （ 海帶湯御寒：海帶含有大量的碘元素而碘元素有助于四狀腺激素的合成。 下料最佳時間： 煲湯時是在冷水時下料比較好，因熱水會使蛋白 質(zhì)迅速凝固，不易肴出鮮味 三、高湯的做法 一鍋好湯，關(guān)鍵要有好的湯底，形象點說，湯底就好像湯的靈魂。這樣講，足見湯底在煲湯時起到了多么關(guān)鍵的作用。 下面介紹幾款常見的骨湯湯底的制作方法： 豬骨高湯： 豬骨高湯制作方法，將豬骨棒骨、脊骨洗干凈斬大塊，入滾水鍋中汆湯去血味，撈出后，放入加有開水的湯鍋中，加蔥段、姜塊小火煲煮 3~4個小時。豬骨高湯可以用來煲制各式湯品， 還可以作為基礎(chǔ)味來調(diào)味。 雞高湯： 雞高湯制作方法，將雞架沖洗干凈，入滾水鍋中焯透， 放入湯鍋中，加入適量清水煮沸，轉(zhuǎn)小火熬煮 2 小時，再加幾塊姜提味去腥，繼續(xù)續(xù)煮到湯濃味香時撇去浮油就可以了。雞高湯用來做葷素湯品都可以，根據(jù)個人口味，可在其他湯里提鮮湯頭。 牛骨高湯： 牛骨高湯制作方法，將牛骨洗干凈斬大塊，入滾水鍋中汆湯去血味，撈出后，放入加有開水的湯鍋中，加蔥段、姜塊旺火燒沸，轉(zhuǎn)小火煲煮 4~5 個小時。湯汁乳白濃稠時就可以了。牛骨高湯可以用來煲制各種葷素湯品，也可以根據(jù)湯品的需要，用牛腱肉或牛雜加陳皮、姜片熬煮牛肉清湯替代牛骨高湯。 熏骨高湯： 熏骨高湯制作方法，取小牛骨洗凈剔除多余油脂，斬斷放入烤箱，烤到呈褐色，然后把烤好的牛骨入滾水鍋中，加香葉、百里香、丁香、陳皮煮滾后，轉(zhuǎn)小火煲煮 3~4 個小時，撇清湯面，用紗布過濾一下即可。熏骨高湯可以用來煲制各式湯品，具有獨特的熏骨的焦香味。 肉骨香湯： 肉骨香湯制作方法，將肉骨洗凈剔除多余脂肪，放入滾水鍋中汆湯去血味，撈出后，放入加有開水的湯鍋中煮 2 個小時，加入丁香、肉桂、百里香、陳皮、丁香煮到入味。肉骨香湯可以用來煲制各式葷素湯品，具有淡淡香料味和肉骨的濃香味。 掌握以上幾種骨湯 湯底的制作方法，就可以在煲湯時靈活運用， 煲制各種美味可口的湯品了。 什錦果蔬高湯： 什錦果蔬高湯制作方法，以個人喜好，將各種蔬菜水果，放入果汁機中，加適量清水，攪打成汁，再回鍋煮開即可。什錦果蔬高湯色彩變化多樣，由于蔬菜水果的配比不同，既營養(yǎng)又引發(fā)食欲，用于海鮮、果蔬的汆煮調(diào)理湯。 蘑菇高湯： 蘑菇高湯高湯制作方法，將松茸、蟲草、羊肚菌、牛肝菌的干品分別用溫水沖洗、泡軟，用紗布包扎好，放入湯鍋中，加清水大火煮沸后，轉(zhuǎn)文火煲煮 2~3 個小時，關(guān)火即可。蘑菇高湯可以用來做葷素湯品，作為湯底，菌味鮮香濃郁，調(diào)味一般無需其它的鮮味調(diào)味品了。 香菇高湯： 香菇高湯高湯制作方法，干香菇用清水沖洗、泡軟，去蒂洗凈，再用清水浸泡 50 分鐘，用紗布過濾清水即可，或者放入湯鍋中，加清水大火煮沸。香菇高湯主要用在湯品中提味增色，一般不單獨使用，而是加入輔料調(diào)味品進(jìn)行調(diào)味。 柴魚高湯： 柴魚高湯高湯制作方法，將海帶洗凈，入湯鍋浸泡 20 分鐘，中火煮沸，轉(zhuǎn)文火，放入柴魚片滾沸，打去浮沫，離火，濾出清湯即可。柴魚高湯，由于干得象一條柴而得名，是日式 料理的基本調(diào)味湯底，應(yīng)用廣泛，可用于各種湯品。 掌握以上幾種風(fēng)味湯湯底的制作方法，可以在煲湯時靈活運用，無論提鮮、增色，既美味又營養(yǎng)。 煲湯的調(diào)料雖多，但切忌不可胡亂搭配， 否則不但味道混淆不明，口感也無從談及獨特鮮美純厚。 四、煲制不同口味的湯品，所用到的調(diào)料搭配的簡單法則： 咸鮮味湯品：一品鮮醬油、料酒、雞精、鹽依次放入。 鮮辣味湯品：蔥末、蝦油、辣醬、鹽依次放入。 酸辣味湯品：醋、紅辣椒、胡椒粉、鹽、香油、蔥姜依次放入。 香辣味湯品：辣豆瓣醬、蒜茸、蔥末、姜末 、醬油、鹽、白糖、味精依次放入。 五香味湯品：八角、桂皮、小茴香、花椒、白芷粉、鹽、蔥姜依次放入。 咖喱味湯品：姜黃粉、芫荽、白呼叫、肉豆蔻、辣椒、丁香、月桂葉、姜末、鹽、料酒依次放入。 甜酸味湯品：番茄醬、白糖、醋、檸檬汁、鹽、料酒、蔥姜依次加入。 蔥椒味湯品：洋蔥、大蔥、紅辣椒末、鹽、雞精、料酒、香油依次加入。 麻辣味湯品：麻椒、干辣椒、辣醬、熟芝麻、料酒、鹽、味精依次加入。 醬香味湯品：豆豉、鹽、雞精、蔥油、姜末、蒜末、黑胡椒依次放入。 五、胡辣湯做法；逍遙胡辣 湯 胡辣湯原始于明朝嘉靖年間。當(dāng)時，閣老嚴(yán)嵩為了討皇帝歡心，從一個高僧手中得到一付助壽延年的調(diào)味藥獻(xiàn)給皇帝，以燒湯飲之。該湯美味無窮，龍顏大喜，命名為 “ 御湯 ” 。明朝亡后，御廚趙紀(jì)攜帶此藥逃至逍遙（今西華縣逍遙鎮(zhèn)），將此方傳到了該地。該地人因此湯辣味俱全，遂改名為 “ 胡辣湯 ” 逍遙胡辣湯的功效是 ： 該湯具有消食開胃，化痰止咳，祛風(fēng)祛寒，活血化淤，清熱解毒，行氣解瘧，祛蟲滯泄，利尿通淋，除濕疹。祛搔癢等功效。 胡辣湯原料： 羊（牛）肉、羊（牛）骨頭、面