【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。 （三）食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動(dòng)物性食品原料、植物性食品原料、水產(chǎn)品原料應(yīng)分池清洗。 （四）冰凍的水產(chǎn)品、畜禽肉類(lèi)須徹底解凍。禽蛋在使用前應(yīng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)進(jìn)行消毒。 （五）易腐爛變質(zhì)食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時(shí)間，加工后應(yīng)及時(shí)使用或冷藏。 （六）切配好的半成品應(yīng)避免受到污染，與原料分開(kāi)存放，并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類(lèi)存放。 （七）切配好的半成品應(yīng)按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定時(shí)間內(nèi)使用。 （八）用于盛 裝食品的容器不得直接放置于地面，以防止食品受到污染。 (九 )加工用容器、工具應(yīng)符合餐飲具要求規(guī)定。生熟食品的加工工具及容器應(yīng)分開(kāi)使用并有明顯標(biāo)志。 (十 )加工結(jié)束將地面、水池、加工臺(tái)、工具、容器清洗干凈，保持清潔，垃圾及時(shí)入桶。 烹調(diào)操作規(guī)程要求 （一）烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行烹調(diào)加工。 （二）不得將回收后的食品經(jīng)烹調(diào)加工后再次銷(xiāo)售。 （三）需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于 70℃。 （四）廚師操作，嚴(yán)禁直接用勺子嘗味。 （五） 加工后的熟食品放在經(jīng)過(guò)消毒的熟食容器內(nèi)，與半成品、食品原料分開(kāi)存放，并有明顯區(qū)分標(biāo)識(shí)，嚴(yán)禁用配菜盆盛放熟食。 （六）需要冷藏的熟制品，應(yīng)盡快冷卻后再冷藏，冷卻應(yīng)在清潔操作區(qū)進(jìn)行，并標(biāo)注加工時(shí)間等。 （七）用于烹飪的調(diào)料器皿宜每天清潔，使用后隨即加蓋或苫蓋，并不得與地面或污垢接觸。 備餐及供餐操作規(guī)程要求 （一）在備餐間內(nèi)操作應(yīng)符合下列要求： 備菜人員進(jìn)入備餐間，應(yīng)更換備菜間專(zhuān)用工作衣帽，并佩戴口罩，操作前應(yīng)嚴(yán)格進(jìn)行雙手清洗消毒，操作中應(yīng)適時(shí)消毒。 備餐間每餐 (或每次 )使用前應(yīng)進(jìn)行空氣和操作臺(tái)的消毒。 使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在無(wú)人工作時(shí)開(kāi)啟 30分鐘以上，并做好記錄。 專(zhuān)間內(nèi)應(yīng)使用專(zhuān)用的設(shè)備、工具、容器，用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并保持清潔。 （二）供應(yīng)前應(yīng)認(rèn)真檢查待供應(yīng)食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得供應(yīng)。 （三）操作時(shí)應(yīng)避免食品受到污染。 （四）分派菜肴的用具使用前應(yīng)進(jìn)行消毒。 （五）盡量縮短食品烹飪后至出售的時(shí)間，規(guī)定不得超過(guò) 2小時(shí)，若超過(guò) 2 小時(shí)供應(yīng)，應(yīng)當(dāng)在高于 60 ℃或低于 10 ℃條件下存放。 面點(diǎn)制作 操作規(guī)程要求（部分學(xué)校及幼兒園不需要） （一）加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品， 發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工。 （二）需進(jìn)行熱加工的應(yīng)燒熟煮透，其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于 70℃。 （三）未用完的點(diǎn)心餡料、半成品，應(yīng)冷藏或冷凍，并在規(guī)定存放期限內(nèi)使用。 （四）奶油類(lèi)原料應(yīng)冷藏存放。水分含量較高的含奶、蛋的點(diǎn)心應(yīng)在高于 60℃或低于 10℃的條件下貯存。 食品再加熱操作規(guī)程要求 （一）保存溫度低于 60℃或高于 10℃、存放時(shí)間超過(guò) 2小時(shí)的熟食品，需再次利用的應(yīng)充分加熱。加熱前應(yīng)確認(rèn)食品未變質(zhì)。 （二）冷凍熟食品應(yīng)徹底解凍后經(jīng)充分加熱方可食用。 （三）加熱時(shí)食品中心 溫度不低于 70℃，不符合加熱標(biāo)準(zhǔn)的食品不得食用。 食品添加劑的使用 操作規(guī)程要求（部分學(xué)校及幼兒園不需要） （一）食品添加劑應(yīng)專(zhuān)人采購(gòu)、專(zhuān)人保管、專(zhuān)人領(lǐng)用、專(zhuān)人登記、專(zhuān)柜保存。 （二）食品添加劑的存放應(yīng)有固定的場(chǎng)所（或櫥柜），標(biāo)識(shí)“食品添加劑”字樣，盛裝容器上應(yīng)標(biāo)明食品添加劑名稱(chēng)。 （三）食品添加劑的使用應(yīng)符合國(guó)家有關(guān)規(guī)定，采用精確的計(jì)量工具稱(chēng)量，并有詳細(xì)記錄。 餐飲器具清洗消毒保潔操作規(guī)程要求 （一）餐飲器具使用后應(yīng)及時(shí)洗凈，定位存放，保持清潔。消毒后的餐飲器具應(yīng)貯存在 專(zhuān)用保潔設(shè)施內(nèi)備用，保潔設(shè)施應(yīng)有明顯標(biāo)記。餐飲器具保潔設(shè)施應(yīng)當(dāng)定期清洗，保持潔凈。 （二）接觸直接入口食品的餐用具用熱力方法進(jìn)行消毒。蒸汽消毒保持 100 ℃，不少于 10 分鐘。 （三）應(yīng)定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)。 （四）消毒后的餐飲具應(yīng)符合 GB14934《食 (飲 )具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定。 （五）不得重復(fù)使用一次性餐用具。 （六）已消毒和未消毒的餐用具應(yīng)分開(kāi)存放，保潔設(shè)施內(nèi)不得存放其他物品。 （八）盛放留樣及調(diào)味料的器皿應(yīng)定期清洗消毒。 食品留樣操作規(guī)程要求 （一）學(xué)校食堂每餐次的食品成 品應(yīng)留樣。 （二）留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉不銹鋼飯盒內(nèi)，并放置在專(zhuān)用留樣冰箱中，在冷藏條件下存放 48 小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量應(yīng)滿足檢驗(yàn)需要，不少于 100g，并記錄留樣食品名稱(chēng)、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員、審核人員等。 （三） 留樣菜肴不得繼續(xù)食用，責(zé)任人應(yīng)及時(shí)清理 。 貯存操作規(guī)程要求 （一）貯存場(chǎng)所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，無(wú)霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如殺鼠劑、殺蟲(chóng)劑、洗滌劑、消毒劑等）及個(gè)人生活用品。 （二）食品原料、食品添加劑應(yīng)當(dāng)分類(lèi)、分架存放，距離墻壁、地面均在 10cm以上，并定期檢查，使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，變質(zhì)和過(guò)期的食品、食品添加劑應(yīng)及時(shí)清理銷(xiāo)毀。 （三）冷藏、冷凍的溫度應(yīng)分別符合冷藏和冷凍的溫度范圍要求。 1．冷藏、冷凍貯存應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開(kāi)，不得在同室內(nèi)存放。冷藏、冷凍柜（庫(kù)）應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)識(shí)。 2．在冷藏、冷凍柜（庫(kù)）內(nèi)貯存時(shí)，做到植物性食品、動(dòng)物性食品和水產(chǎn)品分類(lèi)擺放。 3．冷藏、冷凍柜（庫(kù)）應(yīng)定期除霜、清潔和維修，以確保冷藏、冷凍溫度達(dá)到要求并保持衛(wèi)生。 學(xué)校 學(xué)校食堂餐廚廢棄物處置管理制度 一、 建立學(xué)校 食堂餐廚廢棄物處置管理制度，嚴(yán)格執(zhí)行學(xué)校食堂餐廚廢棄物處置管理規(guī)定。 二、配備學(xué)校食堂餐廚廢棄物回收處置設(shè)施。配備專(zhuān)用廚房廢油（俗稱(chēng)老油）存放容器并有明顯標(biāo)識(shí)。在下水道入口處按環(huán)保要求安裝泔水隔離池或油水分離器，并保證正常運(yùn)轉(zhuǎn)。配備足夠量帶蓋垃圾桶（箱），確保廚房廢物（剩菜、剩飯、下腳料）分類(lèi)放置、日產(chǎn)日清。 二、實(shí)行學(xué)校食堂餐廚廢棄物回收單位資質(zhì)登記備案制度。餐廚廢棄物應(yīng)由經(jīng)相關(guān)部門(mén)許可或備案的餐廚廢棄物收運(yùn)、處置單位或個(gè)人處理，學(xué)校應(yīng)與處置單位或個(gè)人簽訂合同，并索取其經(jīng)營(yíng)資質(zhì)證明文件復(fù)印件。 禁止將老油、 下水道泔水油交給未經(jīng)工商部門(mén)登記注冊(cè)和衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)備案的單位或個(gè)人處理；學(xué)校在出售或處置廢棄油脂時(shí)，必須向廢油回收單位索取營(yíng)業(yè)執(zhí)照復(fù)印件、衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)備案證明、廢油回收單位與加工廢棄食用油生產(chǎn)廠家之間供銷(xiāo)合同復(fù)印件，并與廢油回收單位簽訂回收合同。 三、建立學(xué)校食堂餐廚廢棄物管理臺(tái)帳制度。廢棄油脂和餐廚廢棄物回收單位每次回收都要向?qū)W校出具收