品化學復(fù)習超模板(編輯修改稿)
2025-07-04 17:41 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 pH＝pI 水合作用最低，高于或低于pI，水合作用增強 （凈電荷和推斥力增加），pH 910時水合能力較大v 溫度 溫度↑ 蛋白質(zhì)結(jié)合水的能力↓ （變性蛋白質(zhì)結(jié)合水的能力一般比天然蛋白質(zhì)高約10％） v 鹽 在低鹽濃度（＜）時，離子同蛋白質(zhì)荷電基團相互作用而降低相鄰分子的相反電荷間的靜電吸引，從而有助于蛋白質(zhì)水化和提高其溶解度，這叫鹽溶效應(yīng)。 當鹽濃度更高時，由于離子的水化作用爭奪了水，導致蛋白質(zhì)“脫水”，從而降低其溶解度，這叫做鹽析效應(yīng)。持水能力 ：是指蛋白質(zhì)吸水并將水保留在蛋白質(zhì)組織（如蛋白質(zhì)凝膠、牛肉和魚肌肉）中的能力。蛋白質(zhì)的持水能力與結(jié)合水能力呈正相關(guān) 溶解度影響因素：離子強度 ：離子強度（＜）—— 電荷屏蔽效應(yīng) 高比例疏水區(qū)域～溶解度下降 高比例親水區(qū)域～溶解度提高 高離子強度（＞）——離子效應(yīng) SO4 F～鹽析，溶解度降低 ClOSCN～鹽溶，提高溶解度,導致沉淀陰離子提高蛋白質(zhì)溶解度的能力按下列順序：SO24＜F＜CI＜Br＜I＜CIO4＜SCN；陽離子降低蛋白質(zhì)溶解度的能力按下列順序：NH4＋＜K＋＜Na＋＜Li＋＜Mg2＋＜Ca2＋。 v 溫度: 0～40℃ 溫度↑，溶解度↑ ＞40℃ 溫度↑，溶解度一些高疏水性蛋白質(zhì)，像β酪蛋白和一些谷類蛋白質(zhì)的溶解度卻和溫度呈負相關(guān) 。v 有機溶劑 導致蛋白質(zhì)溶解度下降或沉淀 :降低水介質(zhì)的介電常數(shù) 。提高靜電作用力 。靜電斥力導致分子結(jié)構(gòu)的展開 。促進氫鍵的形成和反電荷間的靜電吸引。蛋白質(zhì)切變稀釋的原因：v 分子朝著流動方向逐漸取向，使磨擦阻力減少。v 蛋白質(zhì)的水合范圍沿著流動方向形變。v 氫鍵和其他弱鍵的斷裂導致蛋白質(zhì)聚集體或網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的解離。影響蛋白質(zhì)流體粘度特性因素：白質(zhì)分子固有的特性。 白質(zhì)溶劑間的相互作用。 白質(zhì)蛋白質(zhì)間的相互作用蛋白質(zhì)分子或顆粒的表現(xiàn)直徑 ：表現(xiàn)直徑 ↑ 黏度↑蛋白質(zhì)的膠凝作用：v 蛋白質(zhì)的締合：一般是指蛋白質(zhì)在亞單位或分子水平上發(fā)生的變化。v 聚合或聚集反應(yīng)：一般是指大的復(fù)合物的形成。聚合或聚集反應(yīng):l 沉淀作用：是指由于蛋白質(zhì)的溶解性完全或部分 喪失而引起的聚集反應(yīng)。絮凝：是指蛋白質(zhì)未發(fā)生變性時的無規(guī)則聚集反應(yīng)，這常常是因為鏈間的靜電排斥降低而發(fā)生的一種現(xiàn)象。凝結(jié)作用：發(fā)生變性的無規(guī)聚集反應(yīng)和蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)的相互作用大于蛋白質(zhì)溶劑的相互作用引起的聚集反應(yīng)，定義為凝結(jié)作用。凝膠化作用：是指變性的蛋白質(zhì)分子聚集并形成有序的蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)過程。凝膠化作用機制：溶膠狀態(tài)似凝膠狀態(tài)有序的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)狀態(tài)凝膠化的相互作用：氫鍵、靜電相互作用——可逆凝膠（明膠） 疏水相互作用——不可逆凝膠（蛋清蛋白） 二硫鍵——不可逆凝膠（乳清蛋白）金屬離子的交聯(lián)相互作用兩類凝膠：凝結(jié)塊（不透明）凝膠 ： 大量非極性氨基酸殘基疏水性聚集，不溶性聚集體。 不可逆凝膠 ：聚集和網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的形成速度高于變性速度 透明凝膠 ： 少量非極性氨基酸殘基 ； 變性時形成可溶性復(fù)合物 締合速度低于變性速度 ； 在加熱后冷卻時才能凝結(jié)成凝膠 ； 形成有序的透明的凝膠網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)影響蛋白質(zhì)凝膠化作用的因素：氨基酸殘基的類型 、pH、蛋白質(zhì)的濃度、金屬離子蛋白質(zhì)的織構(gòu)化：{ 蛋白質(zhì)的織構(gòu)化是在開發(fā)利用植物蛋白和新蛋白質(zhì)中要特別強調(diào)的一種功能性質(zhì)。{ 蛋白質(zhì)織構(gòu)化的方法： 熱凝結(jié)和形成薄膜 、 纖維的形成 、 熱塑性擠壓 面團的形成 ：麥谷蛋白（過度黏結(jié) ）：分子質(zhì)量大，二硫鍵（鏈內(nèi)、鏈間），決定面團的彈性、黏合性和抗張強度 麥醇溶蛋白（過度延展 ）：鏈內(nèi)二硫鍵，促進面團的流動性、伸展性和膨脹性。面筋蛋白質(zhì)中含有的化學鍵：242。 氫鍵 ：谷氨酰胺、脯氨酸和絲氨酸、蘇氨酸：水吸收能力強，有黏性。 242。 非極性氨基酸：使蛋白相互聚集、有黏彈性和與脂肪有效結(jié)合。242。 二硫鍵：使面團堅韌。蛋白質(zhì)的界面性質(zhì) ：是指蛋白質(zhì)能自發(fā)地遷移至汽水界面或油水界面的性質(zhì)。 具有界面性質(zhì)的蛋白質(zhì)必要條件：能否快速地吸附至界面；能否快速地展開并在界上面再定向；能否形成經(jīng)受熱和機械運動的膜 影響蛋白質(zhì)
教學教案相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號-1