【文章內(nèi)容簡介】 )會出現(xiàn)波動。為了彌補這些固有牛銳成分上的波動，生奶必須先經(jīng)過標(biāo)準(zhǔn)化或特定成分的強化才能作為原料來制作酸乳。這個標(biāo)準(zhǔn)化的過程包括脂肪和非脂乳固體的標(biāo)準(zhǔn)化，尤其是蛋白質(zhì)的含量將直接關(guān)系到產(chǎn)品的黏度和質(zhì)地，所以非脂乳固體的標(biāo)準(zhǔn)化非常重要。原料乳經(jīng)過標(biāo)準(zhǔn)化的最終目的就是在食品法規(guī)允許的范圍內(nèi) ，根據(jù)所需乳酸成品的質(zhì)量特征要求，對牛乳的化學(xué)組成加以校正，保證各批產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定一致。 配料 （ 1）奶粉的添加：加入 1%～ 3%的奶粉調(diào)節(jié)非脂干物質(zhì)。 （ 2）蔗糖的添加：加入 4%～ 8%的蔗糖調(diào)節(jié)酸奶的口感。 操作要點說明 （ 1）對混合配制所得的料液要進行過濾，出去大的顆粒，以便所得的料液顆粒更加的均勻。 （ 2）對混合的料液進行預(yù)熱使物料更好的混溶在一起，以便下一步更好的均質(zhì)。 均質(zhì) ：將調(diào)制奶加熱到 60 176。， 與均質(zhì)機中， 8～ 10Mpa 壓力下均質(zhì)。 （ 1）物料的料液在擠壓，強沖擊與失壓膨脹的三重作用下使物料細化，從而使物料能更均勻的相互混合 （ 2）均質(zhì)使牛奶中的脂肪破碎的更加細小，從而使整個產(chǎn)品體系更加穩(wěn)定。 ：采用高溫巴氏殺菌法， 90～ 95℃保持 5min 殺菌，主要是殺死致 病菌、中毒菌，腐敗菌以達到商業(yè)無菌。 殺菌目的是殺死原料乳中絕大部分雜菌及所有致病菌，確保乳酸菌的正常生長和繁殖；鈍化原料乳中對發(fā)酵菌有抑制作用的天然抑制物；使牛乳中的乳清蛋白變性，以達到改善組織狀態(tài)，提高黏稠度和防止成品乳清析出。 10 冷卻 ：高溫殺 菌后必須將料液冷卻到室溫，以免影響后面的接種，溫度 過高可能會使接種的發(fā)酵菌失活致死。 接種 ：殺菌后的乳應(yīng)馬上降溫到 45℃左右，以便接種發(fā)酵劑。接種量根據(jù)菌種活力、發(fā)酵方法、生產(chǎn)時間的安排和混合菌種配比而定。生產(chǎn)發(fā)酵劑為嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌，比例為 1： 1 或 2： 1，一般接種量為 %~5%(在無菌室操作 )。加入的發(fā)酵劑應(yīng)事先在無菌操作條件下攪拌成均勻細膩的狀態(tài)，不應(yīng)有大凝塊，以免影響成品質(zhì)量。 ：由于酸奶發(fā)酵后不能受到機械振動，因此，必須先分裝再發(fā)酵， 使酸奶充分發(fā)酵。 ：灌裝封蓋后迅速送入發(fā)酵室， 41~43℃溫度下發(fā)酵 h~4 h， 達到凝固狀態(tài)可終止發(fā)酵，即酸度達到 65176。 T~70176。 T停止加熱、 pH 值低于 、表面出現(xiàn)少量水痕、奶變黏稠。發(fā)酵應(yīng)注意避免震動，否則會影響組織狀態(tài)；發(fā)酵溫度應(yīng)恒定，避免忽高忽低；掌握好發(fā)酵時間，防止酸度不夠或過度以及乳清析出。 : 冷卻能夠迅速有效地抑制乳酸菌生長，降低酶活性，防止產(chǎn)酸 過度，延長酸奶保存期限。冷卻方法有二：①直接冷卻法。到發(fā)酵終點，立即將酸奶放入 2℃~6℃冷庫中 (或立即切斷電源 )。②預(yù)冷卻 法。到發(fā)酵終點，使溫度分階段慢慢下降，即 42℃ ~45℃→ 35℃ ~38℃→ 19℃ ~20℃→ 10℃ ~20℃→ 5℃， 5℃是霉菌和酵母菌生長的下限溫度。冷卻過程中要輕拿輕放，防止震動。酸奶對機械震動十分敏感，組織狀態(tài)一旦破壞，很難恢復(fù)。 酸奶須在 2℃ ~6℃條件下存放 12 h，這樣可促進芳香物質(zhì)產(chǎn)生，增加酸奶 制品黏稠度。 凝固型酸奶成品呈現(xiàn)出膠體狀，白色不透明，組織光滑柔軟，有獨特的發(fā)酵乳香味，酸甜適度。 生產(chǎn)要求和標(biāo)準(zhǔn) 原料 乳送到工廠后，必須根據(jù)指標(biāo)規(guī)定，即時進行質(zhì)量檢驗，按質(zhì)論價分別處理。我國規(guī)定生鮮牛乳收購的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)（ GB6914— 86）包括感官指標(biāo)、理化指標(biāo)及微生物指標(biāo)。 11 感官指標(biāo) 正常牛乳呈白色或微帶黃色，不得含有肉眼可見的異物，不得有紅色、綠色或其他異色。不能有苦味、咸味、澀味和飼料味、青貯味、霉味等異常味。 細菌指標(biāo) 細菌指標(biāo)有下列 2種，均可采用。采用平皿培養(yǎng)法計算細菌總數(shù)，或采用美藍還原退色法，按美藍退色時間分級指標(biāo)進行評級，兩者只允許用一個，不能重復(fù)。細菌指標(biāo)分為 4個級別，按表 2中 細菌總數(shù)分級指標(biāo)進行評級。 此外，許多乳品收購單位還規(guī)定有下述情況之一者不得收購：①產(chǎn)犢前 15 d 內(nèi)的末乳和產(chǎn)犢后 7d 內(nèi)的初乳；①牛乳顏色有變化呈紅色、綠色或顯著黃色者；③牛乳中有肉眼呵見雜質(zhì)者；④牛乳中有凝塊或絮狀沉淀者；⑤牛乳中有畜舍味、片味、霉味、臭味、澀味、煮沸味及其他異味者；⑤用抗牛素或其他對牛乳有影響的藥物治療期間，母牛所產(chǎn)的乳和停藥后 3 d 內(nèi)的乳；⑦添加有防腐劑、抗生素和其他任何有礙食品衛(wèi)生的乳；⑧酸度超過 20176。 T 的乳。 理化指標(biāo) 理化指標(biāo)只有合格指標(biāo)，不再分級。我國頒布標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定原料 乳驗收時的理化指標(biāo)見表 1 表 1 鮮奶理化指標(biāo) 項目 指標(biāo) 項目 指標(biāo) 相對密度 ≥ （ 20℃ /4℃ ） （ ） 脂肪 /% ≥ （ ） 蛋白質(zhì) ≥ 酸度（以乳酸表 ≤ 示） /% 雜質(zhì)度 /（ mg/kg) ≤ 4 汞 /（ mg/kg) ≤ 六六六、滴滴涕 ≤ /（ mg/kg) 抗生素 /（ IU/L) 12 蛋白質(zhì)、脂肪、非脂乳固體和酸度應(yīng)符合表 2 的規(guī)定 表 2 項目 純酸牛乳 調(diào)味酸牛乳、果料酸牛乳 全脂 部分脫脂 脫脂 全脂 部分脫脂 脫脂 脂肪 /% ≥ ~ ≤ ≥ ~ ≤ 蛋白質(zhì) /%≥ 非脂乳固體 /%≥ ?T0酸度 3 的規(guī)定 表 3 項目 純酸牛乳 調(diào)味酸牛乳 果料酸牛乳 苯甲酸， g/kg ≤ 山梨酸， g/kg 不得檢出 ≤ 硝酸鹽 (以 NaNO3 計 )， mg/kg ≤ 亞硝酸鹽 (以 NaNO2 計 ) ， mg/kg ≤ 黃曲霉毒素 M1，μ g/kg ≤ 大腸菌群， MPN/100mL ≤ 90 致病菌 (指腸道致病菌和致病性球菌 ) 不得檢出 食品添加劑和食品營養(yǎng)強化劑的添加量應(yīng)符合 GB2760和 GB14880的規(guī)定。 產(chǎn)品品種及規(guī)格 主要品種：果料酸奶、原味酸奶、調(diào)味酸奶；全脂酸奶、脫脂酸奶、部分脫脂酸奶。 規(guī)格： 250、 350、