功能因子ppt課件(編輯修改稿)
2025-06-08 06:30 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 定劑和增稠劑 （ 2）作為脂肪代謝物 （ 3）在高纖維飲料中的應用 （ 4）添加與乳制品中 （ 5）添加與保健品中 三、功能性低聚糖（ oligosaccharide） 低聚糖（ Oligosaccharide）或寡糖，由 2～ 10 個分子單糖通過糖苷鍵連接形成直鏈或支鏈的 低度聚合糖。 低聚糖 普通低聚糖： 可被機體消化吸收，不是腸道有益雙歧桿菌的增殖因子，如蔗糖、乳糖、麥芽糖、麥芽三糖和麥芽四糖； 功能性低聚糖： 不被人體所利用，但可被雙歧桿菌利用，又稱 雙歧因子 常見的功能性低聚糖 （ 1）低聚果糖 （ 2）乳酮糖 （ 3）大豆低聚糖 （ 4）低聚乳果糖 （ 5）低聚半乳糖 （ 6）低聚異麥芽糖 （ 7）低聚木糖 （ 8）海藻糖 天 門 冬 菊苣 已知的功能性低聚糖有 1000多種，自然界中只有少數(shù)食品中含有天然的功能性低聚糖，例如：洋蔥、大蒜、天門冬、菊苣根和伊斯蘭洋薊塊莖等含有低聚糖，大豆中含有大豆低聚糖 功能性低聚糖的主要生理功能 （ 1）促進雙歧桿菌的生長繁殖，減少有毒代謝產(chǎn)物的生成，減輕肝臟分解功能；促進鈣等礦物質(zhì)的吸收 （ 2）改善人類腸道習慣，防止便秘；預防結(jié)腸癌 （ 3）有利于保持口腔衛(wèi)生，減少齲齒 （ 4）低能量或無能量 （ 5）降低血清甘油三酯和膽固醇含量 功能性低聚糖的攝入劑量和副作用 大豆低聚糖最大的不引起腹瀉劑量男人 ／ kg、女人 。 低聚果糖引起腹瀉的最小劑量男人 44g、女人 49g。 低聚半乳糖急性中毒的 LD50＞ 15g／ kg(對兔 ) 。 低聚果糖： 低聚半乳糖： ～ 大豆低聚糖： 低聚木糖： （ 1）功能性低聚糖 （ 2）功能性單糖， （ 3）多元糖醇， （ 4）強力甜味劑 功能性甜味劑 功能性甜味劑以其特殊的生理功能，既能滿足人們對甜食的偏愛，又不會引起副作用，并對糖尿病、肝病患者有一定的輔助治療作用。功能甜味劑將是 21世紀發(fā)展的方向。 第二節(jié) 氨基酸、活性肽和活性蛋白質(zhì) 一、氨基酸（ amino acid） 氨基酸 必需氨基酸： 體內(nèi)不能合成，從食物中獲得 例如：賴氨酸、色氨酸、泵苯丙氨酸等 非必需氨基酸： 體內(nèi)合成，或由其他氨基酸 轉(zhuǎn)化而成 半必需氨基酸： 體內(nèi)可以合成，應激或疾病 狀態(tài)下容易缺乏。例如：?；撬?、精氨酸等 分類 幾種具有特殊生理活性的氨基酸 牛黃的組成成分，存在于牛膽汁中，化學名稱為 2氨基乙磺酸，白色棒狀結(jié)晶，溶于水，不溶于有機溶劑 （ 1）?；撬幔? A、 基本性質(zhì)： B、 生理功能： ① 促進嬰兒的生長和智力發(fā)育 ② 對心血管系統(tǒng)有較強的保護作用 ③ 促進脂肪的吸收和代謝 ④ 保護視網(wǎng)膜 ⑤ 抗氧化、延緩衰老 ⑥ 提高機體免疫力 ⑦ 對用腦過度、運動及工作過勞者有快速消除疲勞的作用 ⑧ 其他作用。還具有利膽、護肝、解毒、調(diào)節(jié)機體滲透壓作用 C、 ?；撬嵩谔烊晃镔|(zhì)中的存在： 普遍存在于動物乳汁、腦和心臟中，肌肉中含量最高。谷物、水果和蔬菜中基本不含?；撬帷? D、 牛磺酸的制備： ① 從天然產(chǎn)物中分離 ②合成法 E、 ?；撬岬膽茫? 常用于嬰兒配方食品中，也可用作醫(yī)藥原料和保健品、食品、飲料、飼料添加劑 （ 2）精氨酸： A、 基本性質(zhì)： 化學名為 Lα氨基 σ 胍基戊酸，有苦味，為白色結(jié)晶或結(jié)晶狀粉末，微有特異臭味。易溶于水、不溶于乙醚、微溶于乙醇。 B、 生理功能： ① 可以增強肝臟中精氨酸酶的活性，對高血氨癥、肝臟機能障礙有療效 ②免疫調(diào)節(jié)作用 ③對腫瘤有一定的抑制作用 ④促進傷口愈合 C、 食物來源： 含量高于 2%的食物有蠶豆、黃豆、核桃、花生、牛肉、雞肉、雞蛋、蝦等 D、 精氨酸的制備： ① 水解法 ②發(fā)酵法 E、 精氨酸的應用： 可用于肝性腦病及其他原因引起的血案增高所致的精神癥狀的治療藥物中，或用于開發(fā) 免疫調(diào)節(jié)和抑制腫瘤的功能性食品。 二、活性肽（ bioactive peptide） 定義： 指的是一類分子量小于 6000D， 20個天然氨基酸以不同組成和排列方式構(gòu)成的 ,具有多種生物學功能的多肽。 分類： ① 按原料來源 ②按保健功能 功能性食品中常用的活性肽 （ 1）谷胱甘肽 谷胱甘肽（ GSH）是由谷氨酸、半胱氨酸和甘氨酸通過肽鍵縮合而成的三肽化合物。 富含谷胱甘肽的食物 : 如黃瓜、西紅柿、西瓜、蘆筍、葡萄、草莓、小麥胚芽、豬排、小牛肉、動物肝臟等。 谷胱甘肽重要的作用 ： 解毒劑 自由基清除劑 對白細胞減少癥起到保護作用 糾正乙酰膽堿不平衡，抗過敏 緩解缺氧血癥、惡心以及肝臟疾病 可防止皮膚老化及色素沉著 酪蛋白磷酸肽 酪蛋白磷酸肽的分子內(nèi)具有絲氨酸磷酸化結(jié)構(gòu)，對鈣的吸收作用顯著。它是應用生物技術(shù)從牛奶蛋白中分離的天然生理活性肽。 應用：用于補鈣補鐵的功能性食品中。 酪蛋白磷酸肽的生理功能： 促進成長期兒童骨骼和 牙齒
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