【文章內(nèi)容簡介】 雞腿菇，青紅椒各一個(gè) 做法 : 1. 番瓜有把的一頭切開 (切下的 番瓜別浪費(fèi)，可以搭配其他 菜使用 )，另一頭略略切帄即 可，便於放置於盤中，將中 間的籽挖掉，看下圖。 2. 把挖空的小番瓜放入鍋中用小火蒸，蒸至可用筷子紮透即可， 從鍋中取出擺在盤中備用。 3. 將各類菇洗淨(jìng)，一切二。起鍋熱油，爆香薑末，放入所有的菇 爆炒，不用炒太久，最後用鹽、蘑菇精、少許胡椒粉調(diào)味， 最好加一點(diǎn)點(diǎn)水炒出汁，吃起來會(huì)比較有味道，不用勾欠。 4. 把炒好的菇連少許汁倒入小番瓜盅中，多餘的可放在旁邊。 吃的時(shí)候，可用小刀將小番瓜切開。好的小番瓜蒸熟後甜甜的 麵麵的 37 三十七 、 素炒黃豆芽 原料 : 黃豆芽 、 青紅尖椒 做法 : 1. 青紅尖椒洗淨(jìng)切絲，黃豆芽 摘去根尖部洗淨(jìng)，用滾水焯 15秒馬上撈起過涼水備用。 2. 起鍋熱油，爆香薑末，放入 青 、 紅椒絲和黃豆芽一起快速 翻炒，用鹽、蘑菇精調(diào)味後 即可出鍋。 38 三十八 、 番茄腐皮 原料 : 新鮮腐皮 、 2個(gè)番茄 做法 : 1. 新鮮腐皮是從廣州佛世界 買來後放在冰箱冷凍放存 的。使用的時(shí)候，解凍， 用涼水泡 2分鐘，撈出擠掉 水分，切成粗絲。 2. 起鍋熱多些油，倒入腐皮， 用小火把腐皮煎炒至金黃， 盛出備用。 3. 另起鍋熱少許油，把切好的 番茄倒入鍋中翻炒，用鹽 、 白糖 、 醬油 、 蘑菇精調(diào)味， 並加入少量水分，倒入煎好 的腐皮一起翻炒到湯汁收乾 即可。 39 三十九 、 白菜燉豆腐 原料 : 大白菜 、 凍豆腐 、 粉絲 做法 : 1. 凍豆腐從冰箱取出後解凍， 最快的解凍方法是微波約 三分鐘，解凍後擠幹其水 分，切塊備用。 2. 粉絲事先用溫水泡 20分鐘， 大白菜洗淨(jìng)切塊。 3. 起鍋熱少許油，先爆香薑 末，加入兩大碗水，放入 白菜和凍豆腐塊，一起用大火煮滾，轉(zhuǎn)小火燉 10分鐘左右，用鹽 、醬油 、 蘑菇精 、 少許白胡椒粉調(diào)味，最後放入泡好的粉絲，滾上 2 分鐘後就可出鍋了。 心得 : 喜歡辣味的，還可以放些豆瓣醬或辣椒醬，冬天吃最好，冬天的 白菜也是最好吃的 !喜歡清淡的，就只用鹽和蘑菇精調(diào)調(diào)味即可。 40 四十 、 糖醋藕排 原料 : 蓮藕 、 番茄 、 綠菜椒 做法 : 1. 條，撒上幹生粉拌勻，這樣後面 就更容易掛上麵糊。另外買蓮藕 最好挑兩頭完好沒有破損的， 裏面才乾淨(jìng) 2. 調(diào)糊 :麵粉和生粉的比例是 2:1， 放少許的鹽 、 油 、 泡打粉 (如果 沒有也可以用酵母 )，調(diào)成糊狀。 將蓮藕條裹上麵糊，放油鍋裏炸至表層變脆。注意炸時(shí)油溫不要太高。 3. 另起鍋熱少許油，倒入蕃茄醬約 3~4湯匙，加入少量白醋 、 白糖 、 水， 翻炒，嘗嘗酸甜度是否合口味後，再倒入菜椒和番茄，轉(zhuǎn)成小火，並 用少許水澱粉勾欠成糊狀，最後將炸好的蓮藕條倒入鍋中，轉(zhuǎn)大火， 快速炒勻出鍋。 心得 : 1. 一般用蕃茄醬調(diào)汁時(shí)，都要加少量的白醋 、 白糖調(diào)味，出來的 味道會(huì)更好。 2. 這道菜最好要趁熱吃喲。 41 四十一 、 五寶鮮蔬 原料 : 菜膽 (也叫上海青 )、 乾木 耳 、 胡蘿蔔 、 草菇 、 口蘑 (也叫白蘑菇 ) 做法 : 1. 菜膽掰成一片片的洗淨(jìng)，幹 木耳用涼水泡開去蒂洗淨(jìng)撕 成小塊，草菇和口蘑用水焯 一下切成厚片，胡蘿蔔切 片，備用。 2. 起鍋熱少許油，先放入菜膽快速翻炒，用鹽 、 蘑菇精調(diào)味 出鍋，如圖擺在盤底。 3. 另起鍋熱少許油，依次放入胡蘿蔔 、 木耳 、 口蘑 、 草菇， 快速翻炒，也用鹽 、 蘑菇精調(diào)味，並勾簿欠出鍋，如圖 盛到剛才擺好的菜膽上。 42 四十二 、 吉祥猴菇 原料 : 乾猴頭菇 、 紅青尖椒 、 芹菜 、 乾辣椒 做法 : 1. 乾猴頭菇用涼水泡至少三個(gè) 小時(shí)，撕成適當(dāng)小塊，再用 滾水焯一下可以去掉本身的 苦澀味，撈出後用涼水過一 下，擠乾水分。 2. 將擠乾的猴頭菇用醬油 、 白胡椒粉 、 蘑菇精醃至入味，放入 幹生粉拌勻後，倒入油鍋中炸至金黃色。 3. 另起鍋熱油，依次放入乾辣椒 、 紅青尖椒片 、 芹菜段炒出 香味，再倒入炸好的猴頭菇，翻炒後加入少許鹽 、 蘑菇精 即可出鍋。 43 四十三 、 翡翠玉卷 原料 : 椰菜 (也叫包菜 、 高麗菜 )、 金針菇 、 胡蘿蔔 、 竹筍 做法 : 1. 最好是整棵的包菜，先用小刀把 中心的梗部挖掉，再整個(gè)放入滾 水中，邊燙邊用筷子一層層剝?nèi)? 外層的葉子。燙軟後撈出，沖過 涼水，再用菜刀 把葉子白色較硬 的部分切除，備用。 2. 再準(zhǔn)備裏面的餡料 :將胡蘿蔔和竹筍切細(xì)絲，起油鍋燒熱，先倒入 筍絲煸炒至水分幹，再加入金針菇和胡蘿蔔絲一起炒，用生抽 、 少許白糖 、 少量鹽 、 胡椒粉 、 蘑菇精調(diào)味炒勻。 3. 現(xiàn)在就可以包菜卷啦 ! 如圖所示，一個(gè)個(gè)包好，就不用多說了。 4. 吃前，將包好的菜卷蒸或是微波至熱，最後再淋上芡汁。芡汁可用 少許鹽 、 蘑菇精 、 生抽 、 水澱粉調(diào)製。 44 四十四 、 如意節(jié)節(jié)高 原料 : 青 、 紅尖椒 、 竹筍尖 (專門取竹筍嫩的部分， 其他部分由於吃起來比 較老，另外放到青菜卷 裏面了） 做法 : 1. 筍尖切片，青紅尖椒也 切片。 2. 起鍋熱油，先放入筍片翻炒 至略有金黃色，再放入尖 椒，快速炒幾下，同時(shí)加入 生抽 、 少量白糖 、 蘑菇精， 再淋上少許水分，炒至色澤 均勻即可。 45 四十五 、 馬蹄蘭豆 荷蘭豆和馬蹄 (荸薺 )都是比較爽口清脆的，再配上漂亮的紅 、 白素鮮魷 (魔芋製品 )，更是養(yǎng)眼的。 原料 : 荷蘭豆 、 去皮的馬蹄 、 素鮮魷 做法 : 起鍋熱油，將所有原料 一起倒入快速翻炒，最後 用鹽 、 蘑菇精調(diào)味即可。 心得 : 1. 非常簡單，不過炒的過程中， 可以淋上少許的水，以免炒焦。 2. 另外由於荷蘭豆和馬蹄都比較 容易熟，不需要炒太久的。 3. 如果為了色澤更好看，出鍋前 可以稍許勾欠。 46 四十六 、 三絲豆乾 原料 : 白豆腐乾 、 紅尖椒 、 西芹 、 胡蘿蔔 做法 : 1. 超市買來的白豆腐乾切成絲。 我們這次用的是鹵過的，也 可以用買來的直接切絲。 2. 其餘材料切成細(xì)絲 3. 起鍋熱油，放入少許薑末爆 香，再放入豆腐乾煸炒，炒至 微黃色時(shí)再放入其他材料一起 翻炒，最後用鹽 、 蘑菇精 、 少 許生抽調(diào)味即可。放少許生抽 是為了讓豆腐乾的顏色更好看 一些。 47 四十七 、 三彩素菜 原料 : 荷蘭豆 、 熟玉米粒 、 紅尖椒 做法 : 起鍋熱油，爆香薑絲，放入荷蘭豆翻炒幾下後，再倒入熟玉米粒和紅尖椒粒爆炒，加鹽 、蘑菇精調(diào)味即可。 注意 : 1. 荷蘭豆不可以炒太久，顏色 變綠後即可出鍋。 2. 翻炒荷蘭豆時(shí)最好淋點(diǎn)水， 這樣不易炒焦。 48 四十八 、 蘿蔔腐竹煲 原料 : 香菇 、 金針菇 、 腐竹 、 木耳 、烤麩 、 胡蘿蔔 、 白蘿蔔 、 薑末 做法 : 1. 起鍋熱油，爆香薑末，先放入 香菇 、 烤麩稍炒，再倒入砂煲。 砂煲煲出來的香，如果沒有， 直接在鍋裏煮也可以。 2. 將其他材料也倒入煲中，並加 適量的水，以剛好蓋過材料為 準(zhǔn)。待水燒滾後，調(diào)小火慢慢 燉 20分鐘左右。最後加鹽 、 蘑菇 精 、 少許醬油調(diào)味即可。 心得 : 這裏的材料可以靈活多變， 比如多放幾種菇類，還可以 加入油豆腐 、 麵筋等。 49 四十九 、 醋溜白菜 原料 : 大白菜 、 紅尖椒 、 薑末 做法 : 1. 大白菜洗淨(jìng)切片，紅尖椒 切片。 2. 鍋油熱後，先放入薑末和紅 尖椒，然後倒入大白菜一起 翻炒，再加少許鹽 、 糖 、 醬 油 、 香醋 、 蘑菇精調(diào)味，最後 勾芡出鍋 心得 : 1. 白菜不要炒得太軟 、 太久。 2. 醋溜白菜不是單純的酸，要 加其他的調(diào)料中和陪襯，更 能顯出醋的香味來。 50 五十 、 香炒豆筋 原料 : 豆筋 (如圖 )、 土豆 、 青紅 尖椒 、 薑 做法 : 1. 豆筋用開水泡三個(gè)小時(shí)以 上，泡軟後切斜塊備用。 土豆削皮切片 、 青紅尖椒 切塊。 2. 鍋加油燒熱，爆香薑末， 加入豆筋煸炒後，再加入 其他材料一同翻炒，加鹽 、 醬油 、 蘑菇精調(diào)味，即可 出鍋。 心得 : 炒的過程中，如果怕炒 焦，可加入少許水分， 但此菜沒有湯汁，也不 需要勾芡。 51 五十一 、 白菜炒木耳 原料 : 大白菜 、 黑木耳 、 青 紅尖椒 、 薑 做法 : 1. 菜洗淨(jìng)切成片 、 木耳泡開後 洗淨(jìng)撕小塊 、 青紅尖椒切片。 2. 加油燒熱，爆香薑末，加入 豆瓣醬和青紅尖椒稍炒，再 加入白菜和黑木耳，大火炒 熟即可，鹽、蘑菇精調(diào)味， 出鍋前勾少許芡。 52 五十二 、 荷蘭豆炒木耳 這個(gè)菜營養(yǎng)很全面，裏面有黑色的木耳 、 白色的山藥 、 綠色的荷蘭豆 、 紅色的菜椒。其中的山藥可以用爽口的馬蹄代替。 原料 : 荷蘭豆 、 木耳 、 山藥 (也可 用馬蹄 )、 紅椒 做法 : 1. 耳用水泡開，洗淨(jìng)，撕成小 塊。山藥去皮切片。紅椒切 塊。 2. 裏油燒熱，先放入紅椒和山 藥翻炒，再加入荷蘭豆和木 耳再炒一下，用蘑菇精 、 鹽 調(diào)味即可。 53 五十三 、 梅菜蒸冬瓜 原料 : 冬瓜、梅乾菜 做法 : 1. 冬瓜切厚片煎至表面金黃 備用。 2. 乾菜用水泡開，擠幹水分後 用油炒香，加少許醬油 、 蘑 菇精調(diào)味。 3. 後把煎好的冬瓜擺在一個(gè)較 深的盤子裏，將梅乾菜倒在 冬瓜上面，蒸 20分鐘。 4. 好後，將盤子倒扣過來， 多餘的汁倒入鍋裏勾少許 芡淋到冬瓜表面即可 。 54 五十四 、 燒茄子 原料 : 兩條茄子 、 青紅尖椒各一條 調(diào)味料 : 豆瓣醬 (四川郫縣 )、 薑末 、 番茄醬 、 白糖 、 香醋 、 蘑菇精 做法 : 1. 子切成長條，用油炸過。青紅 尖椒切成片備用 2. 鍋，少許油燒熱，先爆香薑末， 依次加入 2小匙 豆瓣醬 、 尖椒 、 醬油和少許番茄醬翻炒，再加入 1小碗水和適量的糖 、 醋 、 蘑菇精煮滾，嘗嘗味道是否適口。最後倒入炸好的茄子燒 1~2分鐘，勾芡出鍋。 心得 : 1. 先調(diào)味再放茄子，是因?yàn)榍炎又蟮臅r(shí)間不能長，否則會(huì)變暗色， 不漂亮。 2. 少量番茄醬，一是調(diào)味，二是增加茄子的色澤。 3. 香味一般不好掌握，鹹甜酸辣味都有，需要多嘗試幾次才能調(diào)出 好的口味。 55 五十五 、 翡翠豆腐 原料 : 豆腐 、 萵苣 、 薑末 做法 : 1. 豆腐切方塊，用少量油煎成 金黃色備用。萵苣切成滾刀 塊，葉子切段。