【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 成本低且便于管理，專家分析表示，中央廚房是餐飲行業(yè)的大勢(shì)所趨，政策扶持是必要的。中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)日前發(fā)布的一項(xiàng)調(diào)查顯示，目前我國(guó)連鎖餐飲企業(yè)中７４％已經(jīng)自建中央廚房，受訪企業(yè)認(rèn)為“只有建中央廚房，才能充分保證產(chǎn)品能持續(xù)、穩(wěn)定、保質(zhì)、保期、保持統(tǒng)一的供給，從而實(shí)現(xiàn)快速發(fā)展”。 中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)秘書長(zhǎng)裴亮在日前召開的“第八屆食品安全年會(huì)”上介紹，調(diào)查顯示，中央廚房適用于連鎖的快餐和火鍋店。受訪企業(yè)中已經(jīng)建成的中央廚房規(guī)模大小不一，有的是從配送中心轉(zhuǎn)變過來的，４０％的中央廚房有計(jì)劃通過做管理體系認(rèn)證加強(qiáng)管理。 企業(yè)認(rèn)為中央廚房的好處是“統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)、降低成本、方便管理、便于規(guī)?；?jīng)營(yíng)”。同時(shí)有企業(yè)表示，自建中央廚房成本較大，建議政府對(duì)中央廚房的稅收給予一定政策支持。隨著國(guó)內(nèi)餐飲需求的日益旺盛和食品技術(shù)的不斷完善，中央廚房這種現(xiàn)代連鎖標(biāo)準(zhǔn)化模式將是未來餐飲業(yè)發(fā)展的必然方向。 這是日前在京舉行的“餐飲業(yè)中央廚房發(fā)展研討會(huì)”上的主流觀點(diǎn)。本次研討會(huì)由（國(guó)家）食品行業(yè)生產(chǎn)力促進(jìn)中心聯(lián)合中國(guó)社科院、中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)、中國(guó)食品工業(yè)協(xié)會(huì)等單位舉辦。與會(huì)專家深入探討了以中央廚房為代表的餐飲現(xiàn)代工藝對(duì)于食品營(yíng)養(yǎng)和安全的意義，認(rèn)為中央廚房模式在對(duì)餐飲企業(yè)的資源綜合利用和環(huán)境保護(hù)方面起到非常重要的作用。 會(huì)上發(fā)布的一項(xiàng)《快餐食品營(yíng)養(yǎng)調(diào)查與研究報(bào)告》顯示，盡管歐美等國(guó)家和我國(guó)在快餐品種結(jié)構(gòu)等方面存在著較大差異，但快餐核心內(nèi)涵已較為接近。以標(biāo)準(zhǔn)化、工廠化和連鎖經(jīng)營(yíng)為主要特征的現(xiàn)代快餐成為世界餐飲業(yè)發(fā)展一個(gè)主流趨勢(shì)。（國(guó)家）食品行業(yè)生產(chǎn)力促進(jìn)中心進(jìn)行的一項(xiàng)骨湯營(yíng)養(yǎng)成分對(duì)比檢測(cè)結(jié)果顯示，中央廚房拉面骨湯與傳統(tǒng)坊間拉面骨湯營(yíng)養(yǎng)并無本質(zhì)的區(qū)別。2007年，中國(guó)餐飲行業(yè)整體市場(chǎng)規(guī)模突破1萬億元大關(guān)，并以18%旺盛的增長(zhǎng)速度遞增，擔(dān)當(dāng)國(guó)家經(jīng)濟(jì)的重要支柱角色；中式快餐以營(yíng)業(yè)額高達(dá)2000多億元，占整個(gè)快餐市場(chǎng)將近80%的份額，年增長(zhǎng)率近30%，遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過了“洋快餐”增長(zhǎng)率；2012年，中國(guó)快餐行業(yè)營(yíng)業(yè)額占整個(gè)中國(guó)餐飲行業(yè)的25%左右，其中，中式快餐占85%；中式快餐行業(yè)已經(jīng)進(jìn)入了品牌提升和快速擴(kuò)張的一個(gè)全新時(shí)期。2014年全國(guó)餐飲收入27860億元，%。未來餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展的重心將向大眾餐飲轉(zhuǎn)移，方便快捷、營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生、價(jià)格實(shí)惠的大眾餐飲將會(huì)蓬勃發(fā)展。餐飲企業(yè)將通過建立食品統(tǒng)一加工配送中心，發(fā)展連鎖經(jīng)營(yíng)，開發(fā)中式快餐等形式，進(jìn)一步提高大眾餐飲工業(yè)化、規(guī)?；?。中央廚房恰恰是能滿足這一發(fā)展趨勢(shì)的業(yè)態(tài)。隨著食品產(chǎn)業(yè)的發(fā)展和產(chǎn)品細(xì)分 ，中央廚房未來會(huì)升級(jí)成為專業(yè)化服務(wù)于餐飲企業(yè)的專業(yè)化工廠。目前中央廚房正從快餐業(yè)逐步進(jìn)入正餐業(yè)、火鍋業(yè)，產(chǎn)業(yè)覆蓋面不斷增大。從國(guó)外的發(fā)展規(guī)律看，這是餐飲業(yè)發(fā)展的必然選擇。 營(yíng)銷策略企業(yè)必須根據(jù)社會(huì)經(jīng)濟(jì)形勢(shì)的發(fā)展和行業(yè)現(xiàn)狀，慎重制定并及時(shí)調(diào)整營(yíng)銷策略，認(rèn)真樹立戰(zhàn)略發(fā)展觀念、市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)觀念、質(zhì)量生命觀念、品牌優(yōu)勢(shì)觀念、效益營(yíng)銷觀念等現(xiàn)代經(jīng)營(yíng)理念，努力打造企業(yè)核心競(jìng)爭(zhēng)力：（一）圍繞優(yōu)質(zhì)服務(wù)，在加強(qiáng)企業(yè)管理、提高產(chǎn)品質(zhì)量的前提下，全面打造“中國(guó)營(yíng)養(yǎng)快餐標(biāo)準(zhǔn)化系統(tǒng)服務(wù)商”的目標(biāo)理念。加大軟、硬件建設(shè)投入，建造格調(diào)優(yōu)雅、管理到位的生產(chǎn)環(huán)境，樹立良好的企業(yè)形象。（二）打造中央廚房名牌產(chǎn)品。海爾集團(tuán)總裁張瑞敏說過：“企業(yè)的最高競(jìng)爭(zhēng)是品牌的競(jìng)爭(zhēng)”。公司已經(jīng)通過ISO9001質(zhì)量體系認(rèn)證、HACCP等多項(xiàng)認(rèn)證。從原料進(jìn)場(chǎng)到產(chǎn)成品出售，實(shí)行全過程、全方位的全員質(zhì)量管理，確保從本公司銷出的產(chǎn)品百分之百為合格產(chǎn)品、放心食品。（三）將公司各個(gè)車間、部室建成學(xué)習(xí)型組織，加強(qiáng)技術(shù)培訓(xùn)，鼓勵(lì)公司人員參加學(xué)歷性教育，提高職工的人文素養(yǎng)和職業(yè)素質(zhì)，不斷引進(jìn)先進(jìn)技術(shù)和高水平的專業(yè)人才，加大新產(chǎn)品、新工藝的研發(fā)力度，“穩(wěn)定求生存，創(chuàng)新求發(fā)展”。（四）加強(qiáng)廣告推廣力度，利用報(bào)刊及廣播、電視等大眾媒體，在目標(biāo)市場(chǎng)加大宣傳推介力度；加強(qiáng)企業(yè)的視覺識(shí)別手段，設(shè)計(jì)專門的特色企業(yè)標(biāo)志，制作統(tǒng)一的職工徽章、胸卡、名片、制服、專用信封及信箋，采用精美的產(chǎn)品包裝、用品；在交通要道及繁華地區(qū)和去企業(yè)的必經(jīng)路段設(shè)置醒目路標(biāo)；在企業(yè)網(wǎng)站與自有電子商務(wù)平臺(tái)上，全面介紹企業(yè)的生產(chǎn)能力與經(jīng)營(yíng)理念、產(chǎn)品展示與銷售。增加目標(biāo)市場(chǎng)人民群眾對(duì)企業(yè)的認(rèn)知程度，努力擴(kuò)大市場(chǎng)份額。宣傳企業(yè)名牌，必然涉及**縣，因?yàn)?*縣作為品牌載體的一部分，是不可回避的。隨著品牌在國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)的宣傳、推廣，作為原產(chǎn)地的**縣也必然深入人心。以企業(yè)名牌為平臺(tái)，必將大大提升**縣在中國(guó)乃至世界的知名度，會(huì)帶動(dòng)更多的有實(shí)力企業(yè)來**縣投資。第四章 建設(shè)條件、項(xiàng)目區(qū)概況**縣地處江淮之間，居**腹地，是**省省會(huì)**市的東大門，東望滁州，南濱巢湖，地理位置優(yōu)越，史稱“吳楚要沖、包公故里”；全縣總面積 2206平方公里，人口110萬，轄18個(gè)鄉(xiāng)鎮(zhèn)、331個(gè)村（居、社區(qū)），現(xiàn)有**經(jīng)濟(jì)開發(fā)區(qū)、**循環(huán)經(jīng)濟(jì)示范園、****商貿(mào)物流開發(fā)區(qū)。**縣地形地貌呈丘陵崗地、低山殘丘、河湖低洼平原三種。境內(nèi)丘陵、崗地、平原分別占全縣土地總面積的14%、48%、38%，東部和北部主要為低山丘陵和丘陵崗地區(qū)，以耕地、林地為主；中部和南部為波狀平原和濱湖平原區(qū)，以耕地、水域?yàn)橹鳌＝捶炙畮X從西往東橫貫中北部，將全縣分為淮河和長(zhǎng)江兩大流域，縣域地形復(fù)雜，北寬南窄，呈倒三角形狀。境內(nèi)河渠交錯(cuò)，主要河流有南淝河、店埠河、滁河、池可。大別山余脈逶迤東南，主要有四頂山、白馬山，青陽山、龍泉山、浮槎山、棋盤山、鳳凰山、岱山等。浮槎山為最高峰，高程為418米。、行政區(qū)劃全縣總面積 2206平方公里，人口110萬，轄18個(gè)鄉(xiāng)鎮(zhèn)、331個(gè)村（居、社區(qū)），現(xiàn)有**經(jīng)濟(jì)開發(fā)區(qū)、**循環(huán)經(jīng)濟(jì)示范園、****商貿(mào)物流開發(fā)區(qū)。、自然條件**縣屬北亞熱帶季風(fēng)性氣候，總的特點(diǎn)是“氣候溫和，四季分明，雨量適中，光照充足”。雨量雖適中，但分配不均，一般春多陰雨，夏雨集中，秋少冬干，年均降水量960毫升,年平均氣溫在15℃，平均無霜期235天。水資源相對(duì)較豐，約占總面積21%。、工程地質(zhì)項(xiàng)目規(guī)劃區(qū)露出地層為第四系沖積地層，工程地質(zhì)狀況良好，地基承載力為10－15T/平方米。據(jù)國(guó)家地震局1990年區(qū)劃，地震基本烈度為7度。、區(qū)位優(yōu)勢(shì)**交通便捷，區(qū)位優(yōu)越。緊鄰省會(huì)**市區(qū)。華東第二通道淮南鐵路和合寧高速鐵路穿境而過，合寧高速鐵路在**設(shè)有車站；合寧、合蕪、合徐、合六高速公路和省級(jí)平安大道合蚌公路貫穿全境，滬陜高速公路**段是華東最大的高速公路樞紐。通往**市區(qū)的37路、38路、39路、40路公交車已開通，地鐵2號(hào)線正在建設(shè)，不到一個(gè)小時(shí)即可實(shí)現(xiàn)往返。具有承東啟西和連接南北的良好區(qū)位條件。、經(jīng)濟(jì)發(fā)展2014年，按可比價(jià)格計(jì)算，比上年增長(zhǎng)11%。，%；，%；，%。：：::。按戶籍人口計(jì)算，人均生產(chǎn)總值達(dá)到42296元（折合6754美元），%。 其中農(nóng)業(yè)方面，%。，%；，%；，%；，%。 ，比上年增加3萬噸，%。其中，%；，%。，%。，增長(zhǎng)9%。，%。，%。 年末，、%、%。，%。，%。，%。，%。 、社會(huì)事業(yè)2007年起連續(xù)四年實(shí)施民生工程，累計(jì)投入資金16億元，全縣百萬人民受益。被列為全國(guó)首批新型農(nóng)村社會(huì)養(yǎng)老保險(xiǎn)試點(diǎn)縣。榮獲“**省教育強(qiáng)縣”、“全省雙擁模范縣”、“全省綜治模范縣”、“全省平安縣”、“全國(guó)殘疾人社區(qū)康復(fù)示范縣”、“全國(guó)科技進(jìn)步先進(jìn)縣”、“全國(guó)計(jì)劃生育優(yōu)質(zhì)服務(wù)先進(jìn)縣”等稱號(hào)。、廠址選擇選址原則項(xiàng)目建設(shè)要具有現(xiàn)代化標(biāo)準(zhǔn)要求、規(guī)?；纳a(chǎn)體系，本著高起點(diǎn)，高規(guī)格、高效益的原則，因此，場(chǎng)址選擇遵循如下原則：（1）交通方便，位置突出。（2）節(jié)約用地，少占良田，少占耕地，盡量利用廢地、荒地。（3）盡量減少拆遷移民，最好選擇的場(chǎng)地?zé)o居民和建筑物，無拆遷移民任務(wù)。（4）地勢(shì)干燥，通風(fēng)良好，便于排除雨水及生產(chǎn)、生活污水。（5）有利于合理布局和安全運(yùn)行，場(chǎng)地選擇應(yīng)滿足建設(shè)功能使用的要求，布局合理。（6）水源可靠，水質(zhì)良好，有可靠的電力、燃?xì)夤?yīng)。選址研究?jī)?nèi)容（1）場(chǎng)地座落位置應(yīng)符合當(dāng)?shù)卣l(fā)展規(guī)劃和城市規(guī)劃，（2）占地面積的確定應(yīng)根據(jù)建設(shè)規(guī)模，主要建筑物，構(gòu)筑物的組成，建筑占地面積系數(shù)等規(guī)定。（3）地形地貌條件是否滿足建筑物要求（4）地震情況（5）工程地質(zhì)，水文地質(zhì)條件（6）征地拆遷移民安置條件（7）交通運(yùn)輸條件（8）水電供應(yīng)條件（9）環(huán)境保護(hù)及法律支持條件（10）生活設(shè)施依托條件（11）擬選場(chǎng)址的施工現(xiàn)場(chǎng)、場(chǎng)地、施工用電、施工用水等條件是否滿足工程施工的要求。經(jīng)過各方面的比選，按照上述原則，****餐飲管理有限公司中央廚房項(xiàng)目場(chǎng)址選擇位于**縣食品工業(yè)園，此場(chǎng)址能滿足該建設(shè)項(xiàng)目各方面功能的要求。第五章 工藝技術(shù)方案 產(chǎn)品方案和生產(chǎn)規(guī)模 產(chǎn)品方案本項(xiàng)目根據(jù)市場(chǎng)資源、市場(chǎng)前景、市場(chǎng)定位及競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的逐步分析，綜合考慮本企業(yè)的生產(chǎn)能力和原輔材料配套情況、公用工程配套情況及企業(yè)籌資能力和項(xiàng)目融資風(fēng)險(xiǎn)，確定項(xiàng)目建設(shè)規(guī)模如下：序 號(hào)產(chǎn)品品種產(chǎn)量（噸/月）單價(jià)（萬元/噸）1土豆牛肉213622魚香肉絲190003香菇滑雞191504魚香茄子 136005醬爆雞丁150006飄雪辣雞215007紅燒排骨35270008家常豆腐150009梅菜扣肉2600010鹵香牛肉4428511咖喱土豆雞快1800012香辣雞翅3363613宮保雞丁20500 原材料及動(dòng)力消耗名稱單位：元/噸年消耗量（噸）單價(jià)（萬元）牛肉34740元/噸2739豬肉25000元/噸8452113雞肉9600元/噸413雞邊腿10000元/噸650650鰻魚25000元/噸2460籽烏33333元/噸60200名稱單位：元/噸年消耗量（噸）單價(jià)（萬元）土豆3200元/噸1202胡蘿卜1800元/噸44筍黑木耳58000元/噸梅干菜4000元/噸香菇78000元/噸干豆角26000元/噸蒜子6000元/噸茄子4400元/噸 動(dòng)力消耗名稱單位：元/噸年消耗量（噸）單價(jià)（萬元）電500800 萬度720萬元水30氣25090萬立方360萬元燃料2501636噸360萬元本項(xiàng)目生產(chǎn)主要消耗的動(dòng)力為電、水、燃?xì)?。?xiàng)目用電主要為各類機(jī)械設(shè)備、冷庫(kù)、照明、生活等用電，年用電量約為800萬度。用水主要為生產(chǎn)、生活、辦公、保潔等用水。燃?xì)庥昧繛?0萬立方所需電、水、燃?xì)馊坑?*縣變電所、自來水公司、**深燃供給。 生產(chǎn)工藝簡(jiǎn)述入庫(kù)速凍巴殺包裝燒制切配 （1）切配：按照生產(chǎn)計(jì)劃領(lǐng)取所需主、輔料，按照生產(chǎn)工藝對(duì)原料進(jìn)行清洗、分揀雜質(zhì)、切割、腌制等。每種菜的切配規(guī)格、腌制條件都有嚴(yán)格規(guī)定，保證菜品規(guī)格、出成、口感高度統(tǒng)一。（2）燒制：切配好的原料進(jìn)行過油、沸水、蒸煮、熬制等，在此過程中對(duì)過油時(shí)間、溫度、油料比，沸水時(shí)間、沸水溫度、水料比，蒸制、熬制時(shí)間都有嚴(yán)格規(guī)定。同時(shí)生產(chǎn)過程中予以監(jiān)督，保證產(chǎn)品合格。（3）包裝：料理包包裝采用湯汁+主料+輔料的包裝方式，每種成分需用電子稱稱量合格后方可包裝。保證每份湯汁、主輔料凈含量相同。（4）巴殺：料理包包裝封口后采用國(guó)內(nèi)目前最先進(jìn)的巴氏滅菌線進(jìn)行滅菌，最大程度殺滅料理包內(nèi)微生物。（5）速凍、分裝入庫(kù)：滅菌后的料理包通過一條60℃的速凍通道，在極短的時(shí)間內(nèi)將料理包中心溫度降至18℃以下。最大程度保留菜品營(yíng)養(yǎng)，保持菜品形狀，延長(zhǎng)菜品保質(zhì)期。經(jīng)過速凍后的料理包用紙箱分裝后進(jìn)行碼垛，入18℃冷庫(kù)中保存。 原料切配后按照所需工藝不同分別進(jìn)行制熟。按加工工藝不同主要分為以下幾種：（1）過油：每次加入大豆油經(jīng)過嚴(yán)格的稱量后加入油炸鍋內(nèi)，用測(cè)溫儀測(cè)溫，待油溫達(dá)到所需溫度時(shí)加入稱好重量的原料，用計(jì)時(shí)器計(jì)時(shí)