精細(xì)化學(xué)品化學(xué)ppt課件(編輯修改稿)
2025-05-30 01:32 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 即得果膠成品。 33 ? 2） 海藻膠 ? 海藻膠是從海帶等褐色藻類藻體中提取的一種膠 。 ? 是由甘露糖酸與葡萄糖酸通過(guò) 1， 4－甙鍵形成的線性高分子聚合物 。 ? 最常用的是海藻酸鈉 ， 它不僅可用掛面制品等的增稠劑 ， 而且還兼有營(yíng)養(yǎng)和保健作用 。 作為增稠劑可用于罐頭 、 冰洪淋和面條 。 ? 海藻酸鈉的制備方法是將海藻用堿處理 ， 經(jīng)浸出 ，加硫酸制成藻酸 ， 然后用堿中和即成 。 34 ? 3） 明膠 ? 明膠是動(dòng)物含有的 膠原 蛋白質(zhì)部分水解后得到的高分子多肽聚合物 。 ? 明膠是一種無(wú)脂肪的高蛋白質(zhì) ， 含有 18種氨基酸 ， 營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高 。 因此應(yīng)開發(fā)一些新的療效食品 。 35 ? 4） 瓊膠 ? 瓊膠 ， 又名瓊脂 ， 瓊膠一般從石菜花 、 絲藻 、小石菜花等紅藻類植物中提提而得 。 ? 瓊膠具有較強(qiáng)的膠凝能力 ， 與糊精或蔗糖共用時(shí)其膠凝強(qiáng)度升高 。 作為增稠劑 ， 我國(guó)規(guī)定可用于各類食品 ， 按生產(chǎn)需要適量使用 。 ? 瓊膠不參與人體代謝 ， 無(wú)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 。 36 ? 用于食品著色的添加劑稱為食用色素。其目的是增加對(duì)食品的嗜好及刺激食欲。食用色素按來(lái)源分為人工合成色素和天然色素兩類。 37 天然色素 1. 莧菜紅 2. 胭脂紅 3. 檸檬黃 4. 靛藍(lán) 5. 日落黃 6. 亮藍(lán) 7. 新紅 8. 赤蘚紅 ? 姜黃素 ? 蟲膠色素 ? 紅花黃色素 ? 葉綠素銅鈉鹽 ? 紅曲色素 ? 胡蘿卜素 ? 辣椒紅素 常用的著色劑 合成色素 38 一 .合成色素 ? ? 按其化學(xué)結(jié)構(gòu)可分為：偶氮類和非偶氮類。 ? 偶氮類色素按其溶解性不同又分為油溶性和水溶性兩類 。 ? ? 合成色素有著色澤鮮艷、穩(wěn)定性較好、宜于調(diào)色和復(fù)配、價(jià)格低的優(yōu)點(diǎn)，因此，是我國(guó)食品、飲料的主要著色劑。 39 ? 1）檸檬黃 檸檬黃為橙黃色粉末 它是食用黃色素中使用最多的。應(yīng)用廣泛，占全部食用色素使用量的 1／ 4以上。 ? 人體每日允許攝入量（ ADI）＜ 。 最大允許使用量為 100mg/kg食品 。 NNC O ON aSO 3 NaOHN a O 3 S N N 40 2）胭脂紅 ? 胭脂紅又名麗春紅 4R，是紅色至深紅色粉末，為國(guó)內(nèi)外普遍使用的合成色素。本品耐酸性、耐光性好，但耐熱性、耐還原性較差，遇堿變成褐色。本品多用于糕點(diǎn)、飲料、農(nóng)畜水產(chǎn)品加工 41 ?二、天然色素 ? ? 是自動(dòng)植物組織中用溶劑萃取而制得安全性相對(duì)比人工合成色素要高，且來(lái)源豐富。日益受到人們重視，生產(chǎn)、銷售量增長(zhǎng)很快。 ? 但天然色素成份復(fù)雜，生產(chǎn)過(guò)程中其化學(xué)結(jié)構(gòu)可能發(fā)生變化，且可能混入鉛、砷等有害金屬及其它雜質(zhì)，也有毒性問(wèn)題。 42 用 途： 天然食用色素，本品可用于茶，飲料，高級(jí)點(diǎn)心，面條，糖果，餅干，罐頭和酒類等食品著色。 來(lái) 源： 菊科植物紅花的花瓣。 43 姜黃素是從姜黃的根部提取的。姜黃因具有抗炎和抗癌性能而廣泛用于醫(yī)藥中，同時(shí)它又是一種香料 為黃、橙、紅等淺色。在自然界中多與葉綠素共生。 44 番茄紅素是食物中的一種天然色素成分，在化學(xué)結(jié)構(gòu)上屬于類胡蘿卜素。由于被發(fā)現(xiàn)具有抗氧化、抑制突變、降低核酸損傷、減少心血管疾病及預(yù)防癌癥等多種功能，番茄紅素日益受到營(yíng)養(yǎng)界的關(guān)注。 葉黃素又名 “ 植物黃體素 ”， 葉黃素與玉米黃素是構(gòu)成玉米、蔬菜、水果、花卉等植物色素的主要組分，也是構(gòu)成人眼視網(wǎng)膜黃斑區(qū)域的主要色素。 食用含葉黃素豐富的蔬果，可以使葉黃素在視網(wǎng)膜附近聚集，對(duì)視力有很好的作用。 45 三、 護(hù)色劑 是指在肉制品加工過(guò)程中，適當(dāng)添加的使其呈現(xiàn)良好色澤的非色素物質(zhì)。常用的護(hù)色劑有亞硝酸鈉 (鉀 )， L— 抗壞血酸及其鈉鹽、異抗壞血酸及其鈉鹽，煙酰胺等。 外觀和滋味類似食鹽 ,(LD50為 220mg/kg小鼠經(jīng)口 ),劇毒，人中毒量為 － ，致死量為 3g。近年來(lái)，人們發(fā)現(xiàn)亞硝酸鹽能與多種氨基酸化合物 (主要來(lái)自蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物 )反應(yīng)，可產(chǎn)生致癌的 N— 亞硝基化合物 ，如亞硝胺等。亞硝胺是目前國(guó)際上公認(rèn)的一種強(qiáng)致癌物。因此，國(guó)際上都要求把硝酸鹽的加入量限制在保證護(hù)色的最低水平，有的國(guó)家禁止使用。 安全范圍 ％ 46 四 、 漂白劑 能破壞或抑制食品的發(fā)色因素 ， 使色素褪色或使食品免于褐變的食品添加劑稱漂白劑 。 氧化型作用較強(qiáng) ， 會(huì)破壞食品的營(yíng)養(yǎng)成分 ， 殘留量也較大 。 其中包括漂白粉 、 過(guò)氧化氫 、 高錳酸鉀 、 次氯酸鈉 、過(guò)氧化苯甲酰 。 作用比較緩和 ， 但是被它漂白的色素物質(zhì)一旦再被氧化 ，可能重新顯色 。 我國(guó)一般使用的這類漂白劑都是亞硫酸及其鹽類 ， 如亞硫酸鈉 、 二氧化硫等 。 47 ? 防腐劑是為了抑制食品腐敗和變質(zhì)，延長(zhǎng)貯存期和保鮮期的一類添加劑。 一 .分類 主要包括苯甲酸及其鹽類 、 山梨酸及其鹽類 、 對(duì)羥基苯甲酸酯類 、 丙酸及其鹽類 、 其中在酸性條件下才有效 ， 稱為酸型防腐劑 ， 是目前最常用的防腐劑 。 主要包括：亞硫酸及其鹽類 、 亞硝酸及其鹽類 、
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