精細化學品化學ppt課件(編輯修改稿)
2025-05-30 01:32 本頁面
【文章內容簡介】 即得果膠成品。 33 ? 2） 海藻膠 ? 海藻膠是從海帶等褐色藻類藻體中提取的一種膠 。 ? 是由甘露糖酸與葡萄糖酸通過 1， 4－甙鍵形成的線性高分子聚合物 。 ? 最常用的是海藻酸鈉 ， 它不僅可用掛面制品等的增稠劑 ， 而且還兼有營養(yǎng)和保健作用 。 作為增稠劑可用于罐頭 、 冰洪淋和面條 。 ? 海藻酸鈉的制備方法是將海藻用堿處理 ， 經浸出 ，加硫酸制成藻酸 ， 然后用堿中和即成 。 34 ? 3） 明膠 ? 明膠是動物含有的 膠原 蛋白質部分水解后得到的高分子多肽聚合物 。 ? 明膠是一種無脂肪的高蛋白質 ， 含有 18種氨基酸 ， 營養(yǎng)價值很高 。 因此應開發(fā)一些新的療效食品 。 35 ? 4） 瓊膠 ? 瓊膠 ， 又名瓊脂 ， 瓊膠一般從石菜花 、 絲藻 、小石菜花等紅藻類植物中提提而得 。 ? 瓊膠具有較強的膠凝能力 ， 與糊精或蔗糖共用時其膠凝強度升高 。 作為增稠劑 ， 我國規(guī)定可用于各類食品 ， 按生產需要適量使用 。 ? 瓊膠不參與人體代謝 ， 無營養(yǎng)價值 。 36 ? 用于食品著色的添加劑稱為食用色素。其目的是增加對食品的嗜好及刺激食欲。食用色素按來源分為人工合成色素和天然色素兩類。 37 天然色素 1. 莧菜紅 2. 胭脂紅 3. 檸檬黃 4. 靛藍 5. 日落黃 6. 亮藍 7. 新紅 8. 赤蘚紅 ? 姜黃素 ? 蟲膠色素 ? 紅花黃色素 ? 葉綠素銅鈉鹽 ? 紅曲色素 ? 胡蘿卜素 ? 辣椒紅素 常用的著色劑 合成色素 38 一 .合成色素 ? ? 按其化學結構可分為：偶氮類和非偶氮類。 ? 偶氮類色素按其溶解性不同又分為油溶性和水溶性兩類 。 ? ? 合成色素有著色澤鮮艷、穩(wěn)定性較好、宜于調色和復配、價格低的優(yōu)點，因此，是我國食品、飲料的主要著色劑。 39 ? 1）檸檬黃 檸檬黃為橙黃色粉末 它是食用黃色素中使用最多的。應用廣泛，占全部食用色素使用量的 1／ 4以上。 ? 人體每日允許攝入量（ ADI）＜ 。 最大允許使用量為 100mg/kg食品 。 NNC O ON aSO 3 NaOHN a O 3 S N N 40 2）胭脂紅 ? 胭脂紅又名麗春紅 4R，是紅色至深紅色粉末，為國內外普遍使用的合成色素。本品耐酸性、耐光性好，但耐熱性、耐還原性較差，遇堿變成褐色。本品多用于糕點、飲料、農畜水產品加工 41 ?二、天然色素 ? ? 是自動植物組織中用溶劑萃取而制得安全性相對比人工合成色素要高，且來源豐富。日益受到人們重視，生產、銷售量增長很快。 ? 但天然色素成份復雜，生產過程中其化學結構可能發(fā)生變化，且可能混入鉛、砷等有害金屬及其它雜質，也有毒性問題。 42 用 途： 天然食用色素，本品可用于茶，飲料，高級點心，面條，糖果，餅干，罐頭和酒類等食品著色。 來 源： 菊科植物紅花的花瓣。 43 姜黃素是從姜黃的根部提取的。姜黃因具有抗炎和抗癌性能而廣泛用于醫(yī)藥中，同時它又是一種香料 為黃、橙、紅等淺色。在自然界中多與葉綠素共生。 44 番茄紅素是食物中的一種天然色素成分，在化學結構上屬于類胡蘿卜素。由于被發(fā)現(xiàn)具有抗氧化、抑制突變、降低核酸損傷、減少心血管疾病及預防癌癥等多種功能，番茄紅素日益受到營養(yǎng)界的關注。 葉黃素又名 “ 植物黃體素 ”， 葉黃素與玉米黃素是構成玉米、蔬菜、水果、花卉等植物色素的主要組分，也是構成人眼視網膜黃斑區(qū)域的主要色素。 食用含葉黃素豐富的蔬果，可以使葉黃素在視網膜附近聚集，對視力有很好的作用。 45 三、 護色劑 是指在肉制品加工過程中，適當添加的使其呈現(xiàn)良好色澤的非色素物質。常用的護色劑有亞硝酸鈉 (鉀 )， L— 抗壞血酸及其鈉鹽、異抗壞血酸及其鈉鹽，煙酰胺等。 外觀和滋味類似食鹽 ,(LD50為 220mg/kg小鼠經口 ),劇毒，人中毒量為 － ，致死量為 3g。近年來，人們發(fā)現(xiàn)亞硝酸鹽能與多種氨基酸化合物 (主要來自蛋白質分解產物 )反應，可產生致癌的 N— 亞硝基化合物 ，如亞硝胺等。亞硝胺是目前國際上公認的一種強致癌物。因此，國際上都要求把硝酸鹽的加入量限制在保證護色的最低水平，有的國家禁止使用。 安全范圍 ％ 46 四 、 漂白劑 能破壞或抑制食品的發(fā)色因素 ， 使色素褪色或使食品免于褐變的食品添加劑稱漂白劑 。 氧化型作用較強 ， 會破壞食品的營養(yǎng)成分 ， 殘留量也較大 。 其中包括漂白粉 、 過氧化氫 、 高錳酸鉀 、 次氯酸鈉 、過氧化苯甲酰 。 作用比較緩和 ， 但是被它漂白的色素物質一旦再被氧化 ，可能重新顯色 。 我國一般使用的這類漂白劑都是亞硫酸及其鹽類 ， 如亞硫酸鈉 、 二氧化硫等 。 47 ? 防腐劑是為了抑制食品腐敗和變質，延長貯存期和保鮮期的一類添加劑。 一 .分類 主要包括苯甲酸及其鹽類 、 山梨酸及其鹽類 、 對羥基苯甲酸酯類 、 丙酸及其鹽類 、 其中在酸性條件下才有效 ， 稱為酸型防腐劑 ， 是目前最常用的防腐劑 。 主要包括：亞硫酸及其鹽類 、 亞硝酸及其鹽類 、
教學課件相關推薦
鄂ICP備17016276號-1