【文章內(nèi)容簡介】 門技術(shù)。微機勾兌應(yīng)用計算機、氣象色譜和傳統(tǒng)勾兌參數(shù)，進行科學(xué)的結(jié)合，使計算機按照勾兌師輸入的思維推理程序，給出最佳的配方和調(diào)味酒組合及用量的技術(shù)。調(diào)香調(diào)味以適合的白酒或食用酒精為基礎(chǔ)，采用香味特征性強的酒或有關(guān)香味物質(zhì)以調(diào)整成品酒的香氣和口味，使突出典型的技術(shù)。露酒以蒸餾酒、發(fā)酵酒或食用酒為酒基，以食用動植物、食品添加劑作為呈香、呈味、呈色物質(zhì)，按一定生產(chǎn)工藝加工而成，改變了其原酒基風(fēng)格的飲料酒。浸泡以蒸餾酒、發(fā)酵酒、食用酒精或水浸漬呈香、呈色物質(zhì)的過程稱為浸泡。復(fù)蒸餾在蒸餾酒或食用酒精中，加入呈香、呈味的物質(zhì)，進行再次蒸餾的過程稱為復(fù)蒸餾。 保健酒行業(yè)生產(chǎn)工藝技術(shù)1．原材料選取我國地大物博，有著豐富的可食可醫(yī)的食物資源，具有發(fā)展保健飲食得天獨厚的條件。表8. 中國保健酒原材料資源植物資源銀杏、沙棘、酸棗、生姜、大蒜等動物資源龜、鱉、烏鴉、蝎子、蠶蛹、蛇等中藥資源衛(wèi)生部頒發(fā)《可用于保健食品的物品名單》和《既是食品又是藥品的物品名單》共148種。菌類資源現(xiàn)已開發(fā)的食用菌大約720種，其中優(yōu)良菌品100多個，均有資料借鑒。糧谷資源苦蕎麥、薏米、黑糯米、黑豆、綠豆、燕麥、青稞、芝麻、魔芋等。果蔬資源蘋果、梨、桃、山楂、杏仁、桂圓、大棗、核桃、栗子、山藥、苜蓿、胡蘿卜、茴香等海產(chǎn)資源海龍、海馬、海蛭、蚶、海參等花茶資源丁香花、茉莉花、菊花、臘梅花、葛花、槐花、桃花、月季花山茶花、百合花、蓮花、水仙花及茶類2. 保健酒生產(chǎn)配方生產(chǎn)配方要有科學(xué)依據(jù)，要經(jīng)專家論證和實踐驗證；所用物料及配比要合理、科學(xué)，要達到功能目標(biāo)需要的數(shù)量，并有充足的檢驗數(shù)據(jù)，驗證其功能因子和活性成分的存在，證明其無毒副作用。保健酒要明確保健方向和功能目標(biāo)，要針對人們健康中存在的普遍而又集中的關(guān)鍵癥狀選方制酒，比如延緩衰老、美容健身、抗疲勞、免疫調(diào)節(jié)、改善性功能、改善胃腸功能、調(diào)節(jié)血糖、降低血壓血脂、促進生長發(fā)育、減肥、改善記憶等等。從研發(fā)的開（始）端要注意配方科學(xué)準確，研制數(shù)據(jù)完備，產(chǎn)品精細加工，功效顯著確切，鑒定文件完備齊全。3. 酒基一般應(yīng)根據(jù)所用物料性質(zhì)和產(chǎn)品銷售區(qū)域的接受程度來選擇酒基，常用的酒基有：A. 酒精（食用級），廣泛采用。B. 清香型酒類：汾酒、老白干、小曲酒、二鍋頭等。C. 黃酒：老人、婦女，江南地區(qū)。D. 葡萄酒：歐美國家。E. 果露酒：婦女等小酒量酒民。4. 保健酒制作工藝流程基酒中藥稱量洗凈浸泡過濾勾調(diào)軟化水調(diào)香、調(diào)味料檢驗冷凍過濾檢驗貯存灌裝殺菌成品過濾保健酒制作方法可分為浸提法、釀制法、配置法。以浸提法為例，保健酒工藝流程如下圖所示。浸提是用基酒將重要材料原料中的有效成分最大限度地提取出來。影響浸提效果的因素中藥材的粉碎度、浸提溫度與時間和浸提用基酒的濃度；勾調(diào)要用降度處理過的軟水，再經(jīng)調(diào)色、調(diào)糖和微調(diào)；勾調(diào)后的酒業(yè)需進行冷凍過濾，然后再經(jīng)貯存。常溫浸提生產(chǎn)周期長，酒的色澤凈雅、口感好；加溫浸提生產(chǎn)周期雖短，就得色澤渾濁、口感較差。 圖4. 保健酒生產(chǎn)工藝流程圖 保健酒行業(yè)技術(shù)未來發(fā)展趨勢2010年10月，歷時十余年研發(fā)，集中藥現(xiàn)代化技術(shù)之大成的數(shù)字提取中國勁酒終于在全國隆重上市。數(shù)字提取技術(shù)是目前保健酒數(shù)字化制造平臺的核心技術(shù)，能夠?qū)Ρ＝【苾?nèi)的每一味藥材的功效成分進行量化提取，并實現(xiàn)保健酒調(diào)配過程中的智能控制，是用現(xiàn)代科技演繹傳統(tǒng)經(jīng)典，它的面世開創(chuàng)了保健酒制造技術(shù)的新時代。數(shù)字提取技術(shù)具有“單藥”、“量化”、“優(yōu)取”三大技術(shù)特點，使保健酒酒的功效更顯著、品質(zhì)更穩(wěn)定、口感更醇和。針對不同藥材的不同屬性，采用數(shù)字提取技術(shù)將每一味藥材單獨進行提取，優(yōu)中取優(yōu)，實現(xiàn)對有效成分的量化提取，使藥材中總皂苷、總黃酮等功能成分含量更有保障。數(shù)字提取技術(shù)的創(chuàng)新采用，使酒體中的有效成分純凈度更高，穩(wěn)定性更好，保健酒產(chǎn)品的抗疲勞、調(diào)節(jié)免疫等保健功效更是有了顯著提高。通過數(shù)字提取技術(shù)，在提取的錯城中，過濾了藥材無效成分和雜質(zhì)，有效降解了藥材苦味，使口感更加醇和。可以說，數(shù)字提取技術(shù)的問世，讓保健酒有了本質(zhì)改變。有關(guān)專家甚至將其評價為，“保健酒從此步入現(xiàn)代高科技產(chǎn)品的行列”。數(shù)字提取技術(shù)的問世，目前已在業(yè)界引起廣泛關(guān)注。數(shù)字提取技術(shù)，代表著中國保健酒行業(yè)達到了國際先進水平，是中國保健酒行業(yè)發(fā)展的重大突破，未來的保健酒行業(yè)，必將隨之掀起新一輪劃時代的變革風(fēng)潮。第四章 中國保健酒行業(yè)發(fā)展情況分析近年來，保健意識日趨增強的中國消費者越來越注重養(yǎng)生，健康飲酒、飲健康酒的觀念深入人心，再加之白酒業(yè)巨頭茅臺、五糧液陸續(xù)進軍保健酒行業(yè)，使得保健酒行業(yè)市場規(guī)模近一步擴大，促進了行業(yè)整體發(fā)展。近是十年來，我國保健酒行業(yè)以每年近30％的增長率高速發(fā)展，2001年中國保健酒行業(yè)只有8億元的規(guī)模，2005年便發(fā)展到45億元，2007年更是達到了70億元，到了08年，一舉突破100億大關(guān)，截止2010年底，市場總規(guī)模約達到130億元，中國保健酒行業(yè)繼白酒、啤酒、葡萄酒之后成為我國酒業(yè)第四勢力。圖4. 2001年2010年中國保健酒行業(yè)市場規(guī)模但與國外市場相比，我國保健酒產(chǎn)業(yè)差距仍然明顯。在國際市場上，保健酒大類的消費量占酒類消費總量的比例約為12％；這實際是一個產(chǎn)業(yè)不被邊緣化的基本規(guī)模保證。而在我國，酒類的市場容量約5000億元，保健酒的130億元市場規(guī)模僅為酒類市場容量的3％，相對于中國白酒產(chǎn)業(yè)2793億銷量和近50%業(yè)銷售份額，這個銷量十分尷尬，同時也證明了巨大增長的可能性。單位：億元圖5. 2010年 釀酒業(yè)各行業(yè)銷售份額 中國保健酒行業(yè)發(fā)展存在的問題中國保健酒行業(yè)雖然經(jīng)歷了近年來的跨越式發(fā)展，但是市場規(guī)模遠不及和白酒、啤酒和葡萄酒產(chǎn)業(yè)，還屬于一個邊緣化產(chǎn)業(yè)，在國家標(biāo)準酒業(yè)細分中，甚至找不到保健酒的分類（被歸為露酒）。從理論上說，保健酒產(chǎn)業(yè)相對于500億的產(chǎn)業(yè)安全規(guī)模還有巨大的空間，但同時也面臨巨大的障礙。中國保健酒產(chǎn)業(yè)作為一個成長性的行業(yè)，在國內(nèi)只有勁酒一家全國性領(lǐng)導(dǎo)品牌，但是獨木難支，再加上眾多的白酒企業(yè)為了擺脫白酒市場的困境，尋求新的增長點和突破口，紛紛進入保健酒行業(yè)，以期能夠在保健酒行業(yè)中找到舉足輕重的一席之地，加劇了保健酒行業(yè)內(nèi)的競爭，一些中小企業(yè)更是在夾縫中求生存，朝不保夕。保健酒產(chǎn)業(yè)歷經(jīng)了20052010年30%的高速成長之后，已經(jīng)開始進入一個瓶頸期。 品牌可信性低，影響產(chǎn)品生命周期　保健酒的消費是典型的個人功能性需求產(chǎn)品，它的消費形態(tài)應(yīng)該以個人日常消費為主，功能價值的需求應(yīng)高于情感價值的需求，是一種保健行為，它的消費場所也以家庭消費為主導(dǎo)，保健酒在一定程度上就是“保健+酒”的組合，“酒”僅僅是保健的載體，“保健”才是消費者最關(guān)注的，人們強調(diào)的是營養(yǎng)保健，是補身而不是治病。保健酒的保健功能模糊是一大弊病。不少企業(yè)為了擴大產(chǎn)品的銷路，把保健酒的保健功能定位很廣，在傳播上夸大其詞，強調(diào)產(chǎn)品的藥用效果，甚至百病皆治。正是由于這種將保健酒作為藥品并擴大功效外延的傳播訴求，使得產(chǎn)品最終使用效果和其功能定位相悖，最終導(dǎo)致消費者產(chǎn)生信任危機，這類產(chǎn)品即便是一時炒作成功，其生命周期也將十分短暫。這種飲鴆止渴的行為嚴重影響整個保健酒行業(yè)的發(fā)展。 市場定位不清晰，品牌形象難于傳播是具有明顯針對性的保健品還是能夠帶來飲用樂趣的酒類產(chǎn)品，目前，市場上幾乎所有的保健酒都沒有給出一個清晰的定位，一個整個都定位不清的行業(yè)，是無法培養(yǎng)出趨之若鶩的規(guī)模消費者的。此外，經(jīng)過對保健酒市場上主要品牌產(chǎn)品功效總結(jié)分析，發(fā)現(xiàn)這些產(chǎn)品所訴求的功能相近，其中以補精血、抗疲勞、免疫力調(diào)節(jié)訴求點最為集中。不夠明顯、過于狹隘的市場定位，使消費者對企業(yè)品牌形象認知比較模糊，甚至混淆，這就給企業(yè)品牌形象的傳播帶來了障礙，同時。企業(yè)也無法樹立鮮明的產(chǎn)品個性以形成產(chǎn)品差異，建立獨特的市場形象，構(gòu)造品牌核心競爭力。表9. 保健酒市場主要企業(yè)產(chǎn)品功效品牌主要產(chǎn)品功效勁牌勁酒補腎為主，兼顧心、肝、脾、肺諸臟器的調(diào)理滋補參茸勁酒抗疲勞 免疫力調(diào)節(jié)追風(fēng)八珍酒祛風(fēng)除濕、強筋壯骨，舒筋活絡(luò)海南 椰島椰島鹿龜酒抗疲勞和免疫調(diào)節(jié)椰島海王酒補肝腎、壯筋骨、補腎安胎、治療腎虛、胎動不安、滑胎、妊娠。張裕張裕三鞭酒補血生精，健腦補腎。寧夏紅寧夏枸杞酒補肝腎，益精血，明目，止渴。古嶺古嶺神酒治療風(fēng)濕病痛、補腎壯陽、旺盛精力、消除疲勞龜蛇蛤蚧酒益陰補血、益腎強骨、滋陰壯陽、舒筋活絡(luò)、延年益壽致中和致中和五加皮酒活血、抗寒、祛風(fēng)濕、消疲解乏、添精補髓、補氣神的茅臺白金酒調(diào)和氣血，調(diào)節(jié)免疫力，增強機體抗病能力五糧液黃金酒增強免疫力，緩解體力疲勞 目標(biāo)需求不細，引發(fā)消費置疑　 目前市場上80%以上的保健酒將目標(biāo)消費者定位于中老年人，這部分消費者主要是家庭飲用且量少。雖然不少保健酒企業(yè)開發(fā)出了一系列禮品用酒，但禮品用酒的購買者送禮的目標(biāo)也是那些較熟悉的且沒有明顯社會利益關(guān)系的長輩或老者，無論從送禮的購買量還是到收禮者的飲用量，都無法突破激情消費的瓶頸。這是不明智的消費目標(biāo)群體定位困惑。要知道，所有人都需要健康，需要保健。年輕人一樣需要保健。保健酒的消費群體的基本特征為中老年、工作壓力大、有微弱不良病狀、經(jīng)濟狀況良好、保健意識較強等，這是保健酒消費人群的普遍特征，即使將保健酒作為禮品，也要首先考慮受禮者的是否適合這些消費特征。其實，保健酒強調(diào)的是營養(yǎng)保健，給喝酒的人補營養(yǎng)保健康，是補身而不是祛病。消費者飲用后的實際療效一旦不明顯，就會導(dǎo)致消費者對保健酒的品質(zhì)產(chǎn)生懷疑和失望的心理，最終成為消費者購買保健酒的一大阻力。 中國保健酒行業(yè)發(fā)展趨勢由于人們長久以來抱有“保健酒等同于藥酒”的思維慣性，飲用保健酒的消費群體一直以老年人為主?，F(xiàn)在這一情況正在悄悄發(fā)生改變。比如，年輕一代的消費群體正在崛起，因為生活工作壓力大，普遍存在亞健康問題，更多年輕人開始更加關(guān)注自己的健康，于是慢慢接觸并飲用保健酒。在南方沿海的一些城市的年輕人習(xí)慣消費的小餐飲終端，小杯裝的保健酒已經(jīng)成為盛行的佐餐飲料酒。喝酒，喝保健酒，正在成為很多年輕人的生活習(xí)慣。在另一方面，女性消費群體也是一股不可小視的消費力量，女性可以去喝紅酒、果酒等，當(dāng)市場上出現(xiàn)一款契合她們要求、契合她們身份的保健酒時，她們便可以像消費化妝品、服裝一樣在保健酒上消費， 保健酒功能進一步細分之前以老年人為主要消費群體的特性使得保健酒一直以功能訴求為主，其廣告一般都會反復(fù)強調(diào)保健酒的功效。隨著飲用人群的年輕化，保健酒產(chǎn)品包裝設(shè)計、宣傳策略都在慢慢呈現(xiàn)出時尚化的趨勢，倡導(dǎo)以時尚演繹傳統(tǒng)和經(jīng)典?！　‰S著對保健酒認知的進一步加深，消費者需求會被進一步激發(fā)，保健酒行業(yè)的未來會朝著滿足消費者需求方向進一步細分功能。比如補腎、抗疲勞、抗衰老、抗風(fēng)濕、降壓、降脂、調(diào)理腸胃等更多元化的訴求目標(biāo)。只要技術(shù)允許，效果確切，任何一項功能都可以在保健酒中體現(xiàn)。此外，當(dāng)目標(biāo)消費人群擴大時候，針對于她們特定功能也將隨之開發(fā)，未來的保健酒市場，必將會出現(xiàn)各種各樣概念、各種各樣品類的產(chǎn)品來滿足于各類消費人群的消費者。 保健酒的銷售渠道開始分化并形成門檻　　隨著市場的發(fā)展和行業(yè)的整合，保健酒也在不斷地拓寬銷售渠道。尤其是近兩年，酒業(yè)巨頭和資本紛紛進入保健酒業(yè)并迅速切入中高端市場，使得保健酒銷售渠道依據(jù)保健酒的低中高端特性呈現(xiàn)明顯分化的趨勢。隨著保健酒兩大傳統(tǒng)渠道之一的現(xiàn)代商超渠道(國際大賣場，全國性和大區(qū)域性標(biāo)準連鎖超市，CVS連鎖便利店)進場費用，陳列費用，節(jié)慶促銷費用越來越高，只有具備資本優(yōu)勢的保健酒企業(yè)才有實力進入現(xiàn)代商超渠道的這三個業(yè)態(tài)。更多的中小型保健酒將因無力負擔(dān)越來越高漲的現(xiàn)代商超渠道成本而無法獲得鋪貨率，沒有鋪貨率也就意味著失去了大量的銷售機會。在渠道方面，副食便利店、小餐飲終端、大排檔將是大眾型小瓶保健酒的主打渠道；超高端保健酒將借鑒高端白酒銷售模式發(fā)力團購渠道并嫁接特殊渠道將成為保健酒行業(yè)渠道變革的又一大趨勢。 消費升級帶來行業(yè)復(fù)興近年來，隨著人們收入水平的提高以及對健康的追求，消費行為漸漸從盲目走向理性，消費升級趨勢越來越明顯，保健酒健康養(yǎng)生的特性正好迎合了人們對健康升級的需求，喝健康酒，喝保健酒的理念正在贏得更廣泛的市場。業(yè)內(nèi)專家認為，市場對于保健酒有著強大的剛性需求。從每年參加糖酒會的酒類企業(yè)看，保健酒企業(yè)數(shù)量在明顯增加。在區(qū)域市場，迎合當(dāng)?shù)乜诟行枨蟮膮^(qū)域品牌也在慢慢占據(jù)當(dāng)?shù)刂髁魇袌?。消費升級給保健酒行業(yè)帶來的巨大市場機會，吸引了眾多白酒巨頭和其他行業(yè)資本的進入。2008年，五糧液聯(lián)合巨人集團推出黃金酒；2009年，茅臺集團攜手民間資本新推出白金酒；2011年，汾酒集團和汾酒廠股份有限公司聯(lián)合投資設(shè)立竹葉青營銷公司，全力打造保健酒竹葉青品牌。同年1月，廣藥集團推出“白云山神農(nóng)酒”，高調(diào)進軍保健酒行業(yè)。白酒業(yè)巨頭進軍保健酒，勢必會加速保健酒行業(yè)的發(fā)展，為保健酒行業(yè)帶來更加光明的前景 保健酒市場營銷模式分析我國當(dāng)前的保健酒酒類產(chǎn)品大體可分為“保健品型”和“即飲型。從商品價值角度來解釋保酒的本質(zhì)屬性，它是給使用者帶來保健作用的酒類飲品是傳統(tǒng)藥酒的市場進化價值體，主要以調(diào)節(jié)生理機能、養(yǎng)生、健體為價值；從屬性范疇看，保健酒屬于“飲料酒”，并非藥品，因此有藥的屬性但卻還是劃分在酒的范疇。另一方面，從保健酒的產(chǎn)品價值來看，保健酒首先是融合藥作用、酒功能的價值體，在此基礎(chǔ)之上，將理性價值進行虛擬包裝，使其具備典型的禮品屬性，進而擁有特殊與特定的的禮品價值。 在現(xiàn)實市場，藥用保健價值作為保健酒的中間價值而存在，即與傳統(tǒng)酒價值的融合（酒文化價值為主）成為即飲型產(chǎn)品；以傳統(tǒng)酒文化價值為輔，上述三種價值相互融合成為保健品類產(chǎn)品。 傳統(tǒng)酒文化價值