飼料原料接收與飼料儲藏(編輯修改稿)
2025-05-26 07:29 本頁面
【文章內容簡介】 6CO2+6H2O+2820kJ 無氧呼吸 C6H12O6+O2 2C2H5OH+2CO2+ 35 消耗營養(yǎng)物質 呼吸產熱積累，導致腐敗變質 呼吸作用后果 36 貯藏原則 ? 保持有氧呼吸，防止無氧呼吸 ? 控制有氧呼吸強度 低溫，降低氧分壓，提高二氧化碳濃度，干燥等 ? 先進先出 37 二、貯藏中的化學變化 變性 （一）蛋白質 可逆性變性：三、四級結構改變 不可逆變性：二級結構改變 水解 ： 一級結構改變 38 蛋白分子間交聯 ? pH中性、高溫使蛋白分子間脫巰基或堿作用發(fā)生交聯。 ? 實質： 100℃ 以上，蛋白脫酰胺反應 ? 磷酸絲氨酸 脫氫 脫氫丙氨酸 賴－丙，鳥－丙，羊毛硫氨酸 降低溶解性，降低酶作用 ? 乳清蛋白： 乳球蛋白的巰基反應 H2S 變臭 高溫 39 美拉德反應 ? 羰基化合物與氨基化合物反應，產生大量中間產物縮合成復雜難溶的黑色物質，降低糖，蛋白的利用價值。 40 美拉德反應特點 ? 動物蛋白 植物蛋白 ? 溫度反應 ? 強度取決介質水合作用 ? 胺，堿性 AA，還原糖（戊 己 雙）反應加強 ? 氧，光，金屬促進反應 ? 反應黑色產物具有抗氧化功能 41 與多酚類物質反應 氧化 酚、類黃酮、單寧等 醌類 ＋巰基，氨基 如 Met、 Cys、 Trp 42 AA的外消旋作用 ? 實質：環(huán)境改變， AA殘基形成的質子又加到原物質上，造成原物質構型的改變，生成對映體。 L－、D－互變 ? 堿處理易發(fā)生 ? 脂肪，蛋白熱處理易發(fā)生 43 AA－氧化脂肪之間的作用 ? 脂肪氧化 氫過氧化合物 醛，烴 ? Lys、 Met、 Cys、 Trp易發(fā)生 Lys、 Met最嚴重 自由基 ＋ 蛋白質 交聯產物 44 （二）糖類變化 淀粉水解 當水分 15％ 淀粉 糊精，麥芽糖 酶 45 淀粉糊化 ? 定義： 在水中加熱，溫度達到 60－ 80℃ ，淀粉粒發(fā)生溶脹，分裂，崩潰形成粘稠均勻糊狀物。 ? 本質： 淀粉粒有序態(tài)淀粉分子間氫鍵斷開，分散于水中，形成膠體 ? 親水性物質降低糊化 蛋白，羧甲基纖維素，蔗糖 46 淀粉老化 ? 定義：糊化淀粉隨溫度降低，淀粉分子鏈間羧基形成氫鍵而凝結，形成致密、整齊的結晶化區(qū)域，破壞原有糊化淀粉的均勻結構，呈不溶狀態(tài)。 ? T62℃ ，淀粉老化， 2－ 5℃ 老化加快， 0℃ 以下老化又減慢 ? H2O10％或過高，老化減慢， 30－ 60％最易老化 ? pH7易老化， pH10或 pH2老化慢 ? 直鏈 支鏈 47 （三）、脂肪的變化 物態(tài)變化 T升高， 固態(tài) 液態(tài) 48 脂肪酸敗 ? 水解酸敗 甘油三酯 甘油二酯 甘油一酯 甘油 高溫、酸、堿、脂肪酶 游離 FA 游離 FA 游離 FA A、水解一般不降低營養(yǎng)價值 B、游離 FA≥％，易促使其他脂肪水解 游離 FA≥2％，不良氣味 49 脂肪氧化
教學課件相關推薦
鄂ICP備17016276號-1