廚師技師考證技術個人總結(編輯修改稿)
2024-12-05 08:48 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 多酒店都是直接采購半成品回來加工制作，我覺得這是對顧客的不負責任，比如需要提前發(fā)制的鮑魚、海參、魚肚等一些干貨類原料，我們從不去外面市場購買發(fā)制好的半成品，我們都是自己進行發(fā)制。 在教授徒弟方面，我注重刀功的鍛煉，我能夠做到： 第一，切制原料粗細薄厚均勻，長短相等一致。否則原料生熟不一致。 第二，凡經(jīng) 過 刀工 處理的原料，不論絲、條、丁、塊、片、段，必須不連刀。 第三，根據(jù)原料質(zhì)地老嫩， 紋路 橫豎，按不同烹調(diào)要求，采用不同的切法，如肉類原料，筋少、細嫩、易碎的肉， 應順 紋路切，筋多、質(zhì)老的要頂紋路切，質(zhì)地一般的要斜路切。 第四，注意主輔料形狀的配合和原料的合理利用。一般是輔料服從主料，即：絲對絲，片對片，輔料的形狀略小于主料。用料時要 周密 計劃，量材使用，盡可能做到大材大用，小材小用，細料細目，粗料巧用。 在 菜肴制作過程中的，我對火候的掌握也進行了多次的研究， 中國菜肴的形 成和發(fā)展，刀工起著重要的作用。經(jīng)過刀工處理后原
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