【文章內(nèi)容簡介】 度、保持通暢、便于清洗并設(shè)有可拆卸的蓋板，、不吸水、淺色、耐用和易清洗的材料(例如瓷磚或不銹鋼)制成的墻裙。粗加工、切配、餐飲具清洗消毒和烹飪等需經(jīng)常沖洗和易潮濕場所墻裙鋪設(shè)到墻頂。7用于原料、半成品、成品的盛器、工用具應(yīng)能明顯區(qū)分，存放場所分開。明顯區(qū)分是指原料、半成品、成品的盛器、工用具能從形狀、材質(zhì)或標(biāo)志上予以區(qū)分。8熟食專間設(shè)置更衣及洗手消毒設(shè)施，配備專用的食品工用具、有效的空氣消毒裝置、空調(diào)、流動水源、凈水裝置、食品冷藏設(shè)施及工用具清洗消毒設(shè)施。專間應(yīng)設(shè)有獨立的空調(diào)設(shè)施，可達(dá)到操作時專間溫度控制在25℃以下。專間內(nèi)不得設(shè)置明溝，墻裙鋪應(yīng)設(shè)到墻頂。熟食專間入口處設(shè)置有洗手、消毒、更衣設(shè)施的通過式二次更衣室。經(jīng)營生食海產(chǎn)品、現(xiàn)榨果汁、水果改刀應(yīng)配備專用場所。熟食專間累計面積不小于75平方米和食品處理區(qū)面積的10%。① 熟食又稱冷菜、涼菜、鹵味等，指對經(jīng)過烹制成熟或者腌漬入味后的食品進(jìn)行簡單制作并裝盤，一般無需加熱即可食用的菜肴。② 以紫外線燈作為空氣消毒裝置的，紫外線燈（波長200－275nm）／m3設(shè)置，紫外線燈宜安裝反光罩，強度大于70μW/cm2。專間內(nèi)紫外線燈應(yīng)分布均勻，距離地面2m以內(nèi)。③ 熟食專間面積包括專間入口處的通過式二次更衣室的面積。9設(shè)置顧客使用的衛(wèi)生間及洗手設(shè)施。洗手水龍頭采用非手動式，每100個座位數(shù)配備1個洗手龍頭。衛(wèi)生間門口不得面向食品處理區(qū)、就餐場所或與之直接相通，設(shè)有機(jī)械排風(fēng)和洗手裝置，并采用水沖式。表2 大型飯店項 目基本要求倡導(dǎo)性要求備 注1具有與其供應(yīng)品種、數(shù)量相適應(yīng)的原料儲存、粗加工、餐飲具清洗消毒、切配烹飪、就餐等專用場所。餐飲具清洗消毒間應(yīng)單獨設(shè)置。粗加工、清潔工用具存放場所單獨設(shè)置。① 單獨設(shè)置是指各場所之間用墻體或其他相應(yīng)材料進(jìn)行相互分隔設(shè)置。② 粗加工場所是指對食品原料進(jìn)行挑揀、整理、解凍、清洗、剔除不可食部分等加工處理過程的加工操作場所。③ 切配場所是指把經(jīng)過粗加工的食品分別按照菜肴要求進(jìn)行洗、切、稱量、拼配等加工處理成為菜肴半成品的加工操作場所。2食品處理區(qū)與就餐場所面積之比應(yīng)符合有關(guān)規(guī)定。① 食品處理區(qū)與就餐場所面積之比≥1：。② 切配烹飪場所累計面積不小于食品處理區(qū)面積50%。3食品處理區(qū)各加工操作場所均應(yīng)設(shè)置在室內(nèi)。各加工操作場所按照原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的順序合理布局，食品加工處理流程應(yīng)為生進(jìn)熟出的單一流向，并應(yīng)能防止在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染，成品通道、出口與原料通道、入口應(yīng)分開設(shè)置。粗加工操作場所內(nèi)應(yīng)分別設(shè)置葷、素2類食品原料的清洗水池，水池數(shù)量應(yīng)與加工食品的數(shù)量相適應(yīng)。成品通道、出口與使用后的餐飲具回收通道、入口分開設(shè)置。合理布局主要指設(shè)備布局和工藝流程合理，能有效防止待加工食品與直接入口食品、原料與成品交叉污染，食品不得接觸有毒物、不潔物。4用于食品處理區(qū)及可能接觸食品的設(shè)備與工用具，應(yīng)由無毒、無臭味或異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉且可承受重復(fù)清洗和消毒的、符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的材料制造。接觸食品的加工設(shè)備采用不銹鋼材質(zhì)，因工藝原因必須使用其他材質(zhì)的除外。加工設(shè)備主要是指灶臺、工用具、盛器、操作臺及打蛋機(jī)、攪拌機(jī)、烤箱、脫排油煙裝置、貨架、熟食冰柜、餐飲具保潔柜等。5餐飲具及工用具清洗分別設(shè)立專用水池；有供餐飲具存放的專用保潔柜或保潔專間。餐飲具采用熱力方法消毒；配備能滿足生產(chǎn)加工需要的餐飲具清洗消毒設(shè)備設(shè)施，保證餐飲具消毒效果達(dá)到衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。餐飲具清洗采用洗碗機(jī)；供顧客可重復(fù)使用的毛巾應(yīng)有專用清洗消毒和保潔設(shè)備。① 餐飲具及工用具清洗水池不得與清洗蔬菜、肉類等其它水池混用。② 餐飲具消毒采用熱力消毒方法，包括煮沸、蒸汽、紅外線等。餐飲企業(yè)所使用的餐飲具無法進(jìn)行煮沸或蒸汽消毒的，方可用化學(xué)洗消劑進(jìn)行洗滌和消毒。6食品處理區(qū)地面應(yīng)用無毒、無異味、不透水、不易積垢的材料鋪設(shè)，墻壁應(yīng)采用無毒、無異味、不透水、平滑、不易積垢的淺色材料構(gòu)筑，天花板應(yīng)采用無毒、無異味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫、淺色材料涂覆或裝修。粗加工、切配、餐飲具清洗消毒和烹飪等需經(jīng)常沖洗和易潮濕場所的地面應(yīng)易于清洗、防滑應(yīng)有排水系統(tǒng)，排水溝應(yīng)有坡度、保持通暢、便于清洗并設(shè)有可拆卸的蓋板，、不吸水、淺色、耐用和易清洗的材料(例如瓷磚或不銹鋼)制成的墻裙。粗加工、切配、餐飲具清洗消毒和烹飪等需經(jīng)常沖洗和易潮濕場所墻裙鋪設(shè)到墻頂。7用于原料、半成品、成品的盛器、工用具應(yīng)能明顯區(qū)分，存放場所分開。明顯區(qū)分是指原料、半成品、成品的盛器、工用具能從形狀、材質(zhì)或標(biāo)志上予以區(qū)分。8熟食專間設(shè)置更衣及洗手消毒設(shè)施，配備專用的食品工用具、有效的空氣消毒裝置、空調(diào)、流動水源、凈水裝置、食品冷藏設(shè)施及工用具清洗消毒設(shè)施。專間應(yīng)設(shè)有獨立的空調(diào)設(shè)施，可達(dá)到操作時專間溫度控制在25℃以下。專間內(nèi)不得設(shè)置明溝，墻裙鋪應(yīng)設(shè)到墻頂。熟食專間入口處設(shè)置有洗手、消毒、更衣設(shè)施的通過式二次更衣室。經(jīng)營生食海產(chǎn)品、現(xiàn)榨果汁、水果改刀應(yīng)配備專用場所。熟食專間累計面積不小于15平方米和食品處理區(qū)面積的10%。① 熟食又稱冷菜、涼菜、鹵味等，指對經(jīng)過烹制成熟或者腌漬入味后的食品進(jìn)行簡單制作并裝盤，一般無需加熱即可食用的菜肴。② 以紫外線燈作為空氣消毒裝置的，紫外線燈（波長200－275nm）／m3設(shè)置，紫外線燈宜安裝反光罩，強度大于70μW/cm2。專間內(nèi)紫外線燈應(yīng)分布均勻，距離地面2m以內(nèi)。③ 熟食專間面積包括專間入口處的通過式二次更衣室的面積。9設(shè)置顧客使用的衛(wèi)生間及洗手設(shè)施。洗手水龍頭采用非手動式，每100個座位數(shù)配備1個洗手龍頭。衛(wèi)生間門口不得面向食品處理區(qū)、就餐場所或與之直接相通，設(shè)有機(jī)械排風(fēng)和洗手裝置，并采用水沖式。表3 中型飯店項 目基本要求倡導(dǎo)性要求備 注1具有與其供應(yīng)品種、數(shù)量相適應(yīng)的原料儲存、粗加工、餐飲具清洗消毒、切配烹飪、就餐等專用場所。餐飲具清洗消毒間應(yīng)單獨設(shè)置。粗加工場所單獨設(shè)置。① 單獨設(shè)置是指各場所之間用墻體或其他相應(yīng)材料進(jìn)行相互分隔設(shè)置。② 粗加工場所是指對食品原料進(jìn)行挑揀、整理、解凍、清洗、剔除不可食部分等加工處理過程的加工操作場所。③ 切配場所是指把經(jīng)過粗加工的食品分別按照菜肴要求進(jìn)行洗、切、稱量、拼配等加工處理成為菜肴半成品的加工操作場所。2食品處理區(qū)與就餐場所面積之比應(yīng)符合有關(guān)規(guī)定。① 食品處理區(qū)與就餐場所面積之比≥1：。② 切配烹飪場所累計面積不小于食品處理區(qū)面積50%。3食品處理區(qū)各加工操作場所均應(yīng)設(shè)置在室內(nèi)。各加工操作場所按照原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的順序合理布局，食品加工處理流程應(yīng)為生進(jìn)熟出的單一流向，并應(yīng)能防止在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染，成品通道、出口與原料通道、入口應(yīng)分開設(shè)置。粗加工操作場所內(nèi)應(yīng)分別設(shè)置葷、素2類食品原料的清洗水池，水池數(shù)量應(yīng)與加工食品的數(shù)量相適應(yīng)。成品通道、出口與使用后的餐飲具回收通道、入口分開設(shè)置。合理布局主要指設(shè)備布局和工藝流程合理，能有效防止待加工食品與直接入口食品、原料與成品交叉污染，食品不得接觸有毒物、不潔物。4用于食品處理區(qū)及可能接觸食品的設(shè)備與工用具，應(yīng)由無毒、無臭味或異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉且可承受重復(fù)清洗和消毒的、符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的材料制造。接觸食品的加工設(shè)備采用不銹鋼材質(zhì)，因工藝原因必須使用其他材質(zhì)的除外。加工設(shè)備主要是指灶臺、工用具、盛器、操作臺及打蛋機(jī)、攪拌機(jī)、烤箱、脫排油煙裝置、貨架、熟食冰柜、餐飲具保潔柜等。5餐飲具及工用具清洗分別設(shè)立專用水池；有供餐飲具存放的專用保潔柜或保潔專間。餐飲具采用熱力方法消毒；配備能滿足生產(chǎn)加工需要的餐飲具清洗消毒設(shè)備設(shè)施，保證餐飲具消毒效果達(dá)到衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。供顧客可重復(fù)使用的毛巾應(yīng)有專用清洗消毒和保潔設(shè)備。① 餐飲具及工用具清洗水池不得與清洗蔬菜、肉類等其它水池混用。② 餐飲具消毒采用熱力消毒方法，包括煮沸、蒸汽、紅外線等。餐飲企業(yè)所使用的餐飲具無法進(jìn)行煮沸或蒸汽消毒的，方可用化學(xué)洗消劑進(jìn)行洗滌和消毒。6食品處理區(qū)地面應(yīng)用無毒、無異味、不透水、不易積垢的材料鋪設(shè)，墻壁應(yīng)采用無毒、無異味、不透水、平滑、不易積垢的淺色材料構(gòu)筑，天花板應(yīng)采用無毒、無異味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫、淺色材料涂覆或裝修。粗加工、切配、餐飲具清洗消毒和烹飪等需經(jīng)常沖洗和易潮濕場所的地面應(yīng)易于清洗、防滑應(yīng)有排水系統(tǒng)，排水溝應(yīng)有坡度、保持通暢、便于清洗并設(shè)有可拆卸的蓋板，、不吸水、淺色、耐用和易清洗的材料(例如瓷磚或不銹鋼)制成的墻裙。粗加工、切配、餐飲具清洗消毒和烹飪等需經(jīng)常沖洗和易潮濕場所墻裙鋪設(shè)到墻頂。7用于原料、半成品、成品的盛器、工用具應(yīng)能明顯區(qū)分，存放場所分開。明顯區(qū)分是指原料、半成品、成品的盛器、工用具能從形狀、材質(zhì)或標(biāo)志上予以區(qū)分。8熟食專間設(shè)置更衣及洗手消毒設(shè)施，配備專用的食品工用具、有效的空氣消毒裝置、空調(diào)、流動水源、凈水裝置、食品冷藏設(shè)施及工用具清洗消毒設(shè)施。專間應(yīng)設(shè)有獨立的空調(diào)設(shè)施，可達(dá)到操作時專間溫度控制在25℃以下。專間內(nèi)不得設(shè)置明溝，墻裙鋪應(yīng)設(shè)到墻頂。經(jīng)營生食海產(chǎn)品、現(xiàn)榨果汁、水果改刀應(yīng)配備專用場所。熟食專間入口處設(shè)置有洗手、消毒、更衣設(shè)施的通過式二次更衣室。熟食專間累計面積不小于8平方米和食品處理區(qū)面積的10%。① 熟食又稱冷菜、涼菜、鹵味等，指對經(jīng)過烹制成熟或者腌漬入味后的食品進(jìn)行簡單制作并裝盤，一般無需加熱即可食用的菜肴。② 以紫外線燈作為空氣消毒裝置的，紫外線燈（波長200－275nm）／m3設(shè)置，紫外線燈宜安裝反光罩，強度大于70μW/cm2。專間內(nèi)紫外線燈應(yīng)分布均勻，距離地面2m以內(nèi)。③ 熟食專間面積包括專間入口處的通過式二次更衣室的面積。9設(shè)置顧客使用的衛(wèi)生間及洗手設(shè)施。洗手水龍頭采用非手動式，洗手水龍頭至少設(shè)2個。衛(wèi)生間門口不得面向食品處理區(qū)、就餐場所或與之直接相通，設(shè)有機(jī)械排風(fēng)和洗手裝置，并采用水沖式。表4 小型飯店項 目基本要求倡導(dǎo)性要求備 注1具有與其供應(yīng)品種、數(shù)量相適應(yīng)的原料儲存、粗加工、餐飲具清洗消毒、切配烹飪、就餐等專用場所。餐飲具清洗消毒間應(yīng)單獨設(shè)置。① 單獨設(shè)置是指各場所之間用墻體或其他相應(yīng)材料進(jìn)行相互分隔設(shè)置。② 粗加工場所是指對食品原料進(jìn)行挑揀、整理、解凍、清洗、剔除不可食部分等加工處理過程的加工操作場所。③ 切配場所是指把經(jīng)過粗加工的食品分別按照菜肴要求進(jìn)行洗、切、稱量、拼配等加工處理成為菜肴半成品的加工操作場所。2切配烹飪場所最小使用面積不得小于8平方米，另須增加原料儲存、粗加工、清洗消毒等場地，經(jīng)營熟食鹵味的還須增加熟食專間。食品處理區(qū)與就餐場所面積之比應(yīng)符合有關(guān)規(guī)定。① 加工經(jīng)營面積不小于50平方米。② 食品處理區(qū)與就餐場所面積之比≥1：。③ 切配烹飪場所累計面積不小于食品處理區(qū)面積50%。3食品處理區(qū)各加工操作場所均應(yīng)設(shè)置在室內(nèi)。各加工操作場所按照原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的順序合理布局，食品加工處理流程應(yīng)為生進(jìn)熟出的單一流向，并應(yīng)能防止在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染，成品通道、出口與原料通道、入口應(yīng)分開設(shè)置。粗加工操作場所內(nèi)應(yīng)分別設(shè)置葷、素2類食品原料的清洗水池，水池數(shù)量應(yīng)與加工食品的數(shù)量相適應(yīng)。合理布局主要指設(shè)備布局和工藝流程合理，能有效防止待加工食品與直接入口食品、原料與成品交叉污染，食品不得接觸有毒物、不潔物。4用于食品處理區(qū)及可能接觸食品的設(shè)備與工用具，應(yīng)由無毒、無臭味或異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉且可承受重復(fù)清洗和消毒的、符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的材料制造。接觸食品的加工設(shè)備采用不銹鋼材質(zhì)，因工藝原因必須使用其他材質(zhì)的除外。加工設(shè)備主要是指灶臺、工用具、盛器、操作臺及打蛋機(jī)、攪拌機(jī)、烤箱、脫排油煙裝置、貨架、熟食冰柜、餐飲具保潔柜等。5餐飲具及工用具清洗分別設(shè)立專用水池；有供餐飲具存放的專用保潔柜或保潔專間。餐飲具采用熱力方法消毒；配備能滿足生產(chǎn)加工需要的餐飲具清洗消毒設(shè)備設(shè)施，保證餐飲具消毒效果達(dá)到衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。供顧客可重復(fù)使用的毛巾應(yīng)有專用清洗消毒和保潔設(shè)備。① 餐飲具及工用具清洗水池不得與清洗蔬菜、肉類等其它水池混用。② 餐飲具消毒采用熱力消毒方法，包括煮沸、蒸汽、紅外線等。餐飲企業(yè)所使用的餐飲具無法進(jìn)行煮沸或蒸汽消毒的，方可用化學(xué)洗消劑進(jìn)行洗滌和消毒。6食品處理區(qū)地面應(yīng)用無毒、無異味、不透水、不易積垢的材料鋪設(shè)，墻壁應(yīng)采用無毒、無異味、不透水、平滑、不易積垢的淺色材料構(gòu)筑，天花板應(yīng)采用無毒、無異味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫、淺色材料涂覆或裝修。粗加工、切配、餐飲具清洗消毒和烹飪等需經(jīng)常沖洗和易潮濕場所的地面應(yīng)易于清洗、防滑應(yīng)有排水系統(tǒng)，排水溝應(yīng)有坡度、保持通暢、便于清洗并設(shè)有可拆卸的蓋板，、不吸水、淺色、耐用和易清洗的材料(例如瓷磚或不銹鋼)制成的墻裙。粗加工、切配、餐飲具清洗消毒和烹飪等需經(jīng)常沖洗和易潮濕場所墻裙鋪設(shè)到墻頂。7用于原料、半成品、成品的盛器、工用具應(yīng)能明顯區(qū)分，存放場所分開。明顯區(qū)分是指原料、半成品、成品的盛器、工用具能從形狀、材質(zhì)或標(biāo)志上予以區(qū)分。8熟食專間設(shè)置更衣及洗手消毒設(shè)施，配備專用的食品工用具、有效的空氣消毒裝置、空調(diào)、流動水源、凈水裝置、食品冷藏設(shè)施及工用具清洗消毒設(shè)施。專間應(yīng)設(shè)有獨立的空調(diào)設(shè)施，可達(dá)到操作時專間溫度控制在25℃以下。專間內(nèi)不得設(shè)置明溝，墻裙鋪應(yīng)設(shè)到墻頂。經(jīng)營生食海產(chǎn)品、現(xiàn)榨果汁、水果改刀應(yīng)配備專用場所。熟食專間入口處設(shè)置有洗手、消毒、更衣設(shè)施的通過式二次更衣室。熟食專間累計面積不小于5平方米和食品處理區(qū)面積的10%。① 熟食又稱冷菜、涼菜、鹵味等，指對經(jīng)過烹制成熟或者腌漬入味后的食品進(jìn)行簡單制作并裝盤，一般無需加熱即可食用的菜肴。② 以紫外線燈作為空氣消毒裝置的，紫外線燈（波長200－275nm）／m3設(shè)置，紫外線燈宜安裝反光罩，強度大于70μW/cm2。專間內(nèi)紫外線燈應(yīng)分布均勻，距離地面